一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺的制作方法

技术特征：
1.一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌液，第一次发酵后放入烘房烘制，制得烘制豆胚，将猪皮稠浆与红茶菌液混拌，制得混拌浆液，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，第二次发酵后得到毛坯，搓毛加食盐，腌制5-10天制成腐乳干坯；步骤二：对腐乳干坯进行发酵处理，将发酵好的腐乳干坯用酒处理，再将酒处理后的腐乳干坯外裹上调料粉a，得到半成品豆腐乳；步骤三：将未炼制的植物油、炼制油按质量比1：0.5-1.5混合，得到混合油，将混合油倒入浇淋设备，将半成品豆腐乳放入浇淋设备，浇淋设备将混合油浇淋在半成品豆腐乳上，制备得到储存风味豆腐乳。2.根据权利要求1所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤二中调料粉a由辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉混合得到，辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉的质量比为18-30：12-18：2-5：1-3，步骤二中酒处理为将腐乳干坯表面与酒接触。3.根据权利要求1所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤三中炼制油通过下述步骤制备得到：将葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段混合均匀得到混合物b，将辣椒粉放于容器底部，再在辣椒粉上放混合物b，得到混合物c，在混合物c上浇150～200℃的植物油，静置得到炼制油。4.根据权利要求1所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，煮浆点卤中卤料通过下述步骤制备得到：按重量份计，称取八角3-6份、花椒2-3份、香果2-3份、甘松3-4份、甘草2-4份、桂皮2-3份、茴香2-3份、陈皮3-4份、丁香2-4份、黑米醋25-40份、辣椒12-15份并放入卤料罐中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入8-10份料酒，制得卤料。5.根据权利要求1所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤一中猪皮稠浆通过下述步骤制备得到：将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制25-30分钟，去除油脂，切制成丝，在195-235℃过热蒸汽下蒸制14-20分钟，送入烤箱在235-245℃下烤制膨化，研磨成粉，制得猪皮粉。6.根据权利要求5所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，将紫米筛洗干净，放入沸水煮制6-12分钟，放入冰水浸制冷却，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，制得紫米粉，将藤茶粉碎，加入9-11倍90-95℃水浸提1-2次，过滤去渣，制得茶汁，向茶汁中加入紫米粉，在40-60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉搅拌均匀，隔水焖润至稠状，制得猪皮稠浆。7.根据权利要求1所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤一中第一次发酵时间为1-3天，第二次发酵时间为1-2天，第一次发酵后放入烘房的烘制时间为3-4.5小时，烘制温度为70-90℃。8.根据权利要求1所述的一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤三中浇淋设备的工作过程包括以下步骤：将混合油倒入储油室(201)内，而后盖上密封盖(202)，搅拌叶(207)与搅拌架(209)对储油室(201)内的混合油进行搅拌，将半成品豆腐乳放在一侧滤带上，滤带将半成品豆腐乳输送至引导板(117)上，模具框(116)对引导板(117)上的半成品豆腐乳进行定模切割，密封塞(104)从出油口内移出，混合油通过出油口流入滤板(105)
上，混合油经过滤板(105)的过滤流入引流斗(108)内，引流斗(108)内的混合油通过输送管(109)进入固定壳(110)内，进入固定壳(110)的混合油流至半成品豆腐乳上，半成品豆腐乳对混合油进行吸附，制得耐储存风味豆腐乳，而后模具框(116)上升，滤带将后续的半成品豆腐乳输送至引导板(117)上，耐储存风味豆腐乳被另一侧滤带输送出，输送过程中耐储存风味豆腐乳表面未吸附的混合油通过滤带落入回收盒(120)内收集。

技术总结
本发明公开一种耐储存风味豆腐乳的制作工艺，通过未炼制的植物油、炼制油的配比，使得豆腐乳对油进行吸附，有效提高耐储存风味豆腐乳的耐存放时间，并采用二次发酵，有效提高耐储存风味豆腐乳的口感，本发明同时公开一种浇淋设备，通过滤板的设置，可以对混合油中的悬浮颗粒进行过滤，避免混合油中的悬浮颗粒附着在豆腐乳上，从而影响豆腐乳的口感，通过可反复升降的模具框的设置，可以对豆腐乳进行高效的定模切割处理，同时混合油浇在豆腐乳上，使得豆腐乳对混合油进行高效的吸收处理，同时通过两个滤带的设置，不仅可以满足对豆腐乳的整个输送过程，同时可以将耐储存风味豆腐乳表面多余的混合油进行过滤。多余的混合油进行过滤。多余的混合油进行过滤。


技术研发人员：徐本菊 张贤菊 李立新 纪宗艳 周任 谈志新 戴义龙 刘秋金 把建军
受保护的技术使用者：安徽八公山豆制品有限公司
技术研发日：2022.01.24
技术公布日：2022/5/17