一种添加复合膳食纤维、人源益生菌的无蔗糖酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及酸奶技术领域，特别是涉及一种添加复合膳食纤维、人源益生菌的无蔗糖酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶——全营养，人类最接近完美的食物。
3.能促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；能通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
4.可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。一般来说，无论是手术后的患者，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克，可以维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
5.益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。
6.人体内的微生物有100万亿之多，其中有益菌群和有害菌群的数量维系了人体微生态的平衡。肠道中的微生物占人体内微生物的75％以上，肠道的总面积相当于足球场大，有近一半的免疫细胞附着在肠道，产生人体80％的抗体。肠道是机体最大的免疫器官，健康的肠道里，有大量的有益菌定植并覆盖在肠的上皮，使肠道正常发挥功能。然而由于环境污染、工作生活压力增大、饮食结构不合理、大量使用类固醇和抗生素药物等因素导致我们的胃肠道面临越来越大的菌群失衡，适当补充益生菌对于维持正常肠道功能至关重要。
7.本产品添加的人源益生菌——发酵乳杆菌grx08(lactobacillus fermentum grx08，l.fermentum grx08)(专利菌株grx08，专利号：zl103333847a)，是筛选自如皋长寿人群肠道的具有辅助降血脂功能的益生菌。由上海昊岳通过与扬州大学联合研究，筛出了这一株具有辅助降血脂的菌株
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grx08。发酵乳杆菌grx08以其较高的体外降胆固醇能力，较强胃液、肠液、胆盐耐受性，较强的肠道粘附能力等特性，被广泛应用于发酵乳制品及膳食补充剂中。
8.膳食纤维——人体不可缺少的“第七营养素”。
9.人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致“富贵病”(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍；加之人口老龄化严重，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品要求不仅仅停留在感官、口感上，而是越来越
讲究功能性，而膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们逐渐接受。
10.膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收且在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分。其主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、黄原胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素及不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、低聚异麦芽糖、低聚果糖、改性纤维素、黏质以及少量相关成分，如蜡质、角质、软木脂等。其中瓜尔豆胶、低聚异麦芽糖、低聚果糖、抗性糊精、改性纤维素、黄原胶等属于水溶性膳食纤维，该类膳食纤维功能突出、性能优越、成分明确、纯度高，是膳食类纤维产品中最受欢迎和应用最为广泛的品种。
11.本产品添加的为复合膳食纤维，主要由抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖和菊粉复配而成。
12.无蔗糖——以生物活性甜味剂木糖醇、安赛蜜来完全代替
13.为了保证酸奶的风味，在传统酸奶制作中加入的蔗糖量一般为6％～10％。属于高糖制品。近代研究表明：过多摄入蔗糖容易成为肥胖、糖尿病和冠状动脉血栓病的病因；蔗糖在体内的代谢必须由胰岛素来完成，这对糖尿病人更是严重的威胁；蔗糖还容易引起龋齿；过多摄入对心血管病人、肥胖者不适宜。因此营养学家呼吁人们降低蔗糖的摄入量，而食用具有生理功能的甜味剂。
14.本产品首先应用木糖醇、ak糖进行组合搭配，以确定一个最佳的甜味剂组合，然后以它全部取代蔗糖，通过对成品的感官评价，确定一个最优方案。以降低酸奶中的蔗糖含量。
15.木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
16.1、常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍。
17.2、易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。
18.3、不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。
19.4、食用木糖醇后血糖值不会上升。
20.5、生物稳定性好。
21.6、吸湿性好。
22.本产品的研发，是将益生菌、膳食纤维、木糠醇(全部代替蔗糖)与酸奶有机结合，利用益生菌及其发酵乳具有促进肠道健康作用，改善心血管机能(辅助降血脂)、降血糖、抗氧化、免疫调节、拮抗致病菌的保健功能。在人民生活质量日益提高、对身体健康也越来越重视的今天，具有巨大的市场前景。


技术实现要素：

23.基于此，有必要提供一种添加复合膳食纤维、人源益生菌的无蔗糖酸奶及其制备方法，利用益生菌及其发酵乳具有促进肠道健康作用，起到改善心血管机能(辅助降血脂)、降血糖、抗氧化、免疫调节、拮抗致病菌的保健功能。
24.为实现上述技术目的，本发明提供了以下技术方案：
25.一种添加复合膳食纤维、人源益生菌的无蔗糖酸奶，所述原料按质量百分比为：木糖醇3％～4％、复合膳食纤维3.0％～4.0％、稀奶油0.5％～1.5％、乳清蛋白粉0.10％～0.20％、安赛蜜0.020％～0.025％、生牛乳余量，发酵剂适量。
26.作为一个优选方案，所述膳食纤维，包括抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖和菊粉。
27.作为一个优选方案，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
28.作为一个优选方案，所述发酵剂还包括益生菌——发酵乳杆菌grx08。
29.本发明还提供了上述无蔗糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：
30.(1)配料：根据产品的配方，称量好所需膳食纤维、木糖醇、稀奶油、乳清蛋白粉等辅料，分别加入到部分预先加热到55℃～70℃的生牛乳中，搅拌10min～15min，再与剩余牛乳混匀，搅拌10min～15min，使物料充分乳化、均匀；
31.(2)预热、均质、杀菌、冷却：将物料预热至60℃～75℃，进行均质，均质压力为16mpa～18mpa，杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为300秒，然后冷却到42℃～43℃，待用；
32.(3)接种：取所需发酵剂，将接种容器清洗消毒干净后，取适量上述已杀菌冷却的牛奶，将发酵剂倒入其中，充分溶解，然后开启搅拌，将溶解的发酵剂徐徐加入到以上的牛奶中，搅拌10～15分钟使其混合均匀；
33.(4)灌装：接种后，应及时进行灌装、封口；
34.(5)发酵：灌装后及时进入发酵房，发酵温度应控制在42～43℃，昼保持温度均匀一致，发酵时间为5～6小时左右，发酵终止以瓶内的酸牛奶凝固、酸度达70
°
t～80
°
t为宜；
35.(6)冷藏后熟：当酸奶发酵达到终点酸度时，立即移出发酵房，移到2℃～6℃的冷藏库中，停止发酵，进行降温、冷藏、后熟，得到高品质的酸奶。
36.作为一个优选方案，步骤(2)中均质的温度为70℃，压力为一级压力为17mpa，杀菌温度为92.5℃，时间为300s。
37.作为一个优选方案，步骤(5)中发酵终点的酸度为75
°
t。
38.作为一个优选方案，步骤(6)中冷藏后熟的温度为4℃，时间为16h～24h。
39.本发明还提供了上述无蔗糖酸奶的应用，在防治便秘功能性食品中的应用。
40.作为一个优选方案，在上述无蔗糖酸奶中添加0.5％～1.5％的稀奶油，添加0.10％～0.20％的乳清蛋白粉，根据产品的口味需求添加适量的食品用香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。
41.本发明的有益效果是：
42.本发明创新了一种高品质的高纤无蔗糖益生菌酸奶及其制备方法。提供了益生元和益生菌的组合方式在酸奶发酵中使用策略和方法。采用益生元 益生菌的产品组合方式，选用耐酸耐胆盐、肠道粘附力强的益生菌，以及复合膳食纤维，更利于益生菌在肠道中存活和定殖，从而可提高免疫力，保护肠道功能。复合膳食纤维中的菊粉，是目前发现最好的水溶性膳食纤维之一，它能帮助人体获得更平衡的饮食,使产品具有膳食纤维和低聚糖的功能之外，还可以增加稠度，赋予产品更浓的奶油口感、更好的平衡结构和更饱满的风味。对酸奶体系具有增稠稳定的作用，不需要添加其他稳定剂，能够较好地维持酸奶的稳定性，赋予酸奶纯净、营养健康的特性。
43.本发明的优点在于，本发明以酸奶载体，巧妙利用膳食纤维、木糖醇，添加益生菌，形成营养健康的高纤无蔗糖益生菌酸奶，适合一般消费者、缺钙人群、便秘人群和糖含量敏
感人群饮用。同时本发明酸奶长期食用，可提高免疫力，保护肠道功能。对于便秘、高血糖等有一定疗效，可以以食疗形式辅助治疗便秘，对免疫力低下、肠道不好、便秘的人群大有裨益，具有较大的应用前景。
附图说明
44.图1为2019年部分国家胃肠道疾病患病情况。
具体实施方式
45.下面结合附图对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
46.一种添加复合膳食纤维、人源益生菌的无蔗糖酸奶，所述原料按质量百分比为：木糖醇3％～4％、复合膳食纤维3.0％～4.0％、稀奶油0.5％～1.5％、乳清蛋白粉0.10％～0.20％、安赛蜜0.020％～0.025％、生牛乳余量，发酵剂适量。
47.其中所述膳食纤维，包括抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖和菊粉，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述发酵剂还包括益生菌——发酵乳杆菌grx08(专利菌株grx08，专利号：zl103333847a)。
48.本发明还提供了上述无蔗糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：
49.(1)配料：根据产品的配方，称量好所需膳食纤维、木糖醇、稀奶油、乳清蛋白粉等辅料，分别加入到部分预先加热到55℃～70℃的生牛乳中，搅拌10min～15min，再与剩余牛乳混匀，搅拌10min～15min，使物料充分乳化、均匀；
50.(2)预热、均质、杀菌、冷却：将物料预热至60℃～75℃，进行均质，均质压力为16mpa～18mpa，杀菌温度为90℃～95℃，杀菌时间为300秒，然后冷却到42℃～43℃，待用；
51.(3)接种：取所需发酵剂，将接种容器清洗消毒干净后，取适量上述已杀菌冷却的牛奶，将发酵剂倒入其中，充分溶解。然后开启搅拌，将溶解的发酵剂徐徐加入到以上的牛奶中，搅拌10～15分钟使其混合均匀；
52.(4)灌装：接种后，应及时进行灌装、封口；
53.(5)发酵：灌装后及时进入发酵房，发酵温度应控制在42～43℃，昼保持温度均匀一致，发酵时间为5～6小时左右，发酵终止以瓶内的酸牛奶凝固、酸度达70
°
t～80
°
t为宜；
54.(6)冷藏后熟：当酸奶发酵达到终点酸度时，立即移出发酵房，移到2℃～6℃的冷藏库中，停止发酵，进行降温、冷藏、后熟，得到高品质的酸奶。
55.实施例1
56.步骤(2)中均质的温度为60℃，压力为一级压力为16mpa，杀菌温度为90℃，时间为300s。
57.步骤(5)中发酵终点的酸度为70
°
t。
58.步骤(6)中冷藏后熟的温度为2℃，时间为16h～24h。
59.实施例2
60.步骤(2)中均质的温度为70℃，压力为一级压力为17mpa，杀菌温度为92.5℃，时间为300s。
61.步骤(5)中发酵终点的酸度为75
°
t。
62.步骤(6)中冷藏后熟的温度为4℃，时间为16h～24h。
63.实施例3
64.步骤(2)中均质的温度为75℃，压力为一级压力为18mpa，杀菌温度为95℃，时间为300s。
65.步骤(5)中发酵终点的酸度为80
°
t。
66.步骤(6)中冷藏后熟的温度为6℃，时间为16h～24h。
67.本发明还提供了上述无蔗糖酸奶的应用，在防治便秘功能性食品中的应用。暨在上述无蔗糖酸奶中添加0.5％～1.5％的稀奶油，添加0.10％～0.20％的乳清蛋白粉，根据产品的口味需求添加适量的食品用香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。
68.以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。