饮食品用组合物及其制造方法与流程

1.本发明涉及一种饮食品用组合物及其制造方法。


背景技术：

2.近年来伴随消费者嗜好的多样化，期待开发具有各种香味特征的啤酒风味饮料。例如，专利文献1中公开有为了提供醇厚感、爽口感及嗜好性优异且嘌呤体的含量低的非发酵啤酒风味无酒精饮料，而使用发酵米提取物。
3.此外，以改良饮食品的味质为目的而提案有各种调味剂。例如，专利文献2中公开有为了提高饮食品的浓厚感，提高持续性及提高炖煮感，而使用d-丙氨酸、d-天冬氨酸、d-谷氨酸及d-脯氨酸的混合物。
4.专利文献
5.专利文献1：日本专利第6042490号公报
6.专利文献2：日本专利第6449418号公报


技术实现要素：

7.然而，明确了将专利文献1的发酵米提取物或专利文献2的d-氨基酸的混合物用于啤酒风味饮料时，有时爽口感会变差。
8.本发明涉及一种可赋予啤酒风味饮料以爽口感的饮食品用组合物及其制造方法。
9.本发明涉及下述[1]～[2]。
[0010]
[1]一种饮食品用组合物，其特征在于，d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸的合计含量相对于d-丙氨酸的含量的质量比，即d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸/d-丙氨酸，为0.1以上。
[0011]
[2]一种饮食品用组合物的制造方法，其为[1]所述的饮食品用组合物的制造方法，其特征在于，包含用发酵乳杆菌(lb.fermentum)使麦芽提取物发酵的工序。
[0012]
根据本发明，可提供一种可赋予啤酒风味饮料以爽口感的饮食品用组合物及其制造方法。
具体实施方式
[0013]
一般而言，啤酒风味饮料中爽口感高则顾客的嗜好度提高。本发明者等新发现，d-异亮氨酸、d-亮氨酸、d-缬氨酸等特定的d-氨基酸有助于啤酒风味饮料的爽口感。此外，还新发现啤酒风味饮料中的d-丙氨酸的含量增多时，有爽口感变差的倾向。本说明书中的“爽口感”是指甜味或甜的香气较少于之后残留，具有喉咙深处感觉轻快的爽快感、刺激感。此外，“啤酒风味饮料”是指具有啤酒一般的风味的碳酸饮料。即，本说明书的啤酒风味饮料，无特别说明时，包括所有啤酒风味的碳酸饮料。本发明的饮食品组合物可用于所有啤酒风味饮料，适合用于麦芽比例或来自麦的成分、原麦汁提取物、真正提取物、嘌呤体含量、酒精度数等低的啤酒风味酒精饮料，或同样麦芽比例或来自麦的成分、原麦汁提取物、真正提取
物、嘌呤体含量等低的无酒精啤酒风味饮料等，味道轻的饮料。其中，无酒精啤酒风味饮料，无特别说明时，还包含不论有无基于酵母的发酵工序，而具有啤酒风味的任一种无酒精的碳酸饮料。此外，“麦芽比例”是指，麦芽在麦芽、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、麦芽以外的麦及糖类等水和啤酒花以外的原料中所占的质量的比例。其中，酸味剂、甜味剂、苦味剂、调味剂、香料等可微量添加的成分不含在上述比例的计算中。本说明书中，麦芽比例是指，依照平成30年(2018年)4月1日实施的日本酒税法及酒类行政相关法令等解释文件计算而得的值。一般而言，原麦汁提取物为由酒精和提取物这两个参数计算的表示啤酒的醇厚度的概念(酿造物的成分，184页，编辑发行财团法人日本酿造协会)。原麦汁提取物可以说是该啤酒制造时所使用的原麦汁浓度(添加含糖物质时，包括含糖物质浓度)的推定值。原麦汁提取物可依照公认为国际方法的scaba(servo chem automatic beer analyzer)法来测定。本发明中，“真正提取物(
°
p)”，是指饮料中所含的非挥发性固体物质的质量浓度，可基于bcoj啤酒分析法8.4.3的alcolyzer法来测定。
[0014]
本发明的饮食品用组合物含有d-丙氨酸、d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸。
[0015]
本发明的饮食品用组合物中的d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸的合计含量相对于d-丙氨酸的含量的质量比(d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸/d-丙氨酸)，从使爽口感良好的观点出发，为0.1以上，优选为0.5以上，更优选为1.0以上，进一步优选为2.0以上，进一步优选为3.0以上，进一步优选为4.0以上，作为上限值，可设置为100以下、50以下、10以下，可设置为基于这些任意组合的范围。在本说明书中，饮食品用组合物中的氨基酸的定量可通过下述工序实施：向5倍稀释的实际样本中加入is溶液和乙腈并混合后，回收离心分离后的上清液(除蛋白处理)，针对除蛋白处理后的样本，使用氨基酸衍生物化试剂(r)-biac在碱性条件下实施衍生物化反应后，将加入0.1％甲酸的物质供于lc-ms/ms分析(岛津lcms8060)。
[0016]
本发明的饮食品用组合物可任意地含有碳源原料(糖)、氮源原料(肽、氨基酸)、维生素、香料成分等成分。
[0017]
本发明的饮食品用组合物可用于啤酒风味饮料、清凉饮料、酒精饮料、绿茶饮料、运动饮料等各种饮食品，其中优选用于赋予啤酒风味饮料爽口感的用途。以下，针对这些饮料中的使用方式进行例示。
[0018]
使用麦芽作为原料制造的啤酒风味酒精饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花或苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。对所得发酵液进行过滤，向所得过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味酒精饮料。另外，作为酒精成分，也可进一步添加来自谷物的蒸馏酒。蒸馏酒是指以麦、米、荞麦、玉米等谷物为原料，使用酵母使其发酵后，进一步蒸馏而得的酒类。作为蒸馏酒的原材料的谷物优选麦。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
[0019]
不使用麦芽作为原料制造的啤酒风味酒精饮料，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的使用麦芽以外的原料的提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。过滤所得发酵液，并向所得过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味酒精饮料。另外，作为酒精成分，也可进一步添加来自谷物的蒸馏酒。蒸馏酒是指以麦、米、荞麦、玉米等谷物为原料，使用酵母使其发酵后，进一步蒸馏而得的酒类。作为蒸馏酒的原材料的谷物优选麦。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
[0020]
就啤酒风味酒精饮料的制造工序中的本发明的饮食品用组合物的添加量而言，因啤酒风味酒精饮料的种类而不同，在味道轻的啤酒风味酒精饮料中，可以d-丙氨酸优选为3.0mg/l以下，更优选为2.0mg/l以下，进一步优选为1.5mg/l以下的量，且d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸的合计含量优选为0.14～1.55mg/l，更优选为0.21～0.90mg/l，进一步优选为0.28～0.45mg/l的量为标准进行添加。
[0021]
使用麦芽作为原料制造的无酒精啤酒风味饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花、苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。煮沸后，过滤所得麦汁，并向所得过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
[0022]
制造不使用麦芽作为原料的无酒精啤酒风味饮料时，首先，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。对煮沸后的液糖溶液添加二氧化碳。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，本发明的饮食品用组合物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，从保证微生物的观点出发，优选在煮沸工序中混合。
[0023]
就无酒精啤酒风味饮料的制造工序中的本发明的饮食品用组合物的添加量而言，可以无酒精啤酒风味饮料中的d-丙氨酸优选为2.5mg/l以下，更优选为2.0mg/l以下，进一步优选为1.0mg/l以下的量，且d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸的合计含量优选为0.05～0.90mg/l，更优选为0.08～0.40mg/l，进一步优选为0.14～0.25mg/l的量为标准进行添加。
[0024]
作为本发明的饮食品用组合物，优选例示乳酸发酵提取物或其加工品。以下针对这些方式进行说明，但本发明并不限定于这些方式。
[0025]
作为乳酸发酵提取物，可列举使麦芽提取物、米提取物、大麦提取物、玉米淀粉等乳酸发酵而得的乳酸发酵提取物，从发酵性或风味的观点出发，优选使麦芽提取物乳酸发
酵而得的乳酸发酵提取物的方式。在本方式中，麦芽提取物可经过对麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、过滤等一系列的工序来制备，也可使用malt-ace 20(东方酵母工业株式会社制)等市售品。作为乳酸发酵提取物的制备中所使用的乳酸菌，可列举发酵乳杆菌(lb.fermentum)、罗伊氏乳杆菌(lb.reuteri)等，从d-天冬氨酸和d-谷氨酸的产生能力的观点出发，优选使用发酵乳杆菌(lb.fermentum)的方式。作为培养条件，优选套用一般的乳酸菌培养条件。培养温度在乳酸菌可生育的范围内，即，30～45℃下进行。培养时在ph3.0～8.0，优选在ph3.5～7.0下进行。培养时间，因所使用的培养基的种类及基质而不同，通常为10～24小时左右，优选培养一晩以上。培养后，所得培养液无论是否有杀菌工序，通过该领域中通常使用的周知的方法，例如膜过滤、离心分离等操作去除不溶性固体成分可获得乳酸发酵提取物。
[0026]
乳酸发酵提取物中的d-丙氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为14.0mg/l以下，更优选为13.0mg/l以下，进一步优选为12.0mg/l以下，下限值并无特别限定，例如，可设置为0.01mg/l以上，也可设置为基于这些任意组合的范围。
[0027]
乳酸发酵提取物中的d-异亮氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为1.0mg/l以上，更优选为2.0mg/l以上，进一步优选为5.0mg/l以上，此外，从抑制因d-异亮氨酸其本身而产生的苦味的增加的观点出发，优选为40mg/l以下，更优选为15mg/l以下，进一步优选为10mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
[0028]
乳酸发酵提取物中的d-亮氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为2.0mg/l以上，更优选为3.0mg/l以上，进一步优选为4.0mg/l以上，此外，从抑制因d-亮氨酸其本身而产生的苦味的增加的观点出发，优选为20mg/l以下，更优选为15mg/l以下，进一步优选为10mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
[0029]
乳酸发酵提取物中的d-缬氨酸的含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为1.0mg/l以上，更优选为2.0mg/l以上，进一步优选为5.0mg/l以上，此外，从抑制因d-缬氨酸其本身而产生的苦味的增加的观点出发，优选为40mg/l以下，更优选为15mg/l以下，进一步优选为10mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
[0030]
乳酸发酵提取物中的d-异亮氨酸、d-亮氨酸及d-缬氨酸的合计含量，从使爽口感良好的观点出发，优选为4.0mg/l以上，更优选为7.0mg/l以上，进一步优选为14mg/l以上，此外，从抑制苦味的发生的观点出发，优选为100mg/l以下，更优选为45mg/l以下，进一步优选为30mg/l以下，也可设置为基于这些任意组合的范围。
[0031]
作为乳酸发酵提取物的加工品，可列举乳酸发酵提取物的浓缩品、稀释品、冷冻干燥品、浓缩干燥品、分级分离或精制处理后的精制品等。
[0032]
实施例
[0033]
以下，示出实施例来更具体地说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。
[0034]
实施例1
[0035]
通过用特定的乳酸菌使麦芽提取物发酵，得到乳酸发酵提取物。具体而言，将麦芽提取物(东方酵母工业株式会社制，“malt-ace 20”)2.5g、l-天冬氨酸0.1g、l-谷氨酸0.1g、水96.3g混合，通过热水浴于90℃下杀菌1分钟，然后，冷却至乳酸菌培养温度，向冷却后的原料混合物中，接种市售的乳酸菌发酵乳杆菌(lb.fermentum)的悬浊液1
×
108(cfu/g)1g，在一般的乳酸菌培养条件下培育，进行乳酸发酵。将乳酸发酵后的混合液供于离心分离，去除不溶固体成分，获得实施例1的饮食品用组合物(乳酸发酵提取物1)。
[0036]
比较例1
[0037]
除了使用米提取物(大洋香料公司制，“发酵米提取物”)代替麦芽提取物，作为乳酸菌使用乳酸片球菌(ped.acidilactici)，将培养条件设置为37℃下22小时以外与实施例1同样地获得比较例1的饮食品用组合物(乳酸发酵提取物2)。所得饮食品用组合物的详细示于表1。
[0038]
[表1]
[0039]
表1
[0040][0041]
以达到表2中记载的量，将各实施例、比较例的乳酸发酵提取物添加至麦芽比例10～35％的市售的啤酒风味酒精饮料100质量份中，将添加乳酸发酵提取物之前的饮料的评价作为“1分”，以以下的标准实施相对的得分化。得分化以0.25刻度来实施，计算专业评审6名的得分的平均分。基于该平均分，通过以下标准以
“×”
～
“◎”
的记号来表示爽口感的增强效果的程度。若判定为“δ”以上，则认可爽口感得到增强。添加乳酸发酵提取物之前的饮料的评价作为参考例1。结果示于表2。
[0042]
(爽口感的得分)
[0043]
1：完全感觉不到
[0044]
2：稍感觉到
[0045]
3：明确感觉到
[0046]
4：非常强烈地感受到(爽口感的评价标准)
[0047]
×
：爽口感的得分为1.0以上且低于1.5
[0048]
△
：爽口感的得分为1.5以上且低于2.5
[0049]
○
：爽口感的得分为2.5以上且低于3.5
[0050]
◎
：爽口感的得分为3.5以上
[0051]
[表2]
[0052]
表2
[0053][0054]
以达到表3中记载的量，将各实施例、比较例的乳酸发酵提取物添加至市售的无酒精啤酒风味饮料100质量份中，将添加乳酸发酵提取物之前的饮料的评价作为“1分”，以以下的标准实施相对的得分化。得分化以0.25刻度来实施，计算专业评审6名的得分的平均分。基于该平均分，通过以下标准以
“×”
～
“◎”
的记号来表示爽口感的增强效果的程度。若判定为“δ”以上，则认可爽口感得到增强。添加乳酸发酵提取物之前的饮料的评价作为参考例2。结果示于表3。
[0055]
(爽口感的得分)
[0056]
1：完全感觉不到
[0057]
2：稍感觉到
[0058]
3：明确感觉到
[0059]
4：非常强烈地感受到
[0060]
(爽口感的评价标准)
[0061]
×
：爽口感的得分为1.0以上且低于1.5
[0062]
△
：爽口感的得分为1.5以上且低于2.5
[0063]
○
：爽口感的得分为2.5以上且低于3.5
[0064]
◎
：爽口感的得分为3.5以上
[0065]
[表3]
[0066]
表3
[0067][0068]
由表2、3可知，添加有实施例1的乳酸发酵提取物的水平1、2的啤酒风味酒精饮料及水平4、5的无酒精啤酒风味饮料爽口感优异。
[0069]
以达到表4、5中记载的含量的方式，向麦芽比例10～35％的市售的啤酒风味酒精饮料(参考例1)及市售的无酒精啤酒风味饮料(参考例2)中添加d-丙氨酸(nacalai tesque公司制)、d-异亮氨酸(nacalai tesque公司制)、d-亮氨酸(nacalai tesque公司制)、d-缬氨酸(nacalai tesque公司制)，并与表2、3同样地对爽口感进行评价。
[0070]
[表4]
[0071]
表4
[0072][0073]
[表5]
[0074]
表5
[0075][0076]
由表4、5可知添加d-异亮氨酸、d-亮氨酸、d-缬氨酸时，与不添加时相比爽口感得到增强。此外，还明确了d-丙氨酸的含量增多时，爽口感有变差的倾向。
[0077]
工业实用性
[0078]
本发明的组合物在饮食品等领域中有用。