一种低钠健康腊肉及其加工方法与流程

b公开了一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用，使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以定量比例混合后替代传统风鸭腌制液中的氯化钠，显著降低了风鸭制品中钠盐的含量，并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜的特点。但研究表明在低钠盐肉制品加工过程中随着氯化钾及乳酸钙等替代盐用量的增加，肌肉会出现发干、发硬的现象，导致现有技术中低钠腊肉还普遍存在风味欠佳、咀嚼度较差、表皮发硬等问题，因此制备一种兼具口感与营养的低钠健康腊肉显得尤为重要。


技术实现要素：

6.针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种低钠健康腊肉及其加工方法。
7.本发明是通过如下技术方案实现的：
8.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括如下步骤：
9.s1清洗、切条；
10.s2腌制、晾干；
11.s3三段烘烤；
12.s4烟熏；
13.s5调味。
14.优选的，所述低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
15.s1将90～110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
16.s2将1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在
‑
5～5℃下放置18～36小时后取出用25～30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
17.s3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
18.s4以40～140重量份的谷壳、20～50重量份的锯末及2～10重量份的麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，得到低钠健康腊肉。
19.优选地，所述原料肉为猪肉、鸡肉或鸭肉中的一种。
20.进一步地，所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。
21.优选的，所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ
‑
聚谷氨酸。进一步地，所述蛋白处理剂由单宁酸及γ
‑
聚谷氨酸按照质量比(1～3)：1.5复配而成。
22.优选地，所述烟熏材料中的麦壳为小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。
23.优选地，所述步骤s3为将腌制肉在温度为98～102℃，相对湿度36～40％的条件下，烘烤8～12分钟；然后在温度为48～52℃，相对湿度48～52％的条件下，烘烤3～7小时；最后在温度为98～102℃，相对湿度56～59％的条件下，烘烤18～22分钟，得到烘干肉。
24.本发明还提供了一种低钠健康腊肉，采用上述加工方法制备而成。
25.本发明采用氯化钾以及乳酸钙部分替代钠盐，会降低肉制品的钠含量、水分含量
以及盐含量，还能改善肉制品的抗氧化特性，尤其是随着乳酸钙的加入，能延缓脂质的氧化。但与此同时也易导致肉制品的硬度、咀嚼度增加，表皮发干的现象。因此，本发明在腌制时引入了蛋白处理液，该蛋白处理液由单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸按照特定比例配制而成。单宁酸，又名单宁、鞣酸、丹宁酸，是一种天然植物多元酚，属于可水解单宁，经水解可得到没食子酸(又名棓酸)和葡萄糖。单宁酸广泛存在于植物的皮、壳、根、叶及果肉中，其独特的酚类结构是优良的氢的给予体，对氧负离子和羟基自由基等有明显的抑制作用，有较强的抗氧化作用。因此常被作为一种作用强、毒性低的天然抗氧化剂添加到食品中。除此之外，单宁还可以起到抗菌杀毒的作用，也常被用作天然防腐剂。但值得注意的是，单宁酸还能够通过疏水相互作用或共价键结合蛋白质c
‑
n键，可通过改变蛋白质的结构来改变蛋白质的功能特性。γ
‑
聚谷氨酸是一种由l
‑
谷氨酸和(或)d
‑
谷氨酸缩合成的水溶性、可生物降解的无毒高分子物质，具有促进肠道内钙吸收和治疗糖尿病等生理功能。γ
‑
聚谷氨酸还具有增稠乳化成膜和粘接等优良性能，已经被广泛应用于农业、医疗、化妆品和食品领域，尤其是在食品领域可以作为果汁饮料的增稠剂和稳定剂。现将γ
‑
聚谷氨酸与单宁酸复配，能显著改善腊肉的咀嚼性以及发硬发干的问题，其原因可能在于，单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸通过共价结合的方式与腊肉的肌原纤维蛋白发生交联，促进了腊肉肌原纤维蛋白的聚集，形成致密的凝胶网络结构，能将更多的自由水锁在凝胶网络结构中，从而改善低钠盐腊肉的品质特性。
具体实施方式
26.实施例中各原料介绍：
27.猪肉：采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。
28.谷壳，采用惠州市恒东辉实业有限公司提供的谷壳，即稻谷表皮。
29.锯末，采用东明琛源木业有限公司提供的锯末。
30.荞麦壳，采用西昌市邛池茶业有限责任公司提供的荞麦壳。
31.小麦壳，采用河南省大众粮油食品有限公司提供的小麦壳。
32.燕麦壳，采用蚌埠市金源生物科技有限公司提供的燕麦壳。
33.白酒，采用贵州八益酒业有限公司提供的53度纯粮食原浆白酒。
34.白砂糖，采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
35.大豆分离蛋白，cas号为9010
‑
10
‑
0，购于北京索莱宝科技有限公司。
36.实施例1
37.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
38.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
39.s2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
40.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
41.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
42.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
43.实施例2
44.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
45.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
46.s2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ
‑
聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
47.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
48.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
49.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
50.实施例3
51.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
52.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
53.s2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.015重量份的γ
‑
聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
54.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
55.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
56.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、
5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
57.实施例4
58.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
59.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
60.s2将4重量份的氯化钠、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ
‑
聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
61.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
62.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
63.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
64.实施例5
65.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
66.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
67.s2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ
‑
聚谷氨酸
‑
大豆分离蛋白聚合物混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
68.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
69.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
70.步骤s2所述的γ
‑
聚谷氨酸
‑
大豆分离蛋白聚合物采用如下方法制备得到：将10g大豆分离蛋自分散在60g去离子水中，然后加入30g 5wt％氢氧化钠溶液，充分搅拌得到大豆分离蛋自溶液；将2gγ
‑
聚谷氨酸溶解在85g去离子水中，得到γ
‑
聚谷氨酸溶液；将上述的两种溶液按照2:1的体积比搅拌混合后得到共混溶液，将上述共混溶液冷冻干燥后得到γ
‑
聚谷氨酸
‑
大豆分离蛋白聚合物。
71.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口
处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
72.对比例1
73.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
74.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
75.s2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
76.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
77.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
78.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；，所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
79.对比例2
80.一种低钠健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
81.s1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
82.s2将4重量份的氯化钠、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ
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聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
83.s3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
84.s4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低钠健康腊肉。
85.步骤s4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
86.测试例1
87.对实施例1
‑
5及对比例1、2步骤s3制备的腊肉中苯并芘的含量进行测试。采用ny/t1666
‑
2008《肉制品中3,4
‑
苯并芘高效液相色谱法》检测前处理方法，色谱条件转换为超高
效液相色谱条件下检测。色谱柱：zorbax eclipse plus c18柱(2.1mm
×
100mm，1.8μm)；色谱条件：柱温30℃；流动相：乙腈
‑
水(75：25，v/v)，流速0.5ml/min，进样量10μl；荧光激发波长384nm，发射波长406nm。最低检出限为0.04μg/kg。测试结果见表1。
88.表1烘干肉中苯并芘测试结果表
[0089][0090][0091]
由表1看出，本发明制备的烘干肉其苯并芘含量低于国家标准，无致癌风险。低钠复合盐的添加降低了烘干肉中的苯并芘含量，主要是由于乳酸钙的加入使得腌制料的ph值降低，从而在一定程度上抑制了部分非酶褐变反应，减少了多环芳烃的形成。对比实施例1及对比例1发现，单宁酸的加入使得烘干肉的苯并芘含量进一步降低，而单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸混合加入后使得烘干肉的苯并芘含量低至0.98μg/kg，远低于国家标准。
[0092]
测试例2
[0093]
对实施例1
‑
5及对比例1、2步骤s5制备的腊肉进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由30人组成评审组，以色泽(30分)、组织状态(30分)、香味(40分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。具体评分标准参照《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》，作者：成波，2008年6月湖南农业大学硕士学位论文。实验结果见表2。
[0094]
表2感官评分结果表
[0095] 色泽组织状态香味评分实施例126253586实施例228293592实施例325233482实施例425233381实施例528293794对比例123223075对比例220203070
[0096]
对腊肉的色泽、组织状态以及香味进行打分，由表2可知，低钠复合盐的并未明显影响腊肉的感官评分，而随着单宁酸以及γ
‑
聚谷氨酸的加入则明显改善了腊肉的组织形态及其色泽，尤其是将单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸复配后处理得到的腊肉具备绝佳的感官评分，而γ
‑
聚谷氨酸
‑
大豆分离蛋白聚合物使得腊肉具备更浓郁的香味。
[0097]
测试例3
[0098]
对实施例1
‑
5及对比例1、2制备的腊肉进行压榨损失测定，压榨损失可反映样品的保水能力，压榨损失越小则说明肉样的保水能力越好，通常用样品经过压缩后损失水分的百分比表示。参考期刊论文“leng xue
‑
jiao，zhang lin，huang ming，et al.mass transfer dynamics during high pressure brining of chicken breast，journal of food engineering，2013，118(3):296
‑
301.”的测定方法，将(1 0.001)g绞碎的腊肉样品压在36片滤纸上(将18片滤纸分别置于样品上方和下方)用20kg力压5min，然后称重计算压榨损失。
[0099]
表3腊肉压榨损失表
[0100] 压榨损失％实施例121实施例218实施例324实施例427实施例516对比例142对比例240
[0101]
由表3可知，使用低钠复合盐后。腊肉的压榨损失有所增加，但经过蛋白处理剂处理后的腊肉其压榨损失明显减小，其原因可能在于，单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸通过共价结合的方式与腊肉的肌原纤维蛋白发生交联，促进了腊肉肌原纤维蛋白的聚集，形成致密的凝胶网络结构，能将更多的自由水锁在凝胶网络结构中，从而增强了腊肉的保水性，而γ
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聚谷氨酸
‑
大豆分离蛋白聚合物则能更好地与单宁酸结合，进一步降低腊肉的压榨损失。
[0102]
测试例4
[0103]
采用质构仪对实施例1
‑
5及对比例1、2制备的腊肉的咀嚼度进行测定。测定方法为：取腊肉肉糜平铺于50ml小烧杯底部以固定肉糜形状，在90℃的水浴锅加热40min，冷却至室温后用质构仪测定：测定参数为tpa模式，直径1cm的圆柱探头，测前速度1mm/s，测量速度30mm/s，测后速度30mm/s，压缩率30％，两次压缩间隔0s，测定环境温度25℃。对实施例1进行咀嚼度测定，测定结果如表4。
[0104]
表4腊肉咀嚼度测定表
[0105] 咀嚼度mj实施例145实施例241实施例350实施例455实施例538
对比例170对比例275
[0106]
由表4可知，蛋白处理剂能明显改变腊肉中肌肉纤维的组织形态，从而降低传统工艺腌制腊肉的咀嚼度，改善了腊肉肉质发硬发干的问题。且对比实施例2及实施例4发现，经过低钠复合盐以及蛋白处理剂腌制的腊肉的咀嚼度最适宜，可能与复配盐加入后改变了腌制料的ph值，使蛋白质偏离等电点，增强了肌肉纤维蛋白表面的电荷量，从而增强了单宁酸与γ
‑
聚谷氨酸的作用有关。