植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法。


背景技术：

2.蟹味棒是一种外形与蟹肉相似，口感弹牙爽滑，营养丰富，老少皆宜的方便鱼糜制品，深受广大消费者喜爱。目前的蟹味棒对鱼类原材的需求较大，致使市场上优质鱼类资源的减少、价格上涨、海洋杂鱼等在鱼糜中的比例增加，最终导致鱼糜制品品质参差不齐，附加值较低。同时，水产养殖消耗大量水土资源，对环境造成负担。因此，利用植物蛋白为原料来部分替代鱼糜，开发环境友好、绿色健康、营养更全面的能模拟真实蟹肉的高附加值植物基蟹味棒具有重大意义。


技术实现要素：

3.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
4.本发明还有一个目的是提供一种植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法，通过植物蛋白代替大部分鱼糜，制备出的蟹味棒与真实蟹肉具有相似的丝状结构和外形，营养也更全面。
5.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种活植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白10-20份、燕麦粉10-20份、大豆蛋白20-40份、鲢鱼鱼糜5-10份、调味香精0-10份、蟹味棒着色剂1-5份。
6.优选的是，所述调味香精为蟹味精油。
7.优选的是，所述调味香精的重量份数为4-8份。
8.优选的是，所述蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
9.优选的是，还包括重量份数为1-3份的海藻酸钠-壳聚糖组合物。
10.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
11.s1、称取小麦蛋白10-20份、大豆蛋白20-40份、燕麦粉10-20份、鲢鱼鱼糜5-10份、调味香精0-10份原料；
12.s2、将步骤s1中称好的原料放入绞肉机中混合均匀，得混合物料；
13.s3、将所述混合物料进行高水分挤压处理，进行高水分挤压时喂料速度为8-12kg/h，模口区温度为140-180℃，模具温度为60-100℃，带齿模具齿深1-5mm，得挤压料；
14.s4、将所述挤压料切成小段，经过100-140℃高温处理，得高温处理料；
15.s5、使用所述蟹味棒着色剂对所述高温处理料进行着色、真空包装，得植物基蟹味棒。优选的是，步骤s1中，称取的原料还包括重量份数为1-3份的海藻酸钠-壳聚糖组合物，所述海藻酸钠-壳聚糖组合物的制备方法包括以下步骤：
16.a、取相同物质的量的海藻酸钠和壳聚糖，将其投入水溶液中混合均匀，制得混合液；
17.b、将所述混合液加入高压反应釜中进行高压反应，制得反应液；
18.c、将所述反应液真空干燥，获得海藻酸钠-壳聚糖组合物。
19.本发明至少包括以下有益效果：
20.第一、本发明通过植物蛋白代替部分鱼糜，减少了鱼糜的使用量，制得的产品饱满多汁、鲜嫩可口，口感爽滑，弹性十足，具有与真实蟹肉相似的丝状结构和外形，营养也更全面。且本产品加工方式为高水分挤压，一体成型、节约能源、排放少、能带来更大的经济效益。
21.第二、本发明在高水分挤压的制备方式下，使鱼糜凝胶以颗粒形式填充在混合凝胶中，从而使鲢鱼鱼糜和大豆蛋白形成优势互补，制备出能够代替纯鱼糜制备的蟹味棒。
22.第三、在大豆蛋白鱼糜混合体系中，小麦蛋白中的面筋蛋白作为粘合剂，促进稳定有序的混合蛋白凝胶网络的形成，面筋蛋白也能作为填充剂，促进混合蛋白的相分离，形成类蟹肉的纤维结构。
23.第四、本发明的原料还包括藻酸钠-壳聚糖组合物，组合物中的壳聚糖起到了包埋海藻酸钠的作用，将海藻酸钠与植物蛋白和鱼糜放在一起时，避免了海藻酸钠直接与其接触的植物蛋白和鱼糜进行反应，因为当过量的海藻酸钠与植物蛋白和鱼糜反应时，会降低植物蛋白和鱼糜形成凝胶后的弹性和口感，将所有原料通过绞肉机搅拌时，壳聚糖逐渐将海藻酸钠释放出来，使海藻酸钠能够与植物蛋白和鱼糜进行充分混合，混合的更加均匀，增强了植物基蟹味棒的弹性、口感。
24.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
25.图1为本发明的实施例3制得植物基蟹味棒的图片；
26.图2为本发明的实施例3制得植物基蟹味棒撕开后的展示图。
具体实施方式
27.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
28.设备和原材料：以下实施例中的挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机；以下实施例中所用小麦蛋白和大豆蛋白均为国产。
29.《实施例1》
30.一种植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白10份、燕麦粉10份、大豆蛋白20份、鲢鱼鱼糜5份、蟹味棒着色剂1份，调味香精为蟹味精油，蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
31.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，其包括以下步骤：
32.s1、称取小麦蛋白10份、大豆蛋白20份、燕麦粉10份、鲢鱼鱼糜5份原料；
33.s2、将步骤s1中称好的原料放入绞肉机中混合均匀，得混合物料；
34.s3、将所述混合物料进行高水分挤压处理，进行高水分挤压时喂料速度为8-12kg/h，模口区温度为140-180℃，模具温度为60-100℃，带齿模具齿深1-5mm，得挤压料；
35.s4、将所述挤压料切成小段，经过100-140℃高温处理，得高温处理料；
36.s5、使用所述蟹味棒着色剂对所述高温处理料进行着色、真空包装，得植物基蟹味棒。
37.《实施例2》
38.一种植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白15份、燕麦粉15份、大豆蛋白30份、鲢鱼鱼糜8份、调味香精5份、蟹味棒着色剂3份，调味香精为蟹味精油，蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
39.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，步骤s1称取小麦蛋白15份、大豆蛋白30份、燕麦粉15份、鲢鱼鱼糜8份、调味香精5份原料，其余步骤与实施例1相同，其中，涂覆的蟹味棒着色剂的重量份数为3份。
40.《实施例3》
41.一种植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白20份、燕麦粉20份、大豆蛋白40份、鲢鱼鱼糜10份、调味香精10份、蟹味棒着色剂5份，调味香精为蟹味精油，蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
42.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，步骤s1称取小麦蛋白20份、大豆蛋白40份、燕麦粉20份、鲢鱼鱼糜10份、调味香精10份原料，其余步骤与实施例1相同，其中，涂覆的蟹味棒着色剂的重量份数为5份。
43.《实施例4》
44.一种植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白20份、燕麦粉20份、大豆蛋白40份、鲢鱼鱼糜10份、调味香精10份、蟹味棒着色剂5份、海藻酸钠-壳聚糖组合物1份，调味香精为蟹味精油，蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
45.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，步骤s1还称取海藻酸钠-壳聚糖组合物1份，其与材料与实施例3完全相同；其余步骤与实施例3相同。
46.其中，海藻酸钠-壳聚糖组合物的制备方法包括以下步骤：
47.a、取相同物质的量的海藻酸钠和壳聚糖，将其投入水溶液中混合均匀，制得混合液；
48.b、将所述混合液加入高压反应釜中进行高压反应，制得反应液；
49.c、将所述反应液真空干燥，获得海藻酸钠-壳聚糖组合物。
50.《实施例5》
51.一种植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白20份、燕麦粉20份、大豆蛋白40份、鲢鱼鱼糜10份、调味香精10份、蟹味棒着色剂5份、海藻酸钠-壳聚糖组合物2份，调味香精为蟹味精油，蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
52.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，步骤s1中称取的海藻酸钠-壳聚糖组合物为2份，其余步骤与实施例4完全相同，同时海藻酸钠-壳聚糖组合物的制备方法与实施例4完全相同。
53.《实施例6》
54.一种植物基蟹味棒，其主要由以下重量份数的原料制成：小麦蛋白20份、燕麦粉20份、大豆蛋白40份、鲢鱼鱼糜10份、调味香精10份、蟹味棒着色剂5份、海藻酸钠-壳聚糖组合物3份，调味香精为蟹味精油，蟹味棒着色剂为甜菜红和高粱红。
55.一种植物基蟹味棒的高水分挤压制备方法，步骤s1中称取的海藻酸钠-壳聚糖组合物为3份，其余步骤与实施例4完全相同，同时海藻酸钠-壳聚糖组合物的制备方法与实施例4完全相同。
56.《对比例1》
57.将小麦蛋白换成等重量份数的大豆蛋白，其余步骤与实施例3完全相同。
58.《对比例2》
59.从淘宝途径购买的，品牌名称为鱼臻多牌蟹味棒。
60.《对比例3》
61.将鲢鱼鱼糜换成等重量份数的大豆蛋白，其余步骤与实施例3完全相同。
62.《对比例4》
63.将海藻酸钠-壳聚糖组合物换成与海藻酸钠-壳聚糖组合物中的海藻酸钠重量份数相同的海藻酸钠，其余步骤与实施例6相同。
64.测定实施例3、实施例6、对比例1-4制得的蟹味棒的弹性、凝胶强度和组织化度，结果如表1所示。
65.表1各组植物基蟹味棒亮度、弹性、凝胶强度和组织化度测定结果
66.编号亮度弹性凝胶强度/g组织化度对比例271.72
±
1.220.92
±
0.01585.97
±
23.271.51
±
0.03实施例370.79
±
0.380.90
±
0.02488.56
±
29.471.27
±
0.19实施例678.52
±
1.170.96
±
0.04569.71
±
20.781.66
±
0.10对比例160.73
±
1.690.74
±
0.02420.29
±
7.990.96
±
0.01对比例358.32
±
0.570.80
±
0.06698.12
±
11.010.80
±
0.09对比例466.57
±
0.810.76
±
0.01477.41
±
1.261.30
±
0.02
67.由表1可以看出，实施例3制备的蟹味棒的弹性大于对比例1和对比例3，即鱼糜、大豆蛋白和小麦蛋白混合所制得的蟹味棒的弹性大于使用大豆蛋白和鱼糜混合所制得的蟹味棒，大于使用大豆蛋白和小麦蛋白混合所制得的蟹味棒，施例6制备的蟹味棒的弹性大于对比例2、4和实施例3制备的蟹味棒，即在实施例3的基础上添加了海藻酸钠-壳聚糖组合物后，其弹性要高于市售的蟹味棒以及添加海藻酸钠所制得的蟹味棒。
68.其中，图1-2为实施例3制得的植物基蟹味棒的展示图。
69.尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。