一种混合肉松的戚风蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种混合肉松的戚风蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.蛋糕是人们日常生活中常见的快消食品，其不仅食用方便，易于携带，还可以给消费者带来美味的口感，深受消费者的喜欢。
3.肉松蛋糕作为一款传统的蛋糕产品，其由最初的手工加工生产，逐步改为工业化量产。传统的肉松蛋糕是以海绵蛋糕为胚体，在搅拌过程中混入肉松，将肉松均匀混入蛋糕面糊内，再浇注烘烤。
4.由于现有的肉松蛋糕的制作工艺简单固定，因此产品口感各方面都比较接近，没有尤为突出的特色，大多偏油腻，口感不佳。


技术实现要素：

5.针对上述问题，本发明的目的在于提供一种混合肉松的戚风蛋糕及其制备方法，可制备获得具有口味和口感俱佳的蛋糕。
6.本发明实施例提供了一种混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其包括：
7.将配置好的液体原料依次倒入全蛋搅拌缸内，启动第一搅拌程序，并在搅拌过程中将按配置好的白砂糖倒入运行中的全蛋搅拌缸内；
8.在第一搅拌程序运行结束后，启动第二搅拌程序，并将准备好的混合物倒入全蛋搅拌缸内；所述混合物通过将面粉与预定的小料混合均匀获得；
9.在第二搅拌程序运行结束后，启动第三搅拌程序，将制备好的肉松均匀放入运行中的全蛋搅拌缸内；
10.在第三搅拌程序运行结束后，将全蛋搅拌缸内通过搅拌生成的第一浆料抽入无水洁净的缓存缸内，再将蛋白液倒入无水无油的全蛋搅拌缸内，循环启动第四搅拌程序，并将所述混合物缓慢倒入全蛋搅拌缸内，待第四搅拌程序运行结束后,将全蛋搅拌缸内搅拌完成的第二浆料抽入所述缓存缸内，并与第一浆料混合形成第三浆料；
11.将打发机内的蛋黄供料打开，待所述第三浆料流动到可视观察管内后立即关闭蛋黄供料，随后开启打发机，将打发头底部阀门打开排气，排气结束后关闭阀门，出料阀门向下打开，等待打发后的蛋白浆料流出；
12.对打发后的蛋白浆料进行测试，在测试结果中的蛋白比重达到标准要求后，将出料阀门转至正常出料方向，并开启蛋黄供料，在混合出料口观测流出的浆料的混合比重是否达到标准要求，待浆料达到标准要求后，流入浇注机内，以生产得到混合肉松的戚风蛋糕。
13.优选地，所述液体原料包括全蛋液、山梨糖醇液、甘油、麦芽糖浆、菜籽油；全蛋液、山梨糖醇液、甘油、麦芽糖浆、菜籽油的质量比为60:5:2:1:16。
14.优选地，所述白砂糖与全蛋液的质量比为2:15。
15.优选地，在混合物中，小料包括防腐剂、改良剂、食用盐；面粉与小料的混合比例为3：1。
16.优选地，在第一搅拌程序下，搅拌转速为60hz、搅拌时间为120s；
17.在第二搅拌程序下，先进行慢速搅拌，再进行快速搅拌；慢速搅拌转速为60hz、搅拌时间为30s，快速搅拌转速为100hz、搅拌时间180s；
18.在第三搅拌程序下，搅拌转速为125hz、搅拌时间为260s；
19.在第四搅拌程序下，先进行快速搅拌，再进行慢速搅拌；快速搅拌转速为130hz、搅拌时间为180s，快速搅拌转速为70hz、搅拌时间350s。
20.优选地，蛋白浆料的标准要求为蛋白比重在0.18～0.22之间；浆料的标准要求为混合比重为0.45
±
0.01。
21.优选地，所述肉松在整个戚风蛋糕中的含量为7.5％。
22.优选地，所述肉松通过如下工艺制得：
23.配置原料；其中，所述原料通过如下材料配置生成：鸡肉、白砂糖、食用植物油、食用盐、味精、食用香精香料以及脱氢乙酸钠；
24.对原料依次进行炒松、搓松、挑松以及拣松后得到肉松半成品；
25.对肉松半成品进行拔丝，获得超长纤维的肉松。
26.优选地，在炒松过程中，炒制温度控制于121℃至135℃；鸡肉先炒30分钟；依次加入白砂糖、食用盐、味精、双乙酸钠、d
‑
异抗坏血酸钠、食用香精、辣椒红，最后加入大豆油；全程炒制时间控制于3小时30分钟至4小时10分钟。炒制后进行水分测定，以达到产品水分标准要求；
27.在搓松以及挑松时，将所述冷却后的肉松半成品搓散，形成絮状，纤维柔软蓬松；
28.在拣松时，将半成品肉松中的异物、杂质尽数挑出，并经过现场质检人员检验后方进入拆丝工序。
29.本发明实施还提供了一种混合肉松的戚风蛋糕，其采用如上述的制备方法制作而成。
附图说明
30.为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
31.图1是本发明第一实施例提供的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法的流程示意图。
32.图2是本发明第一实施例提供的肉松的制备流程图。
具体实施方式
33.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.为了更好的理解本发明的技术方案，下面结合附图对本发明实施例进行详细描
述。
35.应当明确，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
36.请参阅图1，本发明第一实施例提供了一种混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其包括：
37.s101，将配置好的液体原料依次倒入全蛋搅拌缸内，启动第一搅拌程序，并在搅拌过程中将按配置好的白砂糖倒入运行中的全蛋搅拌缸内。
38.在本实施例中，所述液体原料包括全蛋液、山梨糖醇液、甘油、麦芽糖浆、菜籽油。且特别的，全蛋液、山梨糖醇液、甘油、麦芽糖浆、菜籽油的质量比为60:5:2:1:16。
39.在本实施例中，全蛋搅拌缸可采用现有的搅拌机进行搅拌，本发明不做具体限定。
40.在本实施例中，在第一搅拌程序下，特别的，搅拌转速为60hz、搅拌时间为120s。
41.在本实施例中，所述白砂糖与全蛋液的质量比大致为2:15。
42.例如，在一种配置方式中，全蛋液为120kg、山梨糖醇液为10kg、甘油为4kg、麦芽糖浆为2kg、菜籽油为32kg、白砂糖为16kg。
43.s102，在第一搅拌程序运行结束后，启动第二搅拌程序，并将准备好的混合物倒入全蛋搅拌缸内；所述混合物通过将面粉与预定的小料混合均匀获得。
44.在本实施例中，所述混合物通过将面粉与预定的小料混合均匀获得，所述小样可由如下材料混合而成：防腐剂、改良剂、食用盐。
45.在本实施例中，特别的，所述面粉与小料的混合比例为3：1。
46.s103，在第二搅拌程序运行结束后，启动第三搅拌程序，将制备好的肉松均匀放入运行中的全蛋搅拌缸内。
47.如图2所述，在本实施例中，特别地，所述肉松可通过如下方法制备生成：
48.s1031，配置原料；其中，所述原料通过如下材料配置生成：鸡肉、白砂糖、食用植物油、食用盐、味精、食用香精香料以及脱氢乙酸钠。
49.所述鸡肉优选的采用较大快的鸡胸肉。
50.s1032，对原料依次进行炒松、搓松、挑松以及拣松后得到肉松半成品；
51.s1033，对肉松半成品进行拔丝，获得超长纤维的肉松。
52.其中，在炒松过程中，炒制温度控制于121℃至135℃；鸡肉先炒30分钟；依次加入白砂糖、食用盐、味精、双乙酸钠、d
‑
异抗坏血酸钠、食用香精、辣椒红，最后加入大豆油；全程炒制时间控制于3小时30分钟至4小时10分钟。炒制后进行水分测定，以达到产品水分标准要求。
53.其中，在设置水分标准要求时，可以适当增加肉松水分，增强产品韧性，使拆丝时肉松不易断裂。
54.在搓松以及挑松时，将所述冷却后的肉松半成品搓散，形成絮状，纤维柔软蓬松；
55.在拣松时，将半成品肉松中的异物、杂质尽数挑出，并经过现场质检人员检验后方进入拆丝工序。
56.在本实施例中，通过上述步骤制备得到的肉松，其具有不易断裂、韧性高等优点，因而可以获得超长纤维的肉松。
57.s104，在第三搅拌程序运行结束后，将全蛋搅拌缸内通过搅拌生成的第一浆料抽入无水洁净的缓存缸内，再将蛋白液倒入无水无油的全蛋搅拌缸内，循环启动第四搅拌程序，并将所述混合物缓慢倒入全蛋搅拌缸内，待第四搅拌程序运行结束后,将全蛋搅拌缸内搅拌完成的第二浆料抽入所述缓存缸内，并与第一浆料混合形成第三浆料。
58.其中，在第三搅拌程序下，搅拌转速为125hz、搅拌时间为260s。
59.在第四搅拌程序下，先进行快速搅拌，再进行慢速搅拌；快速搅拌转速为130hz、搅拌时间为180s，快速搅拌转速为70hz、搅拌时间350s。
60.其中，第四搅拌程序的快速搅拌和慢速搅拌交替循环进行直至到达设定的要求。
61.s105，将打发机内的蛋黄供料打开，待所述第三浆料流动到可视观察管内后立即关闭蛋黄供料，随后开启打发机，将打发头底部阀门打开排气，排气结束后关闭阀门，出料阀门向下打开，等待打发后的蛋白浆料流出；
62.s106，对打发后的蛋白浆料进行测试，在测试结果中的蛋白比重达到标准要求后，将出料阀门转至正常出料方向，并开启蛋黄供料，在混合出料口观测流出的浆料的混合比重是否达到标准要求，待浆料达到标准要求后，流入浇注机内，以生产得到混合肉松的戚风蛋糕。
63.在本实施例中，优选地，蛋白浆料的标准要求为蛋白比重在0.18～0.22之间；浆料的标准要求为混合比重为0.45
±
0.01。
64.综上所述，基于上述制备方法制备得到的混合肉松的戚风蛋糕，其具有如下优点：
65.1、经过打发机的恒定比重浆料与储料的肉松固形物浆料通过全蛋缓存器混合后，形成稳定均匀的浆料比重，能连续生产，且易清洗，达到食品生产要求。
66.2、生成的戚风蛋糕,营养丰富,色泽金黄,甜中带咸,香浓可口,组织柔软,气孔均匀,有弹性，甜度适中，肉松在糕体中明显易见，且拉丝感极强，口味佳，口感好。
67.本发明第二实施还提供了一种混合肉松的戚风蛋糕，其采用如上述的制备方法制作而成。
68.以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。