一种诺丽酵素果酒的制备方法及诺丽酵素果酒

1.本发明涉及食品发酵技术领域，特别是涉及一种诺丽酵素果酒的制备方法及诺丽酵素果酒。


背景技术：

2.诺丽又称海巴戟，属于茜草科植物。诺丽果主要生长在南太平洋群岛，在世界其他热带区也可找到变种。2000多年来在波利尼西亚被用于食品、医药和传统服装的染色。它的医学用途被认为包括改善糖尿病、痛风、高血压、癌症、疖子以及其他皮肤疾病和内部疾病；现代科学研究显示诺丽果的果实和叶中富含大量对人体有益的物质其中包括五种营养素，同时包含八种人体必需氨基酸的大量氨基酸，富含zn、ca、na等多种微量元素以及功能性成分包括黄酮、黄酮苷、皂苷及多糖等。诺丽果具有很高的药用价值和食用价值。同时，在2010年，诺丽果浆成为我国新资源食品。
3.随着人们对健康的重视，近年来，葡萄酒由于色泽鲜艳、香气迷人，具有丰富的营养、明显的保健作用，深受消费者喜爱；有相当一部分人不能饮用高酒精度葡萄酒，低醇果酒的消费占比越来越高。通过诺丽酵素与低醇葡萄酒的结合，解决单纯以诺丽果为原料的酵素在色泽、口味及口感上的缺陷。
4.如中国专利申请cn 107988024 a公开了一种养生保健诺丽果酒，该养生保健诺丽果酒将诺丽果密封发酵4-5年，得到诺丽果酵素，将诺丽果酵素与13-15(％vol)曲酒按4:1进行搅拌兑混，得到酒精度为10-12(％vol)的诺丽果酒，制备方法简单，还具有很好的保健功能。但是诺丽酵素制备时间较长，工厂大规模生产成本较高；用曲酒与诺丽果酵素进行兑混，得到的诺丽果酒酒精度数相对较高，同时，对去除诺丽果酵素的刺激性气味不明显。
5.又如中国专利申请cn 110564559 a公开了一种发酵诺丽果酒及其制备方法，该发酵诺丽果酒及其制备方法中，将诺丽果(或与其它果汁混合)制成(混合)清汁后，加入碳酸钙和碳酸氢钾对诺丽果汁分两步进行降酸，调整ph》5.5，加入硫酸铵，巴氏杀菌后，接入酵母，在24-28℃温度下发酵5-10天，发酵结束后经过滤、调配、二氧化碳协同超高压灭菌、灌装，得到诺丽果酒。制备的诺丽果酒安全性高、稳定性强、风味和口感好。但在制备过程中加入了碳酸钙和碳酸氢钾对果汁进行降酸，对诺丽果的有益酸类营养物质有一定破坏，同时，采用二氧化碳协同超高压灭菌，工艺复杂且对能源消耗较大，工厂大规模生产成本较高。
6.综上所述，本领域迫切需要提供一种制备方法简单、生产效率高、营养物质破坏少、口感舒适、口味宜人、适合大众的低醇诺丽果酒及其制备方法。


技术实现要素：

7.为了解决上述问题，本发明提供了一种诺丽酵素果酒的制备方法及诺丽酵素果酒，不会破坏诺丽果中的营养物质，制备方法简单、耗时短、口感好的优点。
8.本发明第一方面提供了一种诺丽酵素果酒的制备方法，包括如下步骤：
9.s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得
到诺丽酵素；
10.s2、制备葡萄酒，挑选霜冻后的山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；
11.s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到0.5-7％vol的低醇葡萄酒；
12.s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合后进行灭菌、灌装操作，所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒的体积比范围为1:0.05-1:20。
13.进一步的，步骤s1包括：
14.s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到40-50℃后加入酶进行酶解，酶解时间为1-4小时；
15.s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
16.s13、保持诺丽果汁在37-42℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵3-6个月后得到诺丽酵素。
17.进一步的，步骤s11所述进行酶解的酶为复合果胶酶。
18.进一步的，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
19.进一步的，步骤s13所述的乳酸菌的接种量范围为1-5％；所述乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种。
20.进一步的，步骤s2包括：
21.s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
22.s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为1-4小时；
23.s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为12-16℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
24.进一步的，所述葡萄酒的脱醇操作通过反渗透脱醇设备实现。
25.本发明第二方面提供了一种诺丽酵素果酒，由诺丽酵素和葡萄酒复配而成，所述诺丽酵素与葡萄酒的体积比范围为1:0.05-1:20，所述葡萄酒的酒精含量为0.5-7％vol。
26.进一步的，当诺丽酵素果酒中的酒精含量小于0.5％vol时为无醇诺丽酵素果酒，当诺丽酵素果酒中的酒精含量在[0.5％vol-7％vol]时为低醇诺丽酵素果酒。
[0027]
如上所述，本发明与现有技术相比，具有如下效果：
[0028]
1、本发明的诺丽酵素在发酵过程中未进行降酸操作，降低了操作难度，极大的保留了诺丽果的营养价值，并且，在发酵产生的乳酸有益于身体健康，有益于果酒的保藏；
[0029]
2、本发明的诺丽酵素与脱醇处理得到的低醇葡萄酒复配，可降低诺丽果酵素令人不愉悦的丁酸味道，复配后的果酒既有诺丽酵素的营养价值，又包含葡萄酒的营养价值，丰富了果酒的口味与口感，使果酒口感舒适、口味宜人，并且本发明制备的诺丽果酒酒精度较低，适合大众饮用。
[0030]
3、本发明采用的低醇或脱醇葡萄酒，其酒精含量低，适用于更多不能饮酒的人群饮用诺丽果酒，同时，采用山葡萄酿造的葡萄酒含有更多的果香，具有口感滋味上有更大的包容性，可以改善诺丽酵素的口感，更适合饮用。
[0031]
4、本发明采用霜冻后的山葡萄，经榨汁后得到葡萄汁，含糖量较高，采用低温控温发酵(12-16℃)，可以保留和生成更多的香气物质。
[0032]
5、本发明的制备方法简单，并且减少了耗时时间，能够降低工厂大规模生产的成
本。
具体实施方式
[0033]
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
[0034]
在一具体实施例中提供了一种诺丽酵素果酒，由诺丽酵素和葡萄酒复配而成，所述诺丽酵素与葡萄酒的体积比范围为1:0.05-1:20，所述葡萄酒的酒精含量为0.5-7％vol。
[0035]
当诺丽酵素果酒中的酒精含量小于0.5％vol时为无醇诺丽酵素果酒，当诺丽酵素果酒中的酒精含量在[0.5％vol-7％vol]时，为低醇诺丽酵素果酒。
[0036]
在一具体实施例中，所述一种诺丽酵素果酒通过如下方法制备而成，具体包括如下步骤：
[0037]
s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得到诺丽酵素；具体包括：
[0038]
s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到40-50℃后加入酶进行酶解，酶解时间为1-4小时，所述进行酶解的酶为复合果胶酶，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
[0039]
所述复合果胶酶用以提高诺丽果浆后续榨汁的出汁率，若酶解时间短，则会降低诺丽果浆后续榨汁的出汁率，超出酶解时间并不能提高出汁率，还会耗费一定时间。下述实施例中的复合果胶酶为直接购买的成品，为山东隆科特酶制剂有限公司生产。
[0040]
s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
[0041]
s13、保持诺丽果汁在37-42℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵3-6个月后得到诺丽酵素，所述的乳酸菌的接种量范围为1-5％；所述乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种。所述诺丽果发酵小于2个月时，诺丽果口感上的特殊滋味(主要为丁酸物质)会比较明显，不容易被接受，随着发酵时间的延长，当发酵时间达到2个月时，丁酸含量减少，使其口感上的特殊味道明显变淡，达到可以接受状态，同时，乳酸含量达到要求；随着发酵时间延长至6个月后，其丁酸含量上不会有太大变化，会产生淡淡的类似陈酿的香气，使滋味上会产生变化，但发酵时间过长反而会使总酚等营养物质减少，因此，诺丽果汁的发酵时间应在本技术的范围内。
[0042]
s2、制备葡萄酒，挑选山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；具体包括：
[0043]
s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
[0044]
s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为1-4小时；
[0045]
s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为12-16℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
[0046]
s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到0.5-7％vol的低醇葡萄酒，所述葡萄酒的脱醇操作通过反渗透脱醇设备实现。
[0047]
s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合后进行灭菌、灌装操作，所述诺丽酵素
与所述低醇葡萄酒的体积比的范围为1:0.05-1:20。
[0048]
通过如下实施例和对比例对本发明进行进一步说明。
[0049]
实施例1：一种诺丽酵素果酒的制备方法，包括如下步骤：
[0050]
s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得到诺丽酵素；具体包括：
[0051]
s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到43℃后加入酶进行酶解，酶解时间为4小时，所述进行酶解的酶为复合果胶酶，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
[0052]
s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
[0053]
s13、保持诺丽果汁在38℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵3个月后得到诺丽酵素，所述的乳酸菌的接种量为1％；本实施例的所述乳酸菌为植物乳杆菌。
[0054]
s2、制备葡萄酒，挑选山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；具体包括：
[0055]
s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
[0056]
s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2小时；
[0057]
s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为12℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
[0058]
s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到0.5％vol的低醇葡萄酒；
[0059]
s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合，所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒的体积比为1:0.07，得到酒精含量为0.032％vol的诺丽酵素果酒，即本发明所述的无醇诺丽酵素果酒。
[0060]
实施例2：一种诺丽酵素果酒的制备方法，包括如下步骤：
[0061]
s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得到诺丽酵素；具体包括：
[0062]
s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到45℃后加入酶进行酶解，酶解时间为3小时，所述进行酶解的酶为复合果胶酶，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
[0063]
s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
[0064]
s13、保持诺丽果汁在39℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵4个月后得到诺丽酵素，所述的乳酸菌的接种量为2％，本实施例所述乳酸菌为植物乳杆菌和嗜热链球菌。
[0065]
s2、制备葡萄酒，挑选山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；具体包括：
[0066]
s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
[0067]
s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为3小时；
[0068]
s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为14℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
[0069]
s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到0.7％vol的低醇葡萄酒；
[0070]
s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合，所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒的体积比为1:0.6，得到酒精含量为0.26％vol的诺丽酵素果酒。
[0071]
实施例3：一种诺丽酵素果酒的制备方法，包括如下步骤：
[0072]
s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得
到诺丽酵素；具体包括：
[0073]
s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到46℃后加入酶进行酶解，酶解时间为2小时，所述进行酶解的酶为复合果胶酶，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
[0074]
s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
[0075]
s13、保持诺丽果汁在40℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵5个月后得到诺丽酵素，所述的乳酸菌的接种量为3％；所述乳酸菌为嗜热链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌。
[0076]
s2、制备葡萄酒，挑选山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；具体包括：
[0077]
s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
[0078]
s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为3小时；
[0079]
s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为14℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
[0080]
s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到2％vol的低醇葡萄酒；
[0081]
s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合，所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒的体积比为1:2，得到酒精含量为1.3％vol的诺丽酵素果酒。
[0082]
实施例4：一种诺丽酵素果酒的制备方法，包括如下步骤：
[0083]
s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得到诺丽酵素；具体包括：
[0084]
s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到48℃后加入酶进行酶解，酶解时间为2小时，所述进行酶解的酶为复合果胶酶，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
[0085]
s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
[0086]
s13、保持诺丽果汁在41℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵6个月后得到诺丽酵素，所述的乳酸菌的接种量为4％；所述乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和德氏乳杆菌。
[0087]
s2、制备葡萄酒，挑选山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；具体包括：
[0088]
s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
[0089]
s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为4小时；
[0090]
s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为15℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
[0091]
s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到4％vol的低醇葡萄酒；
[0092]
s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合，所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒的体积比为1:8，得到酒精含量为3.6％vol的诺丽酵素果酒。
[0093]
实施例5：一种诺丽酵素果酒的制备方法，包括如下步骤：
[0094]
s1、制备诺丽酵素，挑选新鲜的诺丽果，对其进行破碎、酶解、过滤和发酵操作，得到诺丽酵素；具体包括：
[0095]
s11、将新鲜的诺丽果进行破碎得到诺丽果浆，将所述诺丽果浆加热到50℃后加入酶进行酶解，酶解时间为1小时，所述进行酶解的酶为复合果胶酶，所述复合果胶酶的用量为300mg/l。
[0096]
s12、对于酶解后的诺丽果浆进行榨汁过滤操作，得到诺丽果汁；
[0097]
s13、保持诺丽果汁在42℃的温度条件下进行乳酸发酵，发酵6个月后得到诺丽酵素，所述的乳酸菌的接种量为5％；所述乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和德氏乳杆菌。
[0098]
s2、制备葡萄酒，挑选山葡萄，经压榨和发酵后得到葡萄酒；具体包括：
[0099]
s21、挑选霜冻后的山葡萄，进行压榨后得到葡萄果浆；
[0100]
s22、对所述葡萄果浆加入果胶酶进行酶解，酶解时间为4小时；
[0101]
s23、按照500mg/l的量向酶解后的葡萄果浆中加入酵母菌进行发酵得到葡萄酒，发酵温度为16℃，当葡萄酒的酒精度达到7-10％vol时，加入60mg/l的so2终止发酵。
[0102]
s3、制备低醇葡萄酒，对所述葡萄酒进行脱醇操作，得到7％vol的低醇葡萄酒；
[0103]
s4、将所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒混合，所述诺丽酵素与所述低醇葡萄酒的体积比为1:19，得到酒精含量为6.7％vol的诺丽酵素果酒。
[0104]
比较实施例1：本实施例与实施例1的区别在于制备诺丽果酵素的方法为：将新鲜的诺丽果破碎后，进行密封发酵5年。
[0105]
比较实施例2：本实施例与实施例3的区别在于制备诺丽果酵素的方法为：将新鲜的诺丽果破碎后，进行密封发酵5年。
[0106]
按照本发明实施例1-5和比较实施例所述的方法制备诺丽酵素果酒样本，对各个样品进行感官评定实验，实验结果如表1：
[0107]
表1：感官实验评定表
[0108][0109][0110]
根据表1的感官评定结果表明，本发明制备的诺丽酵素果酒酒体澄清、口感好；
[0111]
对上述实施例1-5和比较实施例所述方法制备的果酒样品进行理化检验，得到检
验结果如表2：
[0112]
表2：理化检验结果表
[0113][0114]
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。