改性小麦粉的制作方法

1.本发明涉及改性小麦粉。


背景技术：

2.小麦粉可用作面包或面条的面团或者油炸食品的面衣材料的原料粉、调味汁的基材等食品材料，此外在面包或面条的面团的制备中，可用作防止面团与手或工具粘接用的粉。若将小麦粉与水混合，则容易不均匀地混合而成为面包屑状(
そぼろ
状)或发粘，因此作为食品材料的操作性未必良好。另一方面，已与水混合的小麦粉最好立即用于烹调，否则所得到的食品会变硬或形成粗糙的口感。
3.专利文献1中记载了含有规定量的特定粒径的粉的低筋小麦粉的团块的生成或粉的飞散少、操作性良好。专利文献2中记载了通过在非加热条件下对含有小麦粉的原料粉和水进行造粒，可得到团块的生成或粉的飞散少的操作性良好的造粒小麦粉。专利文献3中记载了通过将小麦粉在脱水后在100℃以上进行热处理，在分散于水中加热的情况下可得到无粘性且具有光滑的质地的粉。专利文献4中记载了对原料小麦粉进行湿热处理或干热处理而得到的rva峰值粘度为3500~7000mpas、糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上的改性小麦粉在水中的分散性良好、且操作性良好，适合于油炸食品的面衣。
4.现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2014
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103860号公报，专利文献2：日本特开2014
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200208号公报，专利文献3：日本特开2013
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76090号公报，专利文献4：国际公开wo2017/135353号公报。


技术实现要素：

5.发明所要解决的课题本发明涉及烹调中的操作性良好、并且可制备高品质的含小麦粉食品的改性小麦粉。
6.用于解决课题的手段本发明提供改性小麦粉，其中，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mpa
·
s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的该水悬浮液的分散度为90%以下。
7.另外，本发明提供上述改性小麦粉的制备方法，其包括：在密封下将水分含量为10~14质量%的小麦粉在70~170℃的品温下加热处理10~80分钟。
8.发明效果本发明的改性小麦粉适合作为面包或面条的面团、油炸食品的面衣材料等的原料粉。由于使用本发明的改性小麦粉而制备的面团或面衣材料不容易发粘，所以操作性良好，
并且在加热烹调时具有良好的口感。另外，本发明的改性小麦粉即使与水混合也不容易发粘，因此也适合作为防止面团与面包或面条的面团的制备等中使用的手或工具粘接用的粉，或还适合作为食材的预处理中使用的食材的涂敷用小麦粉。
具体实施方式
9.小麦粉含有结晶化的淀粉粒子，在该淀粉粒子的周围存在酶或小麦蛋白质。若在水分的存在下加热小麦粉，则小麦粉中的淀粉粒子溶胀而晶体结构崩解，从而可保持大量的水分。另一方面，在冷却已加热的小麦粉时，淀粉脱去水分而重结晶。由于该重结晶所形成的晶体结构不同于加热前的晶体结构，所以在加热冷却前后淀粉的性质不同。另外，若存在水分，则小麦粉中的蛋白质因氢键的增加或水解而结构发生变化，并且因加热而发生非可逆地改性。
10.小麦粉中含有的淀粉和蛋白质的结构或性质、以及因在该小麦粉中添加水分或加热而引起的该结构或性质的变化被认为对小麦粉的水分浸透速度、水分保持量、加热后的面团的口感等性质做出贡献。因此，本发明人在各种条件下考察了小麦粉的水悬浮液的性能，研究了与该小麦粉在烹调中的操作性或烹调后的含小麦粉食品的品质的相关性。其结果发现了：以将小麦粉的水悬浮液加热后再冷却时的该悬浮液的粘度为规定值、并且从该冷却起经过一定时间后的该悬浮液的分散性为规定值的方式进行了改性的小麦粉在烹调中的操作性良好，并且提供口感良好的高品质的含小麦粉食品。
11.因此，本发明提供适合作为食材等用于食品制备的改性小麦粉。本发明的改性小麦粉在调制成该改性小麦粉的10质量%水悬浮液时具有以下性质：将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时，该水悬浮液的粘度为1000mpa
·
s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时，该水悬浮液的分散度为90%以下。
12.在本说明书中，小麦粉(包含改性小麦粉)的10质量%水悬浮液是指将该小麦粉悬浮于水中而得到的含有10质量%的该小麦粉的悬浮液。本说明书中的小麦粉的水悬浮液的粘度是依据日本工业标准jis z 8803：2011“液体的粘度测定方法”，使用旋转型粘度计在12~30rpm的条件下测定的该悬浮液的粘度。优选在本说明书中测定的小麦粉的水悬浮液的粘度为如下得到的值：对在25℃下调制的该小麦粉的水悬浮液，根据需要施加规定的处理(加热、冷却、静置等)后，用上述方法测定其粘度，从而得到所述值。
13.本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液只要将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的粘度为1000mpa
·
s以下即可，优选为800mpa
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s以下，更优选为600mpa
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s以下，进一步优选为400mpa
·
s以下。若该粘度超过1000mpa
·
s，则该改性小麦粉在烹调中的操作性或所得到的食品的口感降低。本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的粘度越低越优选，该粘度的下限无特殊限制。优选该粘度可以是在上述测定方法中使用旋转型粘度计的检测限以下、即低至无法使用旋转型粘度计测定数值的值，例如10mpa
·
s或更低。
14.本说明书中的小麦粉的水悬浮液的分散度是指小麦粉粒子在该悬浮液中分散(维持小麦粉粒子不上浮或沉淀而悬浮于水中的状态)的比例。该分散度高表示小麦粉粒子容易分散于水中，难以产生由上浮或沉降引起的与水的分离。本说明书中的小麦粉的水悬浮液的分散度是按照以下步骤算出的值：将该小麦粉的水悬浮液转移至量筒这样的可从外部
目测容量的容器中，静置规定时间后，目测该悬浮液中的包含小麦粉且存在浑浊的部分和除此之外的透明部分的分界线，基于该分界线测定存在该浑浊的部分的体积，接着，基于这些体积并依据下述公式算出分散度。
15.分散度(%)=存在浑浊的部分的体积/总体积
×
100(总体积=存在浑浊的部分的体积 透明部分的体积)优选在本说明书中测定的小麦粉的水悬浮液的分散度为如下得到的值：对在25℃下调制的该小麦粉的水悬浮液，根据需要施加规定的处理(加热、冷却等)后，静置24小时，用上述方法测定其分散度，从而得到所述值。
16.本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液只要将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的分散度为90%以下即可，优选为80%以下，更优选为70%以下，进一步优选为65%以下。若该分散度超过90%，则该改性小麦粉在烹调中的操作性或所得到的食品的口感降低。优选本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的分散度的范围为10~90%，优选为10~80%，更优选为15~70%，进一步优选为20~65%。
17.从得到与通常的小麦粉相同的外观的观点出发，本发明的改性小麦粉的平均粒径优选为低于150μm，更优选为15~120μm，更优选为20~100μm。在本说明书中，小麦粉的平均粒径是指通过激光衍射/散射法测定的体积平均直径。作为平均粒径的测定装置，可使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置、例如microtrac mt3000ii (日机装株式会社)。
18.本发明的改性小麦粉的α化度优选为12%以下，更优选为10%以下，进一步优选为9%以下。若改性小麦粉的α化度过高，则在将改性小麦粉与水混合时容易发粘，存在烹调中的操作性降低的情况。本说明书中的小麦粉的α化度是指通过β
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淀粉酶
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支链淀粉酶(bap)法测定的α化度。
19.本发明的改性小麦粉只要具有与通常的小麦粉相同的水分含量即可。需说明的是，通常环境(湿度为20~90%左右的环境)下的小麦粉的水分含量为10~14质量%左右。因此，该改性小麦粉的水分含量优选为10~14质量%，更优选为11~13质量%。在本说明书中，小麦粉的水分含量是指根据在135℃下干燥1小时的小麦粉相对于该干燥前的质量变化求得的值。
20.本发明的改性小麦粉可通过在改性后的小麦粉具有上述规定值的粘度和分散度这样的处理条件下对原料小麦粉进行改性处理来制备。该原料小麦粉的种类无特殊限定，可使用高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉、硬粒粉等。其中，优选低筋小麦粉。供于该改性处理的原料小麦粉的水分含量优选为10~14质量%，更优选为11~13质量%。可根据需要预先将原料小麦粉调湿，使得水分含量优选为10~14质量%，更优选为11~13质量%。另外，该原料小麦粉的α化度不高于上述本发明的改性小麦粉，优选为12%以下，更优选为10%以下，进一步优选为9%以下。
21.作为原料小麦粉的改性处理的方法，可列举出加热处理、化学处理等，若考虑所得到的改性小麦粉中的试剂等成分的残留，则优选加热处理。该加热处理可以是湿热处理也可以是干热处理。但是，若在加热处理时存在大量的水分，则热处理后的小麦粉发生α化，从而操作性会降低。另一方面，若在加热处理时丧失小麦粉的水分，则小麦粉会褐色化，因此不优选。
22.因此，作为用于得到本发明的改性小麦粉的加热处理，优选原料小麦粉的水分含
量在加热中不过度增加或丧失、加热后的改性小麦粉可保持与该原料小麦粉相同的水分含量这样条件下的加热处理。例如，优选在水分不会因蒸发等而飞散的环境(例如密封)下，通过加热水分含量为10~14质量%的原料小麦粉，调制水分含量为10~14质量%的改性小麦粉。根据需要，可边搅拌该原料小麦粉边进行加热。优选在该原料小麦粉的加热处理中，将该原料小麦粉放入到可密封蒸气的容器(例如密封型的袋、炉(kiln，窑)、胶囊等)中进行密封，连同该容器，优选边搅拌边加热该原料小麦粉。在密封下进行原料小麦粉的加热的情况下，由于从小麦粉中挥发的水分再次凝结在小麦粉上，所以加热后的小麦粉的水分含量与加热前相比几乎没有变化或为稍微降低的程度。另一方面，直接向小麦粉吹热线或热风的方法、焙煎等由于小麦粉的水分蒸发而被除去，所以不优选。在加热该原料小麦粉时，优选不加入该原料小麦粉原本具有的水分以外的水分而加热该原料小麦粉。但是，只要加热后的改性小麦粉的水分量维持在上述范围内，则允许向原料小麦粉中加入水分。
23.在该加热处理中，以小麦粉的品温计，该加热的温度只要为70~170℃即可，优选为80~150℃，更优选为90~140℃，进一步优选为90~130℃。该加热的时间只要为10~80分钟即可，优选为15~70分钟，更优选为15~65分钟，进一步优选为15~60分钟，进一步优选为20~60分钟，进一步优选为30~60分钟。密封下的上述条件的加热处理例如可使用市售的密封型的加热混合装置(例如爱知电机制rocking dryer)来实施。
24.在加热原料小麦粉时，若在水的存在下加热原料小麦粉，则α化度会增加。因此，在加热处理上述原料小麦粉时，优选调整加热的温度和原料小麦粉的水分含量，使得加热后的小麦粉的α化度落在上述本发明的改性小麦粉的α化度的范围内。
25.根据需要，可将所得到的加热后的小麦粉粉碎或分级来进行调制，使得具有上述本发明的改性小麦粉的平均粒径。但是，在用于得到本发明的改性小麦粉的上述加热处理中，由于小麦粉彼此几乎不会粘连而造粒，所以基本上不需要该粉碎或分级。
26.本发明的改性小麦粉在食品制备中可与未改性的通常的小麦粉相同地使用。由于本发明的改性小麦粉在水中的分散性高，并且与水混合时不容易产生粘性，所以在用于食品制备时可抑制对烹调者的手或工具、食材的粘着，从而显示良好的操作性。另外，由于使用本发明的改性小麦粉而得到的面团或面衣材料不容易发粘，所以操作性良好，并且在加热烹调后可具有良好的口感。例如，本发明的改性小麦粉可用作面包、蛋糕、饼干等烘焙制品的面团或面类、意大利面等的面团的原料粉。另外，例如本发明的改性小麦粉可用作天妇罗或干炸食品等油炸食品的面衣材料的原料粉，或者可用作调味汁、汤、奶油、馅料等的基质。或者，本发明的改性小麦粉可用作防止小麦粉面团与手或工具粘接用的粉，或者在加热烹调前的食材(例如油炸前的生鲜食品等)的预处理中可用于该食材的涂敷。
27.还可提供含有本发明的改性小麦粉和除此之外的成分的组合物。优选该组合物作为用于制备烘焙制品、面类、意大利面等的面团或油炸食品用的面衣材料的预混合料来提供。该组合物中含有的本发明的改性小麦粉以外的成分可根据该组合物的目的适宜选择，例如可列举出本发明的改性小麦粉以外的谷粉、淀粉以及其它原料，例如面筋等蛋白质，蛋粉或蛋白粉，乳成分，油脂类，糊精、糖稀、糖醇等糖类，盐类，调味料，膨松剂，乳化剂，增稠剂，酶等，但不限于这些。作为该本发明的改性小麦粉以外的谷粉，可列举出未改性处理的小麦粉、干热处理小麦粉、α化小麦粉等该改性小麦粉以外的小麦粉，和大麦粉、黑麦粉、米粉、玉米粉、高粱米粉、豆粉等。作为该淀粉，可列举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡
质玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉，和它们的加工淀粉(α化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、乙酰化淀粉、交联处理淀粉等)。含有本发明的改性小麦粉的组合物可单独含有选自上述列举的本发明的改性小麦粉以外的谷粉、淀粉和其它原料的成分中的任一种，或者可含有任意两种以上。
实施例
28.下面，为了更具体地说明本发明而举出实施例，但本发明不只限于以下的实施例。
29.参考例1在以下的实施例中，小麦粉的粘度和分散度用以下的方法进行测定。
30.[小麦粉粘度的测定]在测定了皮重的小锅中放入50g的小麦粉，加入450ml的25℃的水，利用搅拌机搅拌至均匀分散，从而得到整体均匀的分散液。在该分散液中加入水至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。加热小锅，边搅拌该分散液边升温至品温为85℃。达到85℃后，将小锅放入到冰浴中，将该分散液冷却至25℃。接着，为了补充已蒸发的水分，在该分散液中加入水(25℃)至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。使用b型粘度计，在25℃、12~30rpm的条件下测定所得到的分散液的粘度。
[0031]
[小麦粉分散度的测定]在测定了皮重的小锅中放入50g的小麦粉，加入450ml的25℃的水，利用搅拌机搅拌至均匀分散，从而得到整体均匀的分散液。在该分散液中加入水至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。加热小锅，边搅拌该分散液边升温至品温为85℃。达到85℃后，将小锅放入到冰浴中，将该分散液冷却至25℃。接着，为了补充已蒸发的水分，在该分散液中加入水(25℃)至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。将100ml的所得到的分散液注入到100ml的量筒中，将量筒的口密封并在25℃下静置24小时。目测24小时后的分散液的包含小麦粉且存在浑浊的部分与除此之外的透明部分的分界线，测定各自部分的体积。基于以下的公式计算分散液的分散度。
[0032]
分散度(%)=存在浑浊部分的体积(ml)/100ml
×
100试验例11. 改性小麦粉的制备按照以下步骤制备加热处理小麦粉。作为原料小麦粉，使用水分含量为13质量%的低筋小麦粉(nisshin foods制) (α化度为4)。
[0033]
[制备例1~3]使用密闭型的加热混合装置(爱知电机制 rocking dryer)在以下的条件：90℃/60分钟(制备例1)、110℃/30分钟(制备例2)或130℃/60分钟(制备例3)下加热原料小麦粉。加热结束后的小麦粉的水分含量约为12质量%，α化度为9~12的范围。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0034]
[比较例1~2]将原料小麦粉以厚度为5mm左右的平板状收纳在蒸煮袋中，将口密封后，在60℃下加热1分钟(比较例1)或6分钟(比较例2)。加热后的小麦粉的水分含量为13质量%，α化度为4~6的范围。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0035]
[比较例3~4]在原料小麦粉中加入相对于小麦粉的质量为15质量%的水，密封到耐热性的密闭容器中。在油浴中将该容器在110℃下加热2分钟(比较例3)或在110℃下加热30分钟(比较例4)。加热后的小麦粉的水分含量为27质量%，α化度为60以上。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0036]
[比较例5]将原料小麦粉放入到小型的锅中，将锅放入到电炉中，边在约120℃下加热边搅拌30分钟使其不被烤焦。加热后的小麦粉的水分含量为4质量%，α化度为9。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0037]
2. 炸猪排的制备使用在1.中所得到的改性小麦粉来制备炸猪排。在铺有改性小麦粉的盘上，使该改性小麦粉附着在猪里脊肉(厚度为8mm，120g)的整个表面。将附着有小麦粉的肉浸泡在全蛋液中，再次使相同的改性小麦粉附着在整个表面。使其再次浸泡在全蛋液中，接着，在铺有面包粉的盘上使面包粉附着在整个表面来制备炸猪排用肉。将该操作在中途不擦手而重复3次，制备3片炸猪排用肉。利用下述评价标准评价这些操作的操作性。接着，在170℃的油中油炸烹调所制备的炸猪排用肉来制备炸猪排。将所得到的炸猪排在室温下放置6小时后，剥下面衣，根据下述评价标准评价面衣的口感。
[0038]
操作性和面衣的口感的评价由10名受过训练的评委(professional panelists)进行，求出10人的评价结果的平均分。将结果示出于表1中。需说明的是，在表1中作为参考，示出对原料小麦粉进行相同评价的结果。
[0039]
评价标准[操作性]5：面衣材料均匀地附着在肉的表面，手上的面衣材料的附着也少，操作性非常良好；4：面衣材料大致均匀地附着在肉的表面，手上的面衣材料的附着也少，操作性良好；3：面衣材料在肉的表面成斑点状而不均匀地附着，多余的面衣材料容易附着在手上；2：面衣材料成粘土状而粘附在手上，操作性差；1：面衣材料成粘土状而大量粘附在手上，操作性非常差。
[0040]
[面衣的口感]5：面衣的内侧松软，表面极其酥脆；4：面衣的内侧松软，表面酥脆；3：面衣的内侧轻微发粘，但表面酥脆；2：面衣的内侧稍微发粘，表面的脆度不足；1：面衣的内侧发粘，表面几乎没有脆度。
[0041]
[表1]
。
[0042]
试验例2按照与试验例1的制备例1相同的步骤，但如表2所示那样改变加热的温度和时间来制备改性小麦粉，用参考例1的方法测定粘度和分散度。使用所得到的改性小麦粉按照与试验例1相同的步骤制备炸猪排，评价操作性和面衣的口感。将结果示出于表2中。
[0043]
[表2]。