新疆抓饭料理包、应用及新疆抓饭的制作工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新疆抓饭料理包、应用及新疆抓饭的制作工艺。


背景技术：

2.新疆抓饭是一种受众广泛，营养丰富的餐饮食品。现有制作工艺主要为传统厨房制作工艺和工业化工艺。但两者各有缺陷，难以满足市场需求，限制了新疆抓饭的推广。
3.传统厨房制作工艺是由厨师将洋葱、胡萝卜、羊肉等原材料经过炒制出香，再加水调味、炖制，使羊肉等食材初步熟化，同时产出肉香浓郁的汤汁；盛出部分汤汁，将淘洗浸泡过的大米平铺于锅内；蒸煮，使得各样食材进一步熟化；中途翻米，补汤，使米均匀吸水，均匀熟化；至各项食材完全熟化，翻拌均匀，制成成品抓饭。
4.传统厨房制作工艺口味多种多样，其中成品米的口感控制、品牌独特风味控制等关键技术环节，受人为因素影响较大，难以达到统一标准。其次，工艺操作过于复杂，不易掌握，即使经验丰富的师傅手把手认真教授，仍需1-2年的操作实践，方可成为熟练的操作技师，至使用工成本居高不下，连锁经营统一风味等市场需求难以实现。
5.现有的工业化工艺，将厨房工艺稍加优化或直接照搬至工业生产线，生产出统一风味的成品或者半成品。虽可以实现风味统一，规模生产，但是工业工艺过于复杂。所产出的成品或者半成品转移至门店销售终端或者消费者终端时，往往需要复热，或者进一步熟化，反复的热处理，往往使各类食材风味严重损失，口味口感较差，且风味单一。
6.此外，还有工业化生产半成品料理包 终端厨房数控机械加工至成品工艺，将部分食材制作成半成品料理包，再用数控蒸煮机械，模拟传统技工操作工艺，对食材进行熟化处理制成成品。此工艺大大提升了成品风味的饱满度，其成品十分接近传统技工工艺成品品质。但是后期处理设备过于复杂，造价较高，不利于推广应用。
7.cn102125216a公开了一种工厂化生产新疆抓饭的工艺方法，其特征在于该操作方法包括工厂生产加工部分和终端表达部分，由以下步骤组成：a.制作羊肉汤；b.制作米饭胚；c.制作抓饭胚；d.制作抓饭成品；最终将分别加工好的配料、调味料等按比例加入预处理好的饭胚中，进行熟化、调配、分装，并在一定温度下储存。
8.cn107279703a公开一种新疆羊肉手抓饭及其制作方法，所需原料为：大米、胡萝卜、水、食用油、洋葱、羊肉、葡萄干、绍酒、孜然、生姜、花椒、糖、盐、鸡精。制作步骤如下：a.先将羊肉洗净切块，然后加入绍酒腌制一小时，大米洗净并用水浸泡半小时；b.将锅烧热，倒入食用油，加入洋葱炒出香味后，放入羊肉翻炒；c.依次向锅中加入孜然、生姜、花椒、糖、盐、鸡精适当翻炒后，加入胡萝卜丝，直至炒出胡萝卜的颜色浸入菜汤中；d.加水至没过羊肉并大火煮二十分钟；e.将泡好的大米加入到锅中，并与锅中的菜搅拌均匀，待锅中汤汁煮沸之后，盖上锅盖，小火焖二十分钟；f.打开锅盖，将锅中菜、肉和米饭搅拌均匀，加入葡萄干后即可食用。
9.上述方法存在前文所述的工业化工艺口味口感较差，且风味单一，受人为因素影
响较大，难以达到统一标准等等的缺陷。


技术实现要素：

10.鉴于现有工艺的各种弊端，本发明提供了一种新疆抓饭及其生产制备工艺，参考、模拟并优化传统厨房制作工艺，结合现有工业生产工艺，研发了工业化半成品料理包 普通蒸箱(蒸锅)蒸煮成成品的技术方案。该方案成品品质优秀，更加高效，操作简便，易于掌握和推广，成品品质统一稳定，风味口感可以媲美传统厨房工艺优秀成品。所需设备简易，成本低廉。同时可以通过控制半成品料理包生产工艺中的调味料投料环节，生产出满足各种风味需求的多样化产品。
11.本发明提供一种新疆抓饭料理包，所述的料理包主要是通过如下的原料制备获得的：高汤、胡萝卜、洋葱、生姜、植物油、水果干、除胡萝卜与洋葱之外的蔬菜。
12.其中，所述高汤是以羊骨为主要原料熬制所获得的；
13.或者是，以牛骨和羊肉/羊骨为主要原料熬制成的；
14.或者是，以牛骨和羊肉为主要原料熬制所获得的；其中，牛骨：羊肉的重量份数比为2～3：1～2；
15.所述的高汤为浓缩高汤；
16.优选的，水果干为葡萄干或杏干中的任一种；
17.优选的，蔬菜为鹰嘴豆、玉米粒、青菜中的至少一种；
18.优选的，植物油为玉米油、花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油中的至少一种。
19.进一步的，本发明的新疆抓饭制作工艺技术方案如下：
20.一种新疆抓饭工业化生产工艺，包括如下步骤：
21.s1半成品料理包工业化生产：
22.s1.1熬制高汤；
23.s1.2制备胡萝卜葱油；
24.s1.3制备蔬菜包；
25.s1.4配制灌装油汤包；
26.s2末端成品制作工艺：
27.s2.1将大米淘洗干净，平铺于蒸箱托盘中；
28.s2.2将与料理包设定比例重量的大米淘洗干净，平铺于蒸箱托盘(蒸锅盆/盘)中，浇入油汤包，加入干米等重量的清水，将蔬菜包平铺其上，放入蒸箱(蒸锅)，蒸煮30-50分钟，将米蒸熟，出锅，翻拌均匀，即成成品新疆抓饭。
29.上述料理包指蔬菜包和油汤包，以下无特殊说明，均同。
30.进一步的，熬制高汤的具体步骤为：锅中加入清水，加入按重量份数比的原料：牛骨：羊肉：胡萝卜：洋葱：生姜＝(2-3)：(1-2)：(0.5-0.8)：(0.1-0.2)：(0.05-0.1)，大火熬制9h-11h，浓缩；此工艺主要是模拟传统厨房制作工艺中，炖制熟化羊肉时所产生的浓郁肉汤风味。
31.进一步的，s1.2中，胡萝卜葱油的具体步骤为：按照植物油与洋葱2:1的比例，熬制葱油；再按葱油与胡萝卜0.7:1的比例熬制胡萝卜葱油；熬制结束后，捞出洋葱和胡萝卜。
32.进一步的，s1.3中，制备蔬菜包的具体步骤为：取s1.2中熬制后捞出的胡萝卜，再加葡萄干、鹰嘴豆、玉米粒、青菜，清洗处理，定量包装。
33.进一步的，s1.4中，配制灌装油汤包的具体步骤为：将调味料(盐、味精、糖、孜然、鸡精)与熬好的高汤混合，调制好的高汤与s1.2中的胡萝卜葱油混合，灌装，巴氏杀菌，冷冻保存。
34.优选的，s2.2中，加入水的量，包括淘洗时吸收的水量、油汤包的重量、蒸煮时加入的水量；上述三者的重量总和与大米的比例为(0.8-2):1。
35.优选的，上述三者的重量总和与大米的比例为(1-1.5):1；最优选的，上述三者的重量总和与大米的比例为(1-1.3):1。
36.经干重湿重对比，一般大米淘洗过程中，大米吸收的水分约为干米自重的10％，在油汤包制备时，用汤量控制在目标干米重量的5％-15％，末端蒸煮加水时，按照干米与水1：1的比例添加，即可到达加水量总和与大米的比例为(0.8-2):1的预期目标，(如2千克大米淘洗时吸水重量约200克，油汤包含水量约200克，蒸煮大米时加水2千克)，此时，使用普通蒸箱(蒸锅)制作出来的米饭口感以及颗粒分离不粘连的外观品质，与传统厨房工艺所制作的抓饭米粒感官及风味效果极其相似。
37.本发明与传统料理包最大的不同在于，实现了米饭与料包的干湿分离，属于半加工状态，后续的再加工可以极大地复原现做传统厨房工艺的味道，且省时省力，在统一风味的同时又未损失口感和味道。
38.本发明的有益效果在于：
39.(1)相比传统厨房制作工艺，本发明的工艺实现了新疆抓饭的品质统一稳定，同时节省了人工成本，提高了生产效率；
40.(2)相比工业化生产，本发明的工艺保持了食材风味，避免了反复加热使各类食材风味严重损失；
41.(3)成品品质优秀，更加高效，操作简便，易于掌握和推广，成品品质统一稳定，风味口感可以媲美传统厨房工艺的优秀成品。
附图说明
42.图1为通过本发明的方法所获得的新疆抓饭的qda数据蛛网图。
具体实施方式
43.为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。
44.实施例1
45.1.半成品料理包工业化生产工艺流程
46.半成品料理包成品由油汤包和蔬菜包两部分组成，制备工艺有熬制高汤、制备胡萝卜葱油和蔬菜包，配制灌装油汤包3个工艺流程。
47.(1)高汤熬制：用2.5千克牛骨、1千克羊肉、0.5千克胡萝卜、0.2千克洋葱、0.05千克生姜，加入适量清水，大火熬制10小时，浓缩成1千克高浓度高汤；
48.(2)胡萝卜葱油和蔬菜包的制备：按照植物油与洋葱2:1的比例，熬制葱油；再按葱
油与胡萝卜0.7:1的比例熬制胡萝卜葱油。熬制结束时，洋葱捞去不要，胡萝卜附以清洗处理过的葡萄干、鹰嘴豆、玉米粒等果蔬，定量包装，做成蔬菜包，进行巴氏杀菌，入库冷藏保存；
49.该过程主要模拟传统制作工艺中洋葱胡萝卜煸炒过程中所产生的特殊芳香气味以及独有色泽，巴士杀菌工艺可以最大限度保持蔬菜包的原始风味；
50.(3)配制灌装油汤包：将具有品牌独特风味特点的预混调味料(盐25克、味精8克、糖6克、孜然6克、鸡精5克)，与200g高浓度高汤混合，高汤用量，每1kg大米，使用100g高汤，预混调味料根据风味需求量添加。将调制好的汤料和上述工艺流程(2)中制得的或萝卜葱油按1:3比例混匀，用灌装设备将调制好的高汤和胡萝卜葱油灌装成油汤包，进行巴氏杀菌，冷冻保存。
51.2.末端成品制作工艺流程
52.控制米水比例在1:0.8～2之间，然后按照普通米饭的蒸煮方法，将大米蒸熟，即可达到传统工艺中翻米、补汤等复杂操作工艺的成品效果。
53.其末端操作流程是：将1kg的大米淘洗干净，平铺于蒸箱托盘(蒸锅盆/盘)中，浇入350g油汤包，加入干米等重量的清水，将蔬菜包350g平铺其上，放入蒸箱(蒸锅)，蒸煮40分钟，将米蒸熟，出锅，翻拌均匀，即成成品新疆抓饭。
54.对比例1
55.传统厨房工艺制作新疆抓饭：
56.(1)准备原料：1kg大米、胡萝卜、水、食用油、洋葱、羊肉、葡萄干、绍酒、生姜、糖、盐、鸡精；
57.(2)先将羊肉洗净切块，然后加入绍酒腌制一小时，大米洗净并用水浸泡半小时；
58.(3)将锅烧热，倒入食用油，加入洋葱炒出香味后，放入羊肉翻炒；
59.(4)依次向锅中加入孜然、生姜、花椒、糖、盐、鸡精适当翻炒后，加入胡萝卜丝，直至炒出胡萝卜的颜色浸入菜汤中；
60.(5)加水至没过羊肉并大火煮20分钟；盛出部分汤汁备用；
61.(6)将泡好的大米加入到锅中，均匀平铺于肉菜之上，待锅中汤汁煮沸之后，盖上锅盖，小火焖20分钟；
62.(7)小心翻动大米，将上层米翻到下层，并适量补充步骤(5)中预留的汤汁，使大米均匀地吸收水分。盖盖继续焖煮20分钟左右，中途视情况适量补充汤汁2-3次。
63.(8)打开锅盖，将锅中菜、肉和米饭搅拌均匀，加入葡萄干后即可食用。
64.上述操作由新疆某餐馆从业12年厨师完成，应知的，传统厨房工艺制作新疆抓饭对果蔬配料无均一的定量，由厨师本人经验把握加入，为确保数据严谨，现对各原料重量份数作比例，10份抓饭平均原料份数如下：大米50份、胡萝卜26份、水24份、食用油11份、洋葱2份、羊肉9份、葡萄干5份、绍酒2份、生姜0.3份、糖2份、盐0.7份、鸡精0.6份。
65.对比例2
66.工业化生产料理包工艺：
67.市售新疆抓饭料理包，按照包装袋背面操作步骤，具体为打开包装袋，倒入盘中，微波炉800w加热150s。配料表主要原料为大米、胡萝卜、水、食用油、洋葱、羊肉、葡萄干、姜、盐、白砂糖、味精、鸡精。
68.实施例2
69.1.半成品料理包工业化生产工艺流程
70.半成品料理包成品由油汤包和蔬菜包两部分组成，制备工艺有熬制高汤、制备胡萝卜葱油和蔬菜包，配制灌装油汤包3个工艺流程。
71.(1)高汤熬制：用2.5千克牛骨、1千克羊肉、0.5千克胡萝卜、0.2千克洋葱、0.05千克生姜，加入适量清水，大火熬制10小时，滤除残渣，浓缩(或用水勾兑)10千克高汤；
72.(2)胡萝卜葱油和蔬菜包的制备：按照植物油与洋葱2:1的比例，熬制葱油；再按葱油与胡萝卜0.7:1的比例熬制胡萝卜葱油；熬制结束时，洋葱捞去不要，胡萝卜附以清洗处理过的葡萄干、鹰嘴豆、玉米粒等果蔬，40克/袋定量包装，做成蔬菜包，进行巴氏杀菌，入库冷藏保存；
73.该过程主要模拟传统制作工艺中洋葱胡萝卜煸炒过程中所产生的特殊芳香气味以及独有色泽；巴士杀菌工艺可以最大限度保持蔬菜包的原始风味；
74.(3)配制灌装油汤包：将具有品牌独特风味特点的预混调味料盐2.5克、味精0.8克、糖0.6克、孜然0.6克、鸡精0.5克，与220克高汤混合；将调制好的汤料和上述工艺流程(2)中制得的胡萝卜葱油按10:3比例混匀，用灌装设备将调制好的高汤和胡萝卜葱油灌装成150克/袋油汤包，进行巴氏杀菌，冷冻保存。
75.2.免洗大米制备
76.将大米用超声波清洗，烘干，按每份100克重量定量灌装，制备成免洗大米包。
77.3.组装速食快餐套装
78.将上述做制得的油汤包150克/袋，蔬菜包40克/袋，免洗大米100克/袋，与自热饭盒进行组合封装，制成方便速食套装。
79.4.末端成品制作工艺流程
80.其末端操作流程是：将1袋(100g)步骤2中的免洗大米平铺于自热饭盒底部，浇入1袋150g油汤包，将1袋蔬菜包(40g)平铺其上，按照自热饭盒加热说明进行加热，将米蒸熟，翻拌均匀，即成成品新疆抓饭。
81.实施例3
82.新疆抓饭的qda感官评定：
83.1.感官描述词汇及定义
84.由品评人员共同讨论确定新疆抓饭的感官语言，定义及参比样。新疆抓饭的感官词汇定义及参比样见表1。
85.表1新疆抓饭的感官描述词汇及定义
[0086][0087]
2.感官评分等级表
[0088]
新疆抓饭的各感官指标分9个等级，具体见表2。表2中从左到右表示感官特性指标强度依次增强，中间5分为适当的强度。
[0089]
表2新疆抓饭的感官评分表
[0090][0091]
3.新疆抓饭感官特性强度评价结果
[0092]
10名专业评价员分别对三种抓饭的感官特性进行了描述分析，描述性词汇严格按照表1定义的感官特性来识别抓饭在视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉的特性，强度评价结果见表3。采用qda技术测试数据不需要通过一致性讨论而产生，使用标度强度更客观准确反映产品感官特性，增加数据的准确性。
[0093]
表3感官特性强度评价结果
[0094]
[0095][0096]
对抓饭的3种工艺的8个感官特性进行了定量描述分析，结果表明：
[0097]
(1)本发明工艺制备的抓饭的感官特性与传统厨房工艺差异性不显著，这证明了本发明的抓饭在口味上达到了手工传统制作的标准；
[0098]
(2)工业化生产的抓饭，由于其反复加热，导致其感官评定分数较低，口味较差，大米黏连不分离，具有较差的口感，其次由于长时间的塑料包装盒冷冻储藏，香气散失严重，其感官评定与前两者差距较大。
[0099]
本发明中各类工厂车间预处理食材，再完成包装后，均采用巴氏杀菌技术，其成品色泽外观，风味口感与传统厨房处理工艺十分接近。在15位随机消费者测试中，均不能从外
观和风味口感方面将其区分。
[0100]
其次，本发明工艺虽然与传统厨房工艺有细微差异，但传统厨房工艺从食材准备，到制作成成品需要1位专业厨师，以及2-3名辅助人员花费大约4小时时间完成，有着制作周期长且风味不能统一的缺陷。最后本发明所制作的成品抓饭由专业测评人员一致性讨论，给予以下评价：米粒饱满松散，不相互粘粘，色泽明亮，口感劲韧；大米充分吸收高汤，肉香味浓郁，回味好。胡萝卜等蔬菜色泽鲜艳，各类果蔬与米香肉香相互融合，色香味俱佳。