一种余甘子特色果醋的制备方法与流程

技术特征：
1.一种余甘子特色果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、柠檬和砂糖桔，分别清洗，加水打浆，再加入果胶酶进行恒温酶解，得到余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁；(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁按比例混合，再加糖调整糖度后，灭菌，得到余甘子发酵液；(3)酵母菌的驯化培养：将酵母菌在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，发酵6～10天，即得到余甘子果酒。(5)醋酸发酵：将醋酸菌和乳酸菌分别接种于活化培养基中，将活化得到的醋酸菌和乳酸菌种子液按比例混合接种于余甘子果酒中，发酵10～15天后，灭菌，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果醋。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述加水打浆是余甘子和水的质量比为10：1～4，柠檬和水的质量比为10：2～5，砂糖桔和水的质量比为10：3～6；所述恒温酶解是酶解温度为30～50℃，酶解时间为2～6小时。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述按比例混合是余甘子汁、柠檬汁和砂糖桔汁混合质量比为5～7：1～2：2～3；所述加糖调整糖度为加入蔗糖调整糖度为14～23
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brix；所述灭菌是在60～65℃下灭菌20～40min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酵母菌为酵母saccharomyces pastorianus，于2010年12月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.4466。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液的接种量为2
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106～4
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106cfu/ml；所述发酵是在发酵温度为23～30℃下发酵。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述醋酸菌为沪酿1.01，所述乳酸菌为植物乳杆菌gim1.191。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将活化得到的醋酸菌和乳酸菌种子液按比例混合接种于余甘子果酒的总接种量为1
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107～3
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107cfu/ml，醋酸菌和乳酸菌混合比为10：4～8。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵是在发酵温度为28～35℃下发酵；所述灭菌是在75～85℃下，灭菌8～16min。

技术总结
本发明公开了一种余甘子特色果醋的制备方法。本发明以余甘子、柠檬、砂糖桔三种营养丰富的浆果为原料，经果胶酶酶解、调整糖度、酵母菌驯化培养、酒精发酵(耐受酸和柠檬精油的酵母菌)、醋酸发酵(醋酸菌和乳酸菌混合)以及灌装杀菌，制备得到口味独特的余甘子特色果醋。本方法制备得到的产品具有独特的果香和醋香，果香浓郁，酸甜适宜，同时兼具余甘子、柠檬、砂糖桔三种浆果的营养特性，并且含有丰富的总酚、维生素C、总黄酮类物质，具有较高的抗氧化能力，市场前景广阔。市场前景广阔。市场前景广阔。


技术研发人员：陈文勇 陈进林 莫树平
受保护的技术使用者：广州融知技转一号投资合伙企业（有限合伙）
技术研发日：2021.09.06
技术公布日：2022/1/3