冷冻甜食的制作方法

1.本发明涉及冷冻甜食，特别是具有增强的可挤出性的冷冻甜食。


背景技术：

2.冷冻甜食的制造(诸如冰淇淋的制造)包括以下步骤：混合制备；巴氏杀菌和均质化；老化；冷冻；和硬化。
3.第一步是制备混合物。混合过程被设计为在最短的时间内以最佳的能量利用将成分混合在一起、分散和水合。
4.然后对混合物进行巴氏杀菌，以将活微生物的数量减少到供人类安全食用的水平，并均质化以将任何脂肪颗粒分解成小液滴。
5.在均质器中，在高压下迫使热混合物(》70℃)通过小阀门。大的脂肪滴被拉长并分解成小得多的液滴的精细乳液，从而大大增加了表面积。可以在较低压力下使用第二均质化步骤以减少第一阶段之后小脂肪滴的聚集。
6.巴氏杀菌也可以在保温管(holding tube)中进行，保温管是从均质器出口的一段管，其长度和直径被选择为确保混合物在巴氏杀菌温度下保持所需的时间。
7.巴氏杀菌后，使混合物冷却然后老化，在此期间乳化剂吸附到任何液滴的表面，并且液滴内的任何脂肪开始结晶。脂肪晶体可能突出穿过液滴表面，因此老化必须足够长，以便发生结晶并且使乳化剂置换一些蛋白质，因为这两个过程都是冰淇淋生产中的下一阶段的重要前体。
8.通常使用设计为从混合物的粘稠液体中去除热量的刮板式换热器来进行冷冻。制冷剂流动穿过夹套并在蒸发时冷却桶的外部。桶内部是一个由电机驱动的旋转搅拌器(rotating dasher)。该搅拌器配备有紧密贴合在桶内的刮刀。该搅拌器使混合物经受高剪切并且刮擦掉在桶壁上形成的冰晶层。
9.将约4℃的混合物从老化罐泵入冷冻室，在从另一端泵出之前在冷冻室里充气和冷冻。可以将空气注入冷冻机的桶中，在其中最初形成大气泡。
10.在将混合物充气的同时将其冷冻。必须从混合物中提取热量以使其冷却(显热)并将水冷冻成冰(潜热)。相比使混合物冷却下来，使水冷冻需要去除约5倍的热量。当混合物沿桶经过时，其温度降低，并且其冰含量增加。这导致混合物的粘度增加：糖溶液的粘度随着温度的降低而增加，并且悬浮液的粘度随着冰的体积分数的增加而增加。
11.将冷冻的混合物在约-5℃的温度下从冷冻机中挤出，因此标准冷冻甜食的制造需要大量的能量来使产品在产品的刮板式冷冻和随后在-5℃下在压力下挤出期间移动。
12.挤出后，产品的温度在产品离开冷冻机后会尽可能快地降低。这称为硬化。产品通常在硬化隧道(冷冻甜食从冷冻室在传送带上传送到其中的封闭腔室)中硬化。在内部，冷空气(通常为-30至-45℃)吹过产品，然后将其储存在约-25℃的冷库中，然后在大致相同的温度下分布在冷链中，然后在销售点储存在约-18℃的冷冻机中。
13.仍然需要优化冷冻期间冷冻甜食混合物的粘度，以提高制造过程的效率并促进冷
冻甜食的工业制造。然而，这必须在不对终产品的感官特性产生负面影响的情况下实现。
14.氨基酸不是冰淇淋的典型成分。us 6,299,914公开了用于强化乳制品和油质食品的钙氨基酸螯合复合物。实施例12和13分别描述了低脂冷冻酸奶和冰淇淋。这些产品中的每一种都用具有约1∶1的氨基酸/钙比率的钙氨基酸螯合复合物进行强化。
15.发明概述
16.我们发现，将某些氨基酸掺入冷冻甜食中可以改善它们的可挤出性，并且因此提高此类产品的制造过程的效率。此外，这可以与减少或甚至完全替代通常存在于冷冻甜食中的糖相结合来实现。因此，本发明涉及一种冷冻甜食，其包含：
17.·
总量为s的糖，其中s小于21重量％；和
18.·
总量为a的氨基酸，其中a为至少0.75重量％；
19.其中所述冷冻甜食包含至少一种选自以下的氨基酸：丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氨酸及其二肽。
20.发明详述
21.本发明涉及一种冷冻甜食。如本文所用，术语冷冻甜食是指旨在以冷冻状态食用的甜食(即，其中甜食的温度低于0℃，并且优选其中甜食包含大量的冰)。冷冻甜食的实例包括冰淇淋、果汁冰糕(sherbet)、冰糕(sorbet)、格兰尼它冰糕(granita)和水冰(water ice)。
22.冰淇淋包括乳制产品和非乳制产品。果汁冰糕是指奶成分低、糖分高且微酸化的冷冻乳制甜品。冰糕(或雪果(sorbetto))是指组成与果汁冰糕相似但不包括乳制品成分的产品。冰糕可以含有水果和/或果汁，并且可以用蛋清、果胶或其他树胶稳定剂来稳定。格兰尼它冰糕意为含有糖、水和风味剂的水冰。格兰尼它冰糕类似于冰糕，但在较少搅拌下冷冻，导致质地更粗糙，冰晶更大。水冰(有时简称为冰)是由果汁、甜味剂和稳定剂(加或不加额外的果酸、风味剂、色素和/或水)制成的产品，其在搅拌或不搅拌的情况下冷冻，并且通常不含乳制品或蛋成分(任选存在的蛋清除外)。
23.在h.douglas goff和richard w.hartel的ice cream(2013,7
th edition,kluwer academic/plenum publishers)中找到冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术的定义和描述。本文所含的所有百分比均按重量计算(除非另有说明)，但引用的与膨胀率(overrun)有关的百分比除外。
24.优选地，所述冷冻甜食是乳制冰淇淋、非乳制冰淇淋或水冰。
25.在冷冻甜食是乳制冰淇淋的情况下，其会包含乳蛋白。可以使用任何来源的乳蛋白，例如脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白、经加工的可溶性酪蛋白酸盐(诸如酪蛋白酸钠)或它们的混合物。最优选地，乳蛋白来源是脱脂奶粉。
26.在冷冻甜食是非乳制冰淇淋的情况下，其会包含植物蛋白。可以使用任何植物蛋白来源，例如豆类蛋白(pulse protein)、谷类蛋白(cereal protein)或它们的混合物。豆类蛋白包括豌豆蛋白、扁豆蛋白、豆蛋白、羽扇豆蛋白、大豆蛋白及它们的混合物。谷类蛋白包括燕麦蛋白、小麦蛋白、黑麦蛋白、大麦蛋白、大米蛋白、荞麦蛋白、粟蛋白及它们的混合物。优选地，植物蛋白包括豌豆蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白或它们的混合物。
27.在冷冻甜食是水冰的情况下，其可以包含果汁和/或食用酸(诸如柠檬酸)。
28.冷冻甜食包含总量为a的氨基酸，其中a为至少0.75重量％。优选地，a为1重量％至
20重量％，更优选2重量％至15重量％。
29.如本文所用，“氨基酸”是指氨基酸单体和二肽。它不包括链长为三个或更多个氨基酸的肽，也不包括多肽或蛋白质。氨基酸可以作为游离氨基酸或以盐的形式掺入冷冻甜食中。然而，在使用氨基酸盐的情况下，计算a时仅包括氨基酸的贡献。例如，1g赖氨酸盐酸盐提供0.8g赖氨酸，因为赖氨酸盐酸盐是80重量％赖氨酸和20重量％盐酸。
30.冷冻甜食包含至少一种选自以下的氨基酸：丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氨酸及其二肽。不希望受理论束缚，发明人相信这些氨基酸对可挤出性具有积极影响，因为它们在冷冻甜食的温度下处于溶解状态中。优选地，冷冻甜食包含至少一种选自以下的氨基酸：丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氨酸和甘氨酸-甘氨酸二肽，更优选至少一种选自以下的氨基酸：精氨酸、赖氨酸和脯氨酸。更优选地，冷冻甜食包含脯氨酸。优选地，量a是冷冻甜食中的丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氨酸以及其二肽的总量(即，这些优选是添加到冷冻甜食中的仅有的氨基酸)。更优选地，量a是冷冻甜食中的丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氨酸以及甘氨酸-甘氨酸二肽的总量或者甚至冷冻甜食中的精氨酸、赖氨酸和脯氨酸的总量。最优选地，量a是冷冻甜食中的脯氨酸的总量。
31.冷冻甜食包含总量为s的糖，其中s小于21重量％。在冷冻甜食中掺入某些氨基酸可以提高它们的可挤出性，同时减少糖甚至完全替代糖。因此，优选的是，s小于20重量％，小于19重量％，小于18重量％，或甚至小于15重量％。
32.糖用于几乎所有类型的冷冻甜食，并具有两个主要功能：提供甜味和控制冰量。如本文所用，术语“糖”包括单糖、二糖和寡糖(其由3至10个单糖单元形成)。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖。二糖包括蔗糖、乳糖和海藻糖。寡糖包括棉子糖。术语“糖”不包括包含》10个单糖的多糖。
33.冷冻甜食中通常包含的其他成分可能对总糖含量s有贡献。例如，会包括存在于脱脂奶粉中的乳糖的贡献，存在于任何果汁/浓缩水果中的果糖也会如此。玉米糖浆(有时称为葡萄糖浆)(其是单糖、二糖和寡糖的混合物)包含在总糖含量s中。然而，总糖含量s不包括麦芽糊精(多糖的混合物)。
34.如果冷冻甜食中存在替代甜味剂(例如非营养性甜味剂，诸如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(acesulfame k)、赤藓糖醇，或者一种或多种甜菊糖苷诸如莱苞迪甙a)，则s可能为0重量％。然而，这通常不是优选的，并且通常s会为至少3重量％，优选至少4重量％或甚至至少5重量％。
35.作为一般规则，发明人认为可以通过增加冷冻甜食的氨基酸含量来平衡糖的去除。这被认为允许改善冷冻甜食的可挤出性，而不会损害消费者喜爱的冷冻甜食的整体物理化学和/或感官特性。因此，优选的是，冷冻甜食中的糖和氨基酸的总量s a为5重量％至23重量％，优选7重量％至22重量％，或甚至8重量％至21重量％。
36.术语充气或充气的意味着气体已被有意地掺入冷冻甜食预混物中，例如通过机械方式掺入。气体可以是任何气体，但在冷冻甜食的情况下，优选为食品级气体，诸如空气、氮气、一氧化二氮或二氧化碳。因此，术语充气不限于使用空气进行充气。充气程度以“膨胀率”(单位“％”)来衡量，其定义为：
37.38.优选地，冷冻甜食具有10％至200％的膨胀率。更优选地，冷冻甜食具有20％至190％、30％至180％、40％至170％、50％至160％、60％至150％、70％至140％、80％至130％、甚至90％至120％的膨胀率。
39.本发明的冷冻甜食可以通过任何合适的方法制造。
40.现代工业冰淇淋冷冻机是从粘稠液体中去除热量的刮板式换热器。冰淇淋冷冻机通常由圆柱形桶和制冷剂组成，制冷剂通常是液化的挥发性气体诸如氨或氟利昂，其流经夹套并在蒸发时冷却桶的外部。桶内部是一个由电机驱动的不锈钢旋转搅拌器。该搅拌器配备有非常紧密贴合在桶内的刮刀。该搅拌器使混合物经受高剪切并且刮擦掉在桶壁上形成的冰晶层。
41.搅拌器可以打开和关闭，并用于不同类型的产品。开放式搅拌器具有支撑刮刀的开放式笼子，其内是被动旋转的搅打器(whipper)。搅拌器占据了桶体积的20％至30％。封闭式搅拌器具有实心核心，并占据约80％的体积。对于相同的出口温度和生产量，开放式搅拌器比封闭式搅拌器提供更低的剪切和更长的停留时间。开放式搅拌器通常用于冷冻甜食生产。约4℃的冰淇淋混合物从老化罐泵入桶中，其在从另一端泵出之前在桶里充气和冷冻。工厂冷冻机的运行由许多参数控制。制冷剂压力决定了它蒸发的温度，因此决定了壁温(通常为-30℃)。混合物和空气流入和冰淇淋流出速率决定了混合物在桶内花费的时间(称为停留时间)、膨胀率、桶内压力(通常为5个大气压)和生产量(其在大型工业冷冻机中每小时可多达3000升)。所有这些连同搅拌器旋转速度(通常为200rpm)决定了出口温度。搅拌器的搅打剪切大气泡并将它们分解成许多较小的气泡。在将混合物充气的同时，将其冷冻。
42.相比使混合物冷却下来，使水冷冻需要去除约5倍的热量。当混合物沿桶经过时，其温度降低，并且其冰含量增加。这二者导致混合物的粘度增加：糖溶液的粘度随着温度的降低而降低，并且悬浮液的粘度随着冰的体积分数的增加而增加。典型制剂的冰含量在离开-5℃下的工厂冷冻机时为35％，并且在-18℃的典型储存温度下为54％。由于冰的形成，粘度的增加开始于沿桶的约三分之一的距离。增加粘度意味着混合物变得越来越难以搅打，并且需要更多的能量输入来旋转搅拌器并将产品移动通过冷冻机。这种额外的能量以热量的形式消散在混合物中，必须将其去除，并且当通过搅拌器输入的能量等于制冷剂以热量的形式去除的能量时会出现一个点，即该过程成为自限性的。出于这个原因，传统冰淇淋冷冻机所能达到的最低出口温度为约-5℃至-6℃，并且约一半的冷却能力用于去除这种方式产生的热量。
43.因此，需要管理刮板式换热器中的粘度以解决这个问题，而不影响终产品的感官可接受性。
44.水冰可以使用冰淇淋工艺生产，但由于它们通常不含脂肪且通常不充气，因此省略了一些步骤。对各成分进行定量配制(dose)并混合，然后对混合物进行巴氏杀菌。由于没有脂肪，均质化和老化是不必要的。将混合物在工厂冷冻机中冷冻，通常不注入空气。在水冰混合物中，冰相体积随温度迅速变化。因此，温度的微小波动可能引起冰相体积的巨大变化。如果冰量变得太高，则可能在桶内形成大的固体块，这会损坏刮刀，阻止搅拌器旋转并导致电机烧毁。这被称为结冰(ice up)。使用开放式搅拌器，因此大体积的混合物缓冲这样的波动并减少结冰的可能性。对于充气的水冰产品诸如冰糕，使用2至3个大气压的桶压来实现所需的膨胀率。从工厂冷冻机出来时，会产生冰相体积由出口温度决定的水冰泥
(water ice slush)。冰晶的大小和形状与冰淇淋中的那些相似。
45.本发明人已经发现，通过使用某些氨基酸并仔细控制冷冻甜食制剂的糖含量，可以提供具有改善的粘度的混合物，从而使其能够在刮板式换热器中更有效地加工。该组合物在制造期间更容易挤出，并提供这些益处而不影响终产品的感官可接受性。
46.除非另有说明，否则以“x至y”的格式表示的数值范围应理解为包括x和y，并且在指定任何值或量的范围时，任何特定的上限值或量可以与任何特定的下限值或量相关联。
47.除非在实施例和对比实验中，或在另外明确指出的情况下，所有数字都应理解为由单词“约”修饰。如本文所用，除非另有说明，不定冠词“a”或“an”及其对应的定冠词“the”表示至少一个，或者一个或多个。
附图说明
48.在图中示出了在实施例中描述的可挤出性评估中使用的料筒(cartridge)，其中：
49.图1a是料筒的横截面视图；且
50.图1b是料筒的底部的视图(相对于图1a中所示的方向)。
51.图1a以横截面示出了用于可挤出性评估的料筒。料筒a-a的总长度为97mm。长度b-b为90mm(这是从料筒顶部到开始向孔径逐渐变细的点的长度)。包含孔口的料筒末端的直径为36mm(c-c)，料筒主体的内径为52mm(d-d)。当填充时，具有对应于料筒的锥形部分的形状的插入体(plunging body)被插入筒的顶部。启动后，插入体迫使冰淇淋从图1b所示的孔口中流出。孔口位于料筒的底部，如图1a所示。孔口具有规则七角星形，其中e-e为25mm，并且f-f为9mm。
实施例
52.以下实施例旨在说明本发明，且不旨在将本发明限制到那些实施例本身。
53.成分
54.实施例中使用的成分(和供应商)如下：
[0055]-脱脂奶粉(smp)(dairy crest)
[0056]-豌豆蛋白(nutralys s85f-roquette)
[0057]-燕麦蛋白(-tate&lyle)
[0058]-椰子油(cargill inc)
[0059]-脯氨酸(hellenia)
[0060]-丙氨酸(bulk powders)
[0061]-丝氨酸(ajinomoto)
[0062]-甘氨酸(bulk powders)
[0063]-赖氨酸盐酸盐(hellenia)
[0064]-甘氨酸-甘氨酸二肽(bachem)
[0065]-蔗糖(british sugar)
[0066]-玉米糖浆(de 28)(cargill inc)
[0067]-2de麦芽糊精(2de md)(cargill inc)
[0068]-7-10de麦芽糊精(7-10de md)(cargill inc)
[0069]-6-19de麦芽糊精(16-19de md)(cargill inc)
[0070]-乙酰磺胺酸钾(ace k)(nutrinova)
[0071]-刺槐豆胶(lbg)(danisco)
[0072]-瓜尔豆胶(danisco)
[0073]-κ-卡拉胶(kappa-carrageenan)(cp kelco)
[0074]-hp60(danisco)
[0075]-hp70(ps-222)(danisco)
[0076]-柠檬酸(jungbunzlauer austria ag)
[0077]-可可粉(barry callebaut)
[0078]-橙风味剂(foodie flavours)
[0079]-香草风味剂(symrise)
[0080]-柠檬风味剂(foodie flavours)
[0081]
冰含量
[0082]
在挤压测试之前，使用μrc反应量热计(thermal hazard technology)来评估每个样品的冰含量。将200μl冰淇淋预混物装入样品池并放入量热计中。相对空样品池运行样品。以2℃/min的速率将样品从 20℃冷却至-20℃，并在-20℃下保持20分钟。然后以0.5℃/min的速率将样品温热至 20℃，并记录冰融化的吸热峰。使用μrc分析软件确定吸热峰下面积，并计算冰含量。
[0083]
可挤出性评估
[0084]
用于可挤出性评估的料筒如图1所示，料筒的尺寸如上所述。
[0085]
在评估期间，填充的料筒保持在-5℃的温度下。使用带有instron3116-005温度控制试验箱的instron 5500。该腔室配备有一个适配器以容纳料筒(适配器预冷至-5℃)。将填充的料筒放置在腔室中。将intron柱塞与料筒盖对齐(料筒盖的形状与药筒的锥形部分相对应)。在测试期间，样品以500mm/min的速度从料筒中挤出。将样品挤出8秒，并测量挤出样品所需的载荷。每个样品测试5次。
[0086]
实施例1
[0087]
根据表1中的配方制作巧克力冰淇淋。规定的总糖含量(s)包括smp(52％乳糖)和可可粉(0.18％糖)以及蔗糖和de 28(单糖、二糖和寡糖的混合物)的贡献；它不包括麦芽糊精(多糖的混合物)。
[0088]
方法
[0089]
根据以下方法将配方制成2升混合物。将80℃的水添加到容器中，并将预混合的糖、氨基酸(如果存在)、稳定剂和乳化剂添加到水中，同时以250rpm混合2分钟(使用带有变距桨叶叶轮(pitch blade impeller)的顶置式搅拌器；ika eurostar digital，euro-st d s2)。然后将混合速度提高到450rpm，加入脱脂奶粉、可可粉和椰子油(每种成分之间搅拌约1分钟)。以500rpm进一步混合10分钟，此后将温度升至79℃保持2秒以对混合物进行巴氏杀菌。测定由于蒸发引起的水损失，并且任何水损失都用以勺子加入并混合于其中的等量沸水代替。
[0090]
表1：巧克力冰淇淋配方
[0091][0092]
使用两阶段台式顶式均化器均化所得混合物。第一阶段为450巴，第二阶段为50巴。然后将均化的混合物在冰箱中冷却约12小时，然后在膨胀率为约30％的taylor 104台式刮板式冷冻机中冷冻20分钟。在-3℃的温度下将冷冻的混合物挤出到料筒中。将填充的料筒(每个含有145ml冰淇淋)放入-30℃的气流冷冻机(blast freezer)中2小时，然后转移到在-20℃下操作的储存冷冻机中。
[0093]
冰含量
[0094]
根据上述方法测定样品的冰含量。所有样品在-20℃下具有59％
±
1的冰含量。
[0095]
可挤出性评估
[0096]
在进行可挤出性评估之前，将样品从储存冷冻机中取出并置于-5℃的weiss柜中12小时。在评估期间，填充的料筒也保持在-5℃的温度，以确保冰淇淋处于典型刮板式换热器的挤出温度下。
[0097]
遵循上述操作，并测试以下冰淇淋样品：样品b(a＝0重量％)、样品2(a＝2重量％)、样品3(a＝3重量％)、样品5(a＝5重量％)和样品6(a＝10重量％)。平均载荷(和标准偏差)如表2所示。数据表明氨基酸(在这种情况下为脯氨酸)的存在导致冰淇淋的可挤出性显著改善。
[0098]
表2：可挤出性评估结果
[0099]
样品平均载荷(n)sdb61.966.36239.504.42326.203.45527.152.93629.163.37
[0100]
其他物理评估
[0101]
冰淇淋样品(样品b、样品2、样品3、样品5和样品6)被分装到小容器中，并就其可食用性(servability)方面评估其坚固度、可舀取性以及它们作为冰淇淋的一般可接受性。相对于对照(样品b)，样品2、3、5和6均被发现具有可接受的物理特性，表明尽管氨基酸水平升高且总糖水平降低，但消费者仍会认为它们与普通冰淇淋相当。
[0102]
感官特性
[0103]
对样品b、样品6和样品7进行感官评估。在这些评估中，9位经验丰富的品尝者食用了每个样品，并就冰淇淋的破碎性(crumbliness)、硬度(hardness)、坚固度(firmness)、冰冷度(iciness)、光滑度(smoothness)和寒冷度(coldness)方面进行打分(0至10分)。结果如表3所示。
[0104]
表3：感官评估结果
[0105][0106]
结果表明，样品7与样品b(对照)几乎无法区分。尽管样品6在硬度和坚固度方面存在差异，但仍发现它是完全可以接受的，并且总体上与标准冰淇淋(包括样品b)相当。
[0107]
实施例2
[0108]
根据表4中的配方制作橙味水冰。仅蔗糖对规定的总糖含量s(即，它不包括麦芽糊精(多糖的混合物))有贡献。
[0109]
表4：水冰配方
[0110]
[0111]
方法
[0112]
根据以下方法将配方制成1升混合物。将80℃的水添加到容器中，并将预混合的糖、氨基酸(如果存在)、稳定剂和酸添加到水中，同时以300rpm混合10分钟(使用带有变距桨叶叶轮的顶置式搅拌器；ikaeurostar digital，euro-st d s2)。然后加入调味剂，此后将温度升至79℃保持2秒以对混合物进行巴氏杀菌。测定由于蒸发引起的水损失，并且任何水损失都用以勺子加入并混合的等量沸水代替。然后将所得混合物在冰箱中冷却约4小时，然后在搅拌罐设备(设置为50rpm的旋转刀片)中冷冻直至达到-2.7℃(
±
1℃)的温度。将冷冻的混合物舀入料筒(预冷却至-5℃)。
[0113]
可挤出性评估
[0114]
遵循上述操作。平均载荷(和标准偏差)如表5所示。
[0115]
表5：可挤出性评估结果
[0116]
样品平均载荷(n)sdc38.725.93822.024.32916.423.26
[0117]
再一次，氨基酸(在这种情况下是脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和甘氨酸的混合物)的存在与冷冻甜食的可挤出性的显著改善有关。
[0118]
实施例3
[0119]
根据表6中的配方制作香草非乳制冰淇淋。规定的总糖含量(s)包括蔗糖和de 28(单糖、二糖和寡糖的混合物)；它不包括麦芽糊精(多糖的混合物)。燕麦和豌豆蛋白对配方不贡献任何糖。规定的氨基酸含量(a)是赖氨酸盐酸盐提供的赖氨酸的量(即，1g赖氨酸盐酸盐提供0.8g赖氨酸，因为赖氨酸盐酸盐是80重量％赖氨酸和20重量％盐酸)。
[0120]
表6：非乳制冰淇淋配方
[0121][0122]
方法
[0123]
将干糖、氨基酸(如果存在)、稳定剂和乳化剂混合在一起，然后分散在热水(80℃)中，同时以250rpm混合2分钟(使用带有变距桨叶叶轮的顶置式搅拌器；ika eurostar digital，euro-st d s2)。将混合速度提高到450rpm，并加入蛋白质(燕麦蛋白 豌豆蛋白)，然后加入椰子油，最后加入香草风味剂(每种成分之间搅拌约1分钟)。以500rpm进一步混合10分钟，此后将温度升至79℃并对混合物进行巴氏杀菌2秒。测定由于蒸发引起的水损失，并且任何水损失都用等量沸水代替。
[0124]
使用两阶段台式顶式均化器均化所得混合物。第一阶段为450巴，第二阶段为50巴。然后将均化的混合物在冰箱中冷却约12小时，然后在膨胀率为约43％的taylor 104台式刮板式冷冻机中冷冻20分钟。在-3℃的温度下将冷冻的混合物挤出到料筒中。将填充的料筒放入-30℃的气流冷冻机中2小时，然后转移到在-20℃下操作的储存冷冻机中。
[0125]
冰含量
[0126]
根据上述方法测定样品的冰含量。所有样品在-18℃下具有75％
±
1的冰含量。
[0127]
可挤出性评估
[0128]
在进行可挤出性评估之前，将样品从储存冷冻机中取出并置于-5℃的weiss柜中12小时。在评估期间，填充的料筒也保持在-5℃的温度，以确保冰淇淋处于典型刮板式换热器的挤出温度下。遵循上述操作。平均载荷(和标准偏差)如表7所示。结果表明，氨基酸(在这种情况下为赖氨酸)的存在导致非乳制冰淇淋的可挤出性显著改善。
[0129]
表7：可挤出性评估结果
[0130]
样品平均载荷(n)sdd69.351.691056.233.61
1149.004.721235.072.91
[0131]
感官特性
[0132]
对样品d、样品10、样品11和样品12进行感官评估。在这些评估中，4位经验丰富的品尝者食用了每个样品，并就冰淇淋(在-18℃下食用)的破碎性、硬度、坚固度、冰冷度、光滑度和寒冷度方面进行打分(0至10分)。结果示于表8。
[0133]
表8：感官评估结果
[0134][0135]
从结果可以看出，样品之间观察到非常小的差异。尽管样品12在冰冷度和光滑度方面存在差异，但仍发现它是完全可以接受的，并且总体上与标准非乳制冰淇淋(包括样品d)相当。
[0136]
实施例4
[0137]
根据表9中的配方制作柠檬味水冰。仅蔗糖对规定的总糖含量(即，它不包括麦芽糊精(多糖的混合物))有贡献。根据针对实施例2描述的方法将配方制成1升混合物。
[0138]
表9：水冰配方
[0139][0140]
可挤出性评估
[0141]
遵循上述操作。平均载荷(和标准偏差)如表10所示。
[0142]
表10：可挤出性评估结果
[0143]
样品平均载荷(n)sde23.162.83
1318.711.88
[0144]
再一次，与对照相比，氨基酸(在这种情况下为甘氨酸-甘氨酸二肽)的存在与冷冻甜食的可挤出性的改善有关。