一种延长鲜米线保质期的加工工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种延长鲜米线保质期的加工工艺。


背景技术：

2.米线是我国南部深受大众喜欢的主食食品之一。质量好的米线是有营养的米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等物质，同时具有熟透迅速、耐煮不烂、爽口滑嫩、煮后汤水不浊、易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。而当前的米线存在保质期短，且若存放过久，容易老化返生，从而导致米线煮制后口感欠佳、断条率高的问题。


技术实现要素：

3.《本发明解决的技术问题》
4.当前的米线存在保质期短，且若存放过久，容易老化返生，从而导致米线煮制后口感欠佳、断条率高的问题。
5.《本发明采用的技术方案》
6.针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供延长鲜米线保质期的加工工艺。
7.具体内容如下：
8.一种延长鲜米线保质期的加工工艺，包括如下步骤：
9.s1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；
10.s2将s1中的米粉与蛋白质进行湿热接枝，得到米粉-蛋白共接枝物；
11.s3将s2中的米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及膳食纤维共混，得到共混物；共混物加水调制，得到湿面粉；
12.s4将s3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；
13.s5将s4中的初品进行老化依次过热水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线。
14.《本发明的技术机理及有益效果》
15.(1)本发明采用半干法制得米粉，一方面能够避免湿法制浆引起的耗费资源，另一方面能够避免干法制粉引起的大米营养组分的流失；
16.(2)本发明通过将米粉与蛋白质进行湿热接枝处理，能够避免淀粉分子发生重排，从而有利于减少淀粉返生的情况；
17.(3)本发明的鲜米线中加入膳食纤维，有利于减少淀粉的返生情况，且加入膳食纤维能够减少米粉中精良的含量，能够减缓血糖上升指数，同时也可以促进肠道蠕动，利于人体消化吸收；
18.(4)本发明经老化后的初品，通过过热水、冷水处理，使得制备得到的鲜米粉鲜爽嫩滑。
具体实施方式
19.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
20.本发明提供了一种延长鲜米线保质期的加工工艺，包括如下步骤：
21.s1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；
22.s2将s1中的米粉与蛋白质进行湿热接枝，得到米粉-蛋白共接枝物；
23.s3将s2中的米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及膳食纤维共混，得到共混物；共混物加水调制，得到湿面粉；
24.s4将s3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；
25.s5将s4中的初品进行老化依次过热水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线。
26.本发明中，所述s1中，大米加入3～5倍的水中浸泡2～5h。
27.本发明中，所述s2中，米粉、蛋白质与水按1:5～15:1000的比例共混后，用食用碱调ph到10～12后，置于40～85℃下水浴90～120min，再冰浴5～10min，而后再经干燥处理。
28.本发明中，蛋白质包括大豆蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、或荞麦蛋白中的至少一种。
29.本发明中，干燥处理工序包括热风干燥、微波干燥、或真空冷冻干燥中的至少一种。采用上述干燥处理工序时，按照现有技术操作即可。
30.本发明中，所述s3中，米粉-蛋白接枝物、淀粉、食盐、大豆粉、膳食纤维的质量比为40～80:10～30:0.1～1:5～15:3～8。
31.本发明中，膳食纤维包括低聚糖，如大豆低聚糖、低聚果糖、或魔芋葡甘露聚糖等。
32.本发明中，所述s5中，老化工序的操作参数为，老化温度45～55℃，湿度95～99％，老化时间3～6h。
33.本发明中，所述s5中，过热水工序的操作参数为，热水温度60～80℃，时间5～10min。
34.本发明中，所述s5中，过冷水工序的操作参数为，冷水温度0～8℃，时间5～10min。
35.本发明中，挤压糊化工序采用现有技术即可。
36.本发明中，杀菌工序采用现有技术即可(温度110℃、时间20min)。
37.《实施例》
38.实施例1
39.一种延长鲜米线保质期的加工工艺，包括如下步骤：
40.s1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；水加入量为大米的3倍，浸泡3h；
41.s2将米粉、乳清蛋白与水按1:10:1000的比例共混后，用食用碱调ph到10～12后，置于75℃下水浴100min，再冰浴5～10min，而后再经常规干燥处理，得到米粉-蛋白共接枝物；
42.s3将米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及魔芋粉(魔芋葡甘露聚糖)按75:10:0.5:10:4.5共混，得到共混物；共混物加入占比为30wt.％的水调制，得到湿面粉；
43.s4将s3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；
44.s5将s4中的初品于45～55℃，湿度95～99％，老化时间4h进行老化，再依次过热
水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线；热水温度60～80℃，时间5～10min；冷水温度0～8℃，时间5～10min。
45.实施例2
46.一种延长鲜米线保质期的加工工艺，包括如下步骤：
47.s1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；水加入量为大米的3倍，浸泡3h；
48.s2将米粉、乳清蛋白与水按1:15:1000的比例共混后，用食用碱调ph到10～12后，置于75℃下水浴100min，再冰浴5～10min，而后再经常规干燥处理，得到米粉-蛋白共接枝物；
49.s3将米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及魔芋粉(魔芋葡甘露聚糖)按65:20:1:10:4共混，得到共混物；共混物加入占比为30wt.％的水调制，得到湿面粉；
50.s4将s3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；
51.s5将s4中的初品于45～55℃，湿度95～99％，老化时间4h进行老化，再依次过热水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线；热水温度60～80℃，时间5～10min；冷水温度0～8℃，时间5～10min。
52.实施例3
53.一种延长鲜米线保质期的加工工艺，包括如下步骤：
54.s1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；水加入量为大米的5倍，浸泡3h；
55.s2将米粉、大豆蛋白与水按1:5:1000的比例共混后，用食用碱调ph到10～12后，置于75℃下水浴100min，再冰浴5～10min，而后再经常规干燥处理，得到米粉-蛋白共接枝物；
56.s3将米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及魔芋粉(魔芋葡甘露聚糖)按70:15:1:10:4共混，得到共混物；共混物加入占比为30wt.％水调制，得到湿面粉；
57.s4将s3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；
58.s5将s4中的初品于45～55℃，湿度95～99％，老化时间4h进行老化，再依次过热水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线；热水温度60～80℃，时间5～10min；冷水温度0～8℃，时间5～10min。
59.《对比例》
60.对比例1
61.本对比例与实施例1的区别在于，s1中，采用常规的干法磨粉得到米粉。
62.对比例2
63.本对比例与实施例1的区别在于，s1得到的米粉未经湿热接枝处理。
64.《试验例》
65.实施例1-3制备得到的鲜米线，保质期6个月后，测量水份62％，微生物符合标准。
66.取200克米线放入玻璃容器中观察、色泽、气味同鲜米线基本一致。
67.加沸水泡3分钟同新鲜米线加沸水泡3分钟口感也基本一致。
68.以实施例1-3(e1-e3)，对比例1-2(c1-c2)为样品进行蒸煮测定，结果如表1所示。
69.表1蒸煮品质测定
70.样品蒸煮损失断条率吐浆值e10.120.050.14e20.130.070.10
e30.150.080.12c10.180.120.21c20.260.300.27
71.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。