一种混合肉松的戚风蛋糕及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括：将配置好的液体原料依次倒入全蛋搅拌缸内，启动第一搅拌程序，并在搅拌过程中将按配置好的白砂糖倒入运行中的全蛋搅拌缸内；在第一搅拌程序运行结束后，启动第二搅拌程序，并将准备好的混合物倒入全蛋搅拌缸内；所述混合物通过将面粉与预定的小料混合均匀获得；在第二搅拌程序运行结束后，启动第三搅拌程序，将制备好的肉松均匀放入运行中的全蛋搅拌缸内；在第三搅拌程序运行结束后，将全蛋搅拌缸内通过搅拌生成的第一浆料抽入无水洁净的缓存缸内，再将蛋白液倒入无水无油的全蛋搅拌缸内，循环启动第四搅拌程序，并将所述混合物缓慢倒入全蛋搅拌缸内，待第四搅拌程序运行结束后,将全蛋搅拌缸内搅拌完成的第二浆料抽入所述缓存缸内，并与第一浆料混合形成第三浆料；将打发机内的蛋黄供料打开，待所述第三浆料流动到可视观察管内后立即关闭蛋黄供料，随后开启打发机，将打发头底部阀门打开排气，排气结束后关闭阀门，出料阀门向下打开，等待打发后的蛋白浆料流出；对打发后的蛋白浆料进行测试，在测试结果中的蛋白比重达到标准要求后，将出料阀门转至正常出料方向，并开启蛋黄供料，在混合出料口观测流出的浆料的混合比重是否达到标准要求，待浆料达到标准要求后，流入浇注机内，以生产得到混合肉松的戚风蛋糕。2.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述液体原料包括全蛋液、山梨糖醇液、甘油、麦芽糖浆、菜籽油；全蛋液、山梨糖醇液、甘油、麦芽糖浆、菜籽油的质量比为60:5:2:1:16。3.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述白砂糖与全蛋液的质量比为2:15。4.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，在混合物中，小料包括防腐剂、改良剂、食用盐；面粉与小料的混合比例为3：1。5.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，在第一搅拌程序下，搅拌转速为60hz、搅拌时间为120s；在第二搅拌程序下，先进行慢速搅拌，再进行快速搅拌；慢速搅拌转速为60hz、搅拌时间为30s，快速搅拌转速为100hz、搅拌时间180s；在第三搅拌程序下，搅拌转速为125hz、搅拌时间为260s；在第四搅拌程序下，先进行快速搅拌，再进行慢速搅拌；快速搅拌转速为130hz、搅拌时间为180s，快速搅拌转速为70hz、搅拌时间350s。6.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，蛋白浆料的标准要求为蛋白比重在0.18～0.22之间；浆料的标准要求为混合比重为0.45
±
0.01。7.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述肉松在整个戚风蛋糕中的含量为7.5％。8.根据权利要求1所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述肉松通过如下工艺制得：配置原料；其中，所述原料通过如下材料配置生成：鸡肉、白砂糖、食用植物油、食用盐、味精、食用香精香料以及脱氢乙酸钠；
对原料依次进行炒松、搓松、挑松以及拣松后得到肉松半成品；对肉松半成品进行拔丝，获得超长纤维的肉松。9.根据权利要求8所述的混合肉松的戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，在炒松过程中，炒制温度控制于121℃至135℃；鸡肉先炒30分钟；依次加入白砂糖、食用盐、味精、双乙酸钠、d
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异抗坏血酸钠、食用香精、辣椒红，最后加入大豆油；全程炒制时间控制于3小时30分钟至4小时10分钟。炒制后进行水分测定，以达到产品水分标准要求；在搓松以及挑松时，将所述冷却后的肉松半成品搓散，形成絮状，纤维柔软蓬松；在拣松时，将半成品肉松中的异物、杂质尽数挑出，并经过现场质检人员检验后方进入拆丝工序。10.一种混合肉松的戚风蛋糕，其特征在于，采用如权利要求1至9任意一项所述的制备方法制作而成。

技术总结
本发明公开了一种混合肉松的戚风蛋糕及其制备方法，方法包括：将液体原料倒入全蛋搅拌缸内，启动第一搅拌程序，并将白砂糖倒入全蛋搅拌缸内；启动第二搅拌程序，并将混合物倒入全蛋搅拌缸内；启动第三搅拌程序，将制备好的肉松放入全蛋搅拌缸内；将全蛋搅拌缸内通过搅拌生成的第一浆料抽入无水洁净的缓存缸内，再将蛋白液倒入无水无油的全蛋搅拌缸内，启动第四搅拌程序，并将所述混合物缓慢倒入全蛋搅拌缸内，将全蛋搅拌缸内搅拌完成的第二浆料抽入所述缓存缸内，并与第一浆料混合形成第三浆料；将打发机内的蛋黄供料打开，将打发头底部阀门打开排气，出料阀门向下打开，等待打发后的蛋白浆料流出。本发明的戚风蛋糕具有口味佳，口感好的优点。口感好的优点。口感好的优点。


技术研发人员：何文雄
受保护的技术使用者：爱逸（厦门）食品科技有限公司
技术研发日：2021.04.25
技术公布日：2021/11/8