一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法。


背景技术：

2.泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，大多数工业泡菜采用自然发酵的模式，以经验型为主，其发酵过程中菌群结构多样，优势乳酸菌包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、魏斯氏菌等。随着我国经济的快速发展，人们对泡菜的品质要求逐步提高，以眉山东坡泡菜为代表的泡菜产业逐渐兴起，主要以工业泡菜为主，发酵过程中以高盐进行贮藏加工。由于采用自然发酵，采用一轮或二轮盐渍发酵工艺，其发酵周期长达6-12个月，并且各发酵容器品质差异较大，因此其品质不稳定，当温度过高，盐度过低时，处理不当时，泡菜容易产生后酸化、软化等问题，影响产品品质。企业再加工过程中需要用水进行脱盐和脱酸，从而进一步稀释掉了产品中自带的营养成分，发酵香气变弱，还会产生高盐、高酸废水，且难处理，是世界性难题。传统四川泡菜(又称“洗澡泡菜”)为低盐发酵，可循环进行泡渍，但由于易变色、软化、过酸等，其保质期短，一直不能进行大规模加工。
3.生物胺是一种在发酵食品中普遍存在的含氮化合物，水果、蔬菜、肉类、牛奶和鱼等本身就含有低浓度的生物胺，适量的生物胺有利于人体的健康，但是人体摄入过量的生物胺时，会引起诸如头痛、心悸等过敏反应，严重的还会危及生命。腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝胺。当泡菜发酵时间过久，泡菜中产氨基酸脱羧酶的微生物不断积累生物胺，目前已有报道泡菜中大量存在腐胺、尸胺、酪胺和组胺。虽然目前缺乏泡菜中生物胺的限量标准，但共识是应努力减少其中生物胺含量，从而降低泡菜摄入风险，防止其与亚硝酸盐结合产生致癌性的亚硝胺。
4.在现代生物发酵技术快速发展的今天，许多学者提出采用直投式功能菌剂进行品质均一化，减少亚硝酸盐、生物胺等影响，采用的菌株主要有植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌等，但目前适合泡菜的菌剂品种较少，且成本较高，应用较少。
5.基于以上问题，急需开发能防止工业泡菜过酸化、软化，低生物胺含量低的加工技术，来解决泡菜产业的瓶颈问题。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，以解决现有技术中的工业泡菜进行自然发酵的方法品质不稳定、容易积累生物胺，且容易产生后酸化、软化的技术问题。
7.为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
8.本发明提供的一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，包括下述步骤：
9.(1)蔬菜预处理：
10.选取新鲜蔬菜清洗干净并晾干，去除蔬菜中的水分至水分含量为30％-60％，得到半干蔬菜；
11.(2)盐渍发酵
12.将经过步骤(1)得到的半干蔬菜放入盐渍池进行盐渍发酵，食盐的用量为半干蔬菜总重量的3％-5％；
13.(3)接种乳酸菌和封池
14.以接种量为半干蔬菜总质量的0.02
‰‑
0.05
‰
接种乳酸菌，所述乳酸菌包括从泡菜中筛选出的类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，发酵3-5天；然后封池进行厌氧发酵，直至泡菜总酸达到0.3％-0.5％后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；将盐渍泡菜转移到另一个盐渍池继续盐渍发酵，直到泡菜总酸达到0.4-0.6％；
15.(4)膜过滤和接种酵母菌
16.将泡菜中浸出的盐渍液进行膜过滤后再浇淋在盐渍泡菜的表面，处理2-5天；然后以接种量为半干蔬菜总质量的0.05
‰‑1‰
接种酵母菌，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，发酵2-3天；然后封池进行后熟厌氧发酵2-3个月，即得成熟泡菜。
17.进一步的，盐渍池内均安装有盐水循环装置，所述盐水循环装置包括竖向放置在盐渍池内用于盐渍液析出的析出管、循环泵和盐水浇淋管；其中，
18.所述析出管上开设有数个用于盐渍液析出的析出孔；
19.所述循环泵的进水管的进水端放置于析出管中，且位于盐渍池发酵液液面以下；所述循环泵的出水端与盐水浇淋管的进水端连接，且盐水浇淋管的出水端位于盐渍池上方。
20.进一步的，所述盐渍池为四方形结构，所述析出管为两根，两根析出管在盐渍池内对角安装。
21.进一步的，所述步骤(2)中，盐渍发酵是将半干蔬菜按一层蔬菜一层食盐间隔铺设在盐渍池内；盐渍2-3天后，开启盐水循环装置，将蔬菜因盐的渗透压而脱出盐水用循环泵抽出并通过盐水浇淋管浇淋在蔬菜表面，使盐水均匀渗透进蔬菜组织，继续盐渍发酵2-3天，每天开启盐水循环装置3-6h；保持盐水浸过蔬菜表面，多余的盐渍液抽出。
22.进一步的，所述步骤(3)中，将盐渍泡菜转移到另一个盐渍池继续盐渍发酵，是将盐渍泡菜按一层盐渍泡菜一层食盐间隔铺设在盐渍池内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的5％-7％。
23.进一步的，所述步骤(3)中，接种乳酸菌后，开启盐水循环装置，每天1.5-2.5h，发酵3-5天。
24.进一步的，所述步骤(3)中，封池进行厌氧发酵的方法是：在蔬菜上铺一层塑料网，在塑料网上放一层10kg以下的干净石块，抽出多余盐水，保证盐水将菜全部浸入，发酵至泡菜总酸达到0.3-0.5％。
25.进一步的，所述步骤(3)中，所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在1
×
10
9-5
×
109cfu/ml，离心取菌泥。
26.进一步的，所述步骤(4)中，将泡菜中浸出的盐渍液进行膜过滤时，是在盐水浇淋管上连接膜过滤装置，所述膜过滤装置包括一级初滤和二级精滤；所述一级初滤采用的是无机陶瓷膜，二级精滤材料的是膜生物反应器；处理时，开启盐水循环装置，将盐渍液膜过
滤处理2-5天，每天1.5-2.5h。
27.进一步的，所述步骤(4)中，接种酵母菌后，开启盐水循环装置，每天1.5-2.5h，发酵2-3天。
28.进一步的，所述步骤(4)中，所述酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在1
×
10
8-5
×
108cfu/ml，离心取菌泥。
29.基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
30.本发明提供的低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，通过接种乳酸菌实现快速发酵和产生香气；通过膜过滤除去后期的菌体和酶，防止软化和生物胺积累；通过接种酵母消耗乳酸，防止过酸化，产生香气，本发明将“接种乳酸菌 膜过滤 接种酵母菌”三者相结合提升了泡菜品质，具体来说有下述优势：
31.①
接种乳酸菌，两种乳酸菌耐酸、耐盐，可以在工业原料中的乳酸菌群的快速生长，快速酸化环境，加快泡菜成熟，缩短泡菜成熟期，降低泡菜生物胺，抑制不耐酸的杂菌，分解杂菌产生的亚硝酸盐，减少致癌性亚硝胺的产生；
32.②
膜过滤，将泡菜中的大部分微生物及其菌体进行过滤，可防止过度发酵，并且除去盐渍液中的果胶酶和氨基酸脱羧酶，可防止泡菜软化和生物胺积累；
33.③
接种酵母菌，发酵性酵母将乳酸作为底物进行消耗，能产生乙醇等风味物质，防止泡菜后酸化；异常威克汉姆产生琥珀酸和少量乙醇等风味物质，还同时增加了泡菜香气。
附图说明
34.图1是本发明实施例1-5中应用的盐水循环装置的结构示意图；
35.图2是图1的俯视图；
36.图3是本发明实施例1-5中应用的盐水循环装置的析出管的结构示意图；
37.图4是本发明实施例1-5中盐水循环装置与膜过滤装置的连接示意图；
38.图5本发明实验例中实施例1、对比例1和对比例2发酵过程中ph分析对比图；
39.图6本发明实验例中实施例1、对比例1和对比例2发酵过程中总酸分析对比图。
40.图中：1、盐渍池；2、析出管；3、循环泵；4、盐水浇淋管；5、进水管；6、地面；7、液面；8、析出孔；9、一级初滤；10、二级精滤。
具体实施方式
41.如图1-图3所示：
42.下述实施例1-5以及对比例1-7中采用的盐渍池1内均安装有盐水循环装置，所述盐水循环装置包括竖向放置在盐渍池1内用于盐渍液析出的析出管2、循环泵3和盐水浇淋管4；其中，
43.所述析出管2上开设有数个用于盐渍液析出的析出孔8；盐渍液从析出孔8进入析出管2内；析出孔8的大小满足能将盐渍液析出，但蔬菜不能进入。
44.所述循环泵3放置在地面6上；
45.所述循环泵3的进水管的进水端放置于析出管2中，且位于盐渍池1内盐渍液液面7以下；所述循环泵3的出水端与盐水浇淋管4的进水端连接，且盐水浇淋管4的出水端位于盐
渍池1上方。
46.具体的，所述盐渍池1为四方形结构，所述析出管2为两根，两根析出管2在盐渍池1内对角安装。
47.实施例1：
48.一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，包括下述步骤：
49.(1)蔬菜预处理：
50.除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质、杂物的蔬菜清洗干净，并进行晾晒，去除蔬菜中的水分至水分含量为45％，得到半干蔬菜；
51.(2)盐渍发酵
52.采用90吨大型盐渍池1进行盐渍发酵；将步骤(1)得到的半干蔬菜按一层蔬菜一层食盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐的用量为半干蔬菜总重量的4％；盐渍2.5天后，将蔬菜因盐的渗透压而脱出盐水用循环泵3抽出并通过盐水浇淋管4浇淋在蔬菜表面，使盐水均匀渗透进蔬菜组织，继续盐渍发酵2.5天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天4.5h)；保持盐水浸过蔬菜表面，多余的盐渍液抽出；
53.(3)接种乳酸菌和封池
54.将乳酸菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，乳酸菌的接种量为半干蔬菜总质量的0.04
‰
，然后发酵4天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；然后采用采用石封封池进行厌氧发酵，石封是在蔬菜上铺一层塑料网，在塑料网上放一层10kg以下的干净石块，抽出多余盐水，保证盐水能将菜全部浸入；直至泡菜总酸达到0.4％后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后进行高密度培养，保证菌落数在2.5
×
10
9-3.5
×
109cfu/ml，离心取菌泥；接种时，类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的重量比为1:1；
55.将盐渍泡菜转移到另一个干净的盐渍池1继续盐渍发酵，仍然按一层盐渍泡菜一层盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的6％，然后采用薄膜沙封，在菜上铺3层薄膜，然后在薄膜上铺一层25cm厚的沙子进行密封，继续发酵直到泡菜总酸达到0.5％；
56.(4)膜过滤和接种酵母菌
57.在盐水浇淋管4上连接膜过滤装置，如图4所示，膜过滤装置包括一级初滤9和二级精滤10；所述一级初滤9采用的是无机陶瓷膜jwcw19*25，二级精滤10采用的材料的是膜生物反应器(mbr)-m500，在泡菜酸度达到0.5％后，将盐渍液膜过滤处理后再浇淋在泡菜表面，处理4天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；
58.然后以接种量为半干蔬菜总质量的0.5
‰
接种酵母菌，将酵母菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，发酵2.5天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在2.5
×
10
8-3.5
×
108cfu/ml，离心取菌泥；接种时，发酵性酵母和异常威克汉姆的重量比为1:1；
59.最后封池进行后熟厌氧发酵75天，即得成熟泡菜；其总发酵时长为110天。
60.实施例2：
61.一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，包括下述步骤：
62.(1)蔬菜预处理：
63.除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质、杂物的蔬菜清洗干净，并进行晾晒，去除蔬菜中的水分至水分含量为60％，得到半干蔬菜；
64.(2)盐渍发酵
65.采用120吨大型盐渍池1进行盐渍发酵；将步骤(1)得到的半干蔬菜按一层蔬菜一层食盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐的用量为半干蔬菜总重量的5％；盐渍2天后，将蔬菜因盐的渗透压而脱出盐水用循环泵3抽出并通过盐水浇淋管4浇淋在蔬菜表面，使盐水均匀渗透进蔬菜组织，继续盐渍发酵3天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天3h)；保持盐水浸过蔬菜表面，多余的盐渍液抽出；
66.(3)接种乳酸菌和封池
67.将乳酸菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，乳酸菌的接种量为半干蔬菜总质量的0.06
‰
，然后发酵5天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2.5h)；然后采用采用石封封池进行厌氧发酵，石封是在蔬菜上铺一层塑料网，在塑料网上放一层10kg以下的干净石块，抽出多余盐水，保证盐水能将菜全部浸入；直至泡菜总酸达到0.5％后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后进行高密度培养，保证菌落数在4
×
10
9-5
×
109cfu/ml，离心取菌泥；接种时，类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的重量比为1:1；
68.将盐渍泡菜转移到另一个干净的盐渍池1继续盐渍发酵，仍然按一层盐渍泡菜一层盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的5％，然后采用薄膜沙封，在菜上铺3层薄膜，然后在薄膜上铺一层30cm厚的沙子进行密封，继续发酵直到泡菜总酸达到0.6％；
69.(4)膜过滤和接种酵母菌
70.在盐水浇淋管4上连接膜过滤装置，如图4所示，膜过滤装置包括一级初滤9和二级精滤10；所述一级初滤9采用的是无机陶瓷膜jwcw19*25，二级精滤10采用的材料的是膜生物反应器(mbr)-m500，在泡菜酸度达到0.6％后，将盐渍液膜过滤处理后再浇淋在泡菜表面，处理4天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；
71.然后以接种量为半干蔬菜总质量的0.05
‰
接种酵母菌，将酵母菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，发酵3天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天1.5h)；酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在4
×
10
8-5
×
108cfu/ml，离心取菌泥；接种时，发酵性酵母和异常威克汉姆的重量比为1:1；
72.最后封池进行后熟厌氧发酵62天，即得成熟泡菜；其总发酵时长为97天。
73.实施例3：
74.一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，包括下述步骤：
75.(1)蔬菜预处理：
76.除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质、杂物的蔬菜清洗干净，并进行晾晒，去除蔬菜中的水分至水分含量为55％，得到半干蔬菜；
77.(2)盐渍发酵
78.采用60吨大型盐渍池1进行盐渍发酵；将步骤(1)得到的半干蔬菜按一层蔬菜一层食盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐的用量为半干蔬菜总重量的7％；盐渍3天后，将蔬菜因盐的渗透压而脱出盐水用循环泵3抽出并通过盐水浇淋管4浇淋在蔬菜表面，使盐水均匀渗透进蔬菜组织，继续盐渍发酵2天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天6h)；保持盐水浸过蔬菜表面，多余的盐渍液抽出；
79.(3)接种乳酸菌和封池
80.将乳酸菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，乳酸菌的接种量为半干蔬菜总质量的0.01
‰
，然后发酵3天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天1.5h)；然后采用采用石封封池进行厌氧发酵10-20天，石封是在蔬菜上铺一层塑料网，在塑料网上放一层10kg以下的干净石块，抽出多余盐水，保证盐水能将菜全部浸入；直至泡菜总酸达到0.3％后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后进行高密度培养，保证菌落数在3
×
10
9-4
×
109cfu/ml，离心取菌泥；接种时，类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的重量比为1:1；
81.将盐渍泡菜转移到另一个干净的盐渍池1继续盐渍发酵，仍然按一层盐渍泡菜一层盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的3％，然后采用薄膜沙封，在菜上铺3层薄膜，然后在薄膜上铺一层20cm厚的沙子进行密封，继续发酵直到泡菜总酸达到0.4％；
82.(4)膜过滤和接种酵母菌
83.在盐水浇淋管4上连接膜过滤装置，如图4所示，膜过滤装置包括一级初滤9和二级精滤10；所述一级初滤9采用的是无机陶瓷膜jwcw19*25，二级精滤10采用的材料的是膜生物反应器(mbr)-m500，在泡菜酸度达到0.45后，将盐渍液膜过滤处理后再浇淋在泡菜表面，处理2天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2.5h)；
84.然后以接种量为半干蔬菜总质量的1
‰
接种酵母菌，将酵母菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，发酵2天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2.5h)；酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在3
×
10
8-4
×
108cfu/ml，离心取菌泥；接种时，发酵性酵母和异常威克汉姆的重量比为1:1；
85.最后封池进行后熟厌氧发酵90天，即得成熟泡菜；其总发酵时长为132天。
86.实施例4：
87.一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，包括下述步骤：
88.(1)蔬菜预处理：
89.除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质、杂物的蔬菜清洗干净，并进行晾晒，去除蔬菜中的水分至水分含量为40％，得到半干蔬菜；
90.(2)盐渍发酵
91.采用90吨大型盐渍池1进行盐渍发酵；将步骤(1)得到的半干蔬菜按一层蔬菜一层食盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐的用量为半干蔬菜总重量的3.5％；盐渍3天后，将蔬菜因盐的渗透压而脱出盐水用循环泵3抽出并通过盐水浇淋管4浇淋在蔬菜表面，使盐水均匀渗
透进蔬菜组织，继续盐渍发酵2天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天4h)；保持盐水浸过蔬菜表面，多余的盐渍液抽出；
92.(3)接种乳酸菌和封池
93.将乳酸菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，乳酸菌的接种量为半干蔬菜总质量的0.03
‰
，然后发酵4天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；然后采用采用石封封池进行厌氧发酵10-20天，石封是在蔬菜上铺一层塑料网，在塑料网上放一层10kg以下的干净石块，抽出多余盐水，保证盐水能将菜全部浸入；直至泡菜总酸达到0.4％后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后进行高密度培养，保证菌落数在2
×
10
9-3
×
109cfu/ml，离心取菌泥；接种时，类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的重量比为1:1；
94.将盐渍泡菜转移到另一个干净的盐渍池1继续盐渍发酵，仍然按一层盐渍泡菜一层盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的6.5％，然后采用薄膜沙封，在菜上铺3层薄膜，然后在薄膜上铺一层23cm厚的沙子进行密封，继续发酵直到泡菜总酸达到0.6％；
95.(4)膜过滤和接种酵母菌
96.在盐水浇淋管4上连接膜过滤装置，如图4所示，膜过滤装置包括一级初滤9和二级精滤10；所述一级初滤9采用的是无机陶瓷膜jwcw19*25，二级精滤10采用的材料的是膜生物反应器(mbr)-m500，在泡菜酸度达到0.6％后，将盐渍液膜过滤处理后再浇淋在泡菜表面，处理3天(开启盐水循环装置，用循环3泵进行盐水循环处理，每天2.5h)；
97.然后以接种量为半干蔬菜总质量的0.8
‰
接种酵母菌，将酵母菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，发酵3天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在2
×
10
8-3
×
108cfu/ml，离心取菌泥；接种时，发酵性酵母和异常威克汉姆的重量比为1:1；
98.最后封池进行后熟厌氧发酵65天，即得成熟泡菜；其总发酵时长为110天。
99.实施例5：
100.一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，包括下述步骤：
101.(1)蔬菜预处理：
102.除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质、杂物的蔬菜清洗干净，并进行晾晒，去除蔬菜中的水分至水分含量为50％，得到半干蔬菜；
103.(2)盐渍发酵
104.采用90吨大型盐渍池1进行盐渍发酵；将步骤(1)得到的半干蔬菜按一层蔬菜一层食盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐的用量为半干蔬菜总重量的4.5％；盐渍2天后，将蔬菜因盐的渗透压而脱出盐水用循环泵3抽出并通过盐水浇淋管4浇淋在蔬菜表面，使盐水均匀渗透进蔬菜组织，继续盐渍发酵3天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天5h；保持盐水浸过蔬菜表面，多余的盐渍液抽出；
105.(3)接种乳酸菌和封池
106.将乳酸菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，乳酸菌的接种量为
半干蔬菜总质量的0.04
‰
，然后发酵5天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；然后采用采用石封封池进行厌氧发酵10-20天，石封是在蔬菜上铺一层塑料网，在塑料网上放一层10kg以下的干净石块，抽出多余盐水，保证盐水能将菜全部浸入；直至泡菜总酸达到0.5％后结束厌氧发酵，得到盐渍泡菜；所述乳酸菌的获得方法是：从泡菜中筛选出类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌，然后进行高密度培养，保证菌落数在1
×
10
9-2
×
109cfu/ml，离心取菌泥；接种时，类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的重量比为1:1；
107.将盐渍泡菜转移到另一个干净的盐渍池1继续盐渍发酵，仍然按一层盐渍泡菜一层盐间隔铺设在盐渍池1内，食盐添加量为半干蔬菜总质量的5.5％，然后采用薄膜沙封，在菜上铺3层薄膜，然后在薄膜上铺一层27cm厚的沙子进行密封，继续发酵直到泡菜总酸达到0.6％；
108.(4)膜过滤和接种酵母菌
109.在盐水浇淋管4上连接膜过滤装置，如图4所示，膜过滤装置包括一级初滤9和二级精滤10；所述一级初滤9采用的是无机陶瓷膜jwcw19*25，二级精滤10采用的材料的是膜生物反应器(mbr)-m500，在泡菜酸度达到0.6％后，将盐渍液膜过滤处理后再浇淋在泡菜表面，处理3天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；
110.然后以接种量为半干蔬菜总质量的0.1
‰
接种酵母菌，将酵母菌菌泥添加在析出管2中开启盐水循环装置进行接种，所述酵母菌包括从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，发酵2天(开启盐水循环装置，用循环泵3进行盐水循环处理，每天2h)；酵母菌的获得方法是：从泡菜中筛选出的发酵性酵母和异常威克汉姆，然后分别进行高密度培养，保证菌落数在1
×
10
8-2
×
108cfu/ml，离心取菌泥；接种时，发酵性酵母和异常威克汉姆的重量比为1:1；
111.最后封池进行后熟厌氧发酵78天，即得成熟泡菜；其总发酵时长为105天。
112.二、对比例：
113.对比例1：
114.一轮盐渍
115.(1)蔬菜预处理：选取新鲜、成熟适度的青菜，除去黄叶、烂叶、杂质杂物，然后清洗干净。
116.(2)盐渍发酵：将选取的青菜原料倒入90吨大型盐渍池1，盐渍池1内均安装有盐水循环装置。盐渍池1中一层菜一层盐，食盐量为蔬菜总质量的12％，上层表面和下底层分别用的食盐量为蔬菜总质量的8％。盐渍3天后，将蔬菜中脱出的盐水用循环泵3抽出并浇淋在蔬菜表面，再继续盐渍发酵3天，每天开启盐水循环装置4.5h。
117.(3)封池处理：在青菜表面防止竹竿，然后放置石块，压榨4天使青菜出水，用泵将超出青菜表面的水排出。然后取出竹竿和石块，然后在青菜表面防止2层食品级薄膜，薄膜上用沙进行封池处理，沙的厚度在25cm。封池进行盐渍发酵300天，得到成熟的泡菜；其总发酵时长为310天。
118.对比例2：
119.二轮盐渍
120.(1)蔬菜预处理：选取新鲜、成熟适度的青菜，除去黄叶、烂叶、杂质杂物，然后清洗干净。
121.(2)一轮盐渍发酵：
122.将选取的青菜原料倒入90吨大型盐渍池1，盐渍池1内均安装有盐水循环装置。盐渍池1中一层菜一层盐，食盐量为蔬菜总质量的4.5％，盐渍3天后，将蔬菜中脱出的盐水用循环泵3抽出并浇淋在蔬菜表面，再继续盐渍发酵3天，每天开启盐水循环装置4.5h。在青菜表面防止竹竿，然后放置石块，压榨4天使青菜出水，用泵将超出青菜表面的水排出。然后再压榨20天使青菜初步发酵至酸度0.25g/100g。
123.(3)二轮盐渍发酵：
124.取出竹竿和石块，排出盐渍池1内50％的盐渍液，将盐渍池1中的盐渍青菜转移至另一个盐渍池1，取菜的过程中，一层菜一层盐，食盐量为蔬菜总质量的9％；然后封池处理：在青菜表面防止2层食品级薄膜，薄膜上用沙进行封池处理，沙的厚度在25cm。封池进行盐渍发酵10个月，得到成熟的泡菜；其总发酵时长为310天。
125.对比例3：
126.与实施例1不同的是：步骤(3)中，进行乳酸菌接种时，采用的乳酸菌为酸鱼乳杆菌(不接种类消化乳杆菌)；
127.其余同实施例1，得到成熟泡菜。
128.对比例4：
129.与实施例1不同的是：步骤(3)中，进行乳酸菌接种时，采用的乳酸菌为类消化乳杆菌(不接种酸鱼乳杆菌)；
130.其余同实施例1，得到成熟泡菜。
131.对比例5：
132.与实施例1不同的是：步骤(4)中，不安装膜过滤装置，盐渍液只循环，而不进行膜过滤处理。
133.其余同实施例1，得到成熟泡菜。
134.对比例6：
135.与实施例1不同的是：步骤(4)中，进行酵母菌接种时，采用的酵母菌为异常威克汉姆(不接种发酵性酵母)；
136.其余同实施例1，得到成熟泡菜。
137.对比例7：
138.与实施例1不同的是：步骤(4)中，进行酵母菌接种时，采用的酵母菌为发酵性酵母(不接种异常威克汉姆)；
139.其余同实施例1，得到成熟泡菜。
140.三、实验例：
141.1、将实施例1-5，对比例1-7中的得到的成熟泡菜成品进行感官评定，感官评价强度范围为1至5点，相当于可忽略的、小、中、强和非常强。结果如下表1和图1所示：
142.表1感官评定结果
143.项目质地酸味亮度香气异味生味实施例14.25
±
0.434.25
±
0.433
±
0.004
±
0.001
±
0.001
±
0.00实施例24.00
±
0.003.50
±
0.503.25
±
0.434.50
±
0.501
±
0.001
±
0.00实施例34.75
±
0.433.00
±
0.503.75
±
0.434.00
±
0.001
±
0.001
±
0.00
实施例44.25
±
0.433.50
±
0.503.00
±
0.004.50
±
0.501
±
0.001
±
0.00实施例54.50
±
0.503.25
±
0.433.25
±
0.434.50
±
0.501
±
0.001
±
0.00对比例12.75
±
0.435
±
0.032.75
±
0.433.25
±
0.831.75
±
0.431.25
±
0.43对比例22.75
±
0.435
±
0.033.5
±
0.503.5
±
0.501
±
0.001
±
0.00对比例34
±
0.004.50
±
0.503
±
0.003.75
±
0.431
±
0.001.5
±
0.50对比例44
±
0.004.50
±
0.503
±
0.003.75
±
0.431
±
0.001.5
±
0.50对比例53.5
±
0.505
±
0.033
±
0.003.5
±
0.501
±
0.001
±
0.00对比例63.5
±
0.505
±
0.032.25
±
0.433.75
±
0.431
±
0.001
±
0.00对比例73.25
±
0.435
±
0.033
±
0.714
±
0.001
±
0.001
±
0.00
144.由表1可以看出，实施例1-5的质地更好，而对比例1和2较差，对比例3-7的质地均优于对比例1-2的质地，酸度越高，质地软化越严重。接种酵母可以很好的防止泡菜过酸。从香气角度看，实施例1和对比例7香气更强，这与发酵性酵母产香有关。多有样品组的生味和异味都弱，表明发酵正常。相比对比例而言，实施例1-5在酸度控制、质地口感和香气浓度上更有优势。
145.2、泡菜特性分析
146.将实施例1-5，对比例1-7中盐渍菜发酵过程中ph和总酸进行分析(得到成熟泡菜后继续发酵，至总发酵天数达到360天)；检测方法：ph值测定采用的是gb/t 10468—1989《水果和蔬菜产品ph值的测定方法》，ph用phs-3c型ph计进行测定；总酸测定采用的是gb/t12456—90《食品中总酸的测定方法》中电位滴定法；结果如下表2、表3、图5和图6所示：
147.表2实施例泡菜特性分析结果
[0148][0149]
表3对比例泡菜特性分析结果
[0150][0151]
由表2和表3可以看出，实施例1与对比例相互比较，添加类消化乳杆菌和酸鱼乳杆菌的作用下ph快速下降至4.1，能迅速降低环境ph，抑制杂菌的生长，发酵中期ph缓慢下降，发酵后期在酵母菌作用下，总酸最高达到0.81g/100g,后期总酸和ph维持稳定。对比例1(一轮盐渍)和对比例2(二轮盐渍)受环境和自身微生物数量影响，ph下降缓慢至4.7附近，发酵中期出现微弱波动，发酵后期总酸达到1.16g/100g,但ph偏高，这与盐渍池1中底物浓度高，较多缓冲盐有关。添加发酵性酵母和异常威克汉姆可以减缓酸度的上升，这与消耗乳酸有关。经过过滤处理后(对比例5)，也明显降低了泡菜的酸度，这与乳酸菌菌体浓度和数量降低有关。
[0152]
3、生物胺含量分析
[0153]
检测实施例1-5以及对比例1-7中得到的成熟泡菜生物胺含量，检测方法：参考论文“[1]李梅,汪冬冬,唐垚,等.中国市售酱腌菜中生物胺含量分析[j].食品与发酵工业,2021,47(14):271-278.”中的检测方法。检测结果如表4所示：
[0154]
表4生物胺含量分析结果
[0155]
样品生物胺含量(mg/kg)实施例1267.43
±
32.45实施例2298.33
±
11.25实施例3334.56
±
12.05实施例4289.22
±
16.20实施例5384.45
±
22.67对比例1603.33
±
11.45对比例2833.13
±
14.34对比例3290.54
±
13.56对比例4289.33
±
17.34对比例5332.41
±
23.56对比例6295.36
±
17.90
对比例7340.56
±
12.09
[0156]
由表4可以看出，接种类消化乳杆菌和(或)酸鱼乳杆菌可以显著降低自然发酵泡菜中的生物胺，这是由于自然发酵泡菜中微生物多样，存在使氨基酸脱酸形成生物胺的乳酸菌，在发酵后期为适应酸性环境而产生碱性等物质进行自我保护，从而产生了生物胺。本发明实施例1-5中添加的乳酸菌优化了环境中的微生物，使体系菌种单一，生物胺含量大大减少。对比实施例1和对比例5可以看出，采用膜过滤，除去了环境中的菌体，也可显著的降低生物胺含量。