一种余甘子特色果醋的制备方法与流程

1.本发明涉及果醋制备技术领域，具体涉及一种余甘子特色果醋的制备方法。


背景技术：

2.余甘子属于大戟科叶下珠属植物，多生长在热带和亚热带地区。在我国，余甘子主要分布在云南、广西、广东、贵州等省区。余甘子果实营养丰富，含有多种微量元素、有机酸、维生素、蛋白质、糖类等。据报道，新鲜的余甘子所含的维生素c是橙汁的20倍。科学研究表明，余甘子果实具有抗氧化、降血脂和降血糖活性，还具有抗炎、抗癌、解热镇咳等多种功效。
3.柠檬果实色泽鲜艳、香气浓郁、有丰富的营养物质。果中含有丰富的维生素b、维生素c、矿物质、有机酸和各类微量元素，具有收缩、增固毛细血管的作用，同时对消化系统具有促进作用，能够增强免疫系统的防御能力，抵抗病毒侵害，防止感冒，止咳化痰，对骨质疏松也起到改善作用。
4.砂糖桔为芸香科柑橘属植物，是我国华南地区广泛种植的主要柑橘品种。果实色泽橘红，呈扁圆形，果皮薄，果肉爽脆，果味清甜，香气醇厚。砂糖桔富含人体所必须的维生素c、常量矿质元素和微量元素。
5.以余甘子、柠檬和砂糖桔为主要原料，加工出的果醋营养丰富，风味独特，目前此类产品市场未见出现，对于提高上述原料的资源利用率具有重要意义。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种余甘子特色果醋的制备方法。该制备方法以余甘子、柠檬、砂糖桔为原料，经果胶酶酶解、调整糖度、酵母菌驯化培养、酒精发酵(耐受酸和柠檬精油的酵母菌)、醋酸发酵(醋酸菌和乳酸菌混合)以及灌装杀菌得到余甘子特色果醋。该方法制备得到的余甘子特色果醋果香味浓厚、口味独特，含有丰富的维生素c、总酚和总黄酮类物质，具有较高的抗氧化活性，从而提高余甘子的资源利用率，扩大在食品领域中的开发利用。
7.本发明的目的通过如下技术方案实现。
8.一种余甘子特色果醋的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、柠檬和砂糖桔，分别清洗，加水打浆，再加入果胶酶进行恒温酶解，得到余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁；
10.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁按比例混合，再加糖调整糖度后，灭菌，得到余甘子发酵液；
11.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母菌在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
12.(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，发酵6～10天，即得到余甘子果酒。
13.(5)醋酸发酵：将醋酸菌和乳酸菌分别接种于活化培养基中，将活化得到的醋酸菌和乳酸菌种子液按比例混合接种于余甘子果酒中，发酵10～15天后，灭菌，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果醋。
14.进一步地，步骤(1)中，所述加水打浆是余甘子和水的质量比为10：1～4，柠檬和水的质量比为10：2～5，砂糖桔和水的质量比为10：3～6；所述恒温酶解是酶解温度为30～50℃，酶解时间为2～6小时。
15.进一步地，步骤(2)中，所述按比例混合是余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁混合质量比为5～7：1～2：2～3；所述加糖调整糖度为加入蔗糖调整糖度为14～23
°
brix；所述灭菌是在60～65℃下灭菌20～40min。
16.进一步地，步骤(3)中，所述酵母菌为酵母saccharomyces pastorianus，于2010年12月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.4466。
17.进一步地，步骤(4)中，活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液的接种量为2
×
106～4
×
106cfu/ml；所述发酵是在发酵温度为23～30℃下发酵。
18.进一步地，步骤(5)中，所述醋酸菌为沪酿1.01号活性醋酸菌，所述乳酸菌为植物乳杆菌gim1.191。
19.进一步地，步骤(5)中，将活化得到的醋酸菌和乳酸菌种子液按比例混合接种于余甘子果酒的总接种量为1
×
107～3
×
107cfu/ml，醋酸菌和乳酸菌混合比为10：4～8。
20.进一步地，步骤(5)中，所述发酵是在发酵温度为28～35℃下发酵；所述灭菌是在75～85℃下，灭菌8～16min。
21.由上述任一项所述制备方法制得的余甘子特色果醋具有果香味浓厚，丰富的维生素c、总酚和总黄酮类物质，高抗氧化能力等特点。
22.与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
23.(1)本发明制备方法以余甘子、柠檬和砂糖桔为原料，制备得到的余甘子特色果醋具备三种浆果的营养特性，增加了果醋的营养价值；
24.(2)本发明制备方法将经过驯化得到的耐受酸和柠檬精油的酵母菌用于酒精发酵，醋酸菌和乳酸菌混合用于醋酸发酵，得到的余甘子果醋的风味物质中含有较高的酸类、酯类和高级醇类物质，产品质量显著得到改善；
25.(3)本发明制备的余甘子特色果醋含有丰富的维生素c、总酚和总黄酮类物质，具有较高的抗氧化能力，为提高余甘子的资源利用率，生产高附加值产品提供科学思路。
附图说明
26.图1为实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的dpph自由基清除能力柱状图；
27.图2为实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的羟基自由基清除能力柱状图；
具体实施方式
28.以下结合具体实施例及附图对本发明的技术方案作进一步详细的描述，但本发明的保护范围和实施方式不限于此。
29.实施例1
30.一种余甘子特色果醋的制备方法，具体步骤如下：
31.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、柠檬和砂糖桔，分别清洗，加水打浆，余甘子和水的质量比为10：4，柠檬和水的质量比为10：2，砂糖桔和水的质量比为10：3，再加入果胶酶30℃恒温酶解6h，得到余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁；
32.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁按质量比为5：2：3混合，再加蔗糖调整糖度为16
°
brix后，60℃灭菌40min，得到余甘子发酵液；
33.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母saccharomyces pastorianus在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
34.(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，接种量为2
×
106cfu/ml，在23℃下发酵10天，即得到余甘子果酒。
35.(5)醋酸发酵：将醋酸菌沪酿1.01和植物乳杆菌gim1.191分别接种于活化培养基中，将活化得到的醋酸菌和植物乳杆菌种子液按10：4混合接种于余甘子果酒中，总接种量为1
×
107cfu/ml，28℃下发酵15天后，75℃灭菌15min，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果醋。
36.实施例2
37.一种余甘子特色果醋的制备方法，具体步骤如下：
38.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、柠檬和砂糖桔，分别清洗，加水打浆，余甘子和水的质量比为10：3，柠檬和水的质量比为10：4，砂糖桔和水的质量比为10：5，再加入果胶酶40℃恒温酶解4h，得到余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁；
39.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁按质量比为6：2：2混合，再加蔗糖调整糖度为19
°
brix后，63℃灭菌30min，得到余甘子发酵液；
40.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母saccharomyces pastorianus在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
41.(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，接种量为3
×
106cfu/ml，在26℃下发酵8天，即得到余甘子果酒。
42.(5)醋酸发酵：将沪酿1.01号活性醋酸菌和植物乳杆菌gim1.191分别接种于活化培养基中，将活化得到的醋酸菌和植物乳杆菌种子液按10：6混合接种于余甘子果酒中，总接种量为3
×
107cfu/ml，33℃下发酵10天后，80℃灭菌12min，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果醋。
43.实施例3
44.一种余甘子特色果醋的制备方法，具体步骤如下：
45.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、柠檬和砂糖桔，分别清洗，加水打浆，余甘子和水的质量比为10：2，柠檬和水的质量比为10：3，砂糖桔和水的质量比为10：4，再加入果胶酶50℃恒温酶解2h，得到余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁；
46.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁按质量比为7：1：2混合，再加蔗糖调整糖度为22
°
brix后，65℃灭菌20min，得到余甘子发酵液；
47.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母saccharomyces pastorianus在含0％、2％、4％、
6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
48.(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，接种量为4
×
106cfu/ml，在29℃下发酵6天，即得到余甘子果酒。
49.(5)醋酸发酵：将沪酿1.01号活性醋酸菌和植物乳杆菌gim1.191分别接种于活化培养基中，将活化得到的醋酸菌和植物乳杆菌种子液按10：8混合接种于余甘子果酒中，总接种量为2
×
107cfu/ml，30℃下发酵13天后，84℃灭菌10min，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果醋。
50.对实施例1、2、3制备得到余甘子特色果醋的总酚、总黄酮、维生素c
51.、总酸和风味物质含量，以及抗氧化能力、产品感官评分进行测定，具体地：
52.(1)总酚(mg gae/ml)按照福林
‑
酚比色法进行测定，结果以mg没食子酸当量(gae)/ml表示。
53.(2)总黄酮(mg re/ml)按照比色法进行测定，结果以mg芦丁当量(re)/ml表示。
54.(3)维生素c(mg/ml)按照2，6
‑
二氯靛酚钠标定法检测。
55.(4)总酸按照酸碱中和滴定法测定。
56.(5)抗氧化能力是对余甘子果醋dpph自由基清除能力和羟基自由基清除能力进行测定。
57.(6)风味物质采用gc
‑
ms
‑
hs
‑
spme方法进行测定，色谱柱为ptx
‑
wax毛细管柱(30m
×
0.25mm)。
58.(7)感官评价是从成品的色泽、组织形态和风味三方面进行感官评定。评分采用10分制，即好8～10分、较好5～7分、差0～4分。评定人员共10人，去除最高分和最低分后，计算出平均分作为该样品的感官评分，评分标准见表1。
59.表1余甘子特色果醋的感官品质评价标准
[0060][0061]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的风味物质测定结果如表2所示。就余甘子特色果醋来说，最核心的风味物质是呈酸味物质，其对余甘子果醋的品质有显著影响。酸味物质含量是对果醋品质进行评价的重要指标，酸的香气能让人倍感愉悦。高级醇类物质和酯类物质对余甘子果醋的的风味和感官特性很重要，高级醇类物质具有令人愉快的风味特征，大部分酯类物质会产生适度的“花香”或“水果”味道。由表2可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋中酸类、高级醇类和酯类物质含量较高，具有令人愉悦的水果气味和芳香味，果香味浓厚，风味更协调。这表明采用本方法制得的余甘子果醋含有较高的酸类、酯类和高级醇类物质，具有独特和浓厚的果香和醋香，香气怡人，风味更协调。
[0062]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的感官评价测定结果如表3所示。由表3可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的色泽、组织形态和风味属性均显示出较高的分数，说明采用本方法制得的余甘子果醋色泽鲜亮，质地均匀、不分层，无杂质，并且果香浓郁，酸甜适宜，无涩口感。根据得到的总分结果，说明通过本方法制得的余甘子果醋很受消费者喜爱。
[0063]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的理化指标测定结果如表4所示。从表4中可以看出，实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的总酸含量较高，说明用本方法制备得到的余甘子特色果醋的口感酸爽良好。由表4可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋中维生素c、总酚类物质和总黄酮类物质含量较高，说明由本方法制备得到的余甘子特色果醋含有丰富的维生素c、总酚类物质和总黄酮类物质。
[0064]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的抗氧化能力测定结果如图1和图2所示。实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的dpph自由基清除能力测定结果如图1所示。dpph是一种稳定的自由基，在乙醇中于517nm处有最大吸光度。当dpph遇到抗氧化剂等质子供体物质时，自由基起清除剂的作用，吸光度降低。从图1可以看出，实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋均具有较高的dpph自由基清除能力。实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的羟基自由基清除能力测定结果如图2所示。由图2可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果醋的羟基自由基清除能力均较强。从图1和图2可知，采用本方法制得的余甘子特色果醋具有较高的抗氧化能力。
[0065]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
[0066]
表2余甘子特色果醋的风味物质分析
[0067][0068]
表3余甘子特色果醋的感官评分
[0069][0070]
表4余甘子特色果醋的理化指标
[0071]