一种窖池及其养护方法与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种窖池及其养护方法。


背景技术：

2.窖池是浓香型白酒酿造的主要发酵容器，同时也是白酒香味成分形成的重要场所。窖池中含有多种丰富的微生物菌群，其中含有大量的己酸菌、甲烷菌等厌氧细菌。通过窖池中的微生物生命代谢过程，形成大量的己酸、丁酸、乙酸等酸类成分，并通过与乙醇的酯化作用，生产己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。
3.窖泥是微生物生长、代谢的重要场所，富含营养成分和水分，为酿酒功能微生物提供了良好的生长条件。然而，在长期的酿造过程中，窖泥退化现象较为突出，严重影响了窖池的质量。现有技术中对窖池的养护比较粗糙，发酵完毕起窖时简单清扫窖壁，窖泥上粘着有陈年残糟，空闲期间为完全敞开，再次发酵时直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵，因此窖泥退化较严重。
4.其主要原因在于：(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖泥表面，阻隔了窖泥从新鲜糟醅中吸收水分和营养成分；(2)窖池空闲期间完全敞开，使得窖泥水分流失大，变得干硬，导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱；(3)酿造发酵过程中，在糟醅微生物的作用下，糟醅中的水分及部分营养被释放出来，但窖壁呈垂直状态，糟醅中的水分及部分营养很难附着在窖壁上，大多流落在窖底，进一步导致窖泥中水分和营养成分的欠缺。为此，申请人经过多年研究创建了一套窖池养护的方法，并于2016年提出了专利申请，该方法能够极好的防止窖泥中的微生物菌群退化，保持微生物菌群活性，进而保证产酒品质。
5.近几年来，申请人在此基础上进行进一步的研究，尤其是对上述第(3)点由于窖池侧壁窖泥水分、营养缺失问题引起的窖泥退化进行了长期调研，理论上讲，为了保证无氧发酵环境以及产量，窖池的深度越深越好，然而在实际操作中，深度增加虽然能够保证无氧发酵的环境以及产量，但水分及营养成分在侧壁窖泥内的附着性越差，且与距离池底的高度基本呈正相关关系，这就导致窖池内上半部的发酵实际上受到了极大的影响，整个窖池内的发酵均衡性具有较大的偏差，进而影响发酵的总体质量。为此，申请人经过长时间实践和研发，总结出了一套行之有效的解决方案。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种窖池及其养护方法，以解决背景技术中提出的问题。
7.为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种窖池，包括方形的窖池主体，所述窖池主体内的四个拐角位置分别设置有一个安装架，所述窖池主体的内侧壁上沿窖池主体的高度方向均匀分布有多层环形的保活托槽，所述保活托槽设置在安装架上；还包括池底窖泥和池壁窖泥，所述池壁窖泥以安装架和保活托槽为内骨架附着在窖池主体的内侧壁上，并将安装架和保活托槽完全覆盖。
8.优选的，所述安装架包括架座、设置在架座上的立杆、以及沿高度方向均匀设置在立杆上的多个托板，所述保活托槽设置在托板上。
9.优选的，所述托板呈直角三角形，托板的两个直角边上设置有用于贴靠在窖池主体侧壁上的边板。
10.优选的，所述托板靠近直角的板面上设置有沿竖向贯穿托板的滑动孔，并通过滑动孔套设在立杆外；所述立杆外设置有外螺纹，每一个托板对应的立杆上均适配有一组上螺母和下螺母，所述托板夹设在上螺母和下螺母之间。
11.优选的，所述保活托槽由四根截面呈u形的条形的槽板构成，所述槽板两端头的槽底的端面倾斜，且倾斜角度与托板的斜边角度相配合；所述槽板倾斜的槽底的端面上设置有三角形的榫头，所述托板的斜边上设置有两个与榫头相配合的榫槽，托板两侧的两根槽板的榫头分别插设在两个榫槽内。
12.优选的，所述托板靠近斜边中部的板面上设置有l形的拐板，所述拐板两侧边之间的托板板面上设置有竖向的插销，所述插销上套设有方形的限位帽；所述槽板远离窖池主体侧壁一侧的槽壁延伸至限位帽与拐板之间。
13.优选的，所述槽板的底面设置有加强筋。
14.优选的，还包括液循环系统，所述液循环系统包括集液筒、暂存筒和驱动部件；
15.所述立杆的下端外套设有集液筒，每一个所述托板上方的立杆外均套设有一个暂存筒；所述集液筒和暂存筒的侧壁上均设置有若干过滤微孔，所述暂存筒内还设置有用于持水的海绵；所述集液筒与暂存筒之间通过管路连通，所述管路上设置有驱动部件；所述立杆为空心立杆，所述管路位于空心立杆内。
16.优选的，所述窖池的养护方法包括以下步骤：
17.a制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20
‑
28h，控制窖池内温度为35
‑
37℃，即制得成熟窖泥；
18.b封泥：根据窖池的高度，选择适宜高度的安装架，并在安装架上安装适宜层数的保活托槽；在窖池主体的侧壁上封盖一层成熟窖泥，以成熟窖泥完全包覆安装架和保活托槽为准；封泥完成后，即可进行正常窖池的正常使用；
19.c护窖：每次出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15
‑
20kg；
20.d入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；
21.e发窖：密封窖池，随后进行发窖90
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120天才可出窖。
22.本发明的有益效果集中体现在：在酿造过程中，能够有效的防止上层的水分和营养物质过渡下渗，确保窖池主体上层窖壁上的窖泥富含有益物质，从而保证了窖泥内有益菌群的活性，使得生产出的酒具有更好的风味。具体来说，本发明由于设置有保活托槽，多层保活托槽实质上能够将窖壁上的池壁窖泥分隔为多层区域，由于多层区域的池壁窖泥下部均有保活托槽，保活托槽能够能够有效的防止水分和营养物质过渡下渗至窖池主体的底部，从而确保了上层的池壁窖泥中富含更多的水分和营养物质，进而使得上下层的菌群环
境更加的均衡，减少了窖池内上层和下层的发酵环境的差异，使得产出的酒质量统一，香味均衡，尤其适合在深度较大的窖池内进行推广。
附图说明
23.图1为本发明的俯视结构示意图；
24.图2为图1中a部放大图；
25.图3为安装架的结构示意图；
26.图4为托板的主视图；
27.图5为托板的俯视图；
28.图6为槽板的主视图；
29.图7为槽板的俯视图；
30.图8为一种优选的液循环系统的框图。
具体实施方式
31.结合图1
‑
8所示的一种窖池，尤其是针对现有窖池的池壁窖泥在纵向上持水保活能力较差，导致窖池上下层存在发酵差异的问题，本发明通过以下方案进行解决：
32.本发明所述的窖池包括方形的窖池主体1，窖泥，传统窖池的窖泥主要填铺在窖池主体1的底部。而本发明的窖泥由池底窖泥和池壁窖泥共同构成，也就是说一部分填铺在窖池主体1的底部，另一部分铺覆在窖池主体1的侧壁上。对于深度较大的窖池主体1而言，由于垂直高差大，导致池壁窖泥中的水分、营养物质下渗严重，为了解决该问题，本发明所述窖池主体1内的四个拐角位置分别设置有一个安装架2，所述窖池主体1的内侧壁上沿窖池主体1的高度方向均匀分布有多层环形的保活托槽3，所述保活托槽3设置在安装架2上。所述池壁窖泥以安装架2和保活托槽3为内骨架附着在窖池主体1的内侧壁上，并将安装架2和保活托槽3完全覆盖。
33.本发明由于设置有保活托槽3，多层保活托槽3实质上能够将窖壁上的池壁窖泥分隔为多层区域，由于多层区域的池壁窖泥下部均有保活托槽3，保活托槽3能够能够有效的防止水分和营养物质过渡下渗至窖池主体的底部，从而确保了上层的池壁窖泥中富含更多的水分和营养物质，进而使得上下层的菌群环境更加的均衡，减少了窖池内上层和下层的发酵环境的差异，使得产出的酒质量统一，香味均衡，尤其适合在深度较大的窖池内进行推广。
34.安装架2的具体结构较多，只要能够满足保活托槽3的安装即可，最近简单的安装架2就是一根立杆，最简单的保活托槽3就是一个环形槽，多层环形槽直接固定安装在安装架2的立杆上即可，其连接方式可采用卡接、粘接等，且在原材料上应当以食品级、耐腐蚀材料为宜。
35.当然，为了保证连接的强度以及装配效率等实际问题，更好的方案还可以是如图3中所示，所述安装架2包括架座4、设置在架座4上的立杆5、以及沿高度方向均匀设置在立杆5上的多个托板6，所述保活托槽3设置在托板6上，通过设置托板6，保活托槽3可直接安装放置在托板6上，以托板6对保活托槽3进行稳定的托底支撑。当然，为了保证托板6与窖池主体1池壁的吻合度，本发明所述托板6最好是呈如图4中所示的直角三角形，托板6的两个直角
边上设置有用于贴靠在窖池主体1侧壁上的边板7。
36.由于托板6是保活托槽3的安装基础，而对于不同深度的窖池主体1而言，其保活托槽3的间距、数量等具有一定的差异，为了提高通用适配性，本发明所述的托板6最好是在立杆5上具备可上下调节的功能，为此，所述托板6靠近直角的板面上设置有沿竖向贯穿托板6的滑动孔8，并通过滑动孔8套设在立杆5外；所述立杆5外设置有外螺纹，每一个托板6对应的立杆5上均适配有一组上螺母和下螺母，所述托板6夹设在上螺母和下螺母之间。这样一来，托板6即可在立杆5上进行上下滑动，并可通过上螺母和下螺母锁紧定位，从而更好的与窖池主体1的深度适配。
37.本发明的保活托槽3采用整块的环形槽时，其边角部位可直接放置在托板6上，并通过螺栓等进行锁紧固定。但这种整体环形槽由于体积较大，不便于加工和装配，为此，本发明更好的做法还可以是，结合图1、2、6和7所示，所述保活托槽3由四根截面呈u形的条形的槽板9构成，如图7中所示，所述槽板9两端头的槽底的端面倾斜，且倾斜角度与托板6的斜边角度相配合，实现无缝拼接。
38.所述槽板9倾斜的槽底的端面上设置有三角形的榫头10，所述托板6的斜边上设置有两个与榫头10相配合的榫槽11，托板6两侧的两根槽板9的榫头10分别插设在两个榫槽11内。如图2中所示，实际上槽板9是沿着靠近和远离窖池主体1槽壁的方向运动，直接实现榫头10的插接的，在插接完成后，可利用胶螺栓对槽板9和托板6进行固定。
39.当然，更好的做法还可以是，所述托板6靠近斜边中部的板面上设置有l形的拐板14，所述拐板14两侧边之间的托板6板面上设置有竖向的插销12，所述插销12上套设有方形的限位帽13；所述槽板9远离窖池主体1侧壁一侧的槽壁延伸至限位帽13与拐板14之间。采用这样的方案后，首先将榫头10插入榫槽11内，绕后再每一个托板6上的插销12上套入限位帽13即可，此时槽板9的榫头10位于榫槽11内，槽壁卡设在怪版14与限位帽13之间，从而实现稳定固定。这种方式省去了麻烦的拧螺栓、螺帽等操作，简单易行。另外由于槽板9的距离较长，为了提高其强度，所述槽板9的底面设置有加强筋15。
40.除此之外，本发明还包括液循环系统，液循环系统用于将窖池主体1下层的液体抽送至上层的池壁窖泥中。如图8所示，所述液循环系统包括集液筒16、暂存筒17和驱动部件；所述立杆5的下端外套设有集液筒16，每一个所述托板6上方的立杆5外均套设有一个暂存筒17；所述集液筒16和暂存筒17的侧壁上均设置有若干过滤微孔，液体可经过过滤微孔进出集液筒16和暂存筒17，所述暂存筒17内还设置有用于持水的海绵，所述的持水就是对水具有一定的暂存性能，使得液体保持在暂存筒17内；所述集液筒16与暂存筒17之间通过管路连通，所述管路上设置有驱动部件；所述立杆5为空心立杆5，所述管路位于空心立杆5内。在正常发酵过程中，下层的液体可经过集液筒16上的过滤微孔汇集在集液筒16内，驱动部件通过管路将液体抽送至暂存筒17中，暂存筒17内的液体通过过滤微孔缓慢的向池壁窖泥中渗透，以此来进一步保证窖池主体1上下部池壁窖泥中菌群和营养物质的活性和一致性。
41.以下，本发明还提供了所述窖池的养护方法，包括以下步骤：
42.a制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20
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28h，控制窖池内温度为35
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37℃，即制得成熟窖泥；
43.b封泥：根据窖池的高度，选择适宜高度的安装架2，并在安装架2上安装适宜层数
的保活托槽3；在窖池主体1的侧壁上封盖一层成熟窖泥，以成熟窖泥完全包覆安装架2和保活托槽3为准；封泥完成后，即可进行正常窖池的正常使用；
44.c护窖：每次出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15
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20kg；
45.d入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；
46.e发窖：密封窖池，随后进行发窖90
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120天才可出窖。
47.采用本发明方法养护后，生产出的酒的丰满度和青香味大大提高，且窖泥未添加任何添加剂，促进微生物生长和提高己酸酯的效率，改善了酒的温顺度
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品尝中不会有朝感，增加酒的质量，绵，柔，香味不朝辣，腥味不重。
48.发明入窖前向窖泥上加入梨子、苹果、黄水和曲药拌成的汁，其目的是为窖泥补充微生物及酶制剂，提高窖泥的微生物含量以及酯化作用。酿酒曲药含有丰富的酶(糖化酶、酯化酶等)、营养物质(淀粉、蛋白质、生长因子等)和酿酒功能微生物菌种，是重要的酿酒发酵接种物。其中，浓香型白酒酿造时，酿酒曲药多采用中高温大曲(发酵温度为50
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60℃的大曲)，因此浓香型白酒窖池长期接触的曲药多为中高温大曲，经长期酿造后与曲药形成相适应的关系。故浓香型白酒窖池养护时，优选中高温大曲。酿酒曲药为固体，使用时将其粉碎，为了保证将其撒在窖泥上后附着效果好，可在最后一次淋洒酒尾后立即撒酿酒曲药，随即填入糟醅，填入糟醅后淋洒黄水，即可进行再次发酵。