一种控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法

1.本发明属于鱼糜制作技术领域，特别是涉及一种控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法。


背景技术：

2.鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品，传统的鱼糜制作过程，难以抑制鱼糜中蛋白质变，也就是说，传统的鱼糜制作过程，在斩拌过程中会升温，从而导致鱼糜中的蛋白发生变性，导致鱼糜制品品质变差，其次，在鱼糜斩拌的过程中，加料都是人工直接将桶装材料抬起，搭放在机器上，然后抬起料桶倾倒，这样的方式在抬起料桶的过程中非常的费力，而且料桶搭放机器上，还容易滑落，工作人员难以掌控物料桶，导致物料散落一地，造成浪费。


技术实现要素：

3.本发明的目的是提供一种控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法，以解决传统的鱼糜制作过程，在斩拌过程中会升温，从而导致鱼糜中的蛋白发生质变，降低鱼糜制品品质，其次，在鱼糜斩拌的过程中，加料都是人工直接将桶装材料抬起，搭放在机器上，然后抬起料桶倾倒，这样的方式在抬起料桶的过程中非常的费力，而且料桶搭放机器上，还容易滑落，工作人员难以掌控物料桶，导致物料散落一地，造成浪费的技术问题。
4.本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法，用于鱼糜斩拌的装置：该装置包括装置主体，所述装置主体顶部的左侧设置有斩拌锅，所述装置主体顶部的右侧设置有中央控制装置，所述斩拌锅的顶部固定安装有切割装置，所述装置主体的前侧设置有抬起机构，所述抬起机构包括焊接在装置主体上的两个固定架，所述固定架之间活动安装有转动块，所述转动块的一侧固定连接有翻转架，所述翻转架内腔的两侧均开设有滑动长孔，所述翻转架的内侧设置有翻转副架，所述翻转副架的两侧均活动安装有滑动销，所述滑动销在滑动长孔的内腔滑动，所述滑动销的表面螺纹安装有螺帽，所述翻转副架的内侧固定安装有料桶放置环，所述料桶放置环的表面活动安装有多个活动环；该方法步骤如下：
5.1.冰浆制备：利用流化冰制冰机制备流动性良好的细腻冰浆，得到一种冰盐复合体系的冰浆，具体步骤如下：
6.1-1.对载冷剂进行第一级冷却，将载冷剂冷却到负5-10℃以下，负15-25℃以上，得到低温载冷剂；
7.1-2.向温度已降低的载冷剂中喷入水；
8.1-3.对喷入水后的载冷剂进行二级冷却并持续冷却，使水与载冷剂换热凝结成冰
晶得到冰浆；
9.2.半解冻处理：将冷冻鱼糜放置在4-12℃下解冻3-6h，进行半解冻处理，具体如下；
10.是以1μa以上、1000ma以下的电流流通冷冻品的形式对所述冷冻品施加10v以上、5kv以下的交流电压，从而解冻所述冷冻品的方法，具备：对所述冷冻品施加所述交流电压，并且以使所述冷冻品达到半解冻状态的形式控制所述容器内的温度，从而解冻所述冷冻品的半解冻工序；和停止对所述冷冻品施加所述交流电压，将所述冷冻品维持所述半解冻状态且进行保存的保存工序；
11.3.分割切块：将半解冻的冷冻鱼糜切割成1cm
×
1cm-2cm
×
2cm的小块加入斩拌机；
12.4.空斩：取已切成的小块冷冻鱼糜，加入真空斩拌机斩拌，斩拌参数为：时间10-40s，转速800-1500r/min，常压，以便得到空斩鱼糜；
13.5.分步真空斩拌：将得到的空斩鱼糜与40％所述冰浆混合，进行常压斩拌，再加入剩余60％冰浆进行真空斩拌；整个分布斩拌过程中鱼糜体系温度保持10-15℃以下，抑制斩拌过程中升温带来的蛋白质变性。
14.优选的，所述的冰盐复合冰浆体系的溶质为盐1.5-7.5％、乙醇0.1-0.6％、蔗糖0.4-0.9％。
15.优选的，所述的冰盐复合冰浆体系的结晶工艺为复合体系水溶液降温过程过冷度为1-2℃、结晶过程搅拌速度为80-120r/min，含冰率为15-25％，得到冰盐体系冰浆的单位制冷量为：q0＝335 4.187tm，其中q为热量，t为升温或降温前后的温差。
16.优选的，所述分步真空斩拌工艺中第一次添加质量为x的冰浆，控制斩拌时间1-5分钟，转速900-1300r/min，常压；第二次斩拌添加质量为0.66x的冰浆，控制斩拌时间2-8分钟，转速1400-3000r/min，真空度为0.06-0.1mpa，最后获得高品质盐斩鱼糜。
17.优选的，所述翻转副架的两端均延伸至翻转架的外侧，所述翻转副架的两端均固定连接有握把。
18.优选的，所述装置主体的左侧设置有出料装置，所述斩拌锅的前侧固定连接有出料通道。
19.优选的，所述装置主体底部的四角均固定连接有底座垫块。
20.优选的，步骤1中还在第一级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体。
21.优选的，步骤1中还在第二级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体。
22.优选的，所述水的喷入是以水与压缩气体的气液混合物的方式喷入的。
23.1、本发明的有益效果是：本发明中，采用该斩拌方法，可以对鱼糜斩拌过程中的温度进行精确控制，从而能够控制鱼糜中的蛋白发生质变，进而能够提高鱼糜制品的品质，其次在对鱼糜进行斩拌时，可以将物料桶放置到料桶放置环内，然后通过抬起翻转架和翻转副架将物料桶抬起，从而更加省时省力，方便使用，并且物料桶也不会搭放在机器上，不易滑落，物料更不易洒落一地，不会造成浪费，该控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法，以解决传统的鱼糜制作过程，在斩拌过程中会升温，从而导致鱼糜中的蛋白发生变性，导致鱼糜制品品质变差，其次，在鱼糜斩拌的过程中，加料都是人工直接将桶装材料抬起，搭放在机器上，然后抬起料桶倾倒，这样的方式在抬起料桶的过程中非常的费力，而且料桶搭放机器上，还容易滑落，工作人员难以掌控物料桶，导致物料散落一地，造成浪费的技术问题。
附图说明
24.通过结合以下附图所作的详细描述，本发明的上述和/或其他方面的优点将变得更清楚和更容易理解，这些附图只是示意性的，并不限制本发明，其中：
25.图1为本发明一种实施例的示意图；
26.图2为本发明一种实施例的局部结构立体示意图；
27.图3为本发明一种实施例的抬起机构立体示意图。
28.附图中，各标号所代表的部件列表如下：
29.1、装置主体，2、抬起机构，3、斩拌锅，4、切割装置，5、出料装置，6、中央控制装置，7、出料通道，8、底座垫块，21、固定架，22、转动块，23、翻转架，24、滑动长孔，25、翻转副架，26、滑动销，27、螺帽，28、料桶放置环，29、活动环，210、握把。
具体实施方式
30.在下文中，将参照附图描述本发明的控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法的实施例。
31.在此记载的实施例为本发明的特定的具体实施方式，用于说明本发明的构思，均是解释性和示例性的，不应解释为对本发明实施方式及本发明范围的限制。除在此记载的实施例外，本领域技术人员还能够基于本技术权利要求书和说明书所公开的内容采用显而易见的其它技术方案，这些技术方案包括采用对在此记载的实施例的做出任何显而易见的替换和修改的技术方案。
32.本说明书的附图为示意图，辅助说明本发明的构思，示意性地表示各部分的形状及其相互关系。请注意，为了便于清楚地表现出本发明实施例的各部件的结构，各附图之间并未按照相同的比例绘制。相同的参考标记用于表示相同的部分。
33.图1-3示出本发明一种实施例的一种控制鱼糜斩拌过程中蛋白质变性的方法，用于鱼糜斩拌的装置：该装置包括装置主体1，装置主体1顶部的左侧设置有斩拌锅3，装置主体1顶部的右侧设置有中央控制装置6，斩拌锅3的顶部固定安装有切割装置4，装置主体1的前侧设置有抬起机构2，抬起机构2包括焊接在装置主体1上的两个固定架21，固定架21之间活动安装有转动块22，转动块22的一侧固定连接有翻转架23，翻转架23内腔的两侧均开设有滑动长孔24，翻转架23的内侧设置有翻转副架25，翻转副架25的两侧均活动安装有滑动销26，滑动销26在滑动长孔24的内腔滑动，滑动销26的表面螺纹安装有螺帽27，翻转副架25的内侧固定安装有料桶放置环28，料桶放置环28的表面活动安装有多个活动环29，翻转副架25的两端均延伸至翻转架23的外侧，翻转副架25的两端均固定连接有握把210，装置主体1的左侧设置有出料装置5，斩拌锅3的前侧固定连接有出料通道7，装置主体1底部的四角均固定连接有底座垫块8；实施例一：
34.该方法步骤如下：
35.1.冰浆制备：利用流化冰制冰机制备流动性良好的细腻冰浆，得到一种冰盐复合体系的冰浆，具体步骤如下：
36.1-1.对载冷剂进行第一级冷却，将载冷剂冷却到负5℃以下，负15℃以上，得到低温载冷剂；
37.1-2.向温度已降低的载冷剂中喷入水；
38.1-3.对喷入水后的载冷剂进行二级冷却并持续冷却，使水与载冷剂换热凝结成冰晶得到冰浆；
39.2.半解冻处理：将冷冻鱼糜放置在4℃下解冻3h，进行半解冻处理，具体如下；
40.是以1μa以上、1000ma以下的电流流通冷冻品的形式对所述冷冻品施加10v以上、5kv以下的交流电压，从而解冻所述冷冻品的方法，具备：对所述冷冻品施加所述交流电压，并且以使所述冷冻品达到半解冻状态的形式控制所述容器内的温度，从而解冻所述冷冻品的半解冻工序；和停止对所述冷冻品施加所述交流电压，将所述冷冻品维持所述半解冻状态且进行保存的保存工序；
41.3.分割切块：将半解冻的冷冻鱼糜切割成1cm
×
1cm的小块加入斩拌机；
42.4.空斩：取已切成的小块冷冻鱼糜，加入真空斩拌机斩拌，斩拌参数为：时间10s,转速800r/min，常压，以便得到空斩鱼糜；
43.5.分步真空斩拌：将得到的空斩鱼糜与40％所述冰浆混合，进行常压斩拌，再加入剩余60％冰浆进行真空斩拌；整个分布斩拌过程中鱼糜体系温度保持10-15℃以下，抑制斩拌过程中升温带来的蛋白质变性，所述的冰盐复合冰浆体系的溶质为盐1.5％、乙醇0.1％、蔗糖0.4％，所述的冰盐复合冰浆体系的结晶工艺为复合体系水溶液降温过程过冷度为1℃、结晶过程搅拌速度为80r/min，含冰率为15％，得到冰盐体系冰浆的单位制冷量为：q0＝335 4.187tm，其中q为热量，t为升温或降温前后的温差，所述分步真空斩拌工艺中第一次添加质量为x的冰浆，控制斩拌时间1分钟，转速900r/min，常压；第二次斩拌添加质量为0.66x的冰浆，控制斩拌时间2分钟，转速1400r/min，真空度为0.06mpa，最后获得高品质盐斩鱼糜，步骤1中，还在第一级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体，该方法还在第二级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体，所述水的喷入是以水与压缩气体的气液混合物的方式喷入的。
44.实施例二：
45.该方法步骤如下：
46.1.冰浆制备：利用流化冰制冰机制备流动性良好的细腻冰浆，得到一种冰盐复合体系的冰浆，具体步骤如下：1-1.对载冷剂进行第一级冷却，将载冷剂冷却到负10℃以下，负25℃以上，得到低温载冷剂；
47.1-2.向温度已降低的载冷剂中喷入水；
48.1-3.对喷入水后的载冷剂进行二级冷却并持续冷却，使水与载冷剂换热凝结成冰晶得到冰浆；
49.2.半解冻处理：将冷冻鱼糜放置在12℃下解冻6h，进行半解冻处理，具体如下；
50.是以1μa以上、1000ma以下的电流流通冷冻品的形式对所述冷冻品施加10v以上、5kv以下的交流电压，从而解冻所述冷冻品的方法，具备：对所述冷冻品施加所述交流电压，并且以使所述冷冻品达到半解冻状态的形式控制所述容器内的温度，从而解冻所述冷冻品的半解冻工序；和停止对所述冷冻品施加所述交流电压，将所述冷冻品维持所述半解冻状态且进行保存的保存工序；
51.3.分割切块：将半解冻的冷冻鱼糜切割成2cm
×
2cm的小块加入斩拌机；
52.4.空斩：取已切成的小块冷冻鱼糜，加入真空斩拌机斩拌，斩拌参数为：时间40s,转速1500r/min，常压，以便得到空斩鱼糜；
53.5.分步真空斩拌：将得到的空斩鱼糜与40％所述冰浆混合，进行常压斩拌，再加入剩余60％冰浆进行真空斩拌；整个分布斩拌过程中鱼糜体系温度保持15℃以下，抑制斩拌过程中升温带来的蛋白质变性，所述的冰盐复合冰浆体系的溶质为盐7.5％、乙醇0.6％、蔗糖0.9％，所述的冰盐复合冰浆体系的结晶工艺为复合体系水溶液降温过程过冷度为2℃、结晶过程搅拌速度为120r/min，含冰率为25％，得到冰盐体系冰浆的单位制冷量为：q0＝335 4.187tm，所述分步真空斩拌工艺中第一次添加质量为x的冰浆，控制斩拌时间5分钟，转速1300r/min，常压；第二次斩拌添加质量为0.66x的冰浆，控制斩拌时间8分钟，转速3000r/min，真空度为0.1mpa，最后获得高品质盐斩鱼糜，步骤1中，还在第一级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体，该方法还在第二级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体，所述水的喷入是以水与压缩气体的气液混合物的方式喷入的。
54.实施例三：
55.该方法步骤如下：
56.1.冰浆制备：利用流化冰制冰机制备流动性良好的细腻冰浆，得到一种冰盐复合体系的冰浆，具体步骤如下：1-1.对载冷剂进行第一级冷却，将载冷剂冷却到负8℃以下，负20℃以上，得到低温载冷剂；
57.1-2.向温度已降低的载冷剂中喷入水；
58.1-3.对喷入水后的载冷剂进行二级冷却并持续冷却，使水与载冷剂换热凝结成冰晶得到冰浆；
59.2.半解冻处理：将冷冻鱼糜放置在9℃下解冻5h，进行半解冻处理，具体如下；
60.是以1μa以上、1000ma以下的电流流通冷冻品的形式对所述冷冻品施加10v以上、5kv以下的交流电压，从而解冻所述冷冻品的方法，具备：对所述冷冻品施加所述交流电压，并且以使所述冷冻品达到半解冻状态的形式控制所述容器内的温度，从而解冻所述冷冻品的半解冻工序；和停止对所述冷冻品施加所述交流电压，将所述冷冻品维持所述半解冻状态且进行保存的保存工序；
61.3.分割切块：将半解冻的冷冻鱼糜切割成1.5cm
×
1.5cm的小块加入斩拌机；
62.4.空斩：取已切成的小块冷冻鱼糜，加入真空斩拌机斩拌，斩拌参数为：时间20s,转速1000r/min，常压，以便得到空斩鱼糜；
63.5.分步真空斩拌：将得到的空斩鱼糜与40％所述冰浆混合，进行常压斩拌，再加入剩余60％冰浆进行真空斩拌；整个分布斩拌过程中鱼糜体系温度保持12℃以下，抑制斩拌过程中升温带来的蛋白质变性，所述的冰盐复合冰浆体系的溶质为盐5.5％、乙醇0.4％、蔗糖0.8％，所述的冰盐复合冰浆体系的结晶工艺为复合体系水溶液降温过程过冷度为1.5℃、结晶过程搅拌速度为100r/min，含冰率为20％，得到冰盐体系冰浆的单位制冷量为：q0＝335 4.187tm，所述分步真空斩拌工艺中第一次添加质量为x的冰浆，控制斩拌时间3分钟，转速1100r/min，常压；第二次斩拌添加质量为0.66x的冰浆，控制斩拌时间5分钟，转速2000r/min，真空度为0.09mpa，最后获得高品质盐斩鱼糜，步骤1中，还在第一级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体，该方法还在第二级冷却阶段向载冷剂中通入压缩气体，所述水的喷入是以水与压缩气体的气液混合物的方式喷入的。
64.工作原理：本发明在实际的使用中，使用者将料桶移送至抬起机构2的位置，然后推动料桶，并将料桶放入到料桶放置环28中，放置的过程中，料桶会接触到活动环29，从而
减少料桶与料桶放置环28的摩擦力，保证料桶更容易放入到料桶放置环28内，料桶放好后，将翻转架23抬起，随着翻转架23的抬起，料桶在自身重量的作用下，一直处于垂直状态，当翻转架23翻转到合适的角度后，再握住握把210翻转翻转副架25和料桶放置环28，如此便能够倾倒料桶，从而将物料倒入到斩拌锅3内，如此便可以使得加料工作省时省力，方便操作，其中，滑动销26可以在滑动长孔24的内腔滑动调节，然后配合螺帽27便能够调节料桶放置环28的位置，使得整个抬起机构2能够放置不同大小的料桶，保证料桶的放置不会受到翻转架23的限制。
65.上述披露的各技术特征并不限于已披露的与其它特征的组合，本领域技术人员还可根据发明之目的进行各技术特征之间的其它组合，以实现本发明之目的为准。