可烘焙的面团、烘焙制品以及烘焙加工品的制作方法

1.本技术涉及食品领域，尤其是涉及可烘焙的面团、烘焙制品以及烘焙加工品。


背景技术：

2.高蛋白质含量的烘焙制品如吐司、蛋糕、饼干等提供潜在的健康和体重益处，如饱足感、控制体重、葡萄糖应答迟钝和/或血糖指数降低，这些好处使得这种产品，较高碳水化合物的烘焙制品而言，对于人体健康更为有利，例如对于试图控制体重的个体和对于糖尿病患者是一种更好的选择。当前，高蛋白含量的烘焙制品逐渐受到广大消费者的青睐。
3.相关技术中，高蛋白含量的烘焙制品在满足高营养健康需求的同时随之而来的是质构偏硬。


技术实现要素：

4.针对上述中的相关技术，发明人认为有必要提供能够在不影响蛋白质添加前提下降低质构硬度的可烘焙的面团、烘焙制品以及烘焙加工品。
5.已为普遍意识到的是，在烘焙制品中，将蛋白质含量增加到令人期待的水平时，必然会形成质构偏硬的问题。本发明人经过细心研究终于揭开了导致质构偏硬的问题的根源，其原因是：在形成烘焙前体即面团的过程就是面粉、蛋白质等原料经过充分水合的过程。水合实质上就是面粉、蛋白质以分子的聚集态从周围相中利用其基水基团捕获水分子，捕获水分子包括但不限于分子氢键、缔合等作用。而水合的过程中同时竞争地发生蛋白质组分、面粉这些粉体受水作用发生粘连形成结块的过程。粘连结块形成了硬度的第一方面来源。
6.粘连形成结块，必然也会降低蛋白质组分在水中分散的最大障碍，从而损害蛋白质与水发生的水合作用所赖以的接触，弱化水合效果。蛋白质组分与水的水合，对于蛋白质而言，可以促进蛋白质的分子链之间发生交联而为分子结构赋予网状结构，而网状结构不仅有助于蛋白质的吸水性，还有助于提高孔隙率，从而降低密实度，这形成降低硬度的第二方面的来源。
7.鉴于本发明人经过不懈努力所探索出的导致质构偏硬的根源所在，本发明人意外地发现，添加酯类物质可以有效消除质构偏硬，其中的具体过程可能是：酯类物质具有“润滑”的属性，其添加之后能够有效附着在蛋白质组分粘连所形成结块的周围，降低这些结块的“粘性”以防止继续粘连变大。不仅如此，酯类物质还能利用其相对于蛋白质较小的分子尺寸依赖诸如浓度渗透差等因素渗入至蛋白质粘连结块的间隙内，以驱逐该间隙内的水分子聚集体(数量较少的分子聚体形成)，此处水分子聚集体是构成粘连结块的蛋白质聚集体结构完整性的“桥梁”。酯类物质通过渗入至蛋白质粘连结块的间隙内，可以有效破坏维系蛋白质粘连结块结构完整性，从而引起蛋白质粘连结块的崩解或者变小。
8.应当注意的是，酯类物质附着在蛋白质组分粘连所形成结块上，是基于蛋白质粘连结块所具有的粘性所致，而通常是不会附着在蛋白质组分的单个分子或者分子数目较少
的蛋白质聚集体上，这是由于蛋白质与酯类物质的分子相容性差异，分子数目较少的蛋白质聚集体的粘性是非常不显著的。
9.本发明人在申请日之前尝试行业内主流很多种类的酯类物质，但是所取得对质构硬度的效果甚微。这意味着，酯类物质的种类对质构硬度的效果带来的影响几乎丧失，这困扰了本发明人很长的时间。
10.然而，本发明人无意中发现，游离态的酯类物质对于质构硬度的改善不是显著的。游离态的酯类物质，在添加之后，由于难以避免其自身的过大程度地聚集，其通常是形成较大颗粒，难以产生具有较高分散态的聚集态，从而难以对蛋白质粘连结块产生有效作用。即便采用诸如添加食品乳化剂手段实现酯类物质在添加之前的分散态过大的问题，但是酯类物质的团聚似乎要远高于分散后的酯类物质对蛋白质粘连结块的作用。
11.而组织缔合态的酯类物质在对质构硬度的改善有着不同于游离态的酯类物质的效果。此处组织缔合态的酯类物质是指与其它非酯类物质缔合的以酯类物质为成分的植物加工粉。组织缔合态的酯类物质，在添加之后，由于其缔合的阻力，决定了其只能缓慢释放至面团体系中的，而释放的动力在于外界的浓度差，这样从根本上消除了酯类物质的团聚。
12.而如何控制酯类物质缔合所致的释放阻力不至于过大，以不影响其正常的释放，成为了技术瓶颈。本发明人经过充分地实验，确定了亚麻籽粉可以解决破解该技术瓶颈，对质构硬度的改善产生显著的效果。亚麻籽粉所含的酯类物质是同主相淀粉缔合的，这决定了在添加后酯类物质与面粉的相容性是较好的，亚麻籽粉的淀粉成分较容易与面粉所含的淀粉发生分子相容从而产生基于分子扩散引起的二种粉体的高度渗透，渗透会有利于亚麻籽粉的淀粉与酯类物质的脱离缔合，从而引起酯类物质的释放，在亚麻籽粉的淀粉与面粉所含的淀粉更大亲和力(较亚麻籽粉的淀粉与其酯类物质的亲和力相比)的驱动倾向下。
13.应当特别关注的是，与亚麻籽粉的淀粉缔合的成分还有膳食纤维。这里，在亚麻籽粉的淀粉与面粉所含的淀粉更大亲和力(较亚麻籽粉的淀粉与其膳食纤维的亲和力相比)驱动下，膳食纤维也能脱离缔合，从而引起膳食纤维的释放。而膳食纤维具有较蛋白质更好的水亲和性，其能优先于蛋白质与水发生作用形成溶胀体，避免了蛋白质与水形成的粘连结块的形成。而该溶胀体的水在外界水浓度差作用下是可以发生释放的，也就是说，膳食纤维的水合是个可逆过程。在该可逆过程中，膳食纤维为蛋白质缓慢与水接触产生水合提供了足够的水源，从根本上消除了因蛋白质与水过快接触形成粘连结块的可能性。
14.由此，亚麻籽粉所含与淀粉缔合的膳食纤维、与与淀粉缔合的酯类物质二者的共同作用下，有效降低了在不损害高蛋白质含量的情形下改善了质构硬度的问题，从而创立了本发明创造。
15.《术语定义》如本文所用，术语“可烘焙的面团”是指待烘焙的前体或者坯体，其可以根据实际需要具有确定或者不确定形状，其通常是具有一定的含水率以便于加工。
16.如本文所用，“面粉”是指谷物经过粉碎操作形成的粉，包括但不限于麦、米、玉米等本领域通用的可食用的谷物。
17.如本文所用，“蛋白质组分”是指游离形式的蛋白质，或者含有蛋白质组分的混合物或者以缔合形态的蛋白质。
18.《可烘焙的面团》
第一方面，本技术提供可烘焙的面团，由以下原料制成：(a)面粉；(b)蛋白质组分；以及，(c)亚麻籽粉。
19.已为本领域公知的是，面团的制作工艺通常由先至后依次包括称取原料、搅拌、分割成型等。
20.需要声明的是，上述各原料的配比不会影响本技术所声称的改善烘焙制品的质构硬度的技术效果的实施可能性。
21.需要注意的是，本技术术语“可烘焙的面团”尽管带有定语“可烘焙”的一种加热形式的限定，所属领域技术人员可以理解的是，该定语实质是一种使用环境的表示，即是对面团的一种加热方式的一种示例性表示，并不意味着本技术面团所取得预期的技术效果仅能适用于烘焙的加热方式。事实上，对于其它诸如蒸煮、油炸、煎等的加热方式，不会影响预期的技术效果的实现与否。
22.鉴于其它加热方式所取得技术效果，同烘焙相比，并不能带来实质性提升或减弱，并且前者的实施操作相关参数是可以根据实际其它应用场景的相同，本技术后文仅仅以烘焙作为示范。
23.然而，基于进一步提高烘焙制品的质构硬度的改善效果之考虑，亚麻籽粉的质量用量为0.7～0.9，例如0.7、0.72、0.75、0.8、0.85、0.88、0.9，以蛋白质组分的质量用量为1计。若亚麻籽粉添加过量，可能导致烘焙制品质构过软而损害基本的韧性。
24.基于进一步提高烘焙制品的质构硬度的改善效果之考虑，面粉与蛋白质组分的质量用量之比为0.15～0.25：1，例如0.15：1、0.16：1、0.18：1、0.20：1、0.22：1、0.24：1、0.25： 1等。若蛋白质组分用量过高，可能会导致严重的蛋白质粘连结块，添加的亚麻籽粉会完全丧失对质构硬度的改善效果。
25.《蛋白质组分》合适但非限制性的蛋白质组分的具体实施例可以是动物来源的蛋白质、植物或蔬菜蛋白质、奶品蛋白质、鱼蛋白质和它们的混合物。此处，动物来源的蛋白质为分离自或衍自牛乳的乳蛋白质、分离自或衍自哺乳动物、爬行动物或两栖动物的肌肉组织蛋白质；结缔组织蛋白质；分离自或衍自蛋卵或蛋卵成分的蛋品蛋白质；以及它们的混合物。有用的乳蛋白质的实例包括酪蛋白，如酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙；和乳清蛋白质、乳蛋白质水解物、酪乳固体和乳粉以及它们的混合物。乳蛋白质可衍自全乳、脱脂乳、脱脂乳粉固体、乳清、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白酸盐和它们的混合物。有用的结缔组织蛋白质的实例包括胶原、明胶、弹性蛋白和它们的混合物。可使用的植物或蔬菜蛋白质的实例包括大豆蛋白质，如浓缩蛋白质成分大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白、卡诺拉菜籽蛋白质、小麦蛋白质、小麦面筋、马铃薯蛋白质、玉米蛋白质、芝麻蛋白质、葵花籽蛋白质、棉籽蛋白质、干椰子肉蛋白质、棕搁仁蛋白质、红花蛋白质、大米基蛋白质、马铃薯基蛋白质、亚麻籽蛋白质、花生蛋白质、羽扇豆蛋白质，可食用豆蛋白质或豆粉(如斑豆粉)、菜豆蛋白质和黑豆蛋白质、燕麦蛋白质、小扁豆蛋白质、豌豆蛋白质(如豌豆蛋白质粉)和其它豆类，坚果蛋白质，如美洲山核桃、杏仁、棒子、胡桃核和其它木本坚果蛋白质、或者磨碎的坚果或粉碎的坚果，谷物蛋白质，如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、小麦分离蛋白、小麦浓缩蛋白、失活小麦面筋、分级小麦蛋白
质制品、脱酞氨基小麦面筋制品、水解小麦蛋白质制品、活性小麦面筋和它们的混合物。
26.作为前述蛋白质组分，优选为小麦蛋白粉。由于小麦蛋白粉的非蛋白质的其它成分为淀粉，从而与面粉具有较好的相容性，从而有利于强化蛋白质组分添加赋予的质构弹性提升。
27.《面粉》合适但非限制性的面粉的具体实例可以是任何粉碎的谷粒或可食种子或蔬菜粉、它们的衍生物和混合物。可使用的粉料组分或粉质材料的实例有小麦粉料、玉米粉料、玉米湿润粉糊粉料、燕麦粉料、大麦粉料、黑麦粉料、大米粉料、马铃薯粉料、高粱粉料、木薯粉料、全麦粉，整谷粒粉料如整粒小麦粉料、整粒玉米粉料、整粒大麦粉料、整粒燕麦粉料和复配整谷粒粉料，或者淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，物理和/或化学改性的粉料或淀粉如预糊化淀粉，以及它们的混合物。粉料可以经漂白或不经漂白。
28.上述面粉优选为黑麦粉，以期获得较好的风味或者营养。
29.《亚麻籽粉》合适但非限制性的亚麻籽粉的粒径，可以与面粉的粒径相当，粒径大小不会对本技术所声称的技术效果产生明显的影响。
30.《蛋白酶》合适但非限制性的可烘焙的面团还可以添加有蛋白酶，蛋白酶的质量用量为0.01～0.03，例如0.01、0.012、0.015、0.02、0.025、0.028或0.03，以蛋白质组分的质量用量为1计。该特定含量的蛋白酶可以对面团筋度做适当地分解，以获得合适的韧性口感。
31.《甜味剂》已为公知的是，基于甜口味的选择需要，烘焙制品会加入甜味剂。为了降低热量，合适但非限制性的甜味剂的具体实例有赤藓糖醇、三氯蔗糖和赤藓糖醇等。
32.《发酵剂》可烘焙面团的发酵是必需地添加发酵剂。本领域适用的一切发酵剂都是适用于本技术技术方案的。例如酵母、乳清发酵粉等。
33.《其它添加剂》合适但非限制性的可烘焙的面团还可以添加本领域所熟知的其它添加剂，可以涵盖增加各种风味的风味添加剂，例如奶油等，或者涵盖增强可加工性的食盐、碱水等。
34.《烘焙制品》第二方面，本技术提供烘焙制品可以由上述可烘焙的面团进行烘焙而成。
35.此处，烘焙的温度可以示范性地为面火200～210℃，优选为205℃，底火210～220℃，优选为215℃。
36.基于降低烘焙制品的水分活度，从而抑制腐败菌的繁殖，保证安全性，本技术烘焙的温度可以为37min
±
1min。
37.合适但非限制性的烘焙制品的形式为吐司、蛋糕、饼干、面包等，不限于此。
38.应当理解的是，由可烘焙的面团得到烘焙制品，可以根据烘焙制品的形状需要，选择对可烘焙的面团在烘焙工序之后实施扎片。
39.《烘焙加工品》
第三方面，本技术提供烘焙加工品可以由上述可烘焙制品进行加工而成。
40.合适但非限制性的烘焙加工品的形式有三明治等，或者其它所属领域技术人员所熟知的形式。
41.综上所述，本技术具有以下有益效果：由于本技术可烘焙的面团，由以下原料制成：(a)面粉；(b)蛋白质组分；以及(c)亚麻籽粉。由于添加的亚麻籽粉所含与淀粉缔合的膳食纤维以及与淀粉缔合的酯类物质，二者共同作用以降低蛋白质组分与水过快接触所致蛋白粘连结块，提高蛋白质水合效果，从而在不损害高蛋白质含量的情形下有效改善了质构硬度的问题。
具体实施方式
42.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
43.《吐司的制作》s1、按照后文所述的各实施例、比较例所呈现的配比，称取原料。
44.s2、将各原料一次性投入搅拌缸，采用搅拌机先慢速100rpm搅拌3min，后快速1000rpm 搅拌3min，搅拌至面团筋度完全扩展，出缸。出缸温度控制为26℃
±
0.5℃。
45.s3、面团搅拌完成出缸后，常温松弛20分钟，投入分割机，分割成大小均一约115g/ 个的面团，滚圆，常温继续松弛30分钟。
46.s4、将松弛后的面团投入吐司整形机，将面团排气整形为长条状，4个一组入模。
47.s5、将模具放入醒发室进行最终醒发，醒发条件为38℃，湿度为85％、时间为65min
ꢀ±
5min，直至面团醒发至距模具口0.5cm位置，即可扣盖。
48.s6、烘烤；使用箱式电烤箱，面火205℃，底火215℃，时间：37min
±
1mins7、冷却切片。用酒精对环境设备进行消毒。吐司完成烘烤后，出炉震荡，脱模，放置于10 万级洁净车间内自然冷却至吐司中心温度25℃。用1.5cm切片机将吐司分割为1.5cm的切片。
49.s8、将切片后的吐司两片一袋，连同一片脱氧剂用包装机进行包装。
50.实施例1各原料配比如下：小麦蛋白粉1000g，亚麻籽粉886g，黑麦粉205g，酵母40g，赤藓糖醇155.3g，盐17.9g，水1709g，乳清发酵粉25.6g，三氯蔗糖0.29g，蛋白酶0.02g。
51.实施例2(与实施例1唯一不同的是，亚麻籽粉的添加量不同，非小麦蛋白粉、黑麦粉组分即添加剂相对于亚麻籽粉、小麦蛋白粉、黑麦粉主料的含量同实施例1)各原料配比如下：小麦蛋白粉1000g，亚麻籽粉700g，黑麦粉205g，酵母36.4g，赤藓糖醇141.5g，盐16.3g，水1557g，乳清发酵粉23.3g，三氯蔗糖0.26g，蛋白酶0.018g。
52.实施例3(与实施例1唯一不同的是，亚麻籽粉的添加量不同，非小麦蛋白粉、黑麦粉组分即添加剂相对于亚麻籽粉、小麦蛋白粉、黑麦粉主料的含量同实施例1)各原料配比如下：小麦蛋白粉1000g，亚麻籽粉1000g，黑麦粉205g，酵母42.2g，赤藓糖醇163.8g，盐
18.9g，水1802.2g，乳清发酵粉26.9g，三氯蔗糖0.31g，蛋白酶0.021g。
53.实施例4(与实施例1唯一不同的是，黑麦粉的添加量不同，添加剂相对于亚麻籽粉、小麦蛋白粉、黑麦粉主料的含量同实施例1)各原料配比如下：小麦蛋白粉1000g，亚麻籽粉886g，黑麦粉150g，酵母38.9g，赤藓糖醇151.2g，盐17.4g，水1664.1g，乳清发酵粉24.9g，三氯蔗糖0.28g，蛋白酶0.019g。
54.实施例5(与实施例1唯一不同的是，黑麦粉的添加量不同，添加剂相对于亚麻籽粉、小麦蛋白粉、黑麦粉主料的含量同实施例1)各原料配比如下：小麦蛋白粉1000g，亚麻籽粉886g，黑麦粉250g，酵母40.9g，赤藓糖醇158.6g，盐18.3g，水1745.8g，乳清发酵粉26.2g，三氯蔗糖0.30g，蛋白酶0.021g。
55.实施例6与实施例1唯一不同的是，将小麦蛋白粉替换成乳分离蛋白粉，其它均同实施例1。
56.实施例7(与实施例1唯一不同的是，小麦蛋白粉的添加量不同，添加剂相对于亚麻籽粉、小麦蛋白粉、黑麦粉主料的含量同实施例1)各原料配比如下：小麦蛋白粉1800g，亚麻籽粉886g，黑麦粉205g，酵母55.3g，赤藓糖醇214.7g，盐24.7g，水2362.9g，乳清发酵粉25.6g，三氯蔗糖0.4g，蛋白酶0.028g。
57.实施例8(与实施例1唯一不同的是，小麦蛋白粉的添加量不同，添加剂相对于亚麻籽粉、小麦蛋白粉、黑麦粉主料的含量同实施例1)各原料配比如下：小麦蛋白粉300g，亚麻籽粉886g，黑麦粉205g，酵母26.6g，赤藓糖醇103.3g，盐11.9g，水1136.9g，乳清发酵粉17.1g，三氯蔗糖0.19g，蛋白酶0.013g。
58.实施例9与实施例1唯一不同的是，蛋白酶的添加量为0.01g，其它原料同实施例1。
59.实施例10与实施例1唯一不同的是，黑麦粉替换成普通小麦粉，其它原料同实施例1。
60.比较例1与实施例1唯一不同的是，亚麻籽粉替换成mct粉，其它原料同实施例1。
61.比较例2与实施例1唯一不同的是，亚麻籽粉替换成魔芋粉，其它原料同实施例1。
62.比较例3与实施例1唯一不同的是，亚麻籽粉替换成372g mct粉和231g魔芋粉(模拟亚麻籽粉的脂质含量之比为42wt％、膳食纤维含量为26wt％)，其它原料同实施例1。
63.比较例4
与实施例1唯一不同的是，亚麻籽粉替换成杏仁粉，其它原料同实施例1。
64.《评价》a、评价过程a1、质构的客观评价将上述制作的吐司，采用英国sms公司的ta-xt2i质构仪进行tpa质地测试(texture profileanalysis，质构曲线解析法)，每个样品测量三次并取平均值。测试条件为：直径36mm平底柱形探头p/36r，测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度1mm/s，压缩比例75％，间隔时间5s，感应力类型为自动并且感应大小20g。
65.关于硬度、弹性的定义或计算过程参照所属领域技术人员所熟知的tpa的规定，硬度是第一次压缩时的最大峰值(通常是最大变形处)；弹性是变心样品在去除变形力后恢复到变形前的高度或体积的比率，其度量是第二次冲穿的测量高度和第一次冲穿的测量高度的比值。
66.a2、质构的感官评价依据gb/t 35869-2018《粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法》中的要求并稍作修改，邀请10位经感官培训的人(无感冒、无特殊偏好)，组成10人评价小组分别评价粉葛面包的整体软硬。每组样品由10人打分，总分为20分，去除最大值和最小值后取平均值。具体的感官评分如下：20分定义为柔软、反弹迅速有力；18分定义为柔软反弹慢；15分定义为较柔软反弹效裂较差；12分定义为反弹力过大以至于咀嚼存在阻力；8分定义为弹性差；6分定义为过软无弹性。
67.a3、营养成分的评价对实施例1的吐司和和市售双熟全麦吐司，按照gb5009.3-2016对蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等进行测试。
68.b、评价结果表1 各实施例、比较例的质构评价结果
69.由以上表格可以看出，本技术实施例6的硬度要明显高于实施例1，二者的区别在于，蛋白质组分的形式不同，这说明本技术植物形式的蛋白组分较动物形式的蛋白组分更能促进硬度的改善，这可能是由于植物形式的蛋白组分与面粉有着更好的相容性；本技术实施例1的硬度要明显高于实施例9，而二者的区别仅仅在于后者蛋白酶的添加量要少，这说明本技术蛋白酶的添加对硬度所产生的技术贡献，其原因可能是蛋白酶适当蛋白质的酶解，从一定程度上缓解蛋白质组分的含量过高带来的蛋白质粘连结块的产生；本技术实施例7的硬度并没有明显低于实施例1，而前者的蛋白质组分添加两明显高于后者 (其它条件相同)；本技术实施例8的硬度并没有明显高于实施例1，而前者的蛋白质组分添加量明显低于后者(其它条件相同)，通过实施例7、8同实施例1的比较，这充分说明本技术亚麻籽粉的添加能在不影响蛋白质添加量的情况下对硬度产生技术贡献；实施例1的硬度要明显低于比较例1-3，而二者的区别在于，实施例采用亚麻籽而比较例采用游离的脂质和/或膳食纤维，这说明了本技术亚麻籽以缔合态形式存在的脂质和/或膳食纤维对硬度所产生的技术贡献；实施例1的感官软弹性的综合要优于比较例1-4，这说明本技术亚麻籽以缔合态形式存在的脂质和膳食纤维共同对硬度产生技术贡献的同时，也能较好地兼顾蛋白质组分添加赋予的弹性。表2 实施例1的营养成分评价结果 实施例1市售(双熟全麦吐司)蛋白质(g/100g)29.49.84碳水化合物(g/100g)8.441.3膳食纤维(g/100g)9.834.45
70.亚麻籽膳食吐司的蛋白质、膳食纤维含量明显高于双熟全麦吐司，碳水化合物明显低于双熟全麦，总体来说，是一款低碳水、高蛋白、富含膳食纤维的产品。
71.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。