一种肉桂低糖酸奶及其制备方法与流程

1.本发明属于食品工业领域，具体涉及了一种肉桂低糖酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.随着人民生活质量的的提高和知识文化的增长，人体营养健康问题越来越受到人们的重视，尤其是对于营养素的补充，奶类及其制品已经成为人们补充营养元素的重要食物来源之一。相对于其他乳制品而言，酸奶更容易消化吸收，微量元素含量更丰富，口感风味独特，能调节肠道微生态等优势。
3.肉桂(cinnamomum cassia presl.)是我国传统的药食两用植物，其枝叶是工业上用于提取肉桂油的原料。由于肉桂枝叶提油残渣通常作为锅炉燃料使用，其含有的多糖、多酚、黄酮等多种中药化学活性成分没有得到充分的利用。研究表明肉桂多糖对四氧嘧啶导致的实验性糖尿病小鼠有显著的降糖效果，此外，肉桂多糖对羟自由基具备一定的清除作用。肉桂多糖来源丰富、无毒副作用，且具备一定的降血糖及抗氧化活性，其作为食品添加剂在功能食品、保健食品领域具备开发价值。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种肉桂低糖酸奶及其制备方法，以开发肉桂枝叶提油残渣中多糖类活性成分在食品中的利用。
5.为了实现以上目的，本发明通过如下技术方案实现。
6.一种肉桂低糖酸奶，按质量百分比计，由以下的原料组成：乳粉10～14％；糖0～8％；肉桂粗多糖0.1～1.0％；发酵剂0.05～1.0％；水余量。
7.进一步地，所述的肉桂低糖酸奶，其特征在于，按质量百分比计，由以下的原料组成：乳粉13％；糖4％；肉桂粗多糖0.6％；发酵剂0.15％；水余量。
8.进一步地，所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。
9.进一步地，所述的肉桂粗多糖是肉桂枝叶及其残渣通过水提醇沉，沉淀经干燥制备而得。
10.进一步地，所述的发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成。
11.本发明还提供一种肉桂低糖能酸奶的制备方法，包括以下步骤：
12.(1)用水将肉桂粗多糖溶解，加入全脂乳粉和糖，搅拌混合，得到原料乳；
13.(2)将所述原料乳进行加热、均质、加入发酵剂、发酵，形成发酵酸奶，然后冷藏。
14.进一步地，步骤(1)中肉桂粗多糖溶解的方法为加热溶解或超声溶解。
15.进一步地，步骤(2)中加热温度为85～95℃，加热时间为10～15min。
16.进一步地，步骤(2)中均质的压力为15～20mpa，均质时间为4～7min。
17.进一步地，步骤(2)中均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再加入发酵剂，发酵的温度为39～43℃，发酵时长为6～10h。
18.进一步地，步骤(2)中冷藏的温度为1～4℃。
19.与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：
20.1、本发明利用从肉桂枝叶及其提油残渣中提取得到的肉桂粗多糖作为酸奶的风味添加剂使用，为肉桂枝叶提油残渣中多糖类活性成分在食品中的开发利用提供参考。
21.2、和未添加肉桂粗多糖的酸奶相比，本发明产品既具有肉桂的特殊风味，又具有较低的糖分，在使酸奶风味多元的同时也避免摄入过量的糖分。
22.3、通过本发明工艺优化，获得制备肉桂低糖酸奶的最佳配方是：由以下质量百分比原料组成：全脂乳粉13％；肉桂粗多糖0.6％；糖4％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％；水82.25％，在该配方下获得的酸奶含糖较低，持水度与抗氧化作用均优于未添加肉桂粗多糖的酸奶，有利于指导生产，可见，在本发明选择下获得的最优配方取得了预料不到的技术效果，说明了本发明具有突出的实质性特点和显著的进步，具备创造性。
附图说明
23.图1是白砂糖添加量对酸奶的影响图；
24.图2是肉桂粗多糖添加量对酸奶的影响图；
25.图3是全脂乳粉添加量对酸奶的影响图；
26.图4是发酵剂添加量对酸奶的影响图；
27.图5是发酵时间对酸奶的影响图；
28.图6是发酵温度对酸奶的影响图；
29.图7是本发明的肉桂低糖酸奶的制备工艺流程图；
30.图8是储藏过程酸奶的ph值变化图；
31.图9是酸奶中mda含量变化图；
32.图10是酸奶持水度的变化图。
具体实施方式
33.为了更好地理解本发明，现采用以下实施例加以说明，以下实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
34.一、感官评定
35.参照食品感官评定的方法进行感官评定，本产品由10名食品卫生与营养学专业人员组成评定小组从香味色泽、组织状态、口感、凝乳状态四方面对肉桂多酚酸奶进行感官评价，总分为100分。结果取平均值，评分标准见表1。
36.表1感官评分表
[0037][0038]
二、各操作参数的确定
[0039]
1、原料配比的确定
[0040]
以感官评分为参考，每瓶酸奶的总量为100ml，固定发酵剂添加量0.15％，发酵温度42℃、发酵时间7h，考察白砂糖添加量、肉桂粗多糖添加量、全脂乳粉添加量对肉桂酸奶感官评分的影响。
[0041]
分别取肉桂粗多糖0.4％置于9个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉12％，分别添加白砂糖0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100ml，在42℃下恒温发酵7h。得到白砂糖添加量的影响见图1。由图1可知，感官评分随着白砂糖含量的增加先增后降，白砂糖含量过高或过低都会影响口感，导致感官评分降低，白砂糖含量在7％时最高，在4％～8％时其感官评分差异不大。因此，选择4％白砂糖以控制糖分，达到制作一款低糖酸奶的目的。
[0042]
分别取肉桂粗多糖0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％置于11个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉12％，白砂糖4％，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100ml，在42℃下恒温发酵7h。得到肉桂粗多糖添加量的影响见图2。由图2可知，肉桂粗多糖添加量在0.0％～0.6％时，随着添加量的增加，酸奶的肉桂风味逐渐增加，风味良好，故感官评分也相应增高；而添加量在0.7％～1.0％，由于肉桂风味过浓，导致其涩味增加，口感变差，感官评分也降低。因此，肉桂粗多糖最佳添加
量为0.6％。
[0043]
分别取肉桂粗多糖0.6％置于5个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，分别加入全脂乳粉10％、11％、12％、13％、14％，添加白砂糖4％，经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100ml，在42℃下恒温发酵7h。得到肉桂粗多糖添加量的影响见图3。由图3可知，感官评分随着全脂乳粉添加量的增加而增加，在13％时感官评分最高。全脂乳粉添加量直接影响酸奶的组织凝结状态，全脂乳粉添加量低时凝结状态欠佳，有乳清析出；添加量过高时乳粉溶解不完全，导致口感不好。因此，全脂乳粉最佳添加量为13％。
[0044]
从单因素实验结果可知，肉桂多糖酸奶原料配比的优化条件为：肉桂粗多糖0.6％，白砂糖4％，全脂乳粉13％。
[0045]
2、发酵工艺的确定
[0046]
以感官评分为参考，每瓶酸奶总量为100ml，固定肉桂粗多糖添加量、白砂糖添加量和全脂乳粉添加量分别为0.6％、4％、13％，考察发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度对肉桂多糖酸奶感官评分的影响。
[0047]
分别取肉桂粗多糖0.6％置于5个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉13％，白砂糖4％，经均质、杀菌、冷却后，分别加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％，此时总体积为100ml，在42℃下恒温发酵7h。得到发酵剂添加量的影响见图4。由图4可知，感官评分随着发酵剂添加量的增大呈现先升高后降低的趋势，发酵剂添加量为0.15％时感官评分最高。发酵剂添加量是酸奶发酵的一个重要影响因素，添加量过低会导致全脂乳粉没有被充分利用，酸奶发酵不完全，影响口感；添加量过高会导致酸奶发酵过度，乳清析出，降低口感。因此，发酵剂最佳添加量为0.15％。
[0048]
分别取肉桂粗多糖0.6％置于5个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉13％，白砂糖4％，经均质、杀菌、冷却后，分别加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100ml，在42℃下，分别发酵6h、7h、8h、9h、10h。得到发酵时间的影响见图5。由图5可知，感官评分随着发酵时间呈现先增加后降低的趋势，当发酵8h时感官评分最高。发酵时间不足或过长均影响到酸奶的品质，发酵时间不足酸奶的流动性较大，组织凝结状态差；发酵时间过长则导致乳清析出。因此，最佳发酵时间为8h。
[0049]
分别取肉桂粗多糖0.6％置于5个杯子中，加入适量的水，60℃超声15min使其溶解，加入全脂乳粉13％，白砂糖4％，经均质、杀菌、冷却后，分别加入发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％，此时总体积为100ml，分别在39℃、40℃、41℃、42℃、43℃下，发酵8h。得到发酵时间的影响见图6。由图6可知，感官评价随着发酵温度呈现先升后降的趋势，在41℃时感官评分最高。乳酸菌的生长速度随着温度的升高先增加后降低，在合适的生长条件下乳酸菌能够迅速繁殖，温度过低其活性不高，温度过高活性也会受到抑制，从而影响酸奶的发酵。
[0050]
从单因素实验结果可知，肉桂酸奶发酵工艺的优化条件为：发酵剂添加量为0.15％，发酵温度为41℃，发酵时间为8h。
[0051]
三、具体实施例
[0052]
实施例1
[0053]
一种肉桂低糖酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即总发酵体系总质量1kg，以下比例均为质量百分比)：肉桂粗多糖0.6％；白砂糖4％；全脂乳粉13％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％；水82.25％。
[0054]
所述的肉桂低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤(见图7)：
[0055]
1)原料乳的制备：用上述定量的水将肉桂粗多糖溶解，加入全脂乳粉和糖，搅拌混合，得到原料乳；
[0056]
2)将步骤1)得到所述原料乳加热到50℃，于15mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至90℃，保温15min杀菌，然后冷却至40℃以下；加入发酵剂，搅拌均匀，在41℃下发酵8h；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到肉桂多糖酸奶，感官评分为89.1分。
[0057]
实施例2
[0058]
一种肉桂低糖酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即总发酵体系总质量1kg，以下比例均为质量百分比)：肉桂粗多糖0.4％；白砂糖0％；全脂乳粉12％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％；水87.45％。
[0059]
所述的肉桂低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤(见图7)：
[0060]
1)原料乳的制备：用上述定量的水将肉桂粗多糖溶解，加入全脂乳粉，搅拌混合，得到原料乳；
[0061]
2)将步骤1)得到所述原料乳加热到50℃，于15mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至90℃，保温15min杀菌，然后冷却至40℃以下；加入发酵剂，搅拌均匀，在42℃下发酵7h；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到肉桂低糖酸奶，感官评分为70.4分。
[0062]
实施例3
[0063]
一种肉桂低糖酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即总发酵体系总质量1kg，以下比例均为质量百分比)：肉桂粗多糖0.6％；白砂糖4％；全脂乳粉10％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％；水85.25％。
[0064]
所述的肉桂低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤(见图7)：
[0065]
1)原料乳的制备：用上述定量的水将肉桂粗多糖溶解，加入全脂乳粉，搅拌混合，得到原料乳；
[0066]
2)将步骤1)得到所述原料乳加热到50℃，于15mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至90℃，保温15min杀菌，然后冷却至40℃以下；加入发酵剂，搅拌均匀，在42℃下发酵7h；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到肉桂低糖酸奶，感官评分为75.6分。
[0067]
实施例4
[0068]
一种肉桂低糖酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即总发酵体系总质量1kg，以下比例均为质量百分比)：肉桂粗多糖0.6％；白砂糖4％；全脂乳粉13％；发酵剂(由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按质量比为1:1组成)0.15％；水82.25％。
[0069]
所述的肉桂低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤(见图7)：
[0070]
1)原料乳的制备：用上述定量的水将肉桂粗多糖溶解，加入全脂乳粉，搅拌混合，
得到原料乳；
[0071]
2)将步骤1)得到所述原料乳加热到50℃，于15mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至90℃，保温15min杀菌，然后冷却至40℃以下；加入发酵剂，搅拌均匀，在42℃下发酵8h；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到肉桂低糖酸奶，感官评分为88.2分。
[0072]
四、酸奶的质量检测
[0073]
1、酸奶ph值的测定
[0074]
采用最佳工艺(实施例1)制备酸奶，用ph计对在4℃下贮存21d内肉桂低糖酸奶的ph值进行测定，实验结果如图8所示。由图8可知，酸奶的ph值在第7d降到最低，在第8～16d呈现起伏上升，16～21dph值趋于平缓。
[0075]
2、酸奶乳酸菌总数测定
[0076]
采用最佳工艺(实施例1)制备酸奶，根据gb4789.35—2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》，测定肉桂低糖酸奶的嗜热链球菌和乳杆菌，对其进行菌落计数。嗜热链球菌的数量为8.6
×
106cfu/ml，乳杆菌的数量为4.1
×
106cfu/ml，乳酸菌总数1.27
×
107cfu/ml符合gb 19302
‑
2010《食品安全国家标准发酵乳》的规定。
[0077]
3、酸奶中丙二醛mda含量的测定
[0078]
采用mda试剂盒，使样品与硫代巴比妥酸(tba)反应形成红色产物，在532nm处有最大吸收峰，通过测定其od值而计算出样品丙二醛的含量，间接反应样品脂质过氧化的程度。按照试剂盒的操作步骤进行测定，按照公式1计算酸奶中mda含量。
[0079][0080]
(1)采用实施例1制备酸奶；(2)酸奶制备工艺与实施例1基本相同，唯有不同的是未添加0.6％的肉桂粗多酚。采用以上2种工艺制得酸奶，然后采用公式1分别计算2种工艺制得的酸奶，实验结果如图9所示。从总体上看，肉桂多糖酸奶中mda含量低于未添加肉桂多糖的酸奶，尤其在储藏期的前17d。说明添加肉桂粗多糖的酸奶在一定程度抑制了丙二醛的产生，从而具有较未添加肉桂粗多糖酸奶稍强的抗氧化作用。
[0081]
4、酸奶持水力的测定
[0082]
酸奶制备工艺与实施例1基本相同，唯有不同的是添加的肉桂粗多糖0.0％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％，称取10g的以上工艺制得的5种酸奶放入空的离心管中，a为空的离心管质量，a1为酸奶和离心管的质量，在3000r/min离心10min，取出后静置10min，弃去上清液后，把离心管加酸奶的质量a2进行称重，并平行测量3次，按照以下公式2计算5种酸奶持水力，得到平均值。
[0083]
持水力(％)＝(a2‑
a)/(a1‑
a)
×
100％
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
(公式2)
[0084]
实验结果如图10所示，由图10可知，随着肉桂粗多糖添加量的增加，发酵酸奶的持水度有呈现逐渐上升的趋势。与不添加肉桂粗多糖的酸奶相比，添加肉桂粗多糖的酸奶质地浓稠，凝固性良好，具有更稳定的组织形态，从而增强了酸奶的持水性。
[0085]
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。