饮食品用组合物的制作方法

1.本发明涉及一种饮食品用组合物。


背景技术：

2.近年来伴随消费者嗜好的多样化，期待开发具有各种香味特征的啤酒风味饮料。例如，专利文献1中公开有为了提供醇厚感、爽口感及嗜好性优异且嘌呤体的含量低的非发酵啤酒风味无酒精饮料，而使用发酵米提取物。
3.此外，以改良饮食品的味质为目的而提案有各种调味剂。例如，专利文献2中公开有为了提高饮食品的浓厚感，提高持续性及提高炖煮感，而使用d-丙氨酸、d-天冬氨酸、d-谷氨酸及d-脯氨酸的混合物。
4.专利文献
5.专利文献1：日本专利第6042490号公报
6.专利文献2：日本专利第6449418号公报


技术实现要素：

7.然而，明确了将专利文献1的发酵米提取物或专利文献2的d-氨基酸的混合物用于啤酒风味饮料时，有时爽口感会变差。
8.本发明涉及一种可赋予啤酒风味饮料以爽口感的饮食品用组合物。
9.本发明涉及一种每brix(
°
)的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量((mg/l)/brix)为30以上的饮食品用组合物。
10.根据本发明，可提供一种可赋予啤酒风味饮料以爽口感的饮食品用组合物。
具体实施方式
11.一般而言，啤酒风味饮料中爽口感高则顾客的嗜好度提高。本发明者等新发现，含有一定量以上的d-天冬氨酸及d-谷氨酸且brix为一定以下的组合物有助于啤酒风味饮料的爽口感。该机制虽尚不明确，但推测，作为含有具有赋予饮食品以风味的抑扬而改善爽口感的效果的d-天冬氨酸和d-谷氨酸，且可成为杂味的其他成分少的组合物，即brix低的组合物，有助于饮料的爽口感。专利文献2同样报告有基于含有d-天冬氨酸和d-谷氨酸的风味改善，但在该文献中具体公开的是，针对咖喱等味道浓厚而不需要爽口感的食品，缓和味道的刺激性，关于爽口感的效果无法预测。本说明书中的“爽口感”是指甜味或甜的香气较少于之后残留，具有喉咙深处感觉轻快的爽快感、刺激感。此外，“啤酒风味饮料”是指具有啤酒一般的风味的碳酸饮料。即，本说明书的啤酒风味饮料，无特别说明时，包括所有啤酒风味的碳酸饮料。本发明的饮食品组合物可用于所有啤酒风味饮料，适合用于麦芽比例或来自麦的成分、原麦汁提取物、真正提取物、嘌呤体含量、酒精度数等低的啤酒风味酒精饮料，或同样麦芽比例或来自麦的成分、原麦汁提取物、真正提取物、嘌呤体含量等低的无酒精啤酒风味饮料等，味道轻的饮料。其中，无酒精啤酒风味饮料，无特别说明时，还包含不论有无
基于酵母的发酵工序，而具有啤酒风味的任一种无酒精的碳酸饮料。此外，“麦芽比例”是指，麦芽在麦芽、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、麦芽以外的麦及糖类等水和啤酒花以外的原料中所占的质量的比例。其中，酸味剂、甜味剂、苦味剂、调味剂、香料等可微量添加的成分不含在上述比例的计算中。本说明书中，麦芽比例是指，依照平成30年(2018年)4月1日实施的日本酒税法及酒类行政相关法令等解释文件计算而得的值。一般而言，原麦汁提取物为由酒精和提取物这两个参数计算的表示啤酒的醇厚度的概念(酿造物的成分，184页，编辑发行财团法人日本酿造协会)。原麦汁提取物可以说是该啤酒制造时所使用的原麦汁浓度(添加含糖物质时，包括含糖物质浓度)的推定值。原麦汁提取物可依照公认为国际方法的scaba(servo chem automatic beer analyzer)法来测定。本发明中，“真正提取物(
°
p)”，是指饮料中所含的非挥发性固体物质的质量浓度，可基于bcoj啤酒分析法8.4.3的alcolyzer法来测定。
12.本发明的饮食品用组合物含有d-天冬氨酸及/或d-谷氨酸。本发明的饮食品用组合物中的每brix(
°
)的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量((mg/l)/brix)，从使爽口感良好的观点出发，为30以上，优选为50以上，更优选为60以上，此外，从抑制苦味的产生的观点出发，优选为240以下，更优选为200以下，进一步优选为180以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。本说明书中，brix及氨基酸的含量以后述实施例中记载的方法来测定。
13.本发明的饮食品用组合物中的d-天冬氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为140mg/l以上，更优选为145mg/l以上，进一步优选为150mg/l以上，此外，从抑制苦味的产生的观点出发，优选为600mg/l以下，更优选为500mg/l以下，进一步优选为450mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
14.本发明的饮食品用组合物中的d-谷氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为20mg/l以上，更优选为25mg/l以上，进一步优选为30mg/l以上，此外，从抑制苦味的产生的观点出发，优选为150mg/l以下，更优选为100mg/l以下，进一步优选为90mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
15.本发明的饮食品用组合物中的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为170mg/l以上，更优选为180mg/l以上，进一步优选为190mg/l以上，此外，从抑制苦味的产生的观点出发，优选为700mg/l以下，更优选为600mg/l以下，进一步优选为570mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。此外，d-天冬氨酸的含量与d-谷氨酸的含量的比率(d-天冬氨酸：d-谷氨酸)并无特别限定，例如可列举10：1、8：1、6：1、4：1、2：1、1：1、1：2、1：4、1：6、1：8、1：10等，也可设置为基于这些任意组合的范围。在后述乳酸发酵提取物的方式中，优选达到6：1～4：1的乳酸发酵提取物。
16.本发明的饮食品用组合物中的brix(
°
)在满足上述比率的情况下并无限定，优选为1～10
°
，更优选为2～5
°
，上限值并无特别限定，但实施浓缩或精制等时，例如可设置为80
°
以下。
17.本发明的饮食品组合物也可进一步含有l-天冬氨酸，但从使爽口感良好的观点出发，优选为少量。本发明的饮食品用组合物中的l-天冬氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为1000mg/l以下，更优选为700mg/l以下，进一步优选为500mg/l以下，下限值并无特别限定，例如，可设置为0.01mg/l以上，也可设置为基于这些任意组合的范围。
18.本发明的饮食品组合物也可进一步含有l-谷氨酸，但从使爽口感良好的观点出
发，优选为少量。本发明的饮食品用组合物中的l-谷氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为1000mg/l以下，更优选为800mg/l以下，进一步优选为700mg/l以下，下限值并无特别限定，例如，可设置为0.01mg/l以上，也可设置为基于这些任意组合的范围。
19.本发明的饮食品用组合物中的l-天冬氨酸及l-谷氨酸的合计含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为2000mg/l以下，更优选为1500mg/l以下，进一步优选为1200mg/l以下，下限值并无特别限定，例如，可设置为0.01mg/l以上，也可设置为基于这些任意组合的范围。
20.本发明的饮食品用组合物中的相对于l-天冬氨酸及l-谷氨酸的合计含量100质量份的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为5质量份以上，更优选为10质量份以上，进一步优选为15质量份以上，上限值并无特别限定，例如，可设置为10000质量份以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
21.本发明的饮食品用组合物中的相对于l-谷氨酸的含量100质量份的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为15质量份以上，更优选为20质量份以上，进一步优选为25质量份以上，上限值并无特别限定，例如，可设置为10000质量份以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
22.本发明的饮食品用组合物可任意地含有碳源原料(糖)、氮源原料(肽、氨基酸)、维生素、香料成分等成分。
23.本发明的饮食品用组合物可用于啤酒风味饮料、清凉饮料、酒精饮料、绿茶饮料、运动饮料等各种饮食品，其中优选用于赋予啤酒风味饮料爽口感的用途。以下，针对这些饮料中的使用方式进行例示。
24.使用麦芽作为原料制造的啤酒风味酒精饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花或苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。对所得发酵液进行过滤，向所得过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味酒精饮料。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
25.不使用麦芽作为原料制造的啤酒风味酒精饮料，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的使用麦芽以外的原料的提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。过滤所得发酵液，并向所得过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味酒精饮料。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
26.就啤酒风味酒精饮料的制造工序中的本发明的饮食品用组合物的添加量而言，因啤酒风味酒精饮料的种类而不同，在味道轻的啤酒风味酒精饮料中，可以d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量优选为1.2～2.2mg/l，更优选为1.4～2.0mg/l，进一步优选为1.6～1.8mg/l的量为标准进行添加。
27.使用麦芽作为原料制造的无酒精啤酒风味饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花、苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。煮沸后，过滤所得麦汁，并向所得过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
28.制造不使用麦芽作为原料的无酒精啤酒风味饮料时，首先，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。对煮沸后的液糖溶液添加二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
29.就无酒精啤酒风味饮料的制造工序中的本发明的饮食品用组合物的添加量而言，可以无酒精啤酒风味饮料中的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量优选为0.3～1.5mg/l，更优选为0.5～1.3mg/l，进一步优选为0.8～1.0mg/l的量为标准进行添加。
30.作为本发明的饮食品用组合物，优选例示乳酸发酵提取物或其加工品。以下针对这些方式进行说明，但本发明并不限定于这些方式。
31.作为乳酸发酵提取物，可列举使麦芽提取物、米提取物、大麦提取物、玉米淀粉等乳酸发酵而得的乳酸发酵提取物，从发酵性或风味的观点出发，优选使麦芽提取物乳酸发酵而得的乳酸发酵提取物的方式。在本方式中，麦芽提取物可经过对麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、过滤等一系列的工序来制备，也可使用malt-ace 20(东方酵母工业株式会社制)等市售品。作为乳酸发酵提取物的制备中所使用的乳酸菌，可列举发酵乳杆菌(lb.fermentum)、罗伊氏乳杆菌(lb.reuteri)等，从d-天冬氨酸和d-谷氨酸的产生能力的观点出发，优选使用发酵乳杆菌(lb.fermentum)的方式。作为培养条件，优选套用一般的乳酸菌培养条件。培养温度在乳酸菌可生育的范围内，即，30～45℃下进行。培养时在ph3.0～8.0，优选在ph3.5～7.0下进行。培养时间，因所使用的培养基的种类及基质而不同，通常为10～24小时左右，优选培养一晩以上。培养后，所得培养液无论是否有杀菌工序，通过该领域中通常使用的周知的方法，例如膜过滤、离心分离等操作去除不溶性固体成分可获得乳酸发酵提取物。brix的调整可通过适当调节麦芽提取物的调配量来实施。
32.作为乳酸发酵提取物的加工品，可列举乳酸发酵提取物的浓缩品、稀释品、冷冻干燥品、浓缩干燥品、分级分离或精制处理后的精制品等。
33.实施例
34.以下，示出实施例来更具体地说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。
35.实施例1
36.通过用特定的乳酸菌使麦芽提取物发酵，得到乳酸发酵提取物。具体而言，将麦芽提取物(东方酵母工业株式会社制，“malt-ace 20”)2.5g、l-天冬氨酸0.1g、l-谷氨酸0.1g、水96.3g混合，通过热水浴于90℃下杀菌1分钟，然后，冷却至乳酸菌培养温度，将冷却后的原料混合物的brix调整至3左右，并接种市售的乳酸菌发酵乳杆菌(lb.fermentum)的悬浊液1
×
108(cfu/g)1g，在一般的乳酸菌培养条件下培育，进行乳酸发酵。将乳酸发酵后的混合液供于离心分离，去除不溶固体成分，进一步将brix调整至3
±
0.2，得到实施例1的饮食品用组合物(乳酸发酵提取物1)。
37.实施例2
38.除了将乳酸菌发酵乳杆菌(lb.fermentum)的悬浊液1
×
108(cfu/g)置换为市售的乳酸菌罗伊氏乳杆菌(lb.reuteri)1
×
108(cfu/g)以外，通过实施与实施例1同样的操作得到实施例2的饮食品用组合物(乳酸发酵提取物2)。
39.比较例1
40.除了将乳酸菌发酵乳杆菌(lb.fermentum)的悬浊液1
×
108(cfu/g)置换为市售的乳酸菌植物乳杆菌(lb.plantarum)1
×
108(cfu/g)以外，通过实施与实施例1同样的操作得到比较例1的饮食品用组合物(乳酸发酵提取物3)。
41.实施例3
42.将乳酸菌发酵乳杆菌(lb.fermentum)的悬浊液1
×
108(cfu/g)置换为水，并进一步添加d-天冬氨酸0.016g、d-谷氨酸0.003g，除乳酸菌发酵工序以外，实施与实施例1同样的操作得到实施例3的饮食品用组合物(未发酵提取物)。
43.比较例2
44.通过将麦芽提取物的调配量由2.5g变更为15g，将水的调配量由96.3g变更为83.8g，将冷却后的原料混合物的brix调整为12左右，去除不溶固体成分后将brix调整至12
±
0.2，除此以外，通过实施与实施例1同样的操作得到比较例2的饮食品用组合物(乳酸发酵提取物4)。
45.各实施例、比较例所涉及的提取物中的氨基酸的定量通过使用以下所示邻苯二甲醛及n-乙酰基-l-半胱氨酸手性衍生物化法(opa-nac手性衍生物化法)的氨基酸定量分析来实施。
46.首先，向各实施例、比较例所涉及的提取物中加入2倍量的甲醇并搅拌后，将用蒸馏水对加入离心分离机中而得上清液稀释3倍而得的物质作为手性衍生物化用样本。另外，根据发酵物中所含的氨基酸量，可将上清液直接或者用蒸馏水稀释2倍至5倍而得的物质作为手性衍生物化用样本。
47.将向手性衍生物化用样本60μl中添加1％四硼酸钠水溶液40μl、1％n-乙酰基-l-半胱氨酸水溶液20μl、1.6％邻苯二甲醛甲醇溶液20μl，并通过0.45μm醋酸纤维素制膜过滤器(advantec公司制)过滤而得的物质作为手性衍生物化处理液。将手性衍生物化处理液作为分析用样本，实施基于高效液相色谱法(hplc，(株)岛津制作所制，检测界限值：0.5ppm)的氨基酸分析。此外，对于将手性衍生物化处理液作为分析用样本的基于hplc的氨基酸分析，作为分析条件，选择以下表1所示条件。结果示于表2。
48.[表1]
[0049]
表1
[0050]
hplc分析条件
[0051][0052]
各实施例、比较例所涉及的提取物的brix通过数字糖用折射仪(rx-5000α，株式会社atago制)进行测定。结果示于表2。
[0053]
[表2]
[0054]
表2
[0055][0056]
相对于100质量份市售的无酒精啤酒风味饮料添加各实施例、比较例的提取物各0.3质量份，相对于100质量份麦芽比例10～35质量％的市售的啤酒风味酒精饮料添加各实施例、比较例的提取物各0.5质量份，并通过以下标准进行爽口感的评价。将添加提取物之前的饮料的评价设为
“△”
(空白的评价为
“△”
)，表3中实施相对于空白1的相对评价，表4中实施相对于空白2的相对评价。评价为
“○”
以上则可视为爽口感提高。结果示于表3及表4。
[0057]
(爽口感的评价)
[0058]
◎
：感觉到强烈的爽口感
[0059]
○
：稍稍感觉到爽口感
[0060]
△
：微微感觉到爽口感(等同于空白)
[0061]
×
：感觉不到爽口感
[0062]
[表3]
[0063]
表3
[0064]
空白1：无酒精啤酒风味饮料
[0065]
评价试验区空白1实施例1实施例2比较例1实施例3比较例2爽口感的评价
△◎○×◎×
[0066]
[表4]
[0067]
表4
[0068]
空白2：啤酒风味酒精饮料(麦芽比例10～35质量％)
[0069]
评价试验区空白2实施例1实施例2比较例1实施例3比较例2爽口感的评价
△◎○×◎×
[0070]
由表3、4可知，将每brix(
°
)的d-天冬氨酸及d-谷氨酸的合计含量((mg/l)/brix)为30以上的实施例1～3的饮食品用组合物添加至无酒精啤酒风味饮料或低麦芽比例的啤酒风味酒精饮料中时，饮料的爽口感提高。另外，虽然在添加至麦芽比例100质量％的啤酒中时，也可确认爽口感提高效果，但对于无酒精啤酒风味饮料或低麦芽比例的啤酒风味酒精饮料的提高效果一方较优异。
[0071]
工业实用性
[0072]
本发明的组合物在饮食品等领域中有用。