一种燕麦原浆的制备方法与流程

1.本技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕麦原浆的制备方法。


背景技术：

2.咖啡作为世界三大饮料之一已逐渐被越来越多的国人所接受和喜爱。早期的咖啡大多与牛奶结合做成拿铁咖啡，而如今随着素食主义和健康环保理念的兴起，燕麦拿铁已成为引领咖啡界发展的风向标之一。
3.然而，目前市面上的燕麦咖啡大多为燕麦粉加咖啡调配而成，燕麦粉本身带有的粉质感和较高粘度与咖啡的特有风味融合度不够，口感不够顺滑和自然，而且利用燕麦粉还会压制咖啡香气的释放，因此，无法实现燕麦和咖啡的融合，因此，制备一种可以与咖啡进行融合的燕麦原浆尤为重要。
4.需要说明的是，在上述背景技术部分公开的信息仅用于加强对本技术的背景的理解，因此可以包括不构成对本领域普通技术人员已知的现有技术的信息。


技术实现要素：

5.本技术的目的在于提供一种燕麦原浆的制备方法，至少在一定程度上克服相关技术中燕麦与咖啡的融合度不够，口感不够顺滑和自然，压制咖啡香气等技术问题。
6.本技术的其他特性和优点将通过下面的详细描述变得显然，或部分地通过本技术的实践而习得。
7.根据本技术实施例的一个方面，提供一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中进行浸泡；
9.(2)预煮磨浆：将燕麦煮熟后磨浆，形成燕麦浆；
10.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到燕麦浆中进行持续酶解；
11.(4)除渣：利用过滤网进行过滤除渣；
12.(5)均质：将酶解后的燕麦浆进行均质处理，均质完成后采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌；
13.(6)灌装：利用无菌灌装，完成燕麦原浆的制备。
14.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(1)中在水中进行浸泡的方法，包括：
15.以4-10℃的水温在水中浸泡4-6小时。
16.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液的方法包括：
17.将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液。
18.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中添加酶解液到燕麦浆中进行持续酶解的方法包括：
19.添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解时间为1-2h，对燕麦浆进行酶解。
20.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(4)中利用过滤网进行过滤除渣的方法包括：
21.利用筛网目数为80-120目的过滤网进行过滤除渣。
22.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(5)中将酶解后的燕麦浆进行均质处理的方法，包括：
23.以均质压力30-40mpa，均质温度为65-75℃对燕麦浆进行均质处理。
24.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(5)中采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌的方法，包括：
25.以杀菌温度为137-139℃，杀菌持续时间为10-15s，对均质完成后的燕麦浆进行杀菌。
26.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中的蛋白酶采用中性蛋白酶。
27.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中的淀粉酶采用中温淀粉酶。
28.在本技术实施例提供的技术方案中，本发明通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了燕麦浆的组织状态和风味，让燕麦浆的水溶性增加、粘度降低、谷物香气和滋味更加纯净自然，使其与咖啡融合风味更加饱满独特；其中，利用蛋白酶将燕麦中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的燕麦原浆可以较大程度保留燕麦的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；而淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与咖啡进行融合，融合后口感顺滑，不会压制咖啡香气的释放。
29.进一步的，本技术通过采用4-10℃冷水对燕麦进行浸泡，可有效控制微生物滋生繁殖，减少不良风味产生。
30.进一步的，本技术通过控制合理的酶解时间，将酶解时间控制为1-2h，可有效改善产品的风味和口感，避免产生不良风味。
31.进一步的，本技术通过过滤除渣的工艺，再用80-120目的滤网可有效将不可溶的粗纤维过滤去除，提高了燕麦原浆产品的顺滑度，使得口感更细腻，谷物风味更加清香自然。
32.进一步的，本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶，这两种酶水解度高，不会压制咖啡香气，可以较好的与咖啡进行融合，融合后口感顺滑，不会压制咖啡香气的释放。
33.应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本技术。
附图说明
34.图1示出了各个实施例一-六的气味，口感，组织形态对比表。
35.图2示出了实施例一～四与实施例七的过滤目数及口感对比表。
36.图3示出了各个实施例的酶解时间和气味对比表。
37.图4示出了实施例一-四与实施例十和实施例十一的气味，口感，组织形态对比表。
具体实施方式
38.下面结合具体实施方式对本技术提供的燕麦原浆的制备方法做出详细说明。
39.根据本技术实施例的一个方面，提供一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
40.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，以4-10℃的水温在水中浸泡4-6小时；
41.(2)预煮磨浆：将燕麦煮熟后磨浆，形成燕麦浆；
42.(3)酶解：将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解时间为1-2h，对燕麦浆进行酶解；
43.(4)除渣：利用筛网目数为80-120目的过滤网进行过滤除渣；
44.(5)均质：将酶解后的燕麦浆以均质压力30-40mpa，均质温度为65-75℃对燕麦浆进行均质处理，均质完成后以杀菌温度为137-139℃，杀菌持续时间为10-15s，对均质完成后的燕麦浆采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌；
45.(6)灌装：利用无菌灌装，完成燕麦原浆的制备。
46.在本技术实施例提供的技术方案中，本发明通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了燕麦浆的组织状态和风味，让燕麦浆的水溶性增加、粘度降低、谷物香气和滋味更加纯净自然，使其与咖啡融合风味更加饱满独特；其中，本发明通过利用蛋白酶将燕麦中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的燕麦原浆可以较大程度保留燕麦的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；同时利用淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与咖啡进行融合，融合后口感顺滑，不会压制咖啡香气的释放。
47.进一步的，本技术通过采用4-10℃冷水对燕麦进行浸泡，可有效控制微生物滋生繁殖，减少不良风味产生。
48.进一步的，本技术通过过滤除渣的工艺，再用80-120目的滤网可有效将不可溶的粗纤维过滤去除，提高了燕麦原浆产品的顺滑度，使得口感更细腻
49.进一步的，本技术通过控制合理的酶解时间，将酶解时间控制为1-2h，可有效改善产品的风味和口感，避免产生不良风味。避免了因酶解时间过短或者过长影响燕麦本身的清香味的问题。
50.进一步的，本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶，这两种酶均水解度高，风味独特，不会压制咖啡香气。对比其他淀粉酶，中温淀粉酶酶解效果更好，融合风味更自然；对比其他蛋白酶，比如同样ph值条件下适用的木瓜蛋白酶，不仅会影响风味，还会影响产品色泽。因此，采用其他酶在一定程度上对咖啡的释放均有不良影响，比如咖啡味不明显以及与咖啡融合后组织状态变差。而本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶复配制备出的酶解液与咖啡融合既不会破坏咖啡成分，也能使其整体状态和风味达到最佳。
51.其中，本技术制备得到的燕麦原浆是燕麦经过预煮、磨浆和酶解等一系列加工后制成的一种具有燕麦天然香气的液体制品。而本技术酶解的过程是利用生物酶制剂将燕麦中的大分子物质(如蛋白质、淀粉、纤维素等)降解为小分子物质(如蛋白肽、氨基酸、单糖、双糖、低聚糖等)。
52.与没有经过酶解工艺的燕麦浆相比，本技术的燕麦原浆粘度降低、水溶性增强、口感清爽并带有淡淡的甜味。而且，本技术的燕麦原浆可以与不限于咖啡外的其它饮料结合，例如可以和茶水结合形成奶茶。本技术制备得到的燕麦原浆能够与咖啡香气和滋味相融
合、能够取代牛奶或植脂末，为消费者带来层次更丰富的味蕾体验，对于乳糖不耐受人群也是一大福音。
53.需要说明的是，本技术制备得到的燕麦原浆由于可溶性强，还可以与其它饮料进行结合，例如，可以与茶水结合形成燕麦奶茶，此处不作限定。
54.下面将经过多个实施例来进一步说明本技术的内容。
55.实施例一：
56.一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
57.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中浸泡6小时，浸泡的水温为4℃。
58.(2)预煮磨浆：以燕麦干重计，加入三倍水，将燕麦煮熟后磨浆；
59.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为50℃，持续酶解2h；
60.(4)除渣：利用80目滤网将渣过滤除去；
61.(5)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
62.(6)灌装：无菌灌装，完成制备。
63.实施例二：
64.一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
65.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中浸泡4小时，浸泡的水温为10℃。
66.(2)预煮磨浆：以燕麦干重计，加入三倍水，将燕麦煮熟后磨浆；
67.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解1.5h；
68.(4)除渣：利用80目滤网将渣过滤除去；
69.(5)均质：进行均质处理，均质压力35mpa,均质温度70℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度139℃，杀菌持续时间10s；
70.(6)灌装：无菌灌装，完成制备。
71.实施例三：
72.一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
73.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中浸泡5小时，浸泡的水温为6℃。
74.(2)预煮磨浆：以燕麦干重计，加入三倍水，将燕麦煮熟后磨浆；
75.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解1.5h；
76.(4)除渣：利用80目滤网将渣过滤除去；
77.(5)均质：进行均质处理，均质压力35mpa,均质温度70℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
78.(6)灌装：无菌灌装，完成制备。
79.实施例四：
80.一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
81.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中浸泡5小时，浸泡的水温为4℃。
82.(2)预煮磨浆：以燕麦干重计，加入三倍水，将燕麦煮熟后磨浆；
83.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解2h；
84.(4)除渣：利用120目滤网将渣过滤除去；
85.(5)均质：进行均质处理，均质压力35mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间10s；
86.(6)灌装：无菌灌装，完成制备。
87.实施例五：
88.一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
89.(1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中浸泡6小时，浸泡的水温为4℃。
90.(2)预煮磨浆：以燕麦干重计，加入三倍水，将燕麦煮熟后磨浆；
91.(3)酶解：采用淀粉酶作为酶解液，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为50℃，持续酶解2h；
92.(4)除渣：利用80目滤网将渣过滤除去；
93.(5)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
94.(6)灌装：无菌灌装，完成制备。
95.实施例六：
96.一种燕麦原浆的制备方法，包括以下步骤：
97.((1)清洗浸泡：将燕麦清洗干净，在水中浸泡6小时，浸泡的水温为4℃。
98.(2)预煮磨浆：以燕麦干重计，加入三倍水，将燕麦煮熟后磨浆；
99.(3)酶解：采用蛋白酶作为酶解液，添加酶解液到燕麦浆中，调节酶解温度为50℃，持续酶解2h；
100.(4)除渣：利用120目滤网将渣过滤除去；
101.(5)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
102.(6)灌装：无菌灌装，完成制备。
103.实施例七：
104.实施例七的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例七的步骤(4)中利用60目滤网进行除渣。
105.实施例八：
106.实施例八的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例八的步骤(3)中持续酶解时间为0.5h。
107.实施例九：
108.实施例九的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例九的步骤(3)中持续酶解时间为3h。
109.实施例十：
110.实施例十的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例十的步骤(3)中的蛋白酶采用木瓜蛋白酶。
111.实施例十一：
112.实施例十一的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例十的步骤(3)中的淀粉酶采用高温淀粉酶。
113.下面本技术将对以上实施例进行测试，以进一步说明本技术的效果。本技术通过对比酶制剂种类、过滤目数、酶解时间、气味、口感和组织形态六个指标来确定燕麦原浆的质量。
114.通过实施以上实施例，根据实施例多次试验所生产的燕麦原浆，并将燕麦原浆与咖啡进行融合形成燕麦咖啡，对燕麦咖啡进行测试，得到的进行上述六个指标的测量和评价，具体结果如下：
115.如图1所示，图1示出了各个实施例一-六的气味，口感，组织形态对比表。
116.其中，实施例一-实施例四为较佳实施例，实施例五和实施例六的步骤(3)中没有进行混合酶解，只进行了单一酶解，其中只包含了淀粉酶或蛋白酶。
117.从图中可以看出。从气味上看，实施例一-实施例四的燕麦香气较浓郁，无异味，而且清香味明显，与咖啡结合不压制咖啡味。而实施例五和实施例六的燕麦香气弱，无清香味，而且整体气味偏弱。
118.从口感上看，两者的口感对比，实施例一-实施例四的口感细腻顺滑，具有酶解后的天然甜味，清甜且甜味适中，与咖啡结合融合性较好。而实施例五和实施例六的口感不够细腻顺滑，口感较差，有粉感，甜味不明显，整体口味偏淡，而且还有颗粒感。
119.从组织形态上看，实施例一-实施例四光滑均匀，流动性好，与咖啡结合细腻均匀。而实施例五和实施例六状态不均匀，絮状，析水分层。
120.因此，综合上述对比，本技术通过酶解技术处理，利用添加特定比例的酶解液，利用蛋白酶将蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，其优势在于可以较大程度保留燕麦的营养价值，促进人体吸收；同时利用淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，并通过复配酶解液使其组织状态更佳，可以较好的与咖啡进行融合，融合后口感顺滑，不会压制咖啡香气的释放。
121.如图2所示，图2示出了实施例一～四与实施例七的过滤目数及口感对比表。
122.通过对比实施例一-实施例四和实施例七，其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例七的步骤(4)中采用60目的滤网过滤，从图中可以看出，实施例七使用60目的滤网过滤除渣，过滤不够彻底，不可溶性纤维偏多。而且，本技术实施例一-实施例四所得到的燕麦咖啡细腻顺滑，具有酶解后的天然甜味，清甜且甜味适中。而实施例七口感不够顺滑，甜味适中，效果相对实施例一-实施例四没那么好。
123.因此，综合上述对比，采用过滤除渣的工艺，80-120目的滤网可有效将不可溶的粗纤维过滤除去，提高了产品的顺滑度，使得口感更细腻，谷物风味更加清香自然。
124.如图3所示，图3示出了各个实施例的酶解时间和气味对比表。
125.通过对比实施例一-实施例四和实施例八和实施例九，其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例八的步骤(3)中的持续酶解时间为0.5h。
126.实施例九的步骤(3)中持续酶解时间为3h。
127.从图中可以看出，实施例一-实施例四酶解所用的时间都在1-2小时，而且对应的气味是燕麦香气浓郁，无异味，清香味明显。而实施例八中酶解所用的时间在0.5小时，而且对应的气味是燕麦香气弱，无清香味。而实施例九中酶解所用的时间在3小时，而且对应的
气味是燕麦香气弱，有一定异味。
128.因此，综合上述对比，本发明通过控制合理的酶解时间，可有效改善产品的风味和口感，避免产生不良风味，避免了因酶解时间过短或者过长影响燕麦本身清香味的问题。
129.参考图4，图4示出了实施例一-四与实施例十和实施例十一的气味，口感，组织形态对比表。
130.通过对比实施例一-实施例四和实施例十和实施例十一，其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例十的步骤(3)中的蛋白酶采用木瓜蛋白酶。实施例十一的步骤(3)中的淀粉酶酶采用高温淀粉酶。
131.从图中可以看出。从气味上看，实施例一-实施例四的燕麦香气较浓郁，无异味，而且清香味明显。而实施例十的燕麦香气较淡，无香味。实施例十一中燕麦香味较弱，香气平淡。
132.从口感上看，两者的口感对比，实施例一-实施例四的口感细腻顺滑，具有酶解后的天然甜味，清甜且甜味适中。而实施例十的口感不够细腻顺滑，口感较差，甜味不明显，而且存在较多颗粒。实施例十一的风味较淡，口感较差，有轻微粉感，甜味不明显。
133.从组织形态上看，实施例一-实施例四光滑均匀，流动性好。而实施例十较为粗糙，较多颗粒，流动性差。实施例十一中流动性差，组织状态较差。
134.因此，综合上述对比，本技术采用中性蛋白酶和中温淀粉酶酶解效果更好，融合风味更自然；对比其他蛋白酶，比如同样ph值条件下适用的木瓜蛋白酶，不仅会影响风味，还会影响产品色泽。因此，采用其他酶在一定程度上对咖啡的释放均有不良影响，比如咖啡味不明显以及与咖啡融合后组织状态变差。而本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶复配制备出的酶解液与咖啡融合既不会破坏咖啡成分，也能使其整体状态和风味达到最佳。
135.综上，本技术通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了燕麦浆的组织状态和风味，让燕麦浆的水溶性增加、粘度降低、谷物香气和滋味更加纯净自然，使其与咖啡融合风味更加饱满独特；其中，本发明通过利用蛋白酶将燕麦中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的燕麦原浆可以较大程度保留燕麦的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；同时利用淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与咖啡进行融合，融合后口感顺滑，不会压制咖啡香气的释放。
136.以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。