一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺的制作方法

1.本发明涉及豆腐乳加工技术领域，具体涉及一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺。


背景技术：

2.腐乳营养丰富，腐乳的原料富含蛋白质，同时含有丰富的钙质，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
3.现有的豆腐乳不耐存放，同时口感不佳，盐分含量高。在加工豆腐乳的过程中，需要在豆腐乳上浇淋植物油，浇淋后豆腐乳表面多余植物油会影响豆腐乳的口感，同时植物油中存在悬浮颗粒，不进行去除也会影响到豆腐乳的口感。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，解决以下技术问题：(1)解决现有技术中豆腐乳不耐存放，同时口感不佳，盐分含量高的技术问题；(2)解决现有技术中豆腐乳同时多余的植物油附着在豆腐乳表面不进行处理，会造成植物油浪费的技术问题；(3)解决现有技术中豆腐乳在加工过程中添加的植物油中的悬浮颗粒附着在豆腐乳上，从而影响食用口感的技术问题。
5.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
6.一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，包括如下步骤：
7.步骤一：将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌液，第一次发酵后放入烘房烘制，制得烘制豆胚，将猪皮稠浆与红茶菌液混拌，制得混拌浆液，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，第二次发酵后得到毛坯，搓毛加食盐，腌制5-10天制成腐乳干坯；
8.步骤二：对腐乳干坯进行发酵处理，将发酵好的腐乳干坯用酒处理，再将酒处理后的腐乳干坯外裹上调料粉a，得到半成品豆腐乳；
9.步骤三：将未炼制的植物油、炼制油按质量比1：0.5-1.5混合，得到混合油，将混合油倒入浇淋设备，将半成品豆腐乳放入浇淋设备，浇淋设备将混合油浇淋在半成品豆腐乳上，制备得到储存风味豆腐乳。
10.进一步的，步骤二中调料粉a由辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉混合得到，辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉的质量比为18-30：12-18：2-5：1-3，步骤二中酒处理为将腐乳干坯表面与酒接触。
11.进一步的，步骤三中炼制油通过下述步骤制备得到：将葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段混合均匀得到混合物b，将辣椒粉放于容器底部，再在辣椒粉上放混合物b，得到混合物c，在混合物c上浇150～200℃的植物油，静置得到炼制油。
12.进一步的，煮浆点卤中卤料通过下述步骤制备得到：按重量份计，称取八角3-6份、
花椒2-3份、香果2-3份、甘松3-4份、甘草2-4份、桂皮2-3份、茴香2-3份、陈皮3-4份、丁香2-4份、黑米醋25-40份、辣椒12-15份并放入卤料罐中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入8-10份料酒，制得卤料。
13.进一步的，步骤一中猪皮稠浆通过下述步骤制备得到：将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制25-30分钟，去除油脂，切制成丝，在195-235℃过热蒸汽下蒸制14-20分钟，送入烤箱在235-245℃下烤制膨化，研磨成粉，制得猪皮粉。
14.进一步的，将紫米筛洗干净，放入沸水煮制6-12分钟，放入冰水浸制冷却，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，制得紫米粉，将藤茶粉碎，加入9-11倍90-95℃水浸提1-2次，过滤去渣，制得茶汁，向茶汁中加入紫米粉，在40-60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉搅拌均匀，隔水焖润至稠状，制得猪皮稠浆。
15.进一步的，第一次发酵时间为1-3天，第二次发酵时间为1-2天，第一次发酵后放入烘房的烘烤时间为3-4.5小时，烘烤温度为70-90℃。
16.进一步的，浇淋设备的工作过程包括以下步骤：将混合油倒入储油室内，而后盖上密封盖，驱动电机输出轴带动中心齿轮转动，中心齿轮啮合带动两个行星齿轮转动，两个行星齿轮沿中心齿轮进行圆周转动，进而行星齿轮带动旋转轴转动，两个旋转轴在自转的同时带动搅拌架在储油室内转动，旋转轴带动搅拌叶转动，搅拌叶与搅拌架对储油室内的混合油进行搅拌，将半成品豆腐乳放在一侧滤带上，固定电机输出轴带动传动辊转动，两个传动辊带动滤带转动，滤带将半成品豆腐乳输送至引导板上，开启安装电机，安装电机输出轴带动皮带轮一转动，皮带轮一通过皮带带动皮带轮二转动，皮带轮二带动旋转杆转动，旋转杆带动两个第一连接臂转动，第一连接臂配合第二连接臂带动连接销下降，连接销带动模具框下降，模具框对引导板上的半成品豆腐乳进行定模切割，开启升降气缸，升降气缸活塞杆推动升降板下降，升降板通过衔接杆带动密封塞下降，密封塞从出油口内移出，混合油通过出油口流入滤板上，混合油经过滤板的过滤流入引流斗内，引流斗内的混合油通过输送管进入固定壳内，进入固定壳的混合油流至半成品豆腐乳上，半成品豆腐乳对混合油进行吸附，制得耐储存风味豆腐乳，而后模具框上升，滤带将后续的半成品豆腐乳输送至引导板上，耐储存风味豆腐乳被另一侧滤带输送出，输送过程中耐储存风味豆腐乳表面未吸附的混合油通过滤带落入回收盒内收集。
17.本发明的有益效果：
18.(1)通过未炼制的植物油、炼制油的配比，使得豆腐乳对油进行吸附，有效提高耐储存风味豆腐乳的耐存放时间，并采用二次发酵，有效提高耐储存风味豆腐乳的口感，同时通过后续腌制、卤制工艺，对豆腐乳中的盐进行缓释，降低腐乳盐度；
19.(2)开启侧移电机，侧移电机输出轴带动齿轮转动，齿轮配合齿条带动滤板水平移动，进而可以对滤板进行清理，通过滤板的设置，可以对混合油中的悬浮颗粒进行过滤，避免混合油中的悬浮颗粒附着在豆腐乳上，从而影响豆腐乳的口感，通过可反复升降的模具框的设置，可以对豆腐乳进行高效的定模切割处理，同时混合油浇在豆腐乳上，使得豆腐乳对混合油进行高效的吸收处理，同时通过两个滤带的设置，不仅可以满足对豆腐乳的整个输送过程，同时可以将耐储存风味豆腐乳表面多余的混合油进行过滤，过滤后的混合油在回收盒内进行回收，避免混合油出现浪费的情况；
20.(3)通过储油机构内中心齿轮与行星齿轮的配合设计，可以同时驱动搅拌架在储
油室内转动，并带动旋转轴在搅拌架上转动，进而可以对储油室内的混合油进行高效搅拌。
附图说明
21.下面结合附图对本发明作进一步的说明。
22.图1是本发明的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺的结构示意图；
23.图2是本发明浇淋设备的结构示意图；
24.图3是本发明储油机构的结构示意图；
25.图4是本发明储油室的内部结构图；
26.图5是本发明浇淋室的内部结构图；
27.图6是本发明密封塞的安装视图；
28.图7是本发明固定壳的内部结构图。
29.图中：100、浇淋室；101、升降气缸；102、升降板；103、衔接杆；104、密封塞；105、滤板；106、侧移电机；107、挡条；108、引流斗；109、输送管；110、固定壳；111、安装电机；112、旋转杆；113、第一连接臂；114、第二连接臂；115、连接销；116、模具框；117、引导板；118、传动辊；119、固定电机；120、回收盒；200、储油机构；201、储油室；202、密封盖；203、驱动电机；204、中心齿轮；205、行星齿轮；206、旋转轴；207、搅拌叶；208、连接杆；209、搅拌架。
具体实施方式
30.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
31.请参阅图1-7所示
32.实施例1
33.一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，包括如下步骤：
34.步骤一：将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌液，第一次发酵后放入烘房烘制，制得烘制豆胚，将猪皮稠浆与红茶菌液混拌，制得混拌浆液，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10分钟取出冷凝后再重复浸制2次，浸裹均匀，第二次发酵后得到毛坯，搓毛加食盐，腌制5天制成腐乳干坯；
35.步骤二：对腐乳干坯进行发酵处理，将发酵好的腐乳干坯用酒处理，再将酒处理后的腐乳干坯外裹上调料粉a，得到半成品豆腐乳；
36.步骤三：将未炼制的植物油、炼制油按质量比1：0.5混合，得到混合油，将混合油倒入储油室201内，而后盖上密封盖202，驱动电机203输出轴带动中心齿轮204转动，中心齿轮204啮合带动两个行星齿轮205转动，两个行星齿轮205沿中心齿轮204进行圆周转动，进而行星齿轮205带动旋转轴206转动，两个旋转轴206在自转的同时带动搅拌架209在储油室201内转动，旋转轴206带动搅拌叶207转动，搅拌叶207与搅拌架209对储油室201内的混合油进行搅拌，将半成品豆腐乳放在一侧滤带上，固定电机119输出轴带动传动辊118转动，两个传动辊118带动滤带转动，滤带将半成品豆腐乳输送至引导板117上，开启安装电机111，
安装电机111输出轴带动皮带轮一转动，皮带轮一通过皮带带动皮带轮二转动，皮带轮二带动旋转杆112转动，旋转杆112带动两个第一连接臂113转动，第一连接臂113配合第二连接臂114带动连接销115下降，连接销115带动模具框116下降，模具框116对引导板117上的半成品豆腐乳进行定模切割，开启升降气缸101，升降气缸101活塞杆推动升降板102下降，升降板102通过衔接杆103带动密封塞104下降，密封塞104从出油口内移出，混合油通过出油口流入滤板105上，混合油经过滤板105的过滤流入引流斗108内，引流斗108内的混合油通过输送管109进入固定壳110内，进入固定壳110的混合油流至半成品豆腐乳上，半成品豆腐乳对混合油进行吸附，制得耐储存风味豆腐乳，而后模具框116上升，滤带将后续的半成品豆腐乳输送至引导板117上，耐储存风味豆腐乳被另一侧滤带输送出，输送过程中耐储存风味豆腐乳表面未吸附的混合油通过滤带落入回收盒120内收集。
37.具体的，步骤二中调料粉a由辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉混合得到，辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉的质量比为18：12：2：1，步骤二中酒处理为将腐乳干坯表面与酒接触。
38.步骤三中炼制油通过下述步骤制备得到：将葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段混合均匀得到混合物b，将辣椒粉放于容器底部，再在辣椒粉上放混合物b，得到混合物c，在混合物c上浇150℃的植物油，静置得到炼制油。
39.煮浆点卤中卤料通过下述步骤制备得到：按重量份计，称取八角3份、花椒2份、香果2份、甘松3份、甘草2份、桂皮2份、茴香2份、陈皮3份、丁香2份、黑米醋25份、辣椒12份并放入卤料罐中，加水加热煮沸30分钟，冷却后加入8份料酒，制得卤料。
40.步骤一中猪皮稠浆通过下述步骤制备得到：将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制25分钟，去除油脂，切制成丝，在195℃过热蒸汽下蒸制14分钟，送入烤箱在235℃下烤制膨化，研磨成粉，制得猪皮粉。
41.将紫米筛洗干净，放入沸水煮制6分钟，放入冰水浸制冷却，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，制得紫米粉，将藤茶粉碎，加入9倍90℃水浸提1次，过滤去渣，制得茶汁，向茶汁中加入紫米粉，在40℃下焖润至乳状，加入猪皮粉搅拌均匀，隔水焖润至稠状，制得猪皮稠浆。
42.第一次发酵时间为1天，第二次发酵时间为1天，第一次发酵后放入烘房的烘烤时间为3小时，烘烤温度为70℃。
43.实施例2
44.一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，包括如下步骤：
45.步骤一：将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌液，第一次发酵后放入烘房烘制，制得烘制豆胚，将猪皮稠浆与红茶菌液混拌，制得混拌浆液，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中15分钟取出冷凝后再重复浸制3次，浸裹均匀，第二次发酵后得到毛坯，搓毛加食盐，腌制10天制成腐乳干坯；
46.步骤二：对腐乳干坯进行发酵处理，将发酵好的腐乳干坯用酒处理，再将酒处理后的腐乳干坯外裹上调料粉a，得到半成品豆腐乳；
47.步骤三：将未炼制的植物油、炼制油按质量比1：1.5混合，得到混合油，将混合油倒入浇淋设备，将半成品豆腐乳放入浇淋设备，浇淋设备将混合油浇淋在半成品豆腐乳上，制备得到储存风味豆腐乳。
48.具体的，步骤二中调料粉a由辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉混合得到，辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉的质量比为30：18：5：3，步骤二中酒处理为将腐乳干坯表面与酒接触
49.步骤三中炼制油通过下述步骤制备得到：将葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段混合均匀得到混合物b，将辣椒粉放于容器底部，再在辣椒粉上放混合物b，得到混合物c，在混合物c上浇200℃的植物油，静置得到炼制油。
50.煮浆点卤中卤料通过下述步骤制备得到：按重量份计，称取八角6份、花椒3份、香果3份、甘松4份、甘草4份、桂皮3份、茴香3份、陈皮4份、丁香4份、黑米醋40份、辣椒15份并放入卤料罐中，加水加热煮沸40分钟，冷却后加入10份料酒，制得卤料。
51.步骤一中猪皮稠浆通过下述步骤制备得到：将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制30分钟，去除油脂，切制成丝，在235℃过热蒸汽下蒸制20分钟，送入烤箱在245℃下烤制膨化，研磨成粉，制得猪皮粉。
52.将紫米筛洗干净，放入沸水煮制12分钟，放入冰水浸制冷却，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，制得紫米粉，将藤茶粉碎，加入11倍95℃水浸提2次，过滤去渣，制得茶汁，向茶汁中加入紫米粉，在60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉搅拌均匀，隔水焖润至稠状，制得猪皮稠浆。
53.第一次发酵时间为3天，第二次发酵时间为2天，第一次发酵后放入烘房的烘烤时间为4.5小时，烘烤温度为90℃。
54.浇淋设备包括浇淋室100，浇淋室100外壁顶部固定安装有储油机构200，浇淋室100内壁顶部固定安装有两个升降气缸101，两个升降气缸101活塞杆端部连接升降板102，升降板102顶部固定安装有衔接杆103，衔接杆103顶部固定安装有密封塞104，浇淋室100内活动安装有滤板105，滤板105上安装有两个齿条，浇淋室100两侧固定安装有两个侧移电机106，侧移电机106输出轴连接齿轮，两个齿条与两个齿轮一一对应，齿条与齿轮相互啮合，开启侧移电机106，侧移电机106输出轴带动齿轮转动，齿轮配合齿条带动滤板105水平移动，进而可以对滤板105进行清理，通过滤板105的设置，可以对混合油中的悬浮颗粒进行过滤，避免混合油中的悬浮颗粒附着在豆腐乳上，从而影响豆腐乳的口感。
55.滤板105一端固定安装有挡条107，滤板105下方设置有引流斗108，引流斗108固定安装于浇淋室100内腔，引流斗108底部固定安装有输送管109，输送管109底部固定安装有固定壳110，固定壳110上固定安装有安装电机111，安装电机111输出轴连接皮带轮一，固定壳110内转动安装有旋转杆112，旋转杆112上固定安装有皮带轮二，皮带轮一与皮带轮二之间通过皮带传动连接，旋转杆112两端贯穿固定壳110两侧壁且均固定安装有第一连接臂113，第一连接臂113远离旋转杆112一端转动连接第二连接臂114，第二连接臂114转动连接连接销115，两个连接销115均固定安装于模具框116两侧，通过可反复升降的模具框116的设置，可以对豆腐乳进行高效的定模切割处理，同时混合油浇在豆腐乳上，使得豆腐乳对混合油进行高效的吸收处理。
56.浇淋室100内腔转动设置有两个滤带，两个滤带之间设置有引导板117，引导板117固定安装于浇淋室100内腔，滤带通过两个传动辊118传动连接，浇淋室100同侧外壁固定安装有两个固定电机119，两个固定电机119与两个滤带一一对应，固定电机119输出轴通过传动辊118驱动滤带转动，浇淋室100内腔底部固定安装有回收盒120，通过两个滤带的设置，不仅可以满足对豆腐乳的整个输送过程，同时可以将耐储存风味豆腐乳表面多余的混合油
进行过滤，过滤后的混合油在回收盒120内进行回收，避免混合油出现浪费的情况。
57.储油机构200包括储油室201，储油室201上转动安装有密封盖202，储油室201一侧固定安装有驱动电机203，驱动电机203输出轴连接中心齿轮204，中心齿轮204转动安装于储油室201内，储油室201内壁转动安装有连接杆208，连接杆208远离储油室201一端固定连接搅拌架209，搅拌架209上转动安装有两个旋转轴206，旋转轴206上等间距固定安装有若干搅拌叶207，旋转轴206一端固定安装有行星齿轮205，两个行星齿轮205分别设置于中心齿轮204两侧，行星齿轮205与中心齿轮204相互啮合，储油室201底部开设有出油口，密封塞104活动安装于出油口内。通过储油机构200内中心齿轮204与行星齿轮205的配合设计，可以同时驱动搅拌架209在储油室201内转动，并带动旋转轴206在搅拌架209上转动，进而可以对储油室201内的混合油进行高效搅拌。
58.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“左”、“右”等指示方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以及特定的方位构造和操作，因此，不能理解为对本发明的限制。此外，“第一”、“第二”仅由于描述目的，且不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。因此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者多个该特征。本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
59.在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”“相连”“连接”等应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接连接，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
60.以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。