一种发酵型青钱柳功能饮料的制备方法与流程

1.本发明属于青钱柳饮料技术领域，特别是涉及一种发酵型青钱柳功能饮料的制备方法。


背景技术：

2.蓝莓营养价值丰富，除含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物和微量元素外，还含有大量的维生素a、维生素e和超氧化物歧化酶等，且其含量均高于其它水果。蓝莓最突出的特点是含有丰富的花青素，其具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗氧化、抗癌等多种生理功能，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景。
3.青钱柳，乃冰川四纪幸存下来的珍稀树种，为仅存于中国的单属种植物，属于国家二级保护植物，有着“医学界第三棵树、天然胰岛素”的美誉。《中国中药资源志要》记载，青钱柳叶具清热消渴之效。《全国中草药名鉴》记载：青钱柳树皮、叶、根有杀虫止痒，止痛祛风之功效。2013年，国家卫计委批准青钱柳为新资源食品，研究显示其具有明显的降血糖、降血脂、保护心脑血管、增强免疫等功效，含有的多糖和黄酮类成分对调节血糖有显著的效果。
4.目前蓝莓花青素主要从蓝莓全果中提取，而很少从蓝莓产品加工剩余物果皮渣中提取，蓝莓果渣的利用率较低，蓝莓果皮渣一般会被当作加工剩余物而丢弃，造成蓝莓花青素资源的浪费。我国青钱柳产品种类较少，产品主要以代用茶或从青钱柳原料中提取单一功能性成分制成保健产品为主，其中代用茶品种单一，口感欠佳，适用人群窄，而青钱柳功能性成分提取工艺复杂，且提取的成分单一，提取率低，营养成分损耗大，青钱柳叶未应用完全，从而造成了资源的浪费。目前国内关于青钱柳产品的研究报道最多的是青钱柳代用茶以及以青钱柳单一提取物为原料的保健品，而采用多菌种混合发酵青钱柳叶，并添加蓝莓花青素共同发酵生产制备多功能青钱柳发酵型饮料的报道国内尚且没有。因此，如何研发一种发酵型青钱柳功能饮料，既保证青钱柳叶中的功能性成分的同时又能兼顾产品的口感，最大化地利用青钱柳资源，同时充分利用蓝莓产品加工剩余物果皮渣，避免资源浪费。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于，提供一种发酵型青钱柳功能饮料的制备方法，该制备方法以青钱柳为主要原料，蓝莓产品加工剩余物果皮渣为辅料，通过生物发酵技术充分利用青钱柳、蓝莓果皮渣这一资源，包括以下步骤：（1）取干净无腐烂的青钱柳叶清洗干净,加入一定比例的水进行打浆,然后加热至50-60℃,加入适量的纤维素酶和半纤维素酶进行搅拌水浴酶解2.5-3小时，酶解完成后加入适量的白砂糖和红糖，完全溶解后装瓶、灭菌处理，冷却后接入植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌种子液进行发酵，发酵完成后进行过滤，得到青钱柳一次发酵液；（2）取蓝莓果皮渣，加入适量异维c钠、果胶酶进行酶解，酶解完成后放入真空干燥
箱中烘干，烘干后进行粉碎处理；（3）将粉碎的蓝莓果皮渣与提取剂混合后在一定条件下提取花青素，将得到的提取液进行真空减压浓缩，得到蓝莓花青素浸膏；（4）将青钱柳一次发酵液和蓝莓花青素浸膏按一定比例进行混合，搅拌均匀后进行二次发酵处理，得到混合发酵液；（5）将混合发酵液加入水和低聚甘露糖进行调配，得到发酵型青钱柳功能饮料。
6.优选的，所述步骤（1）中青钱柳叶和水的质量比为2-12:100。
7.优选的，所述步骤（1）中纤维素酶占总质量的3.5-4.5
‰
，半纤维素酶占总质量的2.5-3.5
‰
。优选的，所述步骤（1）中白砂糖和红糖的比例为1:3-3:1，加入量为2-6%。
8.优选的，所述步骤（1）中植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌的混合比例为1-2:1-2:1，接种量为3-7%，发酵温度28-35℃，发酵时间24-84小时。
9.优选的，所述步骤（2）中异维c钠、果胶酶的加入量为0.5-2%，异维c钠与果胶酶质量比例为1-4:1。
10.优选的，所述步骤（3）中提取剂为40%的ph2.5的酸化食用乙醇和60%的纯水混合，加入量为3-8%，提取温度45-55℃，提取时间1-2小时，提取次数3次。
11.优选的，所述步骤（4）中青钱柳一次发酵液和蓝莓花青素浸膏混合比例为3-5:1，二次发酵温度为28-35℃，时间为24-48小时。
12.优选的，所述步骤（5）中混合发酵液、水和低聚甘露糖的配比为10:1-3:0.5-1。
13.与现有技术相比，本发明的有益效果是：（1）本发明方法以植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌三种菌混合发酵青钱柳叶，并采用两步发酵法进行发酵，大大地降低了青钱柳的涩味，还使青钱柳叶中各种功能性物质都被最大程度地溶出，从而提高了发酵液中各营养成分的含量。
14.（2）本发明方法将青钱柳一次发酵液与提取的蓝莓花青素浸膏混合后进行二次发酵得到混合发酵液，再经调配制成的青钱柳发酵型饮料功能性成分丰富，风味柔和，保健功效多。
15.（3）本发明方法制得的青钱柳发酵型功能饮料不仅含有青钱柳本身的各种营养功能成分，还含有花青素、多种益生菌、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，且除去了青钱柳的苦涩味，将青钱柳及蓝莓资源最大化利用。
具体实施方式
16.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
17.实施例1一种发酵型青钱柳功能饮料的制备方法，具体包括以下步骤：（1）取干净无腐烂的青钱柳叶清洗干净,按青钱柳叶和水质量比5:100加入水进行打浆,然后加热至50℃,加入总质量3.5
‰
的纤维素酶和2.5
‰
的半纤维素酶进行搅拌水浴
酶解2.5小时，酶解完成后加入2%的白砂糖和红糖，白砂糖和红糖的混合比例为1:3，完全溶解后装瓶、灭菌处理，冷却后接入植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌种子液进行发酵，植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌的混合比例为1:1:1，接种量为3%，发酵温度28℃，发酵时间24小时，发酵完成后进行过滤，得到青钱柳一次发酵液；（2）取蓝莓果皮渣，加入质量比例0.5%的异维c钠、果胶酶进行酶解，异维c钠与果胶酶质量比例为1:1，酶解完成后放入真空干燥箱中烘干，烘干后进行粉碎处理；（3）将粉碎的蓝莓果皮渣与提取剂混合后提取花青素，提取剂为40%的ph2.5的酸化食用乙醇和60%的纯水混合，加入量为3%，提取温度45℃，提取时间1小时，提取次数3次，将得到的提取液进行真空减压浓缩，得到蓝莓花青素浸膏；（4）将青钱柳一次发酵液和蓝莓花青素浸膏按质量比3:1进行混合，搅拌均匀后进行二次发酵处理，二次发酵温度为28℃，时间为24小时，得到混合发酵液；（5）将混合发酵液加入水和低聚甘露糖按质量比10:3:1进行调配，得到发酵型青钱柳功能饮料。
18.实施例2（1）取干净无腐烂的青钱柳叶清洗干净,按青钱柳叶和水质量比10:100加入水进行打浆,然后加热至50℃,加入总质量4.5
‰
的纤维素酶和3.5
‰
的半纤维素酶进行搅拌水浴酶解3小时，酶解完成后加入4%的白砂糖和红糖，白砂糖和红糖的混合比例为2:3，完全溶解后装瓶、灭菌处理，冷却后接入植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌种子液进行发酵，植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌的混合比例为2:2:1，接种量为5%，发酵温度35℃，发酵时间48小时，发酵完成后进行过滤，得到青钱柳一次发酵液；（2）取蓝莓果皮渣，加入质量比例2%的异维c钠、果胶酶进行酶解，异维c钠与果胶酶质量比例为4:1，酶解完成后放入真空干燥箱中烘干，烘干后进行粉碎处理；（3）将粉碎的蓝莓果皮渣与提取剂混合后提取花青素，提取剂为40%的ph2.5的酸化食用乙醇和60%的纯水混合，加入量为5%，提取温度55℃，提取时间1.5小时，提取次数3次，将得到的提取液进行真空减压浓缩，得到蓝莓花青素浸膏；（4）将青钱柳一次发酵液和蓝莓花青素浸膏按质量比5:1进行混合，搅拌均匀后进行二次发酵处理，二次发酵温度为35℃，时间为48小时，得到混合发酵液；（5）将混合发酵液加入水和低聚甘露糖按质量比10:1:0.5进行调配，得到发酵型青钱柳功能饮料。
19.实施例3（1）取干净无腐烂的青钱柳叶清洗干净,按青钱柳叶和水质量比5:100加入水进行打浆,然后加热至60℃,加入总质量3.5
‰
的纤维素酶和3.5
‰
的半纤维素酶进行搅拌水浴酶解2.5小时，酶解完成后加入6%的白砂糖和红糖，白砂糖和红糖的混合比例为2:2，完全溶解后装瓶、灭菌处理，冷却后接入植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌种子液进行发酵，植物乳杆菌、酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌的混合比例为2:1:1，接种量为5%，发酵温度30℃，发酵时间84小时，发酵完成后进行过滤，得到青钱柳一次发酵液；（2）取蓝莓果皮渣，加入质量比例2%的异维c钠、果胶酶进行酶解，异维c钠与果胶酶质量比例为3:1，酶解完成后放入真空干燥箱中烘干，烘干后进行粉碎处理；（3）将粉碎的蓝莓果皮渣与提取剂混合后提取花青素，提取剂为40%的ph2.5的酸
化食用乙醇和60%的纯水混合，加入量为8%，提取温度50℃，提取时间2小时，提取次数3次，将得到的提取液进行真空减压浓缩，得到蓝莓花青素浸膏；（4）将青钱柳一次发酵液和蓝莓花青素浸膏按质量比4:1进行混合，搅拌均匀后进行二次发酵处理，二次发酵温度为30℃，时间为48小时，得到混合发酵液；（5）将混合发酵液加入水和低聚甘露糖按质量比10:2:1进行调配，得到发酵型青钱柳功能饮料。
20.产品检测，对本发明实施例1到3制得的发酵型青钱柳功能饮料进行检测，其结果为：多糖含量≥106mg/100ml，总黄酮含量≥95mg/100ml，三萜类含量≥5.1mg/100ml，花青素含量≥10mg/100ml，总糖含量：3.1-3.2g/100ml，酸度(以乳酸计):(0.06
±
0.01) g/100ml，可溶性固形物≥8.0%。产品色泽均匀一致，呈红褐色，澄清透明，气味兼有青钱柳特有的茶香和独特的发酵香味，无异味，滋味口感醇厚，无苦涩味，组织状态清澈透明，久置后有少许沉淀，无分层现象。
21.以上所述仅为本发明的实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，这些变化、修改、替换和变型，也应视为本发明的保护范围。