竹纤维辅助生产清香型白酒的方法与流程

1.本发明属于酿酒技术领域，具体涉及竹纤维辅助生产清香型白酒的方法。


背景技术：

2.稻壳在酿酒蒸馏过程中起到疏松作用，现有的各大香型白酒发酵中普遍使用稻壳作为辅料，但稻壳中的多缩戊糖在酿酒过程中会生成糠醛，经过蒸馏带入到酒体当中，易导致糠醛味过重，影响清香型白酒的爽净，对清香型白酒酒体的影响极大。
3.传统的清香型白酒的酿制以高粱为主要原料，以稻壳及水为辅料，将原料和辅料充分拌匀后，上甑蒸粮，蒸过的混合料出甑加量水、摊凉冷却后，加曲翻拌均匀混合后入缸发酵21～28天，取出蒸馏即得清香型白酒。然而稻壳上有农药残留，即使在蒸酒之前将稻壳清蒸，也不能完全除去其糠味和残留农药，故限制了清香型白酒质量的提高。
4.竹子是禾本科竹亚科本木植物，我国药用历史悠久。竹子中含有丰富的天然活性成分，如竹叶黄酮、竹叶多糖、内酯、氨基酸等。其中竹叶黄酮具有抗自由基、消炎抗菌、抗病毒、抗氧化、调节血脂的作用，是理想的纯天然营养品。中国的竹子资源极其丰富，开发利用价值大，已成为我国食品行业的新材料。竹子在酿酒行业的应用也十分广泛，竹叶提取物酿造黄酒能有效抑制发酵中产生的氨基甲酸乙酯。在白酒生产中，大多是利用其提取液与白酒进行复配，得到竹叶酒。竹子的组织结构的硬度和韧性，可为酒醅提供一定的空间支撑，有利于促进酒醅的溶氧和微生物的繁殖代谢。然而，其作为辅料进行清香型白酒酿造却未见报道。


技术实现要素：

5.本发明提供一种竹纤维辅助生产清香型白酒的方法，旨在用新鲜竹纤维部分或全部代替稻壳辅助清香型白酒的发酵，调节酒醅的淀粉浓度，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行，以降低稻壳所带来的糠醛、生糠味、霉味等异杂味，获得一种清香纯正，入口醇甜柔和，余味净爽，且带有竹子特有清香、清新口感的清香型白酒。
6.本发明竹纤维辅助生产清香型白酒的方法，包括以下步骤：
7.(1)润糁：将高粱用水润湿，堆积润料；
8.(2)蒸糁：将润料和/或竹纤维混匀后轻撒匀铺入甑，探气上甑，待蒸汽上匀料面后，将水泼在料层表面，进行蒸糁；
9.(3)加水、摊晾、加大曲：蒸熟的红糁出甑后，添加量水20～40％，摊晾冷却至20～26℃时，加大曲，加曲量为投粮量质量的9～11％；翻拌均匀，即可入缸进行大发酵；
10.(4)出缸、蒸馏：发酵后的大酒醅出缸后，加入竹纤维和/或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏，掐头去尾得大酒；
11.(5)二发酵及蒸馏：将大酒醅蒸馏后的酒醅出甑，摊晾至22～26℃，即可加大曲，加曲量为投粮量的9～11％，发酵后，酒醅拌入竹纤维和/或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏，
掐头去尾获得二酒。
12.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，所述竹纤维是挑选无病虫害、无霉变的新鲜竹子清洗晾干，粉粹后，即得。
13.进一步地，所述的竹子为楠竹、西风竹、绵竹或慈竹中至少一种。
14.优选地，所述竹子为竹竿、竹叶、竹鞭中的一种或几种。
15.更优选地，所述竹子中竹竿质量占比50％以上，竹叶≤20％，竹鞭为10～30％。
16.进一步地，所述竹子粉粹后，粒径为3～8mm，长度为10～15mm。
17.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(1)中，高粱使用前进行粉碎，粉碎度为4～6瓣，其中通过1.2mm筛孔的细粉质量占比20～30％，整粒高粱质量占比不超过0.3％。
18.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(1)中，润料水温度为：夏季30～80℃，冬季80～90℃，加水量为高粱质量的55～62％。
19.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(1)中，所述堆积时间2～16h，中间翻堆1～3次。
20.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(2)中，加水量按照高粱质量的1.4～2.9％加入，蒸40～80min。
21.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(2)中，所述竹纤维的添加量为高粱质量的0～12％。
22.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(3)中，入缸水分为53～56％，入缸温度为18～24℃。
23.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(4)中，所述竹纤维和/或稻壳的用量为高粱质量的3～15％。
24.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(4)中，所述稻壳和竹纤维的质量比为1:1～3。
25.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(5)中，入缸水分60～62％，入缸温度18～24℃。
26.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(5)中，二发酵及蒸馏中，所述竹纤维和/或稻壳的用量为高粱质量的5～8％。
27.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(5)中，二发酵及蒸馏中，所述稻壳和竹纤维的质量比为：1:1～6。
28.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(3)或(5)中，所述大曲使用前进行粉碎，粉碎度为通1.2mm筛孔的细粉质量占比25～30％。
29.其中，上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中，步骤(4)和(5)中，大均是发酵28天后出缸。
30.本发明还提供了采用上述竹纤维辅助生产清香型白酒的方法酿造得到的清香型白酒。
31.有益效果：本发明提供的采用竹纤维代替稻壳辅助生产清香型白酒的工艺方法充分利用了国内竹子资源，将其与粮食按照一定比例混合酿酒，竹纤维的组织结构具有一定的硬度和吸水性，为固态白酒酒醅发酵提供一定的空间支撑，有利于增加酒醅的溶氧。添加
竹纤维的清香型白酒的出酒率达50～56％；由于添加了一定量的竹纤维代替稻壳辅助生产清香型白酒，降低了稻壳的使用，白酒中糠醛的含量明显降低，降幅达56.72～88.52％，清香型白酒的酒体有了明显的改善，获得的清香型白酒具有清香纯正，入口醇甜柔和，竹子赋予的清新、清香感，自然协调，余味爽净等特点。
具体实施方式
32.竹子可以散发出淡淡的清香，给人一种十分清新的感觉。因此，本发明使用竹纤维代替稻壳辅助清香型白酒的生产，增加清香型白酒的清香、清新及爽净感，减少稻壳所带来的糠醛味、霉味等不良风味。本发明不仅明确了竹子作为辅料用于酿造清香型白酒的可操作性，而且为寻找其他辅料酿造清香型白酒提供了借鉴。
33.本发明竹纤维辅助生产清香型白酒的方法，包括以下步骤：
34.首先对原料预处理：挑选无病虫害、无霉变的新鲜竹子清洗晾干，粉碎至稻壳般大小，获得竹纤维，同时将高粱和大曲分别粉碎备用；
35.其中，竹子种类为楠竹、西风竹、绵竹或慈竹中至少一种；竹子使用部分为竹竿、竹叶、竹鞭中的一种或几种。优选地，以竹竿为主，质量占比50％以上，竹叶不超过20％，竹鞭10～30％。竹子粉碎至稻壳般大小，粒径为3～8mm，长度为10～15mm，目的在于增加竹纤维与高粱尽可能的接触，增加空间支撑和孔隙率，太粗或太细效果都不佳。
36.其中，高粱的粉碎度为4～6瓣，能通过1.2mm筛孔的细粉质量占20～30％，整粒高粱不超过0.3％，冬季稍细，夏季稍粗。
37.其中，大曲的粉碎度为通1.2mm筛孔的细粉占25～30％。冬天稍细，夏季稍粗，有利于低温缓慢发酵、提升酒质和出酒率。
38.然后按照以下步骤进行酿酒：
39.(1)润糁：将粉碎后的高粱用水润湿，然后堆积润料，若发现糁皮过干，补加原料量2～3％的水；高温润料便于粮食充分吸水，有利于粮食的蒸煮糊化和液化。
40.其中，润粮水的温度：夏季为30～80℃，冬季为80～90℃，加水量为高粱质量的55～62％。堆积润料时间控制在2～16h，中间翻堆1～3次。
41.(2)蒸糁：将湿糁，即润料和/或竹纤维混合均匀，撒入甑内，要求轻撒匀铺，探气上甑，待蒸汽上匀料面后，将1.4～2.9％(粮水比)的水泼在料层表面，蒸40～80min。
42.其中，竹纤维的添加量为粉碎后的高粱质量的0～12％，这有利于增加糟醅的疏松度，防止粮食蒸煮起团发黏，还有利于增加糟醅的泡气性和溶氧量，提升发酵效率。
43.(3)加水、摊晾、加大曲：蒸熟的红糁出甑后，立即添加量水20～40％，摊晾冷却至20～26℃时，即可加曲，加曲质量为投粮量的9～11％；翻拌均匀；入缸水分控制在53～56％，入缸温度控制在18～24℃，即可入缸进行大发酵。
44.(4)出缸、蒸馏：发酵28天后的大酒醅出缸后，加入竹纤维和/或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏，掐头去尾得大酒。
45.其中，竹纤维和/或稻壳的用量为高粱质量的3～15％，稻壳和竹纤维的质量比为1:1～3。
46.(5)二发酵及蒸馏：为了充分利用原料中的的淀粉，将大酒醅蒸馏后的酒醅出甑，摊晾至22～26℃，即可加曲，加曲量为投粮量的9～11％，入缸水分60～62％，入缸温度
18～24℃，发酵28天后，酒醅拌入竹纤维和/或稻壳，竹纤维和/或稻壳的用量为高粱质量的5～8％，竹纤维和稻壳的质量比为1:1～6，翻拌均匀，装甑蒸馏，掐头去尾获得二酒。
47.控制竹纤维在蒸粮或蒸酒时加入目的：主要为了降低稻壳带来的异杂味、增加粮食和酒醅的疏松度。蒸粮时加入有利于增加粮食的透气性，使粮食与蒸汽充分接触，有利于粮食的糊化和液化。蒸酒时加入为了增加酒醅的透气性，使酒醅与蒸汽充分接触，有利于酒及香味物质蒸出，同时有利于粮食的糊化和液化。
48.本发明还提供了上述竹纤维代替稻壳辅助生产清香型白酒的工艺方法酿造得到的清香型白酒。本发明竹纤维代替稻壳辅助生产的清香型白酒具有清香纯正，入口醇甜柔和，带有竹子赋予的清新、清香感，香气自然协调，余味爽净等特点。
49.下面将结合具体实施例对本发明的竹纤维代替稻壳辅助清香型白酒及其酿造方法进一步阐述。
50.实施例1
51.将高粱粉碎为4～6瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占30％，整粒高粱不得超过0.3％，大曲的粉碎度，大者如豌豆，小者如绿豆，能通1.2mm筛孔的细粉占70％。取100kg粉碎好的高粱加入55kg温度为75℃水润湿，然后堆积，补加原料量2kg的水。堆积时间16h，中间翻堆2次。将润好的高粱均匀撒入甑内。待蒸汽上匀料面后，将2kg的水泼在料层表面，蒸80min。蒸熟的高粱出甑后，立即加量水30kg，翻拌均匀后，摊晾至24℃，加曲10kg。拌均匀后，入缸进行大发酵。发酵28天后的大酒醅加辅料稻壳15kg，翻拌均匀，装甑蒸馏。截头去尾得大酒。将蒸馏后的糟醅，摊晾至24℃后，加曲10kg，翻拌均匀后，入缸进行二发酵。发酵28天后的二酒醅加辅料稻壳7kg，翻拌均匀，装甑蒸馏，截头去尾得二酒。
52.实施例2
53.挑选无病虫害、无霉变的慈竹清洗晾干，粉粹至稻壳般大小，粒径为5mm，长度为10mm。将高粱粉碎为4～6瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占30％，整粒高粱不得超过0.3％，大曲的粉碎度，大者如豌豆，小者如绿豆，能通1.2mm筛孔的细粉占70％。取100kg粉碎好的高粱加入56kg温度为60℃水润湿，然后堆积，补加原料量2～3kg的水。堆积时间14h，中间翻堆3次。将润好的高粱和竹纤维8kg均匀撒入甑内，待蒸汽上匀料面后，将2kg的水泼在料层表面，蒸80min。蒸熟的高粱出甑后，立即加量水25kg，摊晾至24℃，加曲10kg。翻拌均匀后，入缸进行大发酵。发酵28天后的大酒醅加稻壳7kg，翻拌均匀，装甑蒸馏。截头去尾得大酒。将蒸馏后的糟醅，摊晾至24℃后，加曲10kg，翻拌均匀后，入缸进行二发酵。发酵28天后的二酒醅挖出缸后，加竹纤维6kg和稻壳1kg，翻拌均匀，装甑蒸馏，截头去尾得二酒。
54.实施例3
55.挑选无病虫害、无霉变的慈竹清洗晾干，粉粹至稻壳般大小，粒径为8mm，长度为10mm。将高粱粉碎为4～6瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占30％，整粒高粱不得超过0.3％，大曲的粉碎度，大者如豌豆，小者如绿豆，能通1.2mm筛孔的细粉占70％。取100kg粉碎好的高粱加入62kg温度为85℃水润湿，然后堆积，堆积时间4h，中间翻堆2次。将润好的高粱均匀撒入甑内。待蒸汽上匀料面后，将2kg的水泼在料层表面，蒸80min。蒸熟的高粱出甑后，立即加量水30kg，摊晾至24℃时即可加曲10kg。翻拌均匀后，即可入缸进行大发酵。发酵28天后的大酒醅加竹纤维10kg和稻壳5kg，翻拌均匀，装甑蒸馏。截头去尾得大酒。将
蒸馏后的糟醅，摊晾至24℃后，拌曲，加曲10kg，翻拌均匀后，即可入缸进行二发酵。发酵28天后的二酒醅加竹纤维6kg和稻壳1kg，翻拌均匀，装甑蒸馏，截头去尾得二酒。
56.实施例4
57.挑选无病虫害、无霉变的慈竹清洗晾干，粉粹至稻壳般大小，粒径为4mm，长度为13mm。将高粱粉碎为4～6瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占30％，整粒高粱不得超过0.3％，大曲的粉碎度，大者如豌豆，小者如绿豆，能通1.2mm筛孔的细粉占70％。取90kg粉碎好的高粱加入50kg温度为75℃水润湿，然后堆积，补加原料量2.5kg的水。堆积时间8h，中间翻堆3次。将润好的高粱和粉碎好的竹纤维10kg混合均匀撒入甑内。待蒸汽上匀料面后，将3kg的水泼在料层表面，蒸80min。蒸熟的高粱出甑后，立即加量水35kg，摊晾至24℃，加曲10kg。翻拌均匀后，入缸进行大发酵。发酵28天后的大酒醅加辅料稻壳5kg，翻拌均匀，装甑蒸馏，截头去尾得大酒。将蒸馏后的糟醅，摊晾至24℃后，加曲10kg，翻拌均匀后，入缸进行二发酵。发酵28天后的二酒醅加竹纤维6kg和稻壳1kg，翻拌均匀，装甑蒸馏，截头去尾得二酒。
58.上述实施例2-4所得的大曲清香型白酒外观无色透明，除具有清香型白酒的典型风味外，还具有竹子的清香、果香、花香等复合风味，粮香明显，醇甜、回甘、无异杂味(表1，为本单位3位国评委尝评结果整理所得)。出酒率(以60％vol酒度计算)为48～56％，基础酒的酒度为63～68％vol，结果见表2。基础酒中挥发性风味物质经gc-ms检测，结果见表3，乙酸乙酯(182.70
±
11.20mg/l)、乳酸乙酯(89.69
±
4.56mg/l)为主要酯类物质，正丙醇(38.19
±
2.08mg/l)、2-甲基-1-丙醇(31.98
±
0.45mg/l)、3-甲基-1丁醇(129.35
±
1.56mg/l)、正己醇(7.68
±
0.26mg/l)、β-苯乙醇(36.91
±
1.02mg/l)、2,3-丁二醇(6.85
±
0.06mg/l)为基酒中的优势醇类，丙烯醛(1.21
±
0.12mg/l)、苯乙醛(3.97
±
0.04mg/l)、香兰素(0.49
±
0.00mg/l)、e-2-辛烯醛(0.28
±
0.03mg/l)、异香草醛(1.58
±
0.21mg/l)为主要的醛类组分，在不同基酒中的含量差异明显，其中添加鲜竹可以明显减少基酒中糠醛的含量，鲜竹的使用有效地减少了由稻壳带入酒体中糠醛，从6.10
±
0.60mg/l减少到了0.70
±
0.07mg/l，增加了带给清香型白酒清香感的异香草醛，从0mg/l增加到了1.58
±
0.21mg/l，可能与鲜竹带来的发酵环境、营养物质的差异及微生物代谢活性差异有关。而且，从实施例3与实施例4可见，竹纤维的添加方式(是蒸粮还是蒸酒时加入)对白酒酿造也有不同的影响。
59.表1基础酒感官尝评
60.[0061][0062]
表2综合出酒率
[0063]
实施例1234出酒率％48
±
2.349
±
1.151
±
1.356
±
2.7
[0064]
表3大曲清香型白酒中的挥发性风味组分
[0065]
[0066]
[0067]