五香味鸭附件制品及其生产方法与流程

1.本发明涉及食品加工的领域，尤其是涉及一种五香味鸭附件制品及其生产方法。


背景技术：

2.鸭附件制品是指鸭脖、鸭锁骨和鸭爪等食品，是一类十分受欢迎的休闲食品。一些食品研发人员为了获得更多食用者的青睐，研发出了五香味、麻辣味和甜辣味等多种口味的鸭附件制品，受到广大食用者的喜爱。
3.相关技术中，一般采用在卤煮后的鸭附件制品上涂抹五香粉的方法，来制作五香味的鸭附件制品。例如，一种五香味鸭脖，按照如下步骤制作：(1)将鸭脖放入高汤内进行浸泡熬煮1
‑
1.5小时，再离火浸泡0.5
‑
1小时后取出；(2)调制五香调料，将大料20
‑
25份、干姜5
‑
10份、小茴香10
‑
15份、花椒20
‑
25份、陈皮5
‑
10份，研磨成细粉，反复涂抹鸭脖，将鸭脖放入烘箱，烘制15
‑
20分钟后取出，冷却至常温后密封冷藏。
4.针对上述中的相关技术，发明人认为五香调料附着在鸭脖的表皮上，使得五香味难以渗入鸭脖内部，导致鸭脖内部的五香味较淡，不利于食用者感受到五香味。


技术实现要素：

5.为了改善鸭脖内部的五香味较淡的问题，本技术提供一种五香味鸭附件制品及其生产方法。
6.第一方面，本技术提供一种五香味鸭附件制品，采用如下的技术方案：一种五香味鸭附件制品，由包括卤水组分和鸭附件组分的原料制成，所述卤水组分由包括以下重量份的组分制成：高汤150
‑
300份，五香香料油5
‑
10份，黄豆酱2
‑
6份，豆瓣1
‑
3份，调味料21.5
‑
62.2份。
7.通过采用上述技术方案，在卤制鸭附件组分的过程中，五香香料油可以渗透进鸭附件组分内部，有助于五香味渗入鸭附件制品的内部，增加了鸭附件制品的五香味后醇香，但是，五香味仍容易消散在空气中；黄豆酱，是用黄豆炒熟磨碎后发酵而成的酱，具有浓郁、醇厚的酱香味和咸香味，可以增强卤水的浓度和醇香味，有助于延长香味附着在鸭附件制品上的时间；但是，黄豆酱对味蕾的刺激性较弱，容易导致食用者闻着香但吃着淡的问题；豆瓣，是由蚕豆、曲子、盐和辣椒发酵而成的酱，具有香辣味，可以增加卤水的香辣味，有助于增强卤水对味蕾的刺激性，使得食用者在品尝鸭附件制品内部时，能够在味觉上感受到五香味；因此，在黄豆酱和豆瓣协同作用下，可以增加卤水的厚味，使得五香味在鸭附件制品的内部能够保留的更长久，有助于食用者在食用鸭附件制品的整个过程中，从嗅觉和味觉上，均能够感受到五香味；综上所述，本技术通过在卤水组分中添加五香香料油、黄豆酱和豆瓣，有助于改善鸭脖内部的五香味较淡的问题。
8.优选的，所述五香香料油由包括以下重量份的组分制成：食用油100
‑
200份，八角
2
‑
10份，桂皮1
‑
5份，花椒5
‑
10份，小茴香1
‑
5份，去腥味香料1.2
‑
5.3份，所述去腥味香料为丁香、白芷和白蔻中的一种或多种的组合物。
9.通过采用上述技术方案，丁香、白芷和白蔻，均可以减弱鸭附件组分的腥味，有助于减少鸭附件组分本身的腥味对五香味的不利影响。
10.优选的，所述五香香料油还包括玉果0.3
‑
1重量份，香叶3
‑
10重量份。
11.通过采用上述技术方案，玉果和香叶均具有增香的效果，而且，发明人发现，玉果、香叶和小茴香三者协同作用，具有增鲜的效果，有助于鸭附件制品更加入味，使得五香味在鸭附件制品上保留更长的时间。
12.优选的，所述五香香料油按照如下步骤制备：按配比，将食用油加热后，将八角、桂皮、花椒、小茴香和去腥味香料加入食用油中，混合均匀后，静置12
‑
24h，除去油中的废渣，得到五香香料油。
13.通过采用上述技术方案，八角、桂皮、花椒、小茴香和去腥味香料中，均具有油溶性和水溶性的成分，先将上述香料在食用油中进行烹炸，有助于香料中的油溶性成分溶解在食用油中，而且，烹炸有助于香料的香味更好的挥发出来；当五香香料油与高汤混合时，香料中的水溶性成分可以溶解在高汤中，因此，采用上述步骤制备的五香香料油，使得香料中的油溶性和水溶性的成分均可以溶解在卤水中，有助于增强鸭附件制品的五香味。
14.优选的，所述调味料为包括鸡粉1
‑
5重量份、食盐3
‑
10重量份、鸡精2
‑
5重量份、味精2
‑
6重量份、辣椒5
‑
10重量份和花椒0.5
‑
1.2重量份的组合物。
15.通过采用上述技术方案，上述多种调味料可以调节卤水的五香味，使得卤水的五香味具有层次感，有助于食用者感知到鸭附件制品的五香味的层次感。
16.优选的，所述调味料还包括糖7
‑
20重量份。
17.通过采用上述技术方案，糖可以调节卤水的咸味和辣味，咸味和辣味过于浓郁，会破坏五香味的整体口感，而且，辣味过于浓郁，还会让食物闻着有刺鼻的感觉，因此，加入糖有助于减少黄豆酱、豆瓣和辣椒对五香味的不利影响。
18.优选的，所述调味料还包括酵母抽提物1
‑
5重量份。
19.通过采用上述技术方案，酵母抽提物富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，具有降盐增鲜的效果，可以增加卤水味道的平衡感，减少鸭附件制品中某一种味道过于突出的问题，有助于食用者更加清晰的感受到五香味。
20.优选的，所述高汤由包括如下重量份的组分制成：水150
‑
200份，鸡骨架50
‑
80份，鸭骨架40
‑
70份，生姜10
‑
30份。
21.通过采用上述技术方案，本技术采用包含鸭骨架的原料制作高汤，可以直接利用在制作鸭附件组分的过程中，产生的鸭骨架等边角料，有助于减少原料的浪费。
22.优选的，所述高汤按照以下步骤制备：按配比，将生姜和鸡骨架、鸭骨架加入沸水中，在40
‑
50℃的加热条件下，加热4
‑
8h后，除去汤中的鸡骨架、鸭骨架和生姜，得到高汤。
23.通过采用上述技术方案，生姜和鸡骨架、鸭骨架一起熬煮，可以减少鸡骨架、鸭骨架中的血沫对高汤口感的影响，有助于提高高汤的品质，使得制备的鸭附件制品具有更醇香的五香味。
24.第二方面，本技术提供一种五香味鸭附件制品的生产方法，采用如下的技术方案：
一种五香味鸭附件制品的生产方法，包括如下步骤：卤水调配：按配比，将高汤、五香香料油、黄豆酱、豆瓣和调味料混合均匀，煮沸后，得到卤水组分；卤制：在煮沸的条件下，将鸭附件组分加入卤水组分中，卤煮30
‑
60min后，停止加热，浸泡10
‑
20min后，卤煮完毕，将卤煮后的鸭附件制品捞出，得到五香味鸭附件制品。
25.通过采用上述技术方案，鸭附件组分在卤煮过程中，卤水既可以煮熟鸭附件组分，又可以渗透进鸭附件组分内部，使得鸭附件组分的外部和内部均具有五香味，相比于相关技术中先煮熟再涂抹五香粉的制作方法，减少了五香味鸭附件制品的制作步骤，更加简便；浸泡有助于卤水组分粘附在鸭附件组分上，使得鸭附件制品上的五香味更加入味，有助于鸭附件制品上的五香味保留的时间更长；因此，本技术的制备方法可以延长鸭附件制品表面和内部的五香味的保留时间，而且，制备过程更加简便。
26.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用五香香料油、黄豆酱和豆瓣，五香香料油可以渗透进鸭附件组分内部，黄豆酱和豆瓣协同作用，可以增加卤水的厚味，使得五香味在鸭附件制品的内部，能够保留的更长久，有助于改善食用者在食用至鸭附件制品内部时，难以感受到五香味的问题；2、本技术中优选采用丁香、白芷和白蔻中的一种或多种的组合物，可以去除鸭附件组分的腥味，有助于减少鸭附件组分本身具有的腥味对五香味的不利影响；3、本技术中优选采用将八角、桂皮、花椒、小茴香和去腥味香料加入食用油中进行烹炸的方法，制备得到五香香料油，使得香料中的油溶性和水溶性的成分均可以溶解在卤水中，有助于增强鸭附件制品的五香味；4、本技术中优选采用糖和/或酵母抽提物，糖可以调节卤水的咸味和辣味，有助于减少黄豆酱和豆瓣对五香味的不利影响，酵母抽提物可以增加卤水味道的平衡感，有助于食用者更加清晰的感受到五香味；5、本技术的方法，可以在煮熟鸭附件组分的同时，使得五香味渗透进鸭附件组分内部，使得鸭附件组分的外部和内部均具有五香味，减少了五香味鸭附件制品的制作步骤，更加简便,浸泡有助于鸭附件制品上的五香味保留的时间更长。
具体实施方式
27.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
28.实施例中所使用的的原料均可通过市售获得。其中，鸭附件组分是白条鸭的鸭脖、鸭锁骨和鸭爪，猪骨高汤为双汇205猪骨高汤，nc005五香油购自仲景食品股份有限公司，黄豆酱和香菇酱均购自佛山市海天调味食品股份有限公司，豆瓣为购自四川省郫县豆瓣股份有限公司的郫县豆瓣酱，糖是白砂糖，酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司，五香粉购自乐陵市津津有味调味品有限公司。
29.高汤的制备例制备例1
‑
3如表一所示，制备例1
‑
3的区别之处在于，原料的配比不同。
如表三所示，实施例1
‑
9的区别之处在于，原料的用量不同。
36.以下以实施例1为例进行说明。
37.一种五香味鸭附件制品按照如下步骤制备：卤水调配：按配比，将高汤、五香香料油、黄豆酱、豆瓣和调味料加入锅中，搅拌3min，再加热至沸腾，然后，静置1h，得到卤水组分；卤制：将卤水组分加入锅中，在将卤水组分加热至沸腾，然后，将鸭附件组分加入卤水组分中，卤水组分淹没鸭附件组分，在沸腾的条件下，将鸭附件组分卤煮45min后，停止加热，再在室温下浸泡15min，即完成卤煮，然后，将卤煮后的鸭附件制品捞出，得到五香味鸭附件制品。表三 实施例1
‑
9的原料用量表
38.实施例10本实施例与实施例8的区别之处在于，调味料中还包括糖16kg。
39.实施例11本实施例与实施例8的区别之处在于，调味料中还包括酵母抽提物3.6kg。
40.实施例12本实施例与实施例8的区别之处在于，调味料中还包括糖16kg和酵母抽提物3.6kg。
41.实施例13本实施例与实施例5的区别之处在于，用等量的猪骨高汤替换制备例3制备的高汤。
42.实施例14本实施例与实施例5的区别之处在于，用等量的nc005五香油替换制备例4制备的五香香料油。
43.对比例对比例1一种五香味鸭附件制品，按照如下步骤制作：(1)将鸭附件组分放入高汤内进行浸
泡熬煮1.5小时，再离火浸泡1小时后取出；(2)调制五香调料，将大料22.5kg、干姜7.5kg、小茴香12.5kg、花椒22.5kg、陈皮7.5kg，混合均匀后研磨成细粉，用细粉反复涂抹鸭附件组分，将鸭附件组分放入烘箱中，在180℃下，烘制20分钟后取出，自然冷却至常温后，得到五香味鸭附件制品。
44.对比例2本对比例与实施例5的区别之处在于，用等量的五香粉替换五香香料油。
45.对比例3本对比例与实施例5的区别之处在于，用等量的黄豆酱替换豆瓣。
46.对比例4本对比例与实施例5的区别之处在于，用等量的豆瓣替换黄豆酱。
47.对比例5本对比例与实施例5的区别之处在于，用等量的香菇酱替换黄豆酱和豆瓣。
48.性能检测试验聘请烹饪高级技师3人、具有烹饪专业技能考评资格人员3人和对饮食文化有研究的业内人士3人，共同组成评审委员会。
49.针对本技术提供的实施例1
‑
14和对比例1
‑
5制备的鸭附件制品，每样鸭附件制品各取一份组成一组，共计制备三组，切除鸭附件制品上3mm厚的表皮后，将三组鸭附件制品的剩余部分，分别暴露在空气中1min、3min和5min，再作为样品，由评审委员会进行评价。
50.评审委员会从样品的香和味两个方面评价样品，并对样品进行打分，分数从低到高依次为1、2、3、4和5分，根据各位评委的打分，除去一个最高分和一个最低分，剩余分数之和为鸭附件制品的得分，得分越高，表明更容易感受到鸭附件制品内部的五香味。
51.实施例1
‑
14和对比例1
‑
5制备的鸭附件制品的得分如表四所示。表四 实施例1
‑
14和对比例1
‑
5制备的鸭附件制品的得分表组别1min组得分/分3min组得分/分5min组得分/分实施例1242018实施例2231916实施例3231917实施例4231917实施例5242119实施例6232018实施例7242120实施例8242220实施例9262423实施例10282625实施例11282625实施例12312928实施例13232018实施例14221917对比例11387
对比例2181411对比例3211614对比例4211513对比例521128
52.以下结合表四提供的数据，详细说明本技术。
53.实施例1
‑
8中，考察了高汤和五香香料油的原料配比的影响。结果发现,实施例1
‑
3中，制备的鸭附件制品的得分相差不大，这说明在实施例1
‑
3的原料用量下，对制备的鸭附件制品内部的五香味影响不大；实施例3
‑
5中，制备的鸭附件制品的得分相差不大，这说明制备例1
‑
3制备的高汤，对鸭附件制品内部的五香味的影响不大；实施例5
‑
8中，制备的鸭附件制品的得分相差不大，这说明制备例4
‑
7制备的五香香料油，对鸭附件制品内部的五香味的影响不大。
54.与对比例1相比，实施例1
‑
8制备的鸭附件制品的得分均较大，这说明，在实施例1
‑
8的制备条件下，制备的鸭附件制品内部的五香味，均更容易感受得到。
55.与实施例5相比，对比例2
‑
5制备的鸭附件制品的得分均较小，这说明，五香香料油、黄豆酱和豆瓣三者协同作用，改善了食用者在食用至鸭附件制品内部时，难以感受到醇香的五香风味的问题。
56.而且，相比于实施例5，对比例2的1min组得分明显降低，但是，对比例2的1min组得分、3min组得分和5min组得分之间的差值，与实施例5的1min组得分、3min组得分和5min组得分之间的差值，相差不大，这说明，相比于五香粉，五香香料油有助于五香味渗入鸭附件制品的内部。
57.相比于实施例5，对比例3
‑
4的1min组得分、3min组得分和5min组得分之间的差值，与实施例5的1min组得分、3min组得分和5min组得分之间的差值，相差不大，但是，对比例5的1min组得分、3min组得分和5min组得分之间的差值，与实施例5的1min组得分、3min组得分和5min组得分之间的差值，相差较大，这说明，黄豆酱和豆瓣协同作用，有助于五香味在鸭附件制品内部保留的更长久。
58.实施例5和实施例9中考察了玉果和香叶的影响。结果发现，与实施例5相比，实施例9的1min组得分、3min组得分和5min组得分均较高，这说明玉果和香叶有助于鸭附件制品更加入味。
59.实施例8和实施例10
‑
12中考察了糖和酵母抽提物的影响。结果发现，糖和酵母抽提物均有助于五香味渗入并保留在鸭附件制品的内部。
60.实施例5和实施例13
‑
14中考察了高汤和五香香料油的影响。结果发现，其他种类的高汤和五香香料油，也有助于五香味渗入鸭附件制品内部，但是，相比于本技术制备例制备的高汤和五香香料油，效果略差。
61.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。