一种大米起泡酒的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种大米起泡酒的生产工艺。


背景技术：

2.米酒，国人心中最正统的中华酒，伴随5000年华夏历史生生不息。市场现有的以大米为原料的各类米酒，其生产工艺主要采用蒸饭的方法处理原料，然后添加酒曲固态或半固态环境进行发酵，通过添加不同的风味原料、香精等提供风味，并辅以色素、防腐剂等食品添加剂制作而成等。生产过程传统，不利于规模化、标准化，各种食品添加剂的使用不符合健康饮品潮流。
3.本发明解决的问题：提供一种工艺，大米经粉碎后，在液体热环境下通过各种酶系的作用，分解成富含酵母可利用的还原性糖和小分子营养物质的醪液，经冷却后添加纯种酵母，在控温冷环境下发酵，并0℃以下后酵冷贮，最后经过滤装瓶杀菌,在不添加香精色素等食品添加剂的情况下，在上述热环境和冷环境时分别添加花草和果汁原料，制备出原料风味浓郁，保质期时间长，可规模化、工业化生产的起泡米酒。


技术实现要素：

4.为解决上述技术问题，本发明提供一种大米起泡酒的生产工艺，1.包括以下制备步骤：
5.(1)选用30天内脱谷的大米，其指标要求无水浸出率达到95％，水分13-15％；
6.(2)大米经除尘出铁系统筛选后，粉碎为0.3-0.4mm的米粉；
7.(3)粉碎后加入50℃热水，并加入耐高温淀粉酶和乳酸调节ph值；
8.(4)升温至酶的最适温度后保温30分钟；
9.(5)保温结束后根据需产生的特殊风味，加入需热环境溶解的食用花草茶类原料，浸泡10-30分钟；
10.(6)过滤后加热至沸腾杀菌和蒸发多余水分；
11.(7)经换热器冷却至10-20℃，充氧后转入控温发酵罐；
12.(8)发酵罐内根据满罐酵母数达到2
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107个/ml的标准添加酵母和糖化酶；
13.(9)控温发酵至指定酒精度后，封罐升压，并降温至0℃以下冷贮3天以上；
14.(10)冷贮时根据需产生的特殊风味，加入果汁等食用原料，混合后酵；
15.(11)根据产品类型，选择离心或硅藻土进行过滤；
16.(12)装瓶或装罐后巴氏杀菌得到成品起泡米酒。
17.优选的：步骤(2)中大米称取量为30kg，步骤(3)中50℃热水添加75l。
18.优选的：步骤(4)中的最适温度为95℃。
19.优选的:步骤(6)中浸泡液过滤至清亮的米汁。
20.本发明的技术效果和优点：
21.相比现有技术，本发明的起泡米酒，大米可在生料和液体环境下完成液化和部分
糖化，醪液方便管道运输、过滤、加热和冷却；发酵时由于添加的淀粉酶持续作用，部分非还原性糖持续分解，可模拟传统复式并行发酵；发酵使用纯种酵母，发酵可控性高，风味稳定；液态发酵环境控温精确，并可低温冷贮终止酒精产生过程，酒体可保留较高甜度；生产过程自动化程度高、能耗低；且可根据原料的不同性质在热环境和冷环境下添加产生风味的原料，无需额外添加食品添加剂(酶制剂、酵母、乳酸、硅藻土属加工助剂)。
附图说明
22.图1是本申请实施例提供的流程图。
具体实施方式
23.下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
24.本发明在具体实施时，选用的原料及其添加量为：水60％-80％，大米15％-40％，干酵母0.05％-0.15％，风味原料0.01％-15％。
25.实施例一：
26.1、称取30kg大米，经粉碎至0.3-0.35mm后加入75l温度50℃热水，并持续搅拌；
27.2、在上述大米醪液中加入20g乳酸调节ph值后，加入15g耐高温淀粉酶；
28.3、持续搅拌并升温至95℃，保温30分钟；
29.4、加入茉莉花茶100g，浸泡15分钟后过滤得到清亮的米汁；
30.5、将米汁煮沸3分钟，并检测浓度后开始冷却；
31.6、米汁冷却温度15℃，冷却时充氧；
32.7、提前将90g干酵母复水活化，并加入3g糖化酶，在上述米汁冷却结束后加入发酵罐；
33.8、主酵控温为15℃，待检测酒精度达到4.5％vol后封罐，控制压力0.05-0.06mpa，并降温至0℃；
34.9、0℃冷贮3天以上，并在过滤前加入2kg柠檬汁；
35.10、离心过滤后装瓶，巴氏杀菌后得到成品起泡米酒。
36.实施例二：
37.1、称取20kg大米，经粉碎至0.3-0.35mm后加入75l温度50℃热水，并持续搅拌；
38.2、在上述大米醪液中加入15g乳酸调节ph值后，加入10g耐高温淀粉酶；
39.3、持续搅拌并升温至95℃，保温30分钟；
40.4、加入玫瑰茄10g，浸泡20分钟后过滤得到清亮着色的米汁；
41.5、将米汁煮沸3分钟，并检测浓度后开始冷却；
42.6、米汁冷却温度15℃，冷却时充氧；
43.7、提前将90g干酵母复水活化，并加入2g糖化酶，在上述米汁冷却结束后加入发酵罐；
44.8、主酵控温为13.5℃，待检测酒精度达到3.0％vol后封罐，控制压力0.05-0.06mpa，并降温至0℃；
45.9、0℃冷贮3天以上，并在过滤前加入5kg荔枝汁和10g浓缩紫胡罗卜汁；
46.10、离心过滤后装瓶，巴氏杀菌后得到成品起泡米酒。
47.以上实施例各原料添加量和种类经过多次调配试验而得到，但上述实施例并非用于限定本发明的保护范围，在本发明的实施例内容所做的任何修改变化等，均在本发明的保护范围内。


技术特征：
1.一种大米起泡酒的生产工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：(1)选用30天内脱谷的大米，其指标要求无水浸出率达到95％，水分13-15％；(2)大米经除尘出铁系统筛选后，粉碎为0.3-0.4mm的米粉；(3)粉碎后加入50℃热水，并加入耐高温淀粉酶和乳酸调节ph值；(4)升温至酶的最适温度后保温30分钟；(5)保温结束后根据需产生的特殊风味，加入需热环境溶解的食用花草茶类原料，浸泡10-30分钟；(6)过滤后加热至沸腾杀菌和蒸发多余水分；(7)经换热器冷却至10-20℃，充氧后转入控温发酵罐；(8)发酵罐内根据满罐酵母数达到2
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107个/ml的标准添加酵母和糖化酶；(9)控温发酵至指定酒精度后，封罐升压，并降温至0℃以下冷贮3天以上；(10)冷贮时根据需产生的特殊风味，加入果汁等食用原料，混合后酵；(11)根据产品类型，选择离心或硅藻土进行过滤；(12)装瓶或装罐后巴氏杀菌得到成品起泡米酒。2.根据权利要求1所述的一种大米起泡酒的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中大米称取量为30kg，步骤(3)中50℃热水添加75l。3.根据权利要求1所述的一种大米起泡酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中的最适温度为95℃。4.根据权利要求1所述的一种大米起泡酒的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中浸泡液过滤至清亮的米汁。

技术总结
本发明公开了一种大米起泡酒的生产工艺，本发明的起泡米酒，大米可在生料和液体环境下完成液化和部分糖化，醪液方便管道运输、过滤、加热和冷却；发酵时由于添加的淀粉酶持续作用，部分非还原性糖持续分解，可模拟传统复式并行发酵；发酵使用纯种酵母，发酵可控性高，风味稳定；液态发酵环境控温精确，并可低温冷贮终止酒精产生过程，酒体可保留较高甜度；生产过程自动化程度高、能耗低；且可根据原料的不同性质在热环境和冷环境下添加产生风味的原料，无需额外添加食品添加剂。无需额外添加食品添加剂。无需额外添加食品添加剂。


技术研发人员：王若冰
受保护的技术使用者：上海肆望饮料有限公司
技术研发日：2022.04.20
技术公布日：2022/5/30