一种油炸风味草鱼皮的加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种油炸风味草鱼皮的制备方法。


背景技术：

2.我国是渔业大国，2020年鱼类产量为3521.03万吨，约占全国水产品总量的54％。在鱼类加工过程中，会产生50％-70％的鱼皮、鱼头、内脏、鱼骨等副产物，这些副产物一般被制成鱼粉、动物饲料及调味料等低廉物品甚至被直接丢弃，没有得到综合有效的利用，造成了资源浪费和环境问题。
3.草鱼是中国重要的经济鱼类，是“四大家鱼”之一，生长迅速且分布范围广。草鱼皮中蛋白质含量高达35.5％，还含有多种微量元素，营养价值高。草鱼皮资源丰富、价格低廉、营养丰富，对其综合加工利用程度有待提高，前景广阔。
4.目前市场上鱼皮类休闲食品较少，且腥味较重，口感欠佳，不能满足人们对鱼皮食品的要求。本发明通过腌制脱腥、油炸调味等解决鱼皮食品腥味大、韧性大难以咀嚼等问题，既丰富了鱼皮食品种类，又使草鱼皮资源得到综合有效的利用。


技术实现要素：

5.本发明提供了一种油炸风味草鱼皮的加工方法，其目的在于，针对草鱼皮附加值利用率低、即食食品种类少且腥味重口感欠佳的问题。
6.本发明的上述技术问题主要通过下述技术方案得以解决：
7.一种油炸风味草鱼皮的加工方法，包括以下步骤：
8.(1)预处理：选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，或取冷冻鱼皮经解冻后清洗干净，修整成统一规格；预处理后的鱼皮无残肉及鱼鳞，规格统一。
9.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2-3倍的脂肪酶溶液中150-180min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为1-3％，脱脂温度为30-35℃，完成后漂洗至中性并沥干；经脱脂后的鱼皮脂肪含量减少，利于提高食品品质、对人体健康有益。
10.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量3-4倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡60-90min，所述溶液中食用盐的重量浓度为2-3％，白酒的重量浓度为3-5％，取出后沥干；经脱腥后的鱼皮腥味显著降低。
11.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内5-10s进行油炸定型，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；鱼皮变成微黄色，形状由卷曲变为伸展、膨化定型。
12.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；鱼皮表面裹满金黄色的面包糠，利于食品外观品质的提升及后续油炸工艺的进行。
13.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸4-8s后取出；二次油炸后的鱼皮颜色金黄、口感酥脆。
14.(7)调味：在油炸后的鱼皮中加入调味料即可。调味后的鱼皮食品无腥味、颜色金
黄、口感酥脆、风味特征明显。
15.作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2-3倍的脂肪酶溶液中。
16.作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，进行脱脂处理的时间为150-180min。
17.作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，脂肪酶添加量为1-3％。
18.作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，脱脂温度为30-35℃。
19.作为本发明的优选实施例，一种油炸风味草鱼皮的加工方法，包括以下步骤：
20.(1)选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；
21.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量3倍的脂肪酶溶液中180min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为2％，脱脂温度为35℃，完成后漂洗至中性并沥干；
22.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量3倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡90min，所述溶液中食用盐的重量浓度为2.5％，白酒的重量浓度为4％，取出后沥干；
23.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内8s进行油炸定型，油炸温度150℃，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；
24.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；
25.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸5s，油炸温度为200℃，炸至颜色金黄、口感酥脆后取出；
26.(7)调味：在油炸后的鱼皮中洒入烧烤料即可。
27.作为本发明的优选实施例，一种油炸风味草鱼皮的加工方法，包括以下步骤：
28.(1)选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；
29.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2.5倍的脂肪酶溶液中165min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为1.5％，脱脂温度为33℃，完成后漂洗至中性并沥干；
30.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量3.5倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡75min，所述溶液中食用盐的重量浓度为3％，白酒的重量浓度为3.5％，取出后沥干；
31.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内10s进行油炸定型，油炸温度150℃，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；
32.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；
33.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸4s，油炸温度为200℃，炸至颜色金黄、口感酥脆后取出；
34.(7)调味：在油炸后的鱼皮中洒入番茄料即可。
35.作为本发明的优选实施例，一种油炸风味草鱼皮的加工方法，包括以下步骤：
36.(1)选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；
37.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2倍的脂肪酶溶液中150min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为1％，脱脂温度为30℃，完成后漂洗至中性并沥干；
38.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量4倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡60min，所述溶液中食用盐的重量浓度为2％，白酒的重量浓度为5％，取出后沥干；
39.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内5s进行油炸定型，油炸温度150℃，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；
40.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；
41.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸5s，油炸温度为200℃，炸至颜色金黄、口感酥脆后取出；
42.(7)调味：在油炸后的鱼皮中洒入香辣料即可。
43.本发明的优点在于：
44.1.本发明油炸风味鱼皮采用鱼类加工副产物草鱼皮作为原料，来源广泛且价格低廉，大大提高了鱼皮的附加值，改善了资源浪费和环境污染问题。
45.2.本发明通过腌制脱腥、油炸调味等解决了鱼皮食品腥味大、韧性大难以咀嚼等问题，所制得油炸风味鱼皮腥味低、口感富有脆性和弹性，最大程度保留了鱼皮的营养和色泽，丰富了市场鱼皮食品种类。
附图说明
46.以下结合附图和具体实施例对本发明做进一步详细描述。
47.图1为本发明的方法流程图。
具体实施方式
48.下面结合附图对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
49.实施例1：
50.本例的一种油炸风味草鱼皮的加工方法，其步骤为：
51.(1)选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；
52.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量3倍的脂肪酶溶液中180min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为2％，脱脂温度为35℃，完成后漂洗至中性并沥干；
53.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量3倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡90min，所述溶液中食用盐的重量浓度为2.5％，白酒的重量浓度为4％，取出后沥干；
54.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内8s进行油炸定型，油炸温度150℃，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；
55.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；
56.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸5s，油炸温度为200℃，炸至颜色金黄、口感酥脆后取出；
57.(7)调味：在油炸后的鱼皮中洒入烧烤料即可。
58.实施例2：
59.(1)选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；
60.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2.5倍的脂肪酶溶液中165min进行脱脂处
理，脂肪酶添加量为1.5％，脱脂温度为33℃，完成后漂洗至中性并沥干；
61.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量3.5倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡75min，所述溶液中食用盐的重量浓度为3％，白酒的重量浓度为3.5％，取出后沥干；
62.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内10s进行油炸定型，油炸温度150℃，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；
63.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；
64.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸4s，油炸温度为200℃，炸至颜色金黄、口感酥脆后取出；
65.(7)调味：在油炸后的鱼皮中洒入番茄料即可。
66.实施例3：
67.(1)选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；
68.(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2倍的脂肪酶溶液中150min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为1％，脱脂温度为30℃，完成后漂洗至中性并沥干；
69.(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量4倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡60min，所述溶液中食用盐的重量浓度为2％，白酒的重量浓度为5％，取出后沥干；
70.(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内5s进行油炸定型，油炸温度150℃，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；
71.(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；
72.(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸5s，油炸温度为200℃，炸至颜色金黄、口感酥脆后取出；
73.(7)调味：在油炸后的鱼皮中洒入香辣料即可。
74.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。