一种方便米饭及其制备工艺的制作方法

2h，并控制温度在80℃-85℃；
16.步骤e：将步骤d中干燥后的米饭中加入乳化剂、抗回生剂和营养液，加以搅拌，搅拌10min，搅拌速度为30转min；
17.步骤f：将步骤e中的米饭置于真空包装设备中施加0.05-4mpa压力，并维持2-5min，包装完毕后将其置于4℃冰箱内储藏，即可。
18.本发明的有益效果为：本发明中通过在米粒浸泡时，加入相关添加剂，并控制浸泡时间和浸泡温度，同时使方便米饭的营养物质、风味成分不会过分流失及防止米饭质地被破坏，且不会出现硬心的情况，提升米饭的感官品质和营养品质。
具体实施方式：
19.结合具体实施例对本发明进行进一步说明：
20.实施例一：
21.一种方便米饭，包括以下重量份数为：高粱米60份，粳米20份，荞麦米30份，碳酸钠10份，环糊精5份，有机酸3份，血糯米30份，燕麦米20份，柠檬酸10份和纤维素酶5份。该方便米饭在加入碳酸钠、环糊精、有机酸和纤维素酶，增快糊精转化过程，提升口感，抑制方便米饭回生，有利于矿物质的吸收，降低发芽糙米的蒸煮糊化温度，改善方便米饭食用品质。
22.还包括以下重量份数为：乳化剂5份，抗回生剂10份和营养液5份。
23.所述乳化剂选自甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂的一种或多种。改善糙米工程米食用品质的影响，使方便大米的适口性更加贴合大众风格。
24.所述抗回生剂的组份及各组份的重量份数为：α淀粉酶5份，β淀粉酶4份和海藻糖2份。使该方便米饭易于膨胀和糊化，从而保证制得的方便米饭具有光泽好、抗老化性能和口感接受度高等优点。
25.所述营养液选自叶酸、烟酸、维生素b、蛋白质、铁和钠的一种或多种，提高方便米饭的营养补充且促进营养吸收。
26.所述有机酸选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸或醋酸的一种或多种。有利于矿物质的吸收。
27.实施例二：
28.一种方便米饭其中，包括以下重量份数为：高粱米80份，粳米30份，荞麦米40份，碳酸钠12份，环糊精6份，有机酸4份，血糯米40份，燕麦米30份和纤维素酶6份。该方便米饭在加入碳酸钠、环糊精、有机酸和纤维素酶，增快糊精转化过程，提升口感，抑制方便米饭回生，有利于矿物质的吸收，降低发芽糙米的蒸煮糊化温度，改善方便米饭食用品质。
29.还包括以下重量份数为：乳化剂7份，抗回生剂15份和营养液6份。
30.所述乳化剂选自甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂的一种或多种。改善糙米工程米食用品质的影响，使方便大米的适口性更加贴合大众风格。
31.所述抗回生剂的组份及各组份的重量份数为：α淀粉酶7份，β淀粉酶6份和海藻糖3份。使该方便米饭易于膨胀和糊化，从而保证制得的方便米饭具有光泽好、抗老化性能和口感接受度高等优点。
32.所述营养液选自叶酸、烟酸、维生素b、蛋白质、铁和钠的一种或多种。提高方便米饭的营养补充且促进营养吸收。
33.所述有机酸选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸或醋酸的一种或多种。有利于矿物质的吸收。
34.实施例三：
35.一种方便米饭，其中，其包括以下重量份数为：高粱米100份，粳米40份，荞麦米50份，碳酸钠10-14份，环糊精7份，有机酸5份，血糯米50份，燕麦米40份和纤维素酶7份。该方便米饭在加入碳酸钠、环糊精、有机酸和纤维素酶，增快糊精转化过程，提升口感，抑制方便米饭回生，有利于矿物质的吸收，降低发芽糙米的蒸煮糊化温度，改善方便米饭食用品质。
36.还包括以下重量份数为：乳化剂10份，抗回生剂20份和营养液7份。改善糙米工程米食用品质的影响，使方便大米的适口性更加贴合大众风格。
37.所述乳化剂选自甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂的一种或多种。
38.所述抗回生剂的组份及各组份的重量份数为：α淀粉酶10份，β淀粉酶8份和海藻糖4份。使该方便米饭易于膨胀和糊化，从而保证制得的方便米饭具有光泽好、抗老化性能和口感接受度高等优点。
39.所述营养液选自叶酸、烟酸、维生素b、蛋白质、铁和钠的一种或多种。提高方便米饭的营养补充且促进营养吸收。
40.所述有机酸选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸或醋酸的一种或多种。有利于矿物质的吸收。
41.实施例一至实施例三的方便米饭均采用如下生产工艺进行生产：
42.步骤a：将高粱米、粳米、荞麦米、血糯米和燕麦米用清水清洗2-3次以去除粉尘、米糠等杂质，并进行浸泡30min，温度控制在35℃-45℃；
43.步骤b：往步骤a中的浸泡好的米粒中加入碳酸钠、环糊精和有机酸后，并喂入双螺杆挤压机，通过双螺杆挤压机挤压后，经模头处切割成米粒状物料；
44.步骤c：将米粒状物料按米水比例为1:1.4(g/ml)饭锅中隔水蒸煮30min，温度控制在95℃-105℃，加入β环糊精、碳酸钠、柠檬酸和纤维素酶后，再保温蒸再蒸煮15min；
45.步骤d：将步骤c中蒸煮后的米饭冷制室温时进行浸渍离散，并置于烘箱中干燥1-2h，并控制温度在80℃-85℃；
46.步骤e：将步骤d中干燥后的米饭中加入乳化剂、抗回生剂和营养液，加以搅拌，搅拌10min，搅拌速度为30转min；
47.步骤f：将步骤e中的米饭置于真空包装设备中施加0.05-4mpa压力，并维持2-5min，包装完毕后将其置于4℃冰箱内储藏，即可。
48.使用效果实验：
49.(1)浸泡时间对方便米饭食用品质的影响测试：
50.对米饭的浸泡时间可以对方便米饭食用品质进行影响，在试验过程中对米饭的浸泡时间采取了严格的质量控制措施，以确保试验数据的准确度及精准度，本试验方法采用本方便米饭和普通方便米饭在不同时间中使用相同的做法得到的复水率和感官评分，使用实施例一中的方便米饭作为实验一组，使用实施例二中的方便米饭作为实验二组，使用实
施例三中的方便米饭作为实验三组，使用方便米饭试作为对照组。参照gb/t 31323—2014“方便米饭”和gb/t 15682—2008“粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法”，并作适当修改而制定。具体试验数据见下表：
[0051][0052]
[0053][0054]
从上述两组表中可以看出，实施例一至实施例三中的方便米饭无论是感官评分还是复水率都明显优于普通的方便米饭。
[0055]
(2)蒸煮米水比例对方便米饭的糊化度的影响
[0056]
将实施例一至实施例三中的方便米饭。具体称重数据见下表：
[0057][0058]
从上表中可以看出，实施例一至实施例三中的米水比例过高，蒸煮料水比过大时，会造成米饭含水量大，米粒易破碎，使复水后的脱水方便米饭品相差，口感软烂，咀嚼感差。这是因为一方面水分充足，淀粉充分糊化而减小硬度、弹性和咀嚼性，另一方面米水比例高增加了淀粉的溶出而在米粒表面形成淀粉凝胶涂层，使米粒光滑而有黏性，口感均一，所以能看出料水比为1:1.4时，此时实验二组的糊化率为88.1％时为最佳状态。
[0059]
综上所述，本发明中通过在米粒浸泡时，加入相关添加剂，并控制浸泡时间和浸泡温度，同时使方便米饭的营养物质、风味成分不会过分流失及防止米饭质地被破坏，且不会出现硬心的情况，提升米饭的感官品质和营养品质。
[0060]
对于本领域的技术人员来说，可根据以上技术方案以及构思，做出其他各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变和变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。