一种冷食蛋糕配方及其加工工艺的制作方法

1.本发明涉及蛋糕生产加工技术领域，具体为一种冷食蛋糕配方及其加工工艺。


背景技术：

2.蛋糕产品的保质期较短，通常需要冷藏保存，尤其是带有奶油或巧克力口味的蛋糕，处于较高的室温温度下极容易融化变质。
3.而现有的奶油或巧克力蛋糕，奶油或巧克力的口感较重，而蛋糕的口味较为清淡，在混合食用过程中尤其是儿童，经常只食用奶油或巧克力，而放弃食用蛋糕，口感的较大差异造成营养补充的不均衡，且冷藏后，由于奶油和巧克力的导热性能较强，奶油冷藏后口味更佳，但相对于蛋糕，口感温度较低，容易对牙齿造成刺激。
4.为此提供一种冷食蛋糕配方及其加工工艺，以解决蛋糕口味差异较大和冷藏后对牙齿刺激的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种冷食蛋糕配方及其加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
7.一种冷食蛋糕配方，所述配方是由重量份数为鸡蛋30
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40份、面粉100
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130份、食用油1
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3份、泡打粉5
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10份、蜂蜜10
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15份、奶油20
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30份、巧克力10
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20份、果仁块30
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40、奶粉20
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25份和水组成。
8.一种冷食蛋糕制备用加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
9.s1：原料制备，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，蛋黄顺时针单向搅拌至细滑均匀糊状，蛋清中加入泡打粉通过打蛋器快速搅拌打发，打发过程中分三次加入蜂蜜；
10.s2：果仁加工，奶粉按1：3至1：6的比例加水搅拌溶解，将果仁块放入牛奶中浸泡20分钟，再加热煮沸，通过破碎机充分破壁搅拌，滤网过滤后得到牛奶果汁液；
11.s3：原料混合，在步骤一中蛋黄糊中按1：7至1：10的比例加入步骤二中得到的牛奶果汁液，再加入面粉，充分搅拌至均匀状的面糊，将打发的蛋清泡沫分3次加入面糊中并充分搅拌，得到蛋糕糊；
12.s4：浇筑烘焙，在模具内壁上刷上一层食用油，将步骤三中得到的蛋糕糊浇筑在模具中，通过蛋糕箱的烘焙得到成品的蛋糕；
13.s5：巧克力包裹，将巧克力融化成液态，待步骤四中蛋糕冷却后将液态的巧克力浇筑在蛋糕的外壁上；
14.s6：奶油浇筑，待步骤五中巧克力凝固后，在巧克力上加入奶油，并通过奶油雕刻出美观形象；
15.s7：果皮制备，将步骤二中过滤后的果仁残渣小火烘焙干燥，得到如椰蓉状的小果皮颗粒，将制备的果皮均匀撒在奶油上；
16.s8：冷藏保存，将步骤七种制备的蛋糕放入冰箱保鲜模式中冷藏。
17.优选的，所述步骤一中蛋清打发用打蛋器的转速为10r/s，打发过程中单向搅拌，蛋清打发成泡沫状至倒扣不掉落状态。
18.优选的，所述步骤二中果仁块在室温下完全浸没在奶粉中，浸泡后果仁在牛奶中加热至煮沸，加热过程中不间断缓慢搅拌，煮沸后立刻关火自然冷却，冷却过程中持续缓慢搅拌至室温。
19.优选的，所述步骤二中破碎机的转速为20r/s，滤网的目数为80目。
20.优选的，所述步骤四中模具中食用油均匀填涂在内壁中，蛋糕糊浇筑至模腔的四分之三，烘焙的温度为120
‑
150摄氏度。
21.优选的，所述步骤六中奶油通过裱花嘴挤出，并雕刻不同的卡通或植物形象，奶油位于蛋糕的上端，奶油的高度小于蛋糕厚度。
22.优选的，所述步骤七中果仁残渣的烘焙温度为100
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120摄氏度，烘焙过程中不停翻炒，制备的果皮均匀洒在步骤六中奶油的外壁。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24.1.本发明通过设置果仁与牛奶的混合，从而增强了蛋糕的口味，降低了蛋糕与奶油或巧克力之间的口味差，实现均衡营养的目的；
25.2.本发明通过将过滤后的果仁残渣重新干燥并洒在奶油的外壁上，从而形成对奶油的保护，冷藏后，牙齿咬合在果皮上，不仅降低了低温对牙齿的刺激，同时果皮颗粒与奶油混合，增强了口感，减小了单纯食用奶油的油腻感。
附图说明
26.图1为本发明的制备流程图。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
29.实施例1：一种冷食蛋糕配方，配方是由重量份数为鸡蛋30份、面粉100份、食用油1份、泡打粉5份、蜂蜜10份、奶油20份、巧克力10份、果仁块30、奶粉20份和水组成。
30.一种冷食蛋糕制备用加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
31.s1：原料制备，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，蛋黄顺时针单向搅拌至细滑均匀糊状，蛋清中加入泡打粉通过打蛋器快速搅拌打发，打发过程中分三次加入蜂蜜；
32.s2：果仁加工，奶粉按1：3的比例加水搅拌溶解，将果仁块放入牛奶中浸泡20分钟，再加热煮沸，通过破碎机充分破壁搅拌，滤网过滤后得到牛奶果汁液；
33.s3：原料混合，在步骤一中蛋黄糊中按1：7的比例加入步骤二中得到的牛奶果汁液，再加入面粉，充分搅拌至均匀状的面糊，将打发的蛋清泡沫分3次加入面糊中并充分搅拌，得到蛋糕糊；
34.s4：浇筑烘焙，在模具内壁上刷上一层食用油，将步骤三中得到的蛋糕糊浇筑在模具中，通过蛋糕箱的烘焙得到成品的蛋糕；
35.s5：巧克力包裹，将巧克力融化成液态，待步骤四中蛋糕冷却后将液态的巧克力浇筑在蛋糕的外壁上；
36.s6：奶油浇筑，待步骤五中巧克力凝固后，在巧克力上加入奶油，并通过奶油雕刻出美观形象；
37.s7：果皮制备，将步骤二中过滤后的果仁残渣小火烘焙干燥，得到如椰蓉状的小果皮颗粒，将制备的果皮均匀撒在奶油上；
38.s8：冷藏保存，将步骤七种制备的蛋糕放入冰箱保鲜模式中冷藏。
39.其中：步骤一中蛋清打发用打蛋器的转速为10r/s，打发过程中单向搅拌，蛋清打发成泡沫状至倒扣不掉落状态；步骤二中果仁块在室温下完全浸没在奶粉中，浸泡后果仁在牛奶中加热至煮沸，加热过程中不间断缓慢搅拌，煮沸后立刻关火自然冷却，冷却过程中持续缓慢搅拌至室温，破碎机的转速为20r/s，滤网的目数为80目；步骤四中模具中食用油均匀填涂在内壁中，蛋糕糊浇筑至模腔的四分之三，烘焙的温度为120
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150摄氏度；步骤六中奶油通过裱花嘴挤出，并雕刻不同的卡通或植物形象，奶油位于蛋糕的上端，奶油的高度小于蛋糕厚度；步骤七中果仁残渣的烘焙温度为100
‑
120摄氏度，烘焙过程中不停翻炒，制备的果皮均匀洒在步骤六中奶油的外壁。
40.实施例2：一种冷食蛋糕配方，配方是由重量份数为鸡蛋35份、面粉115份、食用油2份、泡打粉7份、蜂蜜12份、奶油25份、巧克力15份、果仁块35、奶粉22份和水组成。
41.一种冷食蛋糕制备用加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
42.s1：原料制备，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，蛋黄顺时针单向搅拌至细滑均匀糊状，蛋清中加入泡打粉通过打蛋器快速搅拌打发，打发过程中分三次加入蜂蜜；
43.s2：果仁加工，奶粉按1：5的比例加水搅拌溶解，将果仁块放入牛奶中浸泡20分钟，再加热煮沸，通过破碎机充分破壁搅拌，滤网过滤后得到牛奶果汁液；
44.s3：原料混合，在步骤一中蛋黄糊中按1：10的比例加入步骤二中得到的牛奶果汁液，再加入面粉，充分搅拌至均匀状的面糊，将打发的蛋清泡沫分3次加入面糊中并充分搅拌，得到蛋糕糊；
45.s4：浇筑烘焙，在模具内壁上刷上一层食用油，将步骤三中得到的蛋糕糊浇筑在模具中，通过蛋糕箱的烘焙得到成品的蛋糕；
46.s5：巧克力包裹，将巧克力融化成液态，待步骤四中蛋糕冷却后将液态的巧克力浇筑在蛋糕的外壁上；
47.s6：奶油浇筑，待步骤五中巧克力凝固后，在巧克力上加入奶油，并通过奶油雕刻出美观形象；
48.s7：果皮制备，将步骤二中过滤后的果仁残渣小火烘焙干燥，得到如椰蓉状的小果皮颗粒，将制备的果皮均匀撒在奶油上；
49.s8：冷藏保存，将步骤七种制备的蛋糕放入冰箱保鲜模式中冷藏。
50.其中：步骤一中蛋清打发用打蛋器的转速为10r/s，打发过程中单向搅拌，蛋清打发成泡沫状至倒扣不掉落状态；步骤二中果仁块在室温下完全浸没在奶粉中，浸泡后果仁在牛奶中加热至煮沸，加热过程中不间断缓慢搅拌，煮沸后立刻关火自然冷却，冷却过程中
持续缓慢搅拌至室温，破碎机的转速为20r/s，滤网的目数为80目；步骤四中模具中食用油均匀填涂在内壁中，蛋糕糊浇筑至模腔的四分之三，烘焙的温度为120
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150摄氏度；步骤六中奶油通过裱花嘴挤出，并雕刻不同的卡通或植物形象，奶油位于蛋糕的上端，奶油的高度小于蛋糕厚度；步骤七中果仁残渣的烘焙温度为100
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120摄氏度，烘焙过程中不停翻炒，制备的果皮均匀洒在步骤六中奶油的外壁。
51.实施例3：一种冷食蛋糕配方，配方是由重量份数为鸡蛋40份、面粉130份、食用油3份、泡打粉10份、蜂蜜15份、奶油30份、巧克力20份、果仁块40、奶粉25份和水组成。
52.一种冷食蛋糕制备用加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
53.s1：原料制备，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，蛋黄顺时针单向搅拌至细滑均匀糊状，蛋清中加入泡打粉通过打蛋器快速搅拌打发，打发过程中分三次加入蜂蜜；
54.s2：果仁加工，奶粉按1：6的比例加水搅拌溶解，将果仁块放入牛奶中浸泡20分钟，再加热煮沸，通过破碎机充分破壁搅拌，滤网过滤后得到牛奶果汁液；
55.s3：原料混合，在步骤一中蛋黄糊中按1：10的比例加入步骤二中得到的牛奶果汁液，再加入面粉，充分搅拌至均匀状的面糊，将打发的蛋清泡沫分3次加入面糊中并充分搅拌，得到蛋糕糊；
56.s4：浇筑烘焙，在模具内壁上刷上一层食用油，将步骤三中得到的蛋糕糊浇筑在模具中，通过蛋糕箱的烘焙得到成品的蛋糕；
57.s5：巧克力包裹，将巧克力融化成液态，待步骤四中蛋糕冷却后将液态的巧克力浇筑在蛋糕的外壁上；
58.s6：奶油浇筑，待步骤五中巧克力凝固后，在巧克力上加入奶油，并通过奶油雕刻出美观形象；
59.s7：果皮制备，将步骤二中过滤后的果仁残渣小火烘焙干燥，得到如椰蓉状的小果皮颗粒，将制备的果皮均匀撒在奶油上；
60.s8：冷藏保存，将步骤七种制备的蛋糕放入冰箱保鲜模式中冷藏。
61.其中：步骤一中蛋清打发用打蛋器的转速为10r/s，打发过程中单向搅拌，蛋清打发成泡沫状至倒扣不掉落状态；步骤二中果仁块在室温下完全浸没在奶粉中，浸泡后果仁在牛奶中加热至煮沸，加热过程中不间断缓慢搅拌，煮沸后立刻关火自然冷却，冷却过程中持续缓慢搅拌至室温，破碎机的转速为20r/s，滤网的目数为80目；步骤四中模具中食用油均匀填涂在内壁中，蛋糕糊浇筑至模腔的四分之三，烘焙的温度为120
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150摄氏度；步骤六中奶油通过裱花嘴挤出，并雕刻不同的卡通或植物形象，奶油位于蛋糕的上端，奶油的高度小于蛋糕厚度；步骤七中果仁残渣的烘焙温度为100
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120摄氏度，烘焙过程中不停翻炒，制备的果皮均匀洒在步骤六中奶油的外壁.
62.对照组：按上述配方去除果仁制备的奶油巧克力蛋糕。
63.产品结果：实施例1中制备的蛋糕膨胀幅度较小，蛋糕口感较硬；实施例2中制备的蛋糕蓬松软糯，口感上佳；实施例3中制备的蛋糕蓬松，口感清淡，与奶油、巧克力的口味差异较大。
64.综上在控制变量的前提下，通过控制果仁破碎溶解的浓度为变量，得到不同口感的蛋糕，通过产品制备的结果可知，实施例2中制备的蛋糕蓬松软糯，口感上佳，相对于奶油、巧克力，口味差异较小，避免差异较大造成弃食，实现均衡营养的目的，相对于对照组，
三组实施例中蛋糕的口味提高了，蛋糕外层撒有果皮颗粒，从而形成对奶油的保护，冷藏后，牙齿咬合在果皮上，不仅降低了低温对牙齿的刺激，同时果皮颗粒与奶油混合，增强了口感，减小了单纯食用奶油的油腻感。
65.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。