一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法与流程

技术特征：
1.一种枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括：将冷冻保存的鲜果枸杞打浆，添加葡萄糖氧化酶，用动态高压微射流技术处理得到枸杞果浆；将所述枸杞果浆进行酶解，调整成分，得到发酵醪；向所述发酵醪中添加还原型谷胱甘肽，接种酵母，进行主发酵，得到枸杞原酒；将所述枸杞原酒进行后发酵、陈酿、澄清、过滤，得到枸杞鲜果发酵酒，其中，在进行所述后发酵和所述陈酿之前分别添加还原型谷胱甘肽，在所述澄清的过程中添加交联聚乙烯基吡咯烷酮。2.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述冷冻保存的温度为-18℃～-20℃，时间为3天～7天；优选的，所述葡萄糖氧化酶的使用量是所述枸杞果浆质量的0.2％～0.6％；优选的，所述动态高压微射流技术处理的温度为5℃～15℃，压力为50mpa～200mpa。3.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述酶解包括：用果胶酶和纤维素酶对所述枸杞果浆进行酶解；所述果胶酶的使用量是所述枸杞果浆质量的1
‰
～5
‰
；所述纤维素酶的使用量是所述枸杞果浆治疗的1
‰
～3
‰
；所述酶解的时间是8h～24h。4.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述调整成分包括：添加蔗糖调整所述酶解后的枸杞果浆的糖度至21
°
brix～26
°
brix，添加酒石酸调整所述酶解后的枸杞果浆的ph至3.6～4.0。5.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述还原型谷胱甘肽的使用量为5ppm～10ppm；优选的，所述酵母的使用量为100ppm～500ppm；优选的，所述主发酵的发酵温度为15℃～22℃。6.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述得到枸杞原酒之前，所述发酵醪的糖度和比重连续两天无变化，则终止主发酵，静置澄清2天～3天，压榨分离，得到所述枸杞原酒。7.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述后发酵中所述还原型谷胱甘肽的使用量为10ppm～20ppm；所述陈酿中所述还原型谷胱甘肽的使用量为20ppm～30ppm。8.如权利要求1所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述交联聚乙烯基吡咯烷酮的使用量为200ppm～800ppm，所述澄清的时间为7天～15天。9.如权利要求1～8任一项所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法，其特征在于，在添加所述葡萄糖氧化酶的同时，需要添加60ppm～100ppm的偏重亚硫酸钾；所述过滤包括采用0.2μm～0.25μm的无菌过滤膜过滤；所述过滤之后，还需灌装、杀菌得到成品枸杞鲜果发酵酒。10.一种枸杞鲜果发酵酒，其特征在于，采用权利要求1～9任一项所述的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法制备得到。

技术总结
本申请提供一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法，涉及果酒酿造技术领域。本申请的枸杞鲜果发酵酒的酿造方法包括：将冷冻保存的鲜果枸杞打浆，添加葡萄糖氧化酶，用动态高压微射流技术处理得到枸杞果浆；再处理得到发酵醪；向发酵醪中添加还原型谷胱甘肽，接种酵母，进行主发酵，得到枸杞原酒；将枸杞原酒进行后发酵、陈酿、澄清、过滤，得到枸杞鲜果发酵酒，其中在进行后发酵和陈酿之前需要分别添加还原型谷胱甘肽，在澄清过程中需要添加交联聚乙烯基吡咯烷酮。该酿造方法通过抑制酶促褐变和非酶促褐变的途径，实现了对枸杞鲜果发酵酒氧化褐变的协同降低。本申请采用该酿造方法制备得到的枸杞鲜果发酵酒，酒体澄清透亮，风味突出，口感协调醇厚。协调醇厚。协调醇厚。


技术研发人员：曹森 赵智慧 刘爱龙 董建方 孙霄 刘建花 马越 马艳
受保护的技术使用者：宁夏红枸杞产业有限公司
技术研发日：2022.01.25
技术公布日：2022/4/12