一种调控腊八蒜颜色的方法与流程

1.本发明涉及一种调控腊八蒜颜色的方法，属于农产品加工技术领域。


背景技术：

2.腊八蒜是我国北方流行的传统自制大蒜调味品，将新鲜大蒜用醋浸泡一周以上制得，具有良好的抗氧化、抗菌、抗癌及保护肝脏等多种生理功能。目前，关于腊八蒜加工的相关文献或专利已有较多报道。腊八蒜干法加工方法(cn 101971952 b)、一种腊八蒜的加工方法(cn 101836721 b)、醋酸气体腌制腊八蒜方法(cn 101971954 b)、一种快速腌制腊八蒜的方法(cn110870544a)及一种制备绿色大蒜的方法(cn 104172002 b)等发明专利均涉及腊八蒜的制备方法。此外，公告号为cn 101965960 b的专利申请，公开了一种多彩腊八蒜的加工方法，即采用不同原料或通过添加双乙酰分别制得白色、绿色及红色的腊八蒜产品。
3.然而，由于市场购买的大蒜品质存在差异，所制作的腊八蒜外观颜色各异，因此为了调控腊八蒜的颜色变化，丰富其色彩多样性，满足大众对于腊八蒜颜色的不同偏好，需要提供一种腊八蒜颜色的调控方法。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种调控腊八蒜绿变的方法，采用植物激素处理大蒜的方式，调控腊八蒜的颜色变化。
5.本发明所提供的调控腊八蒜颜色的方法，包括如下步骤：
6.s1、将清洗干净的大蒜瓣置于生长素溶液、赤霉素溶液或脱落酸溶液中浸泡；
7.s2、所述浸泡后的所述大蒜瓣置于微孔聚乙烯包装袋中，进行贮藏；
8.s3、将经贮藏后的所述大蒜瓣于乙酸水溶液中进行腌制，即实现对腊八蒜颜色的调控。
9.将新鲜的大蒜，去除外皮后清洗沥干，选取无机械损伤、无病虫害及微生物污染的饱满健康的大蒜瓣制备腊八蒜。
10.上述的方法中，步骤s1中，所述赤霉素溶液的浓度可为0～3mmol/l，但不为零，赤霉素能够显著抑制腊八蒜在腌制过程中的绿变，从而获得颜色独特的黄色腊八蒜，所述赤霉素溶液的浓度优选为0.5～3mmol/l，更优选1mmol/l；
11.所述生长素溶液的浓度为0～3mmol/l，但不为零；
12.所述脱落酸溶液的浓度为0～3mmol/l，但不为零；
13.生长素和脱落酸能够在一定程度上抑制腊八蒜变绿，优选浓度为0.5～3mmol/l，更优选分别为3mmol/l和0.5mmol/l，然而高浓度脱落酸(3mmol/l)可促进腌制过程中大蒜黄色素的产生。
14.上述的方法中，步骤s1中，所述浸泡的时间可为10～16h。
15.上述的方法中，步骤s2中，所述微孔聚乙烯包装袋的表面设置40～60μm的小孔；
16.所述微孔聚乙烯包装袋的o2透过率为20～60cm3/m2×
24h
×
0.1mpa、co2透过率为
100～400cm3/m2×
24h
×
0.1mpa、水分透过率为1～4cm3/m2×
24h
×
0.1mpa。
17.上述的方法中，步骤s2中，所述贮藏的条件为：
18.温度为4～6℃，相对湿度为65％～85％，时间为6～12天。
19.上述的方法中，步骤s3中，所述乙酸水溶液的质量分数为3％～10％；
20.所述腌制的温度为28～30℃，时间为6～10天。
21.本发明方法能够有效调控腊八蒜的绿变，该方法对设备要求不高、节约成本、操作简单，具有实际应用价值。
附图说明
22.图1为ga3预处理的大蒜浸泡腌制过程中的颜色变化。
23.图2为ga3预处理的大蒜腌制4天时的色度值及全波长扫描图。
24.图3为iaa预处理的大蒜浸泡腌制过程中的颜色变化
25.图4为iaa预处理的大蒜腌制2天时的色度值及全波长扫描图。
26.图5为aba预处理的大蒜浸泡腌制过程中的颜色变化。
27.图6为aba预处理的大蒜腌制2天时的色度值及全波长扫描图。
具体实施方式
28.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
29.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
30.实施例1、赤霉素(ga3)预处理大蒜
31.(1)将采购的新鲜大蒜去除外皮，清洗沥干，选取无机械损伤、无病虫害及微生物污染的饱满健康的大蒜瓣；
32.(2)ga3预处理：将大蒜瓣分别于0、0.5、1、3mmol/l ga3水溶液中浸泡处理12h后，用纱布擦干表面液体；
33.(3)装袋：将表面干燥的大蒜瓣装于长290mm、宽210mm、厚度为40μm的微孔聚乙烯包装袋(表面平均分布60个50μm的小孔，o2、co2和水分透过率分别为49.78、391.78和2.65cm3/m2×
24h
×
0.1mpa)；
34.(4)贮藏：将装好的大蒜瓣于4～6℃、相对湿度为65％～85％的环境下贮藏9天；
35.(5)腌制：取出低温贮藏后的大蒜瓣，28～30℃下于5％乙酸水溶液中浸泡腌制8天。
36.实施例2、生长素(iaa)预处理大蒜
37.(1)将采购的新鲜大蒜去除外皮，清洗沥干，选取无机械损伤、无病虫害及微生物污染的饱满健康的大蒜瓣；
38.(2)iaa预处理：将大蒜瓣分别于0、0.5、1、3mmol/l iaa水溶液中浸泡处理12h后，用纱布擦干表面液体；
39.(3)装袋：将表面干燥的大蒜瓣装于长290mm、宽210mm、厚度为40μm的微孔聚乙烯包装袋(表面平均分布60个50μm的小孔，o2、co2和水分透过率分别为49.78、391.78和2.65cm3/m2×
24h
×
0.1mpa)；
40.(4)贮藏：将装好的大蒜瓣于4～6℃、相对湿度为65％～85％的环境下贮藏9天；
41.(5)腌制：取出低温贮藏后的大蒜瓣，28～30℃下于5％乙酸水溶液中浸泡腌制6天。
42.实施例3、脱落酸(aba)预处理大蒜
43.(1)将采购的新鲜大蒜去除外皮，清洗沥干，选取无机械损伤、无病虫害及微生物污染的饱满健康的大蒜瓣；
44.(2)aba预处理：将大蒜瓣分别于0、0.5、1、3mmol/l aba水溶液中浸泡处理12h后，用纱布擦干表面液体；
45.(3)装袋：将表面干燥的大蒜瓣装于长290mm、宽210mm、厚度为40μm的微孔聚乙烯包装袋(表面平均分布60个50μm的小孔，o2、co2和水分透过率分别为49.78、391.78和2.65cm3/m2×
24h
×
0.1mpa)；
46.(4)贮藏：将装好的大蒜瓣于4～6℃、相对湿度为65％～85％的环境下贮藏6天；
47.(5)腌制：取出低温贮藏后的大蒜瓣，28～30℃下于5％乙酸水溶液中浸泡腌制6天。
48.对比例1、预处理6h大蒜
49.(1)将采购的新鲜大蒜去除外皮，清洗沥干，选取无机械损伤、无病虫害及微生物污染的饱满健康的大蒜瓣；
50.(2)ga3预处理：将大蒜瓣分别于0、0.5、1、3mmol/l ga3水溶液中浸泡处理6h后，用纱布擦干表面液体；
51.(3)装袋：将表面干燥的大蒜瓣装于长290mm、宽210mm、厚度为40μm的微孔聚乙烯包装袋(表面平均分布60个50μm的小孔，o2、co2和水分透过率分别为49.78、391.78和2.65cm3/m2×
24h
×
0.1mpa)；
52.(4)贮藏：将装好的大蒜瓣于4～6℃、相对湿度为65％～85％的环境下贮藏9天；
53.(5)腌制：取出低温贮藏后的大蒜瓣，28～30℃下于5％乙酸水溶液中浸泡腌制8天。
54.对比例2、贮藏3d大蒜
55.(1)将采购的新鲜大蒜去除外皮，清洗沥干，选取无机械损伤、无病虫害及微生物污染的饱满健康的大蒜瓣；
56.(2)ga3预处理：将大蒜瓣分别于0、0.5、1、3mmol/l ga3水溶液中浸泡处理12h后，用纱布擦干表面液体；
57.(3)装袋：将表面干燥的大蒜瓣装于长290mm、宽210mm、厚度为40μm的微孔聚乙烯包装袋(表面平均分布60个50μm的小孔，o2、co2和水分透过率分别为49.78、391.78和2.65cm3/m2×
24h
×
0.1mpa)；
58.(4)贮藏：将装好的大蒜瓣于4～6℃、相对湿度为65％～85％的环境下贮藏3天；
59.(5)腌制：取出低温贮藏后的大蒜瓣，28～30℃下于5％乙酸水溶液中浸泡腌制8天。
60.观察实施例1-3和对比例1-2的腊八蒜在腌制过程中的颜色变化，实施例1和对比例1、2的颜色对比如图1所示，图3和图5则分别为实施例2、3的颜色变化；在实施例1-3腌制过程中的关键变色点用色差仪测定腊八蒜匀浆的a*、b*，并用紫外-可见光分光光度计对其进行全波长扫描(370～780nm)，结果分别如图2、图4和图6所示。
61.由图1(c)可知，在为期8天的浸泡腌制过程中，对照组腊八蒜呈现出明显的由白变绿、由绿再变黄的颜色变化，而ga3预处理的大蒜未变绿，最终呈淡黄色，说明ga3浸泡预处理可显著抑制腊八蒜在腌制过程中的绿变，从而获得颜色独特的黄色腊八蒜；图2中，腌制4天时ga3预处理大蒜的绿度(a*＜0)和黄度(b*＞0)均明显低于对照组，且与处理组相比，对照组的扫描光谱在440nm(黄色素的最大吸收波长)和590nm(蓝色素的最大吸收波长)处出现较高峰值，说明ga3处理可抑制腌制过程中大蒜中蓝色素及黄色素的产生，有效抑制腊八蒜变绿。
62.由图3和图5可知，与对照组腊八蒜相比，iaa和aba预处理的大蒜在腌制过程中呈现出较浅的绿色，说明iaa和aba浸泡预处理可在一定程度上抑制腊八蒜变绿，且较高浓度iaa(3mmol/l)和较低浓度aba(0.5mmol/l)的抑制效果更好，图4和图6的色度值及扫描光谱比较也可证明这一现象。此外，高浓度aba(3mmol/l)的浸泡预处理可促进腌制过程中大蒜黄色素的产生，从而增加腊八蒜的黄度，如图6所示。
63.此外，与ga3浸泡12h大蒜相比(图1(c))，浸泡6h的大蒜经贮藏及腌制后(图1(a))，处理组与对照组呈现出无差别黄绿色，说明浸泡时间过短时ga3预处理无法抑制腊八蒜变绿；同样的，与贮藏9d大蒜相比(图1(c))，ga3预处理后4℃贮藏3d的大蒜在腌制后(图1(b))，处理组与对照组均未变绿，说明贮藏时间过短时大蒜不会变绿。根据实验得知iaa和aba预处理的大蒜也呈现出相同规律。