一种物理处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺与流程

1.本发明属于食用菌深加工技术领域，具体而言，涉及食用菌深加工技术，尤其一种一种物理处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺。


背景技术：

2.黑木耳(auricularia auricula)又名木菌、树鸡，属担子菌亚门、担子菌纲、木耳纲、木耳科木耳属，因其生长在朽木上，形似人的耳朵，色黑或褐黑，故名黑木耳。现代食品分析表明，每100g干黑木耳中，含蛋白质l0.6g、脂肪0.2g、碳水化合物65.5g、粗纤维7.0g、钙357mg、铁185mg、磷201mg及多种维生素和磷脂。黑木耳除了富含多种营养成分外，还具有很高的药用价值，相关研究表明，黑木耳具有抗血小板聚集的作用，抗凝血作用以及抗血栓、调节血脂、提高人体免疫力等多方面的作用。
3.目前，市售黑木耳产品形式只有干黑木耳和压缩黑木耳，常见的黑木耳罐头类等深加工产品几乎没有。另外，市场上的木耳酱等产品均是用毛木耳为原料加工而成的，原因在于黑木耳在罐藏加工及保存过程中容易出现组织软化、固形物溶出等问题，而传统柠檬酸酸液保脆技术、ca
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离子保脆技术、冷水保脆技术，这些技术只能在一定时间范围内使黑木耳保持脆性，保脆时间不超过30天，而黑木耳酱等产品要求保质期1年以上，因此现有技术不能满足黑木耳酱的加工需要，导致黑木耳只有干品出售，限制了其市场需求。


技术实现要素：

4.鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种物理改性处理黑木耳的保脆方法及黑木耳酱加工工艺，以解决上述背景技术中提到的技术问题。
5.为了实现上述技术目的，本发明人通过工艺改进，采用蒸汽压热改性的方法处理黑木耳，改性后黑木耳胶体特性发生变化，加工成黑木耳酱、黑木耳软罐头、即食凉拌黑木耳等产品后，在贮存过程中能够长时间保持黑木耳的脆性，从而解决了黑木耳深加工产品的开发难题。
6.具体地，本发明的目的是这样实现的：一种物理改性处理黑木耳的保脆方法，该方法是将黑木耳干品在110-121℃、0.14-0.21mp的高压蒸汽条件下处理20-40min。
7.进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中黑木耳干品在改性处理前的水分含量《14％。
8.进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中物理改性处理时所用设备为高压蒸汽灭菌器。
9.再进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中物理改性处理时应防止黑木耳被蒸汽冷凝水打湿。
10.再进一步优选地，如上所述物理改性处理黑木耳的保脆方法，其中防止黑木耳被蒸汽冷凝水打湿的方式为：将黑木耳放入耐高温塑料袋/容器(如蒸煮袋)，或金属容器，或瓷质容器中，可避免原料与灭菌器底部冷凝水接触，并且单个装样量在250-500g范围内处
理效果更好。
11.另外，本发明还提供了一种黑木耳酱的加工工艺，该工艺的步骤包括：
12.(1)将复水黑木耳沥干表面水分后，用食用油油炸5-10分钟，油温130-160℃，取出备用；所述的复水黑木耳是利用上述方法改性处理黑木耳后复水而得；
13.(2)起锅烧油，然后放入大蒜、花生、芝麻炒香，再放入黄豆酱、郫县豆瓣酱和甜面酱，炒出香味后放入步骤(1)制得的油炸黑木耳，以及脆笋、朝天椒，炒制4-6分钟后放入泡椒，再小火炒制18-20min，装瓶，封口，灭菌。
14.进一步优选地，如上所述黑木耳酱的加工工艺，其中各原辅料的用量为：
[0015][0016]
再进一步优选地，如上所述黑木耳酱的加工工艺，其中各原辅料的用量为：
[0017][0018][0019]
进一步优选地，如上所述黑木耳酱的加工工艺，其中的黑木耳保留单耳片，脆笋切4-6mm大小，朝天椒切3-4mm段，泡椒打碎，花生打碎。
[0020]
再进一步优选地，如上所述黑木耳酱的加工工艺，其中步骤(2)中装瓶后，根据瓶大小装至离瓶口2cm，根据产品油量加入色拉油或辣椒油，封口。
[0021]
再进一步优选地，如上所述黑木耳酱的加工工艺，其中产品装瓶后121℃反压式灭菌锅灭菌15-20min即得成品。
[0022]
与现有技术相比，本发明提供的物理改性处理黑木耳的保脆方法具有如下优点和进步性：
[0023]
(1)得到的改性黑木耳经复水后脆度高，可在12月内保持脆性，解决了黑木耳复水后长期储存易软烂的难题。
[0024]
(2)产品口感脆爽，便于加工成适合市场需要的多种即食产品。
[0025]
(3)本发明中黑木耳改性技术除可用于黑木耳酱产品中外，还可用于黑木耳软罐头、即食凉拌黑木耳等产品中，技术应用范围广。
[0026]
(4)工艺简单，操作方便，不用额外增加机械设备，成本较低。
附图说明
[0027]
图1：未改性(左)、改性处理(右)的黑木耳复水后后储藏30d的软化情况；
[0028]
图2：未改性(左)、改性处理(右)的黑木耳复水贮藏30天后微观结构图；
[0029]
图3：处理方式和贮存时间对黑木耳复水后硬度影响曲线图；
[0030]
图4：黑木耳改性前后红外吸收图谱。
具体实施方式
[0031]
下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明实施例的制备方法仅仅是用于说明本发明的技术方案和技术效果，而不是对本发明保护范围的限制，在总体构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
[0032]
实施例1
[0033]
1)黑木耳改性：选取无虫蛀的、水分含量《14％的干燥黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于蒸煮袋(不封口)中，每份装样量250g，用高压蒸汽灭菌锅110℃处理30min，处理后取出备用。
[0034]
2)复水：将步骤1)得到的黑木耳复水，复水时间为6h。图1显示，未处理的黑木耳复水后储藏30d即已软烂，而采用本实施例方法处理后未有明显变化。图2的微观结构显示，软烂的黑木耳上下层已分离，而经过本实施例方法改性处理的黑木耳无明显变化。图3显示，随着贮藏时间延长，未处理黑木耳硬度下降很快，而经过本实施例方法改性处理的黑木耳硬度保持较好。另外，图4的红外吸收图谱显示，相比未改性黑木耳，经过本实施例方法改性处理黑木耳后吸收峰吸收强度变化明显，表明改性黑木耳中蛋白和多糖基团变性，进而影响木耳复水后的贮藏特性。
[0035]
实施例2
[0036]
1)黑木耳改性：选取无虫蛀的、水分含量《14％的干燥黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于蒸煮袋(不封口)中，每份装样量300g，用高压蒸汽灭菌锅115℃处理30min，处理后取出备用。
[0037]
2)复水：将步骤1)得到的黑木耳复水，复水时间为4h。
[0038]
3)油炸：复水后的黑木耳沥干表面水分后用食用油油炸8分钟，油温130℃，取出备用。
[0039]
4)炒酱：准备色拉油250g，起锅烧油，然后放入大蒜50g、碎花生10g、芝麻10g，炒香，再放入黄豆酱120g、郫县豆瓣酱120g和甜面酱70g，炒出香味后放入脆笋100g、朝天椒50g、步骤3得到的油炸黑木耳350g，炒制5分钟，然后放入泡椒30g，再小火炒制19min，装瓶，根据瓶大小装至离瓶口2cm，根据产品油量加入熟色拉油或辣椒油，封口。
[0040]
5)灭菌：产品装瓶后121℃反压式灭菌锅灭菌15min即得产品。
[0041]
实施例3
[0042]
1)黑木耳改性：选取无虫蛀的、水分含量《14％的干燥黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于蒸煮袋(不封口)中，每份装样量500g，用高压蒸汽灭菌锅121℃处理30min，处理后取出备用。
[0043]
2)复水：将步骤1)得到的黑木耳复水，复水时间为5h。
[0044]
3)油炸：复水后的黑木耳沥干表面水分后用食用油油炸10分钟，取出备用。
[0045]
4)炒酱：准备色拉油250g，起锅烧油，然后放入大蒜50g、碎花生10g、芝麻10g，炒香，再放入黄豆酱120g、郫县豆瓣酱120g和甜面酱70g，炒出香味后放入脆笋100g、朝天椒50g、步骤3得到的油炸黑木耳350g，炒制5分钟，然后放入泡椒30g，再小火炒制19min，装瓶，根据瓶大小装至离瓶口2cm，根据产品油量加入熟色拉油或辣椒油，封口。
[0046]
5)灭菌：产品装瓶后121℃反压式灭菌锅灭菌15min即得产品。
[0047]
实施例4
[0048]
1)黑木耳改性：选取无虫蛀的、水分含量《14％的干燥黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于蒸煮袋(不封口)中，每份装样量250g，用高压蒸汽灭菌锅121℃处理20min，处理后取出备用。
[0049]
2)复水：将步骤1)得到的黑木耳复水，复水时间为5h。
[0050]
3)油炸：复水后的黑木耳沥干表面水分后用食用油油炸6分钟，取出备用。
[0051]
4)炒酱：准备色拉油250g，起锅烧油，然后放入大蒜50g、碎花生10g、芝麻10g，炒香，再放入黄豆酱120g、郫县豆瓣酱120g和甜面酱70g，炒出香味后放入脆笋100g、朝天椒50g、步骤3得到的油炸黑木耳350g，炒制5分钟，然后放入泡椒30g，再小火炒制19min，装瓶，根据瓶大小装至离瓶口2cm，根据产品油量加入熟色拉油或辣椒油，封口。
[0052]
5)灭菌：产品装瓶后121℃反压式灭菌锅灭菌15min即得产品。
[0053]
本发明人在试验过程中经历的失败试验例如下：
[0054]
对比例1：同实施例1，不同的是：
[0055]
1)黑木耳改性：选取无虫蛀的、水分含量20％的黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于蒸煮袋(不封口)中，每份装样量250g，用高压蒸汽灭菌锅121℃处理20min，处理后取出备用。
[0056]
失败原因：黑木耳水分含量高，高温高压蒸汽处理后黑木耳明显发软，复水后更软，贮存时间超过50天后软烂。
[0057]
对比例2：同实施例1，不同的是：
[0058]
1)黑木耳直接复水：选取无虫蛀的、水分含量《14％的黑木耳，去除其中杂质，复水备用。
[0059]
失败原因：未改性处理，复水后硬度较好，做成产品高压灭菌后变软，贮存时间超过30天后软烂。
[0060]
对比例3：同实施例1，不同的是：
[0061]
1)黑木耳改性：选取无虫蛀的、水分含量《14％的黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于蒸煮袋(不封口)中，每份装样量250g，用高压蒸汽灭菌锅121℃处理10min，处理后取出备用。
[0062]
失败原因：改性时间不够，复水后硬度较好，贮存时间超过180天后变软。
[0063]
对比例4：同实施例1，不同的是：
[0064]
1)黑木耳处理：选取无虫蛀的、水分含量《14％的黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于高压容器中，常温下加压至0.21mp(相当于高压蒸汽灭菌时121℃的压力)，处理30min，取出备用。
[0065]
失败原因：成品经高压灭菌后变软，贮存时间超过30天后软烂。
[0066]
对比例5：同实施例1，不同的是：
[0067]
1)黑木耳处理：选取无虫蛀的、水分含量《14％的黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于热风干燥设备中，121℃处理30min，取出备用。
[0068]
失败原因：成品经高压灭菌后变软，贮存时间超过30天后软烂。
[0069]
对比例6：同实施例1，不同的是：
[0070]
1)黑木耳处理：选取无虫蛀的、水分含量《14％的黑木耳，去除其中杂质，将黑木耳置于密闭容器(不封口)中，每份装样量250g，用空压机将密闭容器加压至0.21mp，然后置于恒温箱中，恒温箱升温至升温至121℃，保持40min，取出备用。
[0071]
失败原因：有一定的改性效果，产品高压灭菌后硬度较好，贮存时间超过90天后软烂。同时，本方法对设备要求高。
[0072]
以上失败试验例的原因在于高温和高压的蒸汽条件没达到变性黑木耳的变性程度。综合以上实施例和对比例可以看出，本发明解决了黑木耳复水后易软烂而影响商品性的问题，解决了行业难点。
[0073]
本发明中改性条件需要满足水蒸气、高温和高压及一定的处理时间，水蒸气浸润性强，传热快，更易于与亲水的蛋白质、多糖等相互作用，起到变性的效果。