肉串及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及肉串及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活水平的提高，休闲食品逐渐备受青睐，肉串作为休闲食品的一种，深受大家喜爱，朋友聚餐、家庭聚会，火锅、烧烤必备食材。传统的肉串多为手工作坊加工而成，口感和质量参差不齐，不能进行标准化生产。


技术实现要素：

3.本发明为克服现有技术缺陷，增加鸡肉类产品类别，提供一种肉质细嫩、营养丰富、加工方便的肉串产品及其制备方法。
4.肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料9-11份、保水剂0.7-1.5份、大豆油1-1.5份、辣椒红0.06-1份、冰水70-80份、玉米淀粉3-5份、木薯粉3-5份。
5.肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料10份、保水剂1份、大豆油1.3份、辣椒红0.09份、冰水75份、玉米淀粉4份、木薯粉4份。
6.所述腌料的组成为：白砂糖1-2份、食用盐3-5份、辣椒粉0.2-0.6份、味精0.4-0.8份、大蒜粉0.2-0.6份、洋葱粉0.2-0.6份、香辛料0.1-0.4份、辣椒红0.02-0.05份。
7.所述肉串的制备方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下；（2）切丁：将鸡胸肉切成丁撞，长1.5-2cm,宽1.5-2cm，厚1.5-2cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、大豆油、保水剂、玉米淀粉、冰水、木薯粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）穿签摆盘：将腌制好的肉料进行逐个穿签摆盘要求外形美观重量月15-20g每个；（6）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃；（7）包装入库：速冻好的肉串放入包装袋进行封口包装，入库保存。
8.有益效果本发明的有益效果在于，肉质细嫩，老少皆宜，食用方便，营养卫生，制作工艺简单，便于标准化生产。
9.实施例1肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料10份、保水剂1份、大豆油1.3份、辣椒红0.09份、冰水75份、玉米淀粉4份、木薯粉4份。
10.所述腌料的组成为：白砂糖1.5份、食用盐4份、辣椒粉0.4份、味精0.6份、大蒜粉0.4份、洋葱粉0.4份、香辛料0.2份、辣椒红0.03份。
11.所述肉串的制备方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下；（2）切丁：将鸡胸肉切成丁撞，长1.5-2cm,宽1.5-2cm，厚1.5-2cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、大豆油、保水剂、玉米淀粉、冰水、木薯粉、辣椒红，
抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）穿签摆盘：将腌制好的肉料进行逐个穿签摆盘要求外形美观重量月15-20g每个；（6）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃；（7）包装入库：速冻好的肉串放入包装袋进行封口包装，入库保存。
12.实施例2肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料9份、保水剂0.7份、大豆油1份、辣椒红0.06份、冰水70份、玉米淀粉3份、木薯粉3份。
13.所述腌料的组成为：白砂糖1份、食用盐3份、辣椒粉0.2份、味精0.4份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份、香辛料0.1份、辣椒红0.02份。
14.实施例3肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料11份、保水剂1.5份、大豆油1.5份、辣椒红1份、冰水80份、玉米淀粉5份、木薯粉5份。
15.所述腌料的组成为：白砂糖2份、食用盐5份、辣椒粉0.6份、味精0.8份、大蒜粉0.6份、洋葱粉0.6份、香辛料0.4份、辣椒红0.05份。
16.肉串为速食半成品，免洗、免切、免调料，消费者购买后，无需解冻，放入165℃-170℃的热油中油炸3分钟左右至熟，即可将菜肴装盘即可享用美食，也可搭配烧烤、火锅涮菜食用。


技术特征：
1.肉串，其特征在于：其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料9-11份、保水剂0.7-1.5份、大豆油1-1.5份、辣椒红0.06-1份、冰水70-80份、玉米淀粉3-5份、木薯粉3-5份。2.根据权利要求1所述的肉串，其特征在于：其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料10份、保水剂1份、大豆油1.3份、辣椒红0.09份、冰水75份、玉米淀粉4份、木薯粉4份。3.根据权利要求1所述的肉串，其特征在于：所述腌料的组成为：白砂糖1-2份、食用盐3-5份、辣椒粉0.2-0.6份、味精0.4-0.8份、大蒜粉0.2-0.6份、洋葱粉0.2-0.6份、香辛料0.1-0.4份、辣椒红0.02-0.05份。4.如权利要求1-3所述的肉串的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下；（2）切丁：将鸡胸肉切成丁撞，长1.5-2cm,宽1.5-2cm，厚1.5-2cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、大豆油、保水剂、玉米淀粉、冰水、木薯粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）穿签摆盘：将腌制好的肉料进行逐个穿签摆盘要求外形美观重量月15-20g每个；（6）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃；（7）包装入库：速冻好的肉串放入包装袋进行封口包装，入库保存。

技术总结
肉串及其制备方法，属于食品领域，所述肉串的组成原料的重量份为：鸡胸肉100份、腌料9-11份、保水剂0.7-1.5份、大豆油1-1.5份、辣椒红0.06-1份、冰水70-80份、玉米淀粉3-5份、木薯粉3-5份，本发明肉质细嫩，老少皆宜，食用方便，营养卫生，制作工艺简单，便于标准化生产。便于标准化生产。


技术研发人员：薛宪明 马彦英 赵朋宽 邵艳飞 赵旭昌
受保护的技术使用者：濮阳市德信食品有限公司
技术研发日：2021.12.28
技术公布日：2022/5/17