一种低含油量多味花生及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低含油量多味花生及其制备方法。


背景技术：

2.在现如今休闲零食日趋健康化的趋势下，作为休闲零食行业中的细分领域，坚果炒货在快速增长的过程中也需要持续的进行健康化升级，来满足不断变化的消费需求。
3.花生，原名落花生，又名“长生果”，是我国产量丰富，食用广泛的一种坚果。含有脂肪、蛋白质、维生素和丰富的钙、铁、锌、硒、镁、磷、钾等矿物质，同时还含有8种人体必需的氨基酸，营养价值丰富。
4.多味花生是中国传统的花生特色小吃，选用优质花生仁、面粉、白砂糖、植物油、调味料等精制而成，深受广大消费者的青睐和好评。但随着经济发展和社会进步，消费者的健康意识越来越高，人们对于多味花生也提出了新的要求。传统的多味花生采用糖水将小麦粉外裹在花生外部，再经油炸、挂糖、调味制得，此方法制得的产品含油量高，入口油腻，无法多吃，难以满足消费者对健康、轻负担的需求，因此研发一种低含油量多味花生，具有重要的现实意义。


技术实现要素：

5.针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种低含油量多味花生及其制备方法，采用食用胶体优化外层裹衣，增加短时脱水及涂膜工序，有效解决产品含油量较高，入口油腻的问题。
6.本发明提供了一种低含油量多味花生的制备方法，包括以下步骤：
7.a、花生仁挑选；(主要是剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒、备用；)
8.b、将外裹粉料、食用胶体和裹衣糖水均匀包裹在步骤a处理的花生仁，制得裹衣花生；
9.c、将步骤b制得的裹衣花生，置于烘箱中短时烘烤脱水后，采用海藻酸钠进行涂膜，涂膜后再次置于烘箱中烘烤至裹衣花生表面成膜，无明显水渍，制得涂膜裹衣花生半成品；
10.d、将步骤c制得的涂膜裹衣花生半成品，置于油锅中，油炸至金黄色，出锅沥油，制得油炸裹衣花生；
11.e、将外裹糖浆和调味粉均匀包裹在步骤d制得的油炸裹衣花生上，即得低含油量多味花生。
12.所述花生仁、外裹粉料、裹衣糖水、食用胶体的重量比为：95-105:95-105:100-110:0.1-2。
13.优选地，步骤b中，所述外裹粉料包括以下重量份数的各组分：小麦粉95-100份，调味粉0-5份。
14.优选地，步骤b中，所述裹衣糖水的制备方法包括：
15.按重量份计，取水58-62份、白砂糖38-42份、食用盐0.6-1.0份、味精0.4-0.6混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1-2份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
16.优选地，所述食用胶体为明胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或几种，裹衣前将食用胶体直接与外裹粉料混合使用或溶解在裹衣糖水中使用。
17.优选地，步骤c中，所述烘烤脱水的条件为100-105℃，烘烤5-10min；
18.优选地，步骤c中，所述用于涂膜的海藻酸钠溶液制备方法包括：按重量份数计，取水100份，海藻酸钠0.6-1.0份，略微加热，搅拌至完全溶解、备用；
19.优选地，步骤c中，所述涂膜后二次烘烤条件为100-105℃，15-20min。
20.优选地，步骤d中，所述油炸的条件为170-180℃下油炸6-8min。
21.所述油炸裹衣花生、外裹糖浆、调味粉的重量比为95-105:10-15:3-5。
22.优选地，步骤e中，所述外裹糖浆的制备方法包括：按重量份计，取白砂糖95-100份，水45-55份，置于锅中熬煮，煮至105-108℃，30-40min，保温即得；
23.优选地，步骤e中，所述调味粉为常规的呈味调味粉，如香辣粉、五香粉等。
24.本发明还提供了一种根据前述方法制备的低含油量多味花生。
25.本发明的原理在于，在裹衣工序中，通过添加食用胶体来优化外层裹衣成分，使得食用胶体均匀分布于裹衣层中，缩小裹衣层在油炸过程中由于水分蒸发而形成的空隙，降低了油炸用油填充其空隙导致含油量较高的可能；同时，外层涂膜的被膜剂，也一定程度上阻止了裹衣花生在与油炸用油接触中，油脂的吸附与渗入，两方面的共同作用，使得制备的多味花生较传统多味花生具有较低的含油量。
26.与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
27.1、本发明通过优化花生外层裹衣配方，增加油炸前预处理工序，制备出一款与传统多味花生相比，含油量较低的多味花生；
28.2、在外层裹衣中，添加食用胶体，形成独特的裹衣层，同时在油炸前，增加短时脱水和涂膜工序，降低产品在油炸过程中的吸油率，制备出含油量较低的多味花生。
29.3、可根据需要，在外层裹衣和油炸后挂糖工序中采用不同调味料，开发多层次口味产品，满足消费者的复合需求；
30.4、在最后的挂糖调味工序，可在裹衣花生表面产生独特的糖霜，与裹衣层形成口感差异，赋予产品更多层次的口感；
31.5、本发明通过配方优化与工艺调整，使得制备的多味花生，与传统多味花生相比，具有更低的含油量，产品更健康；低含油量多味花生，食用体验明显改善，入口香脆，不油腻，可更好的适应市场需求。
具体实施方式
32.下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
33.含油量的测定方法：以产品中的脂肪含量来表示含油量的高低，脂肪含量的测定
方法参考gb/t 5009.6-2003。
34.实施例1裹衣花生的制备
35.本实施例考察了不同卡拉胶添加量对裹衣花生的品质影响。步骤如下(下述各步骤中按重量份数计)：
36.1)裹衣糖水制备：取水60份、白砂糖40份、食用盐0.6份、味精0.4份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
37.2)外裹粉料制备：取小麦粉99份，五香调味粉1份混合均匀备用；
38.3)裹衣：取挑选好的花生仁100份，裹衣糖水100份，外裹粉料100份，卡拉胶1-5份(溶解在裹衣糖水中)，在裹衣机中将外裹粉料和卡拉胶均匀包裹在花生仁上，然后置于170℃油锅中，油炸8min，制得裹衣花生。
39.表1中显示了采用不同卡拉胶添加量(1份、2份、3份、4份、5份)制备的裹衣花生的含油量和品评结果。
40.表1
[0041][0042]
由表1可知，裹衣层中随着卡拉胶添加量的提高，含油量整体呈降低趋势，但当添加比例高于2％时，产品口感偏硬，因此将食用胶体比例控制在2％以内，满足口感需求的同时，降低产品含油量。
[0043]
实施例2裹衣花生的制备
[0044]
本实施例考察了不同食用胶体对裹衣花生的品质影响。步骤如下(下述各步骤中按重量份数计)：
[0045]
1)裹衣糖水制备：取水60份、白砂糖40份、食用盐0.6份、味精0.4份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0046]
2)外裹粉料制备：取小麦粉99份，五香调味粉1份混合均匀备用；
[0047]
3)裹衣：取挑选好的花生仁100份，裹衣糖水100份，外裹粉料100份，食用胶体0.1-2份(卡拉胶、瓜尔胶、明胶溶于糖水中使用，黄原胶、魔芋胶直接混于外裹粉料中使用)，在裹衣机中将外裹粉料和食用胶体均匀包裹在花生仁上，然后置于170℃油锅中，油炸8min，制得裹衣花生。
[0048]
表2中显示了采用不同食用胶体制备的裹衣花生的含油量和品评结果。
[0049]
表2
[0050]
食用胶体添加量(％)含油量(％)口感质地油腻感接受度卡拉胶1.021.2酥脆较弱是瓜尔胶0.115.9干、粉、较硬弱否明胶1.520.8酥脆较弱是魔芋胶0.319.2酥脆较弱是黄原胶1.014.1干、粉、硬弱否
[0051]
由表2可知，当产品含油量低于16％时，食用口感就会出现干、粉、硬的问题，整体体验感就会降下来，因此在采用不同胶体做减油的配方设计时，结合口感需求，将含油量控制在16-21％较为合适。
[0052]
实施例3涂膜裹衣花生的制备
[0053]
本实施例考察了短时脱水和涂膜工序对裹衣花生的品质影响。步骤如下(下述各步骤中按重量份数计)：
[0054]
1)裹衣糖水制备：取水60份、白砂糖40份、食用盐0.6份、味精0.4份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0055]
2)外裹粉料制备：取小麦粉99份，五香调味粉1份混合均匀备用；
[0056]
3)裹衣：取挑选好的花生仁100份，裹衣糖水100份，外裹粉料100份，卡拉胶1份(溶解在裹衣糖水中)，在裹衣机中将外裹粉料和卡拉胶均匀包裹在花生仁上，然后置于105℃烘箱中，烘烤5min，取出备用。
[0057]
4)涂膜：取水100份，海藻酸钠1.0份，略微加热，搅拌至完全溶解，然后均匀涂膜在步骤3制得的裹衣花生表面，然后再次置于105℃烘箱中，烘烤15min，制得涂膜裹衣花生；
[0058]
5)油炸：将步骤4制得的涂膜裹衣花生置于170℃油锅中，油炸8min，制得油炸裹衣花生；
[0059]
对比例1
[0060]
本对比例提供一种裹衣花生的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，步骤3)的裹衣后不进行脱水烘烤。
[0061]
对比例2
[0062]
本对比例提供一种裹衣花生的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，步骤3)的裹衣后进行长时脱水烘烤，烘烤时间为30min。
[0063]
对比例3
[0064]
本对比例提供一种裹衣花生的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，步骤3)的裹衣后不进行涂膜工序。
[0065]
对比例4
[0066]
本对比例提供一种裹衣花生的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，步骤3)中裹衣用的卡拉胶替换为海藻酸钠。
[0067]
表3中显示了短时脱水和涂膜工序对裹衣花生的含油量和品评结果的影响。
[0068]
表3
[0069]
样品含油量(％)口感质地油腻感接受度实施例318.8酥脆弱是
对比例120.1酥脆较弱是对比例214.7干、硬弱否对比例320.7酥脆较弱是对比例421.1酥脆较弱是
[0070]
由表3可知，长时烘烤脱水虽然可以降低产品含油量，但会影响产品口感，使产品偏干、偏硬；卡拉胶替换海藻酸钠进行涂膜，没有降低产品含油量，反而使含油微弱提升，可能是由于1％浓度卡拉胶太稀，无法在产品表面形成均一的质膜，不能有效的阻止油脂的渗入；短时脱水和海藻酸钠涂膜都可以进一步的降低产品的含油量，并且海藻酸钠涂膜对于产品含油量的影响更显著一些，两者结合的共同作用对产品减油效果突出。
[0071]
实施例4
[0072]
本实施例提供一种低含油量多味花生的制备方法，步骤如下：
[0073]
1)花生仁挑选：剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒、备用；
[0074]
2)裹衣糖水制备：取水58份、白砂糖42份、食用盐1.0份、味精0.4份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1.0份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0075]
3)外裹粉料制备：取小麦粉95份，五香调味粉5份混合均匀备用；
[0076]
4)裹衣：取挑选好的花生仁95份，裹衣糖水105份，外裹粉料105份，卡拉胶1份(溶解在裹衣糖水中)，在裹衣机中将外裹粉料和食用胶体均匀包裹在花生仁上，然后置于105℃烘箱中，烘烤5min，取出备用。
[0077]
5)涂膜：取水100份，海藻酸钠1.0份，略微加热，搅拌至完全溶解，然后均匀涂膜在步骤4制得的裹衣花生表面，然后再次置于105℃烘箱中，烘烤15min，制得涂膜裹衣花生；
[0078]
6)油炸：将步骤5制得的涂膜裹衣花生置于170℃油锅中，油炸8min，制得油炸裹衣花生；
[0079]
7)外裹糖浆制备：取白砂糖100份，水45份，置于锅中熬煮，煮至108℃，约35min，保温备用；
[0080]
8)挂糖调味：取步骤6制得的油炸裹衣花生95份，置于拌料锅中转动，均匀撒入步骤7制得的外裹糖浆10份，待裹衣花生表面即将起砂时撒入五香调味粉3份，待糖浆和调味粉均匀粘附后取出，冷却、挑选、包装，制得低含油量多味花生；
[0081]
实施例5
[0082]
本实施例提供一种低含油量多味花生的制备方法，步骤如下(下述各步骤中按重量份数计)：
[0083]
1)花生仁挑选：剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒、备用；
[0084]
2)裹衣糖水制备：取水60份、白砂糖40份、食用盐0.8份、味精0.5份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1.5份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0085]
3)外裹粉料制备：取小麦粉97份，五香调味粉3份混合均匀备用；
[0086]
4)裹衣：取挑选好的花生仁100份，裹衣糖水110份，外裹粉料100份，明胶1.5份(溶解在裹衣糖水中)，在裹衣机中将外裹粉料和食用胶体均匀包裹在花生仁上，然后置于100℃烘箱中，烘烤10min，取出备用。
[0087]
5)涂膜：取水100份，海藻酸钠0.6份，略微加热，搅拌至完全溶解，然后均匀涂膜在步骤4制得的裹衣花生表面，然后再次置于100℃烘箱中，烘烤20min，制得涂膜裹衣花生；
[0088]
6)油炸：将步骤5制得的涂膜裹衣花生置于180℃油锅中，油炸6min，制得油炸裹衣花生；
[0089]
7)外裹糖浆制备：取白砂糖97份，水50份，置于锅中熬煮，煮至108℃，约37min，保温备用；
[0090]
8)挂糖调味：取步骤6制得的油炸裹衣花生100份，置于拌料锅中转动，均匀撒入步骤7制得的外裹糖浆12份，待裹衣花生表面即将起砂时撒入五香调味粉4份，待糖浆和调味粉均匀粘附后取出，冷却、挑选、包装，制得低含油量多味花生。
[0091]
实施例6
[0092]
本实施例提供一种低含油量多味花生的制备方法，步骤如下(下述各步骤中按重量份数计)：
[0093]
1)花生仁挑选：剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒、备用；
[0094]
2)裹衣糖水制备：取水62份、白砂糖38份、食用盐0.6份、味精0.6份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵2份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0095]
3)外裹粉料制备：取小麦粉100份，不添加调味粉，备用；
[0096]
4)裹衣：取挑选好的花生仁105份，裹衣糖水100份，外裹粉料95份，魔芋胶0.3份(直接混匀于外裹粉料中)，在裹衣机中将外裹粉料和食用胶体均匀包裹在花生仁上，然后置于103℃烘箱中，烘烤8min，取出备用。
[0097]
5)涂膜：取水100份，海藻酸钠0.8份，略微加热，搅拌至完全溶解，然后均匀涂膜在步骤4制得的裹衣花生表面，然后再次置于103℃烘箱中，烘烤17min，制得涂膜裹衣花生；
[0098]
6)油炸：将步骤5制得的涂膜裹衣花生置于175℃油锅中，油炸7min，制得油炸裹衣花生；
[0099]
7)外裹糖浆制备：取白砂糖95份，水55份，置于锅中熬煮，煮至108℃，约40min，保温备用；
[0100]
8)挂糖调味：取步骤6制得的油炸裹衣花生105份，置于拌料锅中转动，均匀撒入步骤7制得的外裹糖浆15份，待裹衣花生表面即将起砂时撒入五香调味粉5份，待糖浆和调味粉均匀粘附后取出，冷却、挑选、包装，制得低含油量多味花生。
[0101]
效果验证
[0102]
以实施例4-6所得低含油量多味花生为实验组1-3，普通多味花生为对照组，对视实验组对照组的含油量及品评结果。其中普通多味花生的制备方法为(下述各步骤中按重量份数计)：
[0103]
1)花生仁挑选：剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒、备用；
[0104]
2)裹衣糖水制备：取水60份、白砂糖40份、食用盐0.8份、味精0.5份混合，加热、搅拌至完全溶解，然后冷却至常温，使用时再加入碳酸氢铵1份，充分搅拌至碳酸氢铵完全溶解，即得；
[0105]
3)外裹粉料制备：取小麦粉99份，五香调味粉1份混合均匀备用；
[0106]
4)裹衣：取挑选好的花生仁100份，裹衣糖水100份，外裹粉料100份，在裹衣机中将
外裹粉料均匀包裹在花生仁上，制得裹衣花生；
[0107]
5)油炸：将步骤4制得的裹衣花生置于170℃油锅中，油炸8min，制得油炸裹衣花生；
[0108]
6)外裹糖浆制备：取白砂糖100份，水50份，置于锅中熬煮，煮至108℃，约35min，保温备用；
[0109]
7)挂糖调味：取步骤5制得的油炸裹衣花生100份，置于拌料锅中转动，均匀撒入步骤7制得的外裹糖浆12份，待裹衣花生表面即将起砂时撒入五香调味粉3份，待糖浆和调味粉均匀粘附后取出，冷却、挑选、包装，制得普通多味花生；
[0110]
表4
[0111]
样品含油量(％)口感质地油腻感接受度实验组119.0酥脆较弱是实验组218.5酥脆弱是实验组317.9酥脆弱是对照组25.7酥脆强否
[0112]
由上表4可知，本技术较普通的多味花生具有更低的含油量，且口感质地变化不大，整体接受度较高。
[0113]
本发明涉及一种低含油量多味花生及其制备方法，所述方法包括以下步骤：a、花生仁挑选，剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒；b、将外裹粉料、食用胶体和裹衣糖水均匀包裹在步骤a处理的花生仁，制得裹衣花生；c、将步骤b制得的裹衣花生，置于烘箱中短时烘烤脱水后，采用海藻酸钠进行涂膜，涂膜后再次置于烘箱中烘烤至裹衣花生表面成膜，无明显水渍，制得涂膜裹衣花生半成品；d、将步骤c制得的涂膜裹衣花生半成品，置于油锅中，油炸至金黄色，出锅沥油，制得油炸裹衣花生；e、将外裹糖浆和调味粉均匀包裹在步骤d制得的油炸裹衣花生上，即得低含油量多味花生。本发明在裹衣层中，添加食用胶体，并在传统多味花生工艺基础上，增加短时脱水和涂膜工序，制得多味花生口感酥脆，含油量较低，解决了传统多味花生含油量较高，入口油腻的问题。
[0114]
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。