一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法与流程

1.本技术涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法。


背景技术：

2.枸杞中含有枸杞多糖等活性成分，有增强肌体免疫力，抗肿和抗老的作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，因此用枸杞制成的相关产品，尤其是枸杞酒受到越来越多消费者的喜爱。枸杞鲜果发酵酒是以枸杞鲜果为原料，经过酵母发酵酿造的一种低酒精度保健果酒，口感绵延爽滑，包括多种维生素、矿物质、氨基酸、有机酸等营养成分，还包括甜菜碱、多糖、多酚和黄酮等活性成分。
3.然而，用枸杞鲜果进行发酵酿造得到的发酵酒，在加工和储藏过程极易发生褐变，枸杞鲜果发酵酒褐变是影响枸杞鲜果发酵酒品质的突出问题，其结果是生成深色物质，使得枸杞鲜果发酵酒外观颜色变暗、发褐，甚至出现氧化味，影响枸杞鲜果发酵酒原有的果香味，而且存放时间越长，受到的破坏越大。对于枸杞鲜果发酵酒的生产而言，褐变不仅影响产品色泽，影响销量，另外也造成一些营养物质的损失，严重制约着枸杞鲜果发酵酒行业的发展。因此，寻求有效防止枸杞鲜果发酵酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。


技术实现要素：

4.为克服用枸杞鲜果在酿造发酵酒的工艺过程中，发生氧化褐变，影响果酒的色泽风味，且造成营养物质流失的问题，本技术提出了一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法。
5.本技术采用的技术方案如下：
6.一种枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，包括：
7.将冷冻保存的鲜果枸杞打浆，添加葡萄糖氧化酶，用动态高压微射流技术处理得到枸杞果浆；
8.将所述枸杞果浆进行酶解，调整成分，得到发酵醪；
9.向所述发酵醪中添加还原型谷胱甘肽，接种酵母，进行主发酵，得到枸杞原酒；
10.将所述枸杞原酒进行后发酵、陈酿、澄清、过滤，得到枸杞鲜果发酵酒，其中，在进行所述后发酵和所述陈酿之前分别添加还原型谷胱甘肽，在所述澄清的过程中添加交联聚乙烯基吡咯烷酮。
11.优选的，所述冷冻保存的温度为-18℃～-20℃，时间为3天～7天；
12.优选的，所述葡萄糖氧化酶的使用量是所述枸杞果浆质量的0.2％～0.6％；
13.优选的，所述动态高压微射流技术处理的温度为5℃～15℃，压力为50mpa～200mpa。
14.优选的，所述酶解包括：用果胶酶和纤维素酶对所述枸杞果浆进行酶解；
15.所述果胶酶的使用量是所述枸杞果浆质量的1
‰
～5
‰
；
16.所述纤维素酶的使用量是所述枸杞果浆治疗的1
‰
～3
‰
；
17.所述酶解的时间是8h～24h。
18.优选的，所述调整成分包括：添加蔗糖调整所述酶解后的枸杞果浆的糖度至21
°
brix～26
°
brix，添加酒石酸调整所述酶解后的枸杞果浆的ph至3.6～4.0。
19.优选的，所述还原型谷胱甘肽的使用量为5ppm～10ppm；
20.优选的，所述酵母的使用量为100ppm～500ppm；
21.优选的，所述主发酵的发酵温度为15℃～22℃。
22.优选的，所述得到枸杞原酒之前，所述发酵醪的糖度和比重连续两天无变化，则终止主发酵，静置澄清2天～3天，压榨分离，得到所述枸杞原酒。
23.优选的，所述后发酵中所述还原型谷胱甘肽的使用量为10ppm～20ppm；
24.所述陈酿中所述还原型谷胱甘肽的使用量为20ppm～30ppm。
25.优选的，所述交联聚乙烯基吡咯烷酮的使用量为200ppm～800ppm，所述澄清的时间为7天～15天。
26.优选的，在添加所述葡萄糖氧化酶的同时，需要添加60ppm～100ppm的偏重亚硫酸钾；
27.所述过滤包括采用0.2μm～0.25μm的无菌过滤膜过滤；
28.所述过滤之后，还需灌装、杀菌得到成品枸杞鲜果发酵酒。
29.本技术还提供了一种枸杞鲜果发酵酒，包括采用上述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法制备得到。
30.本技术的有益效果：
31.本技术的枸杞鲜果发酵酒酿造方法中，主要通过抑制酶促褐变和非酶促褐变的途径，来协同控制枸杞鲜果发酵酒在制备生产过程中发生的氧化褐变，提升枸杞鲜果发酵酒的品质和风味。具体的，利用冷冻处理枸杞鲜果，能改变引发酶促褐变的氧化酶(如多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶)的构象，有效钝化氧化酶活性，并抑制杂菌的产生；在打浆过程中利用动态高压微射流技术(dhpm)处理枸杞果浆，抑制枸杞鲜果发酵酒的酶促褐变，也可改善枸杞鲜果发酵酒非酶褐变；同时在果浆中添加葡萄糖氧化酶(god)，利用其需要消耗大量的氧气将葡萄糖催化转化为葡萄糖酸，防止果浆中酶促褐变和非酶促褐变的发生；在不同的发酵、陈酿阶段，通过补充还原型谷胱甘肽(gsh)，结合酒中的酚类化合物氧化后的醌形成无色的羟醌类物质，降低了枸杞鲜果发酵酒的氧化褐变程度。进一步的，本技术还在发酵酒的澄清工艺中添加交联聚乙烯基吡咯烷酮(pvpp)，它具有专一吸附酚类化合物的作用，降低酒体中易氧化底物的含量，从而达到抗氧化褐变的目的。通过将这些工艺、方法合理设置在酿造工艺中，并进行相关调控，实现了对枸杞鲜果发酵酒氧化褐变程度的协同降低作用。
32.本技术提供的枸杞鲜果发酵酒，能呈现出禾杆黄色，澄清透亮，枸杞风味突出，口感协调醇厚，一定程度上降低了酒体苦感，提升了适口性，是一种高品质的枸杞酒。
附图说明
33.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对本发明范围的限定。
34.图1为实施例1～3和对比例1～6制备的新鲜枸杞鲜果发酵酒的样品照片；
35.图2为实施例1～3和对比例1～6制备的枸杞鲜果发酵酒样品在室温环境下储存3个月后的照片。
具体实施方式
36.如本文所用之术语：
[0037]“由
……
制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
[0038]
连接词“由
……
组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由
……
组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
[0039]
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1～5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1～4”、“1～3”、“1～2”、“1～2和4～5”、“1～3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
[0040]
在这些实施例中，除非另有指明，所述的份和百分比均按质量计。
[0041]
对于引起果酒褐变的机制，主要分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变通常发生于发酵前的果浆中，而酚类物质与酶促褐变息息相关，酶促褐变反应速率与酚类底物的浓度成正比。多酚氧化酶(ppo)、过氧化物酶(pod)、苯丙氨酸解氨酶(pal)被认为是引发果酒酶促褐变的主要氧化酶，ppo、pod、pal可催化酚类物质氧化生成邻醌，邻醌再相互作用生成高分子聚合物，或邻醌与氨基酸作用生成高分子络合物，从而导致黑色素的生成。此外，还会降解花青素和其他多酚，从而导致果酒变色、抗氧化活性下降。因此，枸杞鲜果发酵酒的酶促褐变会与ppo、pod、pal相关。非酶促褐变即不是由酶类物质催化为主导而产生的褐变，贯穿于果酒酿造的整个过程，包括多酚的非酶氧化、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应及焦糖化反应引起的果酒非酶促褐变等。
[0042]
根据上述酶促褐变和非酶促褐变的褐变机制，本技术提供一种枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，包括：
[0043]
(1)原料分选：挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，快速冷冻，低温保存，保鲜备用；
[0044]
(2)打浆：将步骤(1)备用的鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆获得枸杞果浆，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，并同步添加葡萄糖氧化酶(god)，然后用微射流均质机处理得到枸杞果浆。
[0045]
(3)酶解：将步骤(2)的枸杞果浆添加果胶酶和纤维素酶，搅拌均匀后，常温下进行酶解处理；
[0046]
(4)调整成分：用蔗糖调整酶解后的枸杞果浆糖度，用酒石酸调整酶解后的枸杞果浆酸度，得到发酵醪；
[0047]
(5)主发酵：将步骤(4)的发酵醪中添加还原型谷胱甘肽(gsh)，接种酵母，控制发酵温度，进行主发酵，待发酵结束后，压榨分离，得到枸杞原酒；
[0048]
(6)成品：将步骤(5)的枸杞原酒进行后发酵、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌，得到枸杞鲜果发酵酒。具体的，在进行后发酵和陈酿之前需要分别添加还原型谷胱甘肽，在澄清过程中，需要添加交联聚乙烯基吡咯烷酮。
[0049]
在本技术的一些实施方式中，步骤(1)中的冷冻的温度为-18℃～-20℃，例如可以是-18℃、-19℃或-20℃；冷冻保存时间为3天～7天，例如可以是3天、5天、7天或3天～7天中的任意值。通过这个低温条件，可以钝化ppo、pod和pal的活性，并抑制杂菌产生。
[0050]
在本技术的一些实施方式中，步骤(2)中的葡萄糖氧化酶的使用量是所述枸杞果浆质量的0.2％～0.6％，例如可以是0.2％、0.3％、0.4％、0.5％或0.6％。
[0051]
需要说明的是，枸杞鲜果在打浆过程中比表面积增大，与氧的接触面增大，而不论是非酶褐变还是酶促褐变几乎都要有氧的参与。因此，枸杞鲜果在打浆过程极易发生氧化褐变。葡萄糖氧化酶(god)是一种天然的食品添加剂，可以催化转化枸杞果浆葡萄糖分子上的醛基为羧基，该过程消耗氧，那么枸杞果浆中自身会含有一定量的葡萄糖，god的加入会消耗其所含的葡萄糖和氧，进而避免枸杞鲜果发酵酒氧化褐变。
[0052]
在本技术的一些实施方式中，步骤(2)中的微射流均质机即采用了动态高压微射流技术(dhpm)，在处理过程中只发生物理变化，不产生有害成分，可减少生产过程中化学添加剂的使用量，如减少果酒中so2的使用量，也可减少杂菌污染，并实现混匀、稳定的效果。本技术利用dhpm协同冷冻处理枸杞果浆可改变ppo、pod和pal构象，降低ppo、pod和pal的活性，抑制枸杞鲜果发酵酒的酶促褐变，且dhpm处理枸杞果浆可延缓抗坏血酸氧化分解，改善枸杞鲜果发酵酒非酶褐变。
[0053]
微射流均质机在进行工作时，需要打开冷水机，将枸杞果浆的处理温度控制在5℃～15℃，例如可以是5℃、8℃、10℃、12℃、15℃或5℃～15℃中的任意值；使用螺杆泵将枸杞果浆输送到微射流均质机中进行均质处理，处理压力为50mpa～200mpa，例如可以是50mpa、100mpa、150mpa、200mpa或50mpa～200mpa中的任意值。
[0054]
在本技术的一些实施方式中，步骤(3)中的酶解过程中，果胶酶的使用量占枸杞果浆质量的1
‰
～5
‰
，例如可以是1
‰
、2
‰
、3
‰
、4
‰
或5
‰
。
[0055]
优选的，纤维素酶的使用量占枸杞果浆质量的1
‰
～3
‰
，例如可以是1
‰
、2
‰
或3
‰
。
[0056]
优选的，常温下酶解所用的时间是8h～24h，例如可以是8h、10h、12h、14h、16h、18h、20h、22h、24h或8h～24h中的任意值。
[0057]
在本技术的一些实施方式中，步骤(4)中添加蔗糖调整枸杞果浆的糖度至21
°
brix～26
°
brix，例如可以是21
°
brix、22
°
brix、23
°
brix、24
°
brix、25
°
brix或26
°
brix；添加酒石酸调整枸杞果浆的ph至3.6～4.0，例如可以是3.6、3.7、3.8、3.9或4.0。
[0058]
在本技术的一些实施方式中，步骤(5)中的还原型谷胱甘肽的使用量为5ppm～10ppm，例如可以是5ppm、6ppm、7ppm、8ppm、9ppm或10ppm。
[0059]
优选的，步骤(5)中酵母的使用量为100ppm～500ppm，例如可以是100ppm、200ppm、
300ppm、400ppm、500ppm或100ppm～500ppm中的任意值。
[0060]
需要说明的是，在接种酵母时，一般需要先将酵母活化处理，活化的具体过程是：将活性干酵母放入其重量10～15倍质量浓度为2％～5％的糖水中，温度在30℃～38℃，活化15～30分钟，待出现一层细腻的泡沫，用发酵醪调整酵母液，使温差小于10℃，过程持续10min，然后再将活化后的酵母液加入发酵醪中。
[0061]
在进行主发酵的过程中，当发酵醪比重在1070kg/m3以上时，每隔4小时打1次循环，比重在1070-1030kg/m3时，为发酵旺盛期，需要隔2小时打1次循环。
[0062]
优选的，步骤(5)中主发酵的发酵温度为15℃～22℃，例如可以是15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃或22℃。
[0063]
进一步的，当主发酵过程中的发酵醪的糖度和比重连续两天无变化时，视为发酵结束，此时终止主发酵，将发酵醪静置澄清2天～3天，然后进行压榨分离，取上清液，即为枸杞原酒。
[0064]
在本技术的一些实施方式中，步骤(6)中在进行后发酵前，需要加入的还原型谷胱甘肽的量为10ppm～20ppm，例如可以是10ppm、12ppm、15ppm、18ppm、20ppm或10ppm～20ppm中的任意值。
[0065]
在陈酿前也需要加入还原型谷胱甘肽，其具体使用量为20ppm～30ppm，例如可以是20ppm、22ppm、25ppm、28ppm、30ppm或20ppm～30ppm中的任意值。
[0066]
需要说明的是，还原型谷胱甘肽(gsh)作为一种抗氧化剂，不但可以抑制枸杞鲜果发酵酒的褐变，还可以防止各种香气的损失和异味形成，且安全有效，其抑制褐变机理在于能够结合酚类化合物氧化后的醌形成无色的羟醌类物质，降低了枸杞鲜果发酵酒氧化褐变程度。还原型gsh添加到果酒中不断被氧化，随加入时间的延长，还原型gsh总含量逐渐下降，因此除了需要在主发酵阶段添加一定量还原型gsh外，还需要在后发酵、陈酿阶段也补充一定量的还原型gsh，以提高果酒中的还原gsh含量而提高抗褐变能力及香气成分保持能力。
[0067]
在本技术的一些实施方式中，步骤(5)中澄清过程，添加交联聚乙烯基吡咯烷酮的量是200ppm～800ppm，例如可以是200ppm、300ppm、400ppm、500ppm、600ppm、700ppm、800ppm或200ppm～800ppm中的任意值；澄清的时间为7天～15天，例如可以是7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天或15天。在发酵酒的澄清工艺中添加交联聚乙烯基吡咯烷酮(pvpp)，可以最大限度去除酒中的酚类化合物，降低酒体中易氧化底物的含量，达到抗氧化褐变的目的。
[0068]
优选的，澄清后的过滤包括采用0.2μm～0.25μm的无菌过滤膜过滤，例如可以是0.21μm、0.22μm、0.23μm、0.24μm或0.25μm。进一步优选的，采用0.22μm无菌微孔滤膜过滤，来除去微生物。
[0069]
需要说明的是，一般后发酵的时间不少于15天，当后发酵结束后，进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿的时间不少于6个月。陈酿结束后，进行二次倒灌，然后加入pvpp进行澄清，澄清结束后，进行第三次倒灌。再采用0.22μm的无菌微孔滤膜机过滤，装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，即可得到成品的枸杞鲜果发酵酒。
[0070]
本技术酿造方法中将低温冷冻后的枸杞鲜果进行打浆，并同步添加god。再通过dhpm处理低温枸杞果浆，并在主发酵前、后发酵前、陈酿前添加还原型gsh，澄清过程中添加
pvpp来控制枸杞鲜果发酵酒在生产过程中的氧化褐变，提升枸杞鲜果发酵酒的品质和风味。
[0071]
下面将结合具体实施例对本技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0072]
实施例1
[0073]
本实施例提供一种枸杞鲜果发酵酒，其具体的酿造方法包括：
[0074]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，密封后置于-18℃的冷库速冻保存3天，备用；
[0075]
(2)打浆：打开紫外灯和臭氧机对车间环境进行消毒、杀菌1小时以上。将步骤(1)保存的鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆去除枸杞籽皮，获得枸杞果浆，添加60ppm的偏重亚硫酸钾，并同步添加0.2％的god。打开冷水机，将枸杞果浆温度控制在5℃，使用螺杆泵将枸杞果浆输送到微射流均质机中处理，设置处理压力为50mpa。
[0076]
(3)酶解：将所述枸杞果浆添加1
‰
的果胶酶、1
‰
的纤维素酶，搅拌均匀后常温酶解处理8h；
[0077]
(4)调整成分：用蔗糖调整枸杞果浆糖度至21
°
brix，用酒石酸调整ph至3.6；
[0078]
(5)主发酵：将所述枸杞发酵醪液按5ppm加入还原型gsh，按100ppm接种活化后的酵母液，控制发酵温度为22℃，比重在1070kg/m3以上时，每隔4小时打1次循环，比重在1070～1030kg/m3为发酵旺盛期，隔2小时打1次循环。待无明显发酵迹象，残糖和比重连续两天不发生变化，视为发酵结束，终止发酵，静止澄清2～3天，压榨分离，得到枸杞原酒；
[0079]
(6)成品：枸杞原酒进入后发酵前按10ppm加入还原型gsh，后发酵进行15天，后发酵结束进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿前按30ppm加入还原型gsh，陈酿进行6个月。陈酿结束后，进行二次倒灌，按200ppm加入pvpp澄清7天，进行第三次倒灌，过滤采用0.22μm无菌微孔滤膜机过滤，除去微生物。装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0080]
实施例2
[0081]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，密封后置于-18℃冷库速冻保鲜5天，备用；
[0082]
(2)打浆：打开紫外灯和臭氧机对车间环境进行消毒、杀菌1小时以上。将所述鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆去除枸杞籽皮，获得枸杞果浆，添加80ppm的偏重亚硫酸钾，并同步添加0.4％的god。打开冷水机，将枸杞果浆温度控制在10℃，使用螺杆泵将枸杞果浆输送到微射流均质机中处理，设置处理压力为150mpa。
[0083]
(3)酶解：将所述枸杞果浆添加3
‰
的果胶酶、2
‰
的纤维素酶，搅拌均匀后常温酶解处理16h；
[0084]
(4)调整成分：用蔗糖调整枸杞果浆糖度至22.5
°
brix，用酒石酸调整ph至3.8；
[0085]
(5)主发酵：将所述枸杞发酵醪液按8ppm加入还原型gsh，按300ppm接种活化后的酵母液，控制发酵温度为18℃，比重在1070kg/m3以上时，每隔4小时打1次循环，比重在1070～1030kg/m3为发酵旺盛期，隔2小时打1次循环。待无明显发酵迹象，残糖和比重连续两天
不发生变化，视为发酵结束，终止发酵，静止澄清2～3天，压榨分离，得到枸杞原酒；
[0086]
(6)成品：枸杞原酒进入后发酵前按15ppm加入还原型gsh，后发酵进行18天。后发酵结束后，进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿前按25ppm加入还原型gsh，陈酿进行6个月。陈酿结束进行二次倒灌，按500ppm加入pvpp澄清11天，进行第三次倒灌，过滤采用0.22μm无菌微孔滤膜机过滤，除去微生物。装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0087]
实施例3
[0088]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，密封后置于-18℃冷库速冻保鲜7天，备用；
[0089]
(2)打浆：打开紫外灯和臭氧机对车间环境进行消毒、杀菌1小时以上。将所述鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆去除枸杞籽皮，获得枸杞果浆，添加100ppm的偏重亚硫酸钾，并同步添加0.6％的god。打开冷水机，将枸杞果浆温度控制在15℃，使用螺杆泵将枸杞果浆输送到微射流均质机中处理，设置处理压力为200mpa。
[0090]
(3)酶解：将所述枸杞果浆添加5
‰
的果胶酶、3
‰
的纤维素酶，搅拌均匀后常温酶解处理24h；
[0091]
(4)调整成分：用蔗糖调整枸杞果浆糖度至26
°
brix，用酒石酸调整ph至4.0；
[0092]
(5)主发酵：将所述枸杞发酵醪液按10ppm加入还原型gsh，按500ppm接种活化后的酵母液，控制发酵温度为15℃，比重在1070kg/m3以上时，每隔4小时打1次循环，比重在1070～1030kg/m3为发酵旺盛期，隔2小时打1次循环。待无明显发酵迹象，残糖和比重连续两天不发生变化，视为发酵结束，终止发酵，静止澄清2～3天，压榨分离，得到枸杞原酒；
[0093]
(6)成品：枸杞原酒进入后发酵前按20ppm加入还原型gsh，后发酵进行20天。后发酵结束后，进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿前按20ppm加入还原型gsh，陈酿进行6个月。陈酿结束后，进行二次倒灌，按800ppm加入pvpp澄清15天，进行第三次倒灌，过滤采用0.22μm无菌微孔滤膜机过滤，除去微生物。装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0094]
对比例1
[0095]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，常温放置，备用；
[0096]
(2)打浆：打开紫外灯和臭氧机对车间环境进行消毒、杀菌1小时以上。将所述鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆去除枸杞籽皮，获得枸杞果浆，添加150ppm的偏重亚硫酸钾；
[0097]
(3)酶解：将所述枸杞果浆添加1
‰
的果胶酶、1
‰
的纤维素酶，搅拌均匀后常温酶解处理8h；
[0098]
(4)调整成分：用蔗糖调整枸杞果浆糖度至21
°
brix，用酒石酸调整ph至3.6；
[0099]
(5)主发酵：将所述枸杞发酵醪液按100ppm接种活化后的酵母液，控制发酵温度为22℃，比重在1070kg/m3以上时，每隔4小时打1次循环，比重在1070～1030kg/m3为发酵旺盛期，隔2小时打1次循环。待无明显发酵迹象，残糖和比重连续两天不发生变化，视为发酵结束，终止发酵，静止澄清2～3天，压榨分离，得到枸杞原酒；
[0100]
(6)成品：枸杞原酒进入后发酵，时间进行15天。后发酵结束进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿期进行6个月。陈酿结束进行二次倒灌，按50ppm加入明胶，按500ppm加入皂土
下胶澄清7天，进行第三次倒灌，过滤采用0.22μm无菌微孔滤膜机过滤，除去微生物。装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0101]
对比例2
[0102]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，密封后置于-18℃冷库速冻保鲜3天，备用；
[0103]
后续打浆、酶解、调整成分、主发酵、成品的制备过程与对比例1的过程一样，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0104]
对比例3
[0105]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，常温放置，备用；
[0106]
(2)打浆：打开紫外灯和臭氧机对车间环境进行消毒、杀菌1小时以上。将所述鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆去除枸杞籽皮，获得枸杞果浆，添加150ppm的偏重亚硫酸钾。打开冷水机，将枸杞果浆温度控制在5℃，使用螺杆泵将枸杞果浆输送到微射流均质机中处理，设置处理压力为50mpa；
[0107]
后续酶解、调整成分、主发酵、成品的制备过程与对比例1的过程一样，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0108]
对比例4
[0109]
(1)原料分选：剔除果梗，挑选无生青果、无腐烂霉变、无鸟叨的鲜果枸杞，常温放置，备用；
[0110]
(2)打浆：打开紫外灯和臭氧机对车间环境进行消毒、杀菌1小时以上。将所述鲜果枸杞使用双通道打浆机打浆去除枸杞籽皮，获得枸杞果浆，添加150ppm的偏重亚硫酸钾，同步添加0.2％的god；
[0111]
后续酶解、调整成分、主发酵、成品的制备过程与对比例1的过程一样，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0112]
对比例5
[0113]
原料分选、打浆、酶解、调整成分、主发酵的制备过程与对比例1的过程一样，得到枸杞原酒；
[0114]
成品：枸杞原酒进入后发酵前按10ppm加入还原型gsh，后发酵进行15天。后发酵结束进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿前按30ppm加入还原型gsh，陈酿期进行6个月。陈酿结束进行二次倒灌，按50ppm加入明胶，按500ppm加入皂土下胶澄清7天，进行第三次倒灌，过滤采用0.22μm无菌微孔滤膜机过滤，除去微生物。装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0115]
对比例6
[0116]
原料分选、打浆、酶解、调整成分、主发酵的制备过程与对比例1的过程一样，得到枸杞原酒；
[0117]
成品：枸杞原酒进入后发酵，时间进行15天。后发酵结束进行一次倒灌，进入陈酿阶段，陈酿期进行6个月。陈酿结束进行二次倒灌，按200ppm加入pvpp澄清7天，进行第三次倒灌，过滤采用0.22μm无菌微孔滤膜机过滤，除去微生物。装瓶后采用高压瞬时机进行灭菌处理，得到枸杞鲜果发酵酒。
[0118]
通过测定本发明实施例1～3和对比例1～6制备的枸杞鲜果发酵酒成品与氧化褐变相关指标，评价本发明方法在控制枸杞鲜果发酵酒氧化褐变的效果。
[0119]
测定方法
[0120]
1、色度的测定：通过色差仪测试不同枸杞鲜果发酵酒样品的色度值，本技术使用的是杭州彩谱科技有限公司，型号为cs-10的色差仪。
[0121]
2、感官分析：参照gb/t15038葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官检查与评定，从外观、香气、滋味、典型性来进行感官评分；
[0122]
3、褐变度的测定：通过紫外可见分光光度计测定，取新鲜的枸杞鲜果发酵酒4ml，加无水乙醇8ml，静置10min后，5000r/min离心15min，吸取上清液在420nm波长处测定吸光度，以蒸馏水做空白对照，以吸光度值表示其褐变度。
[0123]
4、溶解氧浓度测定：使用氧气检测仪检测枸杞鲜发酵酒中的溶解氧浓度，测量前后，枸杞鲜发酵酒静止放置，在充氮气环境下，手持安全气囊测定。
[0124]
5、酶活的测定：ppo：向试管中加入2ml浓度为0.05mol/l的磷酸盐缓冲液(ph7.8，含1％pvpp)和2ml浓度为0.04mol/l儿茶酚溶液，在25℃下水浴5min，然后加入5ml枸杞鲜发酵酒样品。使用磷酸盐缓冲液作为空白对照，通过紫外可见分光光度计测量在425nm波长处的吸光度值变化。
[0125]
pod：向试管中加入0.5ml愈创木酚，1ml浓度为30％h2o2、3ml浓度为0.1mol/l磷酸盐缓冲液(ph6.0)和0.5ml枸杞鲜发酵酒样品。将枸杞鲜发酵酒样品的反应体系作为空白对照，用紫外可见分光光度计测量470nm处的吸光度值变化。
[0126]
pal：在试管中加入3.5ml硼酸盐缓冲液(ph8.8)，0.5ml浓度为0.02mol/l苯丙氨酸溶液和1.0ml枸杞鲜发酵酒样品，在40℃的水浴中放置1h，然后添加0.2ml浓度为6mol/l的hcl。将没有枸杞鲜发酵酒样品的反应体系作为空白对照，用紫外可见分光光度计测量290nm处的吸光度值变化。
[0127]
6、总酚含量的测定：枸杞鲜发酵酒中的总酚含量通过folin-ciocalteu比色法测定。
[0128]
7、稳定性测试：将不同实施例和对比例制备得到的新鲜枸杞鲜果发酵酒样品放置于密封玻璃管中，进行酒体颜色拍照记录，然后在室温环境下储存3个月后，再次进行酒体颜色的拍照记录。
[0129]
8、浊度的测定：将室温环境下储存3个月后的各个样品，通过使用浊度计测定其浊度，浊度计选用的是上海昕瑞仪器仪表有限公司的仪器，型号为：wgz-800。
[0130]
表1实施例1～3和对比例1～6样品的色度值
[0131][0132]
表2以对比例1为标样的δ色差结果分析
[0133][0134][0135]
注：色差仪上的l，a，b是代表物体颜色的色度值，也就是该颜色的色空间坐标，任何颜色都有唯一的坐标值，其中l代表明暗度(黑白)，a代表红绿色，b代表黄蓝色。使用色差仪，
△
l 表示偏亮，
△
l-表示偏暗，
△
a 表示偏红，
△
a-表示偏绿，
△
b 表示偏黄，
△
b-表示偏蓝。
[0136]
通过分析表1和表2的数据，其中表2中的
△
l均为“ ”值，表示实施例1～3、对比例2～6样品的色泽，相比于对比例1的样品是偏亮的，这也就意味着实施例1～3、对比例2～6试样所用的方法均能抑制枸杞酒中的褐变。进一步的，实施例1～3的
△
l数值均大于对比例2～6的
△
l数值，这表示本技术实施例1～3所用的酿造方法在抑制氧化褐变的作用上优于对比例2～6中的方法，说明了本技术提供的酿造方法是有效的。
[0137]
在枸杞酒的氧化过程中，基本被氧化的酒液均显示呈现红褐色，
△
a 表示偏红，
△
a-表示偏绿，那么通过表2的数据，很显然对比例3～5的
△
a均为“ ”值，这表示对比例3～5所制酒液色泽偏红，趋向褐变酒液的色泽，对比例4和对比例6的
△
a值虽然是
“‑”
，但相对于实施例1～3的
△
a值是偏大的，这也说明本技术实施例1～3使用的酿造方法在抑制氧化褐变方面优于对比例2～6的方法。
[0138]
表3实施例1～3和对比例1～6的测试结果
[0139]
[0140][0141]
由表3可知，本技术实施例1～3制备的枸杞鲜果发酵酒评测分数为92～95分，且由实施例1～3制备的枸杞鲜果发酵酒呈禾杆黄色、澄清透亮、枸杞典型风味突出、口感协调醇厚。对比例1制备的枸杞鲜果发酵酒评测分数为75分，呈琥珀色、澄清度较好、无明显果香味、口感较寡淡。对比例2-6制备的枸杞鲜果发酵酒评测分数分别为77分、75分、78分、78分、80分，澄清度较好，整体评分略高于对比例1，但均有明显的缺陷，例如对比例2的香气不突出、口感偏酸，比较粗糙，对比例3的口感比较寡淡，对比例4的香气不突出，酒体色泽失光，对比例5酒体口感不协调，有略微的苦味，对比例6酒体香气不突出，口感欠佳等缺陷。
[0142]
通过将表3中枸杞鲜果发酵酒的褐变度、溶解氧浓度、酶活力、总酚含量的大小进行对比可知，对比例2～6与对比例1用普通常规方法制备的枸杞鲜果发酵酒的相关测试结果相比，显然经过单一改进的酿造工艺，确实可以降低枸杞鲜果发酵酒的氧化褐变程度，但其降低效果有限。而本技术实施例1～3中通过将这些方法结合起来制备得到的枸杞鲜果发酵酒，经过检测可发现其褐变度、溶解氧浓度、ppo、pod、pal酶活、总酚含量，都明显低于对
比例1～6中的测试数据。
[0143]
而且进一步分析发现，本技术的酿造方法中通过冷冻处理枸杞，用dhpm低温处理枸杞果浆使得枸杞鲜果发酵酒中ppo、pod、pal钝化或失活，再加入god消耗了枸杞发酵酒中部分氧气，在主发酵(酒精发酵)、后发酵(苹果酸-乳酸发酵)、陈酿阶段添加一定量还原型gsh，来抑制褐变，而澄清过程的pvpp吸附了大量酚类化合物并形成络合沉淀，通过倒灌将络合沉淀物分离，使得酒体中的总酚含量进一步降低。通过将这些工艺、方法结合在枸杞鲜果发酵酒的酿造工艺中，实现了对酒体褐变度、溶解氧浓度、总酚含量的协同降低作用，不仅大大改善了枸杞鲜果发酵酒的氧化褐变，还在一定程度上降低了酒体的苦感，提升了制备的枸杞鲜果发酵酒的适口性。
[0144]
图1是实施例1～3和对比例1～6制备得到的新鲜枸杞鲜果发酵酒样品图片，图2则是储存了3个月之后的样品图片，通过对比很明显可以发现：不论是使用明胶和皂土进行澄清，还是使用pvpp进行澄清，在制备得到新鲜的枸杞鲜果发酵酒后，实施例1～3和对比例1～6的酒体都是比较澄清的，只是酒体颜色有区别，但是经过3个月的储存后，酒体颜色都有一定程度的变深，但是实施例1～3的酒体颜色变深程度较弱，且澄清度依然较好，而对比例2～6的酒体颜色变深程度较为明显，对比例1的酒体颜色变化则尤为显著，已经由原来的琥珀色变为较深的红褐色，且对比例1的酒体澄清度也变得很差。进一步经过浊度的检测，根据表3中的数据结果，也明显可以发现对比例1的浊度值最大，达到了145.5，而对比例2～6的浊度值也都比实施例1～3的浊度值要更大。
[0145]
根据上述的测试结果，可以证明本技术所提供的酿造方法能够有效抑制、减弱枸杞鲜果发酵酒的氧化褐变速率，且能够延长枸杞鲜果发酵酒的货架期。
[0146]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
[0147]
此外，本领域的技术人员能够理解，尽管在此的一些实施例包括其它实施例中所包括的某些特征而不是其它特征，但是不同实施例的特征的组合意味着处于本发明的范围之内并且形成不同的实施例。例如，在上面的权利要求书中，所要求保护的实施例的任意之一都可以以任意的组合方式来使用。公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在加深对本发明的总体背景技术的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域技术人员所公知的现有技术。