植物基灯影牛肉丝及其制备方法与流程

技术特征：
1.植物基灯影牛肉丝，其特征在于，以重量份数计，主要由以下配方制成：小麦面粉35
‑
65份、大豆蛋白15
‑
45份、青稞粉5
‑
25份、白砂糖0.1
‑
0.5份、食用色素0.5
‑
1.5份、香辛料1.5
‑
2.5份和炒料1
‑
3份。2.如权利要求1所述的植物基灯影牛肉丝，其特征在于，以重量份数计，所述食用色素包括焦糖色素0.1
‑
0.5份和胭脂虫红0.1
‑
0.5份。3.如权利要求1所述的植物基灯影牛肉丝，其特征在于，所述香辛料为胡椒粉、辣椒油、咖喱粉、黑椒粉中的一种或多种。4.如权利要求1所述的植物基灯影牛肉丝，其特征在于，以重量份数计，其中炒料包括质量比为2
‑
4:1:0.5
‑
1.5:0.3
‑
0.6的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉。5.如权利要求1
‑
4任一项所述的植物基灯影牛肉丝，其特征在于，以重量份数计，主要由以下配方制成：小麦面粉50份、大豆蛋白30份、青稞粉15份、白砂糖0.3份、焦糖色素0.1份、胭脂虫红0.2份、麻辣油2份、炒料1.5份，其中炒料包括质量比为3:1:0.7:0.5的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉。6.如权利要求5所述的植物基灯影牛肉丝的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、按上述比例备料，称取小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉、白砂糖、食用色素、香辛料混合均匀；步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在40％
‑
80％之间、挤压温度140
‑
160℃，螺杆转速240
‑
280r/min；步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为500
‑
800r/min，拆成长细丝；步骤四、将挤出物在150
‑
200℃油锅中煸炒，炒制15
‑
20min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。7.如权利要求6所述的植物基灯影牛肉丝的制备方法，包括：步骤一、按上述比例备料，称取小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉、白砂糖、食用色素、香辛料混合均匀；步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在50％
‑
60％之间、挤压温度140
‑
150℃，螺杆转速250
‑
270r/min；步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为600
‑
700r/min，拆成长细丝；步骤四、将挤出物在170
‑
180℃油锅中煸炒，炒制16
‑
18min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。8.如权利要求6或7所述的植物基灯影牛肉丝的制备方法，所述大豆蛋白为凝胶性蛋白，其制备方法为：按1:8g:ml的料液比向低温脱脂豆粕中加水，调节ph至8.0，保持温度为60℃，机械搅拌1h，用冷冻离心机在10000g离心力下离心10min，得上清液与豆渣，备用，按1:5g:ml的料液比向豆渣中加水，机械搅拌10min后，10000g离心力下离心10min，得上清液，合并上清液，调节ph至4.5，保持温度为40℃，至等电点后立即停止搅拌，静置30min，3300g离心力下离心10min，得沉淀物，将沉淀物复溶，调节ph至7.0，喷雾干燥得到所述大豆蛋白，喷雾干燥时进口温度为180℃，出口温度为80℃。9.如权利要求8所述的植物基灯影牛肉丝的制备方法，复溶的具体操作为：沉淀物中加入80℃以上的淡盐水，淡盐水的质量分数为1％，恒温机械搅拌0.5h，离心
分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，离心分离，得预处理后的沉淀物；预处理后的沉淀物平铺在器皿中，用微波炉烘烤，微波功率为600w，微波烘烤时间10min，得微波处理后的沉淀物；微波处理后的沉淀物中加入80℃以上的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的质量分数为0.2％，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，调节ph至7.0，再进行后续的喷雾干燥操作。

技术总结
本发明公开了一种植物基灯影牛肉丝，以重量份数计，主要由以下配方制成：小麦面粉35


技术研发人员：王强 张金闯 张玉洁 陈琼玲 李同庆 刘丽 胡晖
受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：2021.09.01
技术公布日：2021/11/30