一种利用酒曲高温制备醋醅的方法与流程

1.本发明涉及醋醅制备领域，尤其涉及一种利用酒曲高温制备醋醅的方法。


背景技术：

2.发酵醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成，主要含乙酸2％-9％(质量分数)的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质，制醋原料：玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。
3.在发酵醋的制备过程中，需要先制备出醋醅，然后将醋醅经过淋醋处理，即可得到发酵醋。
4.相关技术中，醋醅的制备方法过程中，多是先采用糯米煮粥，得到备用粥料，当所需生产的粥料较多时，则需要蒸煮的时间较长，需要耗费的蒸煮能源较大，同时整个制备流程相对复杂，发酵过程中容易受到天气影响，整体表现不够稳定，且精准度难以掌控，过程导致醋醅的产能较低，并不能很好的适用于大批量发酵醋的生产。
5.因此，有必要提供一种利用酒曲高温制备醋醅的方法解决上述技术问题。


技术实现要素：

6.本发明提供一种利用酒曲高温制备醋醅的方法，解决了醋醅制备方法花费时间较长，且醋酸发酵过程不够稳定的问题。
7.为解决上述技术问题，本发明提供的利用酒曲高温制备醋醅的方法，包括以下操作步骤：
8.s1、将α-淀粉酶、氯化钙和水混合后搅拌均匀得到混合溶液，再向大米粉内加入水制得大米粥，然后将大米粥与混合溶液混合，搅拌均匀后得到混合粥料；
9.s2、向合混合粥料中加入糖化酶，均匀搅拌混合后，静置糖化36-48小时，得到糖化粥料；
10.s3、之后先向糖化粥料中分别加入活性酵母、水和蔗糖进行活化处理，再次加入糖化酶均匀搅拌混合后，静置发酵3-4天，得到发酵粥料；
11.s4、向发酵粥料中继续加入中草药曲，均匀混合后，静置发酵3-4天，发酵结束后，先加入麸皮、大曲以及谷壳均匀混合，之后继续加入活性干酵母、水、蔗糖以及糖化酶进行二次活化处理，活化完成之后将粥料制成醋醅，然后进行密封醋酸发酵5-7天，得到发酵成熟的醋醅；
12.s5、将发酵成熟的醋醅装入晒坛中，并在醋醅的表面覆盖一层的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场，进行晒醅处理，晒醅完成之后最终得到所需的醋醅。
13.优选的，所述s1中α-淀粉酶、氯化钙和水按照1:0.5:3的比例混合，且三者混合的混合溶液与大米粥的比例为1:40。
14.优选的，所述s2中加入糖化酶的量与混合粥料的比例为1:10，所述s3中活性酵母、
水和蔗糖的比例为0.5：2：1混合，且发酵温度为30-40℃。
15.优选的，所述s4中草药曲为沉香曲，麸皮、大曲以及谷壳的比例为5：8：10，二次活化处理时加入的活性干酵母、水、蔗糖以及糖化酶量与所述s3比例保持一致，而醋醅制备完成后用棕垫覆盖升温，转入醋酸发酵阶段。
16.优选的，s4中在醋酸发酵至24小时后，需要人工每天翻醅处理，发酵温度控制在35-41℃，当醋醅颜色为深浅一致的深褐色，且醋醅总酸稳定在4.8-5.5g/100ml之间，即为醋酸发酵结束。
17.优选的，所述s5中用于晒制并发酵醋醅的晒坛，所述晒坛包括晒坛主体和底座结构，所述底座结构包括底座，所述底座的上转动连接有转动台，所述转动台的顶部开设有安装槽，所述晒坛主体的底部卡接于所述安装槽的内部。
18.优选的，所述安装槽的两侧均固定安装有定位轴，所述晒坛主体外部的两侧均固定安装有连接块，所述连接块的外部卡接于所述安装槽内，且所述定位轴与所述连接块中间的圆孔内部卡接。
19.优选的，所述底座的底部安装有多个滚动轮，所述底座的两侧均螺纹连接有调节转件，所述调节转件的底端固定安装有定位板，所述转动台的顶部螺纹连接有固定转件，所述固定转件的底端与所述底座的顶部贴合。
20.优选的，所述底座的外侧固定安装有连接件，所述底座的外侧设置有推动结构，所述推动结构包括连接卡座，所述连接卡座外部卡接于所述连接件的内部。
21.优选的，所述连接卡座的顶部转动连接有推动把，所述推动把的底端固定安装有蜗轮，所述连接卡座的上转动连接有蜗杆转件，所述蜗杆转件的外部与所述蜗轮的外部啮合。
22.与相关技术相比较，本发明提供的利用酒曲高温制备醋醅的方法具有如下有益效果：
23.本发明提供一种利用酒曲高温制备醋醅的方法，通过使用大米粉与水直接混合，可快速制得大米粥，同时再配合加入α-淀粉酶、氯化钙用于进一步使得大米粥形成熟化状态，大大加快了米粥料的制备速度，在大批量制备时，制备时间更短，且不需要消耗大量的能源制作，同时该方法在发酵期间，内部原料状态十分稳定，不易受到外部环境影响，操作过程比较简单，易于控制，使得最终的产能得到进一步提升，更好的满足大批量的醋醅生产需求。
附图说明
24.图1为本发明提供的晒坛外部的结构示意图；
25.图2为图1所示的晒坛主体内部的结构示意图；
26.图3为本发明提供的晒坛爆炸图；
27.图4为本发明提供的晒坛第二实施例的结构示意图；
28.图5为图4所示的推动结构外部的结构示意图。
29.图中标号
30.1、晒坛主体；
31.2、底座结构；
32.21、底座，22、转动台，23、安装槽，24、定位轴，25、滚动轮，26、调节转件，27、定位板，28、固定转件；
33.3、连接块；
34.4、连接件；
35.5、推动结构；
36.51、连接卡座，52、推动把，53、蜗轮，54、蜗杆转件。
具体实施方式
37.下面结合附图和实施方式对本发明作进一步说明。
38.第一实施例
39.请结合参阅图1、图2、图3、图4、图5，其中，图1为本发明提供的晒坛外部的结构示意图；图2为图1所示的晒坛主体内部的结构示意图；图3为本发明提供的晒坛爆炸图；图4为本发明提供的晒坛第二实施例的结构示意图；图5为图4所示的推动结构外部的结构示意图。利用酒曲高温制备醋醅的方法，包括以下操作步骤：
40.s1、将α-淀粉酶、氯化钙和水按照1:0.5:3的比例混合后搅拌均匀得到混合溶液，再向大米粉内加入水制得大米粥，然后将大米粥与混合溶液混合，搅拌均匀后得到混合粥料，混合溶液与大米粥的比例为1:40；
41.s2、向合混合粥料中加入其质量的十分之一的糖化酶，均匀搅拌混合后，静置糖化36-48小时，得到糖化粥料；
42.s3、之后先向糖化粥料中分别加入比例为0.5：2：1的活性酵母、水和蔗糖进行活化处理，再次加入糖化酶均匀搅拌混合后，静置发酵3天，发酵温度为30℃得到发酵粥料；
43.s4、向发酵粥料中继续加入其质量十五分之一的沉香曲，均匀混合后，静置发酵3-4天，发酵结束后，先加入比例为5：8：1的麸皮、大曲以及谷壳均匀混合，之后继续加入比例为0.5：2：1的活性干酵母、水、蔗糖以及糖化酶进行二次活化处理，活化完成之后将粥料制成醋醅，然后进行密封醋酸发酵5天，在醋酸发酵至24小时后，需要人工每天翻醅处理，发酵温度控制在35℃，当醋醅颜色为深浅一致的深褐色，且醋醅总酸稳定在4.8-5.5g/100ml之间，即为醋酸发酵结束，得到发酵成熟的醋醅；
44.s5、将发酵成熟的醋醅装入晒坛中，并在醋醅的表面覆盖一层的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场，进行晒醅处理，晒醅完成之后最终得到所需的醋醅，在晒坛两个月后，需定期检查醋醅有无异常，并没每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转，总共需要持续晒制2年。
45.所述s5中用于晒制并发酵醋醅的晒坛，所述晒坛包括晒坛主体1和底座结构2，所述底座结构2包括底座21，所述底座21的上转动连接有转动台22，所述转动台22的顶部开设有安装槽23，所述晒坛主体1的底部卡接于所述安装槽23的内部。
46.所述安装槽23的两侧均固定安装有定位轴24，所述晒坛主体1外部的两侧均固定安装有连接块3，所述连接块3的外部卡接于所述安装槽23内，且所述定位轴24与所述连接块3中间的圆孔内部卡接，所述底座21的底部安装有多个滚动轮25，所述底座21的两侧均螺纹连接有调节转件26，所述调节转件26的底端固定安装有定位板27，所述转动台22的顶部螺纹连接有固定转件28，所述固定转件28的底端与所述底座21的顶部贴合。
47.晒坛主体1为常规的陶土坛，其底部与安装槽23适配设置，使得晒坛主体1能够与转动台22有效连接，而两个连接块3分别位于晒坛主体1外部下方的左右两侧，通过与安装槽23内部的两个定位轴24卡接，使得晒坛主体1能够稳定与转动台22连接固定，且需要取下晒坛主体1时，只需向上抬起，即可使得连接块3与定位轴24分离；
48.转动台22的底部与底座21内侧的底部转动连接，两者的顶部保持在同一水平面上，转动台22可以在底座21上转动，而在转动台22顶部螺纹连接的固定转件28，其底端通过与底座21的顶部紧密贴合，对转动台22起到一定的定位作用，进而使得转动台22保持位置固定，不会发生转动，而在需要调整晒坛主体1的角度时，可通过拧松固定转件28，使其底端与底座21的顶部分离，进而使得转动台22可以转动，而利用转动台22可以带动晒坛主体1转动，实现对晒坛主体1的轻松且快速的转动，在对晒坛主体1角度调节时更加方便、更加灵活；
49.滚动轮25共设置有三个，均匀分布在底座21的底部，采用万向轮，主要为底座21的底部提供支撑，使得底座晒坛可以轻松转动；
50.两个调节转件26分别位于底座21外部的左右两侧，其底端与定位板27安装，在调节转件26转动时，使得定位板27可以在竖直方向移动，而定位板27的底部采用橡胶材质，通过其底部与地面接触，用于增加底座21地面直接的稳定性，使得整个晒坛保持稳定状态，当晒坛处于不平整的地面时，可通过调节定位板27的位置，使其底部能够有效与地面接触，进而能够为底座21底部提供稳定支撑，使得底座结构2能够同时适应不同类型的地面，进而确保为晒坛主体1提供稳定支撑，在使用时更加灵活，适应能力更强。
51.所述底座21的外侧固定安装有连接件4，所述底座21的外侧设置有推动结构5，所述推动结构5包括连接卡座51，所述连接卡座51外部卡接于所述连接件4的内部，所述连接卡座51的顶部转动连接有推动把52，所述推动把52的底端固定安装有蜗轮53，所述连接卡座51的上转动连接有蜗杆转件54，所述蜗杆转件54的外部与所述蜗轮53的外部啮合。
52.连接件4与连接卡座51适配设置，通过将连接卡座51与连接件4的内侧卡接，使得推动结构5能够与底座结构2保持有效连接，而推动把52通过与连接卡座51的内侧转动连接，可在其上转动，蜗轮53固定在推动把52底端的中间位置，与蜗杆转件54适配设置，通过蜗杆转件54转动，可实现对推动把52的角度调节，在使用时能够根据人们的使用习惯或其它需求对推动把52的角度适配调节，使得人们在使用推动结构5推动晒坛移动时更加轻松、更加方便，而将推动结构5与底座21设置卡接方便时，可实现两者的快速安装与拆卸，可使用一个推动结构5同时带动多个晒坛移动，在不使用时将其拆卸下来单独放置。
53.与相关技术相比较，本发明提供的利用酒曲高温制备醋醅的方法具有如下有益效果：
54.通过使用大米粉与水直接混合，可快速制得大米粥，同时再配合加入α-淀粉酶、氯化钙用于进一步使得大米粥形成熟化状态，大大加快了米粥料的制备速度，在大批量制备时，制备时间更短，且不需要消耗大量的能源制作，同时该方法在发酵期间，内部原料状态十分稳定，不易受到外部环境影响，操作过程比较简单，易于控制，使得最终的产能得到进一步提升，更好的满足大批量的醋醅生产需求。
55.第二实施例
56.基于本发明的第一实施例一种利用酒曲高温制备醋醅的方法，本发明的第二实施
例提供另一种利用酒曲高温制备醋醅的方法，其中，第二实施例并不会妨碍第一实施例的技术方案的独立实施。
57.具体的，本发明的提供另一种利用酒曲高温制备醋醅的方法不同之处在于：
58.包括以下操作步骤：
59.s1、将α-淀粉酶、氯化钙和水按照1:0.5:3的比例混合后搅拌均匀得到混合溶液，再向大米粉内加入水制得大米粥，然后将大米粥与混合溶液混合，搅拌均匀后得到混合粥料，混合溶液与大米粥的比例为1:40；
60.s2、向合混合粥料中加入其质量的十分之一的糖化酶，均匀搅拌混合后，静置糖化36-48小时，得到糖化粥料；
61.s3、之后先向糖化粥料中分别加入比例为0.5：2：1的活性酵母、水和蔗糖进行活化处理，再次加入糖化酶均匀搅拌混合后，静置发酵3-4天，发酵温度为30-40℃得到发酵粥料；
62.s4、向发酵粥料中继续加入其质量十五分之一的沉香曲，均匀混合后，静置发酵3-4天，发酵结束后，先加入比例为5：8：1的麸皮、大曲以及谷壳均匀混合，之后继续加入比例为0.5：2：1的活性干酵母、水、蔗糖以及糖化酶进行二次活化处理，活化完成之后将粥料制成醋醅，然后进行密封醋酸发酵6天，在醋酸发酵至24小时后，需要人工每天翻醅处理，发酵温度控制在38℃，当醋醅颜色为深浅一致的深褐色，且醋醅总酸稳定在4.8-5.5g/100ml之间，即为醋酸发酵结束，得到发酵成熟的醋醅；
63.s5、将发酵成熟的醋醅装入晒坛中，并在醋醅的表面覆盖一层的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场，进行晒醅处理，晒醅完成之后最终得到所需的醋醅，在晒坛两个月后，需定期检查醋醅有无异常，并没每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转，总共需要持续晒制2年。
64.第三实施例
65.基于本发明的第一实施例一种利用酒曲高温制备醋醅的方法，本发明的第三实施例提供另一种利用酒曲高温制备醋醅的方法，其中，第三实施例并不会妨碍第一实施例的技术方案的独立实施。
66.具体的，本发明的提供另一种利用酒曲高温制备醋醅的方法不同之处在于：
67.包括以下操作步骤：
68.s1、将α-淀粉酶、氯化钙和水按照1:0.5:3的比例混合后搅拌均匀得到混合溶液，再向大米粉内加入水制得大米粥，然后将大米粥与混合溶液混合，搅拌均匀后得到混合粥料，混合溶液与大米粥的比例为1:40；
69.s2、向合混合粥料中加入其质量的十分之一的糖化酶，均匀搅拌混合后，静置糖化36-48小时，得到糖化粥料；
70.s3、之后先向糖化粥料中分别加入比例为0.5：2：1的活性酵母、水和蔗糖进行活化处理，再次加入糖化酶均匀搅拌混合后，静置发酵4天，发酵温度为40℃得到发酵粥料；
71.s4、向发酵粥料中继续加入其质量十五分之一的沉香曲，均匀混合后，静置发酵3-4天，发酵结束后，先加入比例为5：8：1的麸皮、大曲以及谷壳均匀混合，之后继续加入比例为0.5：2：1的活性干酵母、水、蔗糖以及糖化酶进行二次活化处理，活化完成之后将粥料制成醋醅，然后进行密封醋酸发酵7天，在醋酸发酵至24小时后，需要人工每天翻醅处理，发酵
温度控制在41℃，当醋醅颜色为深浅一致的深褐色，且醋醅总酸稳定在4.8-5.5g/100ml之间，即为醋酸发酵结束，得到发酵成熟的醋醅；
72.s5、将发酵成熟的醋醅装入晒坛中，并在醋醅的表面覆盖一层的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场，进行晒醅处理，晒醅完成之后最终得到所需的醋醅，在晒坛两个月后，需定期检查醋醅有无异常，并没每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转，总共需要持续晒制3年。
73.对实施例1-3中制得的发酵成熟醋醅进行烘培实验：
74.然后通过仪器分别测定一百组样品，选取平均值成品醋的色率、红色指数、还原糖、总糖、氨基氮进行对比，制得下表；
[0075][0076]
从上表可知，实施例2中利用酒曲高温制备醋醅的方法座制得的醋醅成品在色率、红色指数、还原糖、总糖、氨基氮表现均比其它实施例好，因此实施例2为最优选择。
[0077]
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。