一种灵芝精酿啤酒及其制备方法与流程

本发明涉及啤酒酿造，尤其涉及一种添加灵芝与桂花的精酿啤酒及其制备方法。

背景技术：

1、精酿啤酒凭借丰富的风味层次与个性化的产品定位，成为啤酒市场的重要发展方向。近年来，随着消费者健康意识的提升，将药食同源原料融入精酿啤酒成为行业创新热点。灵芝作为传统药食同源植物，含有灵芝多糖、三萜类化合物等多种活性成分，具有免疫调节、抗氧化等作用；桂花则具有清甜的天然香气，可有效改善酒体风味。

2、目前，市场上的草本精酿啤酒仍存在诸多技术瓶颈：

3、1.草本原料选择不当：挑选不合适的草本原料，既不符合药食同源的相关要求，且功能风味等不协调；

4、2.风味协调性差：灵芝和桂花添加时机不当，易导致香气流失或产生焦糊味，无法与麦芽香、啤酒花香形成平衡，部分产品甚至出现明显的青草味或异味；

5、3.酒体稳定性不足：草本原料的添加易导致酒体浑浊、沉淀，且常规工艺下酵母与草本成分易发生反应，影响啤酒的保质期与饮用体验；

6、4.工艺适配性差：现有精酿工艺未针对草本原料的特性进行优化，无法同时实现活性成分保留、风味协调与酒体稳定。

7、5.理化指标不稳定：现有草本啤酒技术不稳定，总酸容易出现过高、不稳定等现象。

8、因此，开发一种草本原料合适、风味协调平衡、酒体和相关指标稳定的精酿啤酒及其制备方法，具有重要的技术价值与市场前景。

技术实现思路

1、针对现有技术的缺陷，本发明提供一种灵芝精酿啤酒及其制备方法，旨在解决现有草本啤酒活性成分易流失、风味不协调、酒体稳定性差的问题，实现灵芝活性成分的高效保留与多种风味的层次融合，同时保证啤酒的稳定性与饮用体验。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种灵芝精酿啤酒，按重量份计，原料包括：大麦芽 90-100份、小麦芽 10-20份、燕

4、麦片 5-10 份、永顺泰结晶麦芽3号1-5份、唯耶曼慕尼黑焦香2号1-5份、唯耶曼卡拉焦香麦芽1-5份、唯耶曼浅色焦香麦芽1-5份、灵芝提取液 0.3-1 份、干桂花 0.3-0.5份、啤酒花 0.5-1 份、啤酒酵母 0.02-0.05 份，酿造用水与大麦芽、小麦芽 、燕麦片、永顺泰结晶麦芽3号、唯耶曼慕尼黑焦香2号、唯耶曼卡拉焦香麦芽、唯耶曼浅色焦香麦芽总重的重量比为1:4~1:6。

5、优选地，所述的灵芝精酿啤酒，按重量份计，原料包括：大麦芽 90-100份、小麦芽10

6、份、燕麦片 5-6份、永顺泰结晶麦芽3号1-2份、唯耶曼慕尼黑焦香2号1-2份、唯耶曼卡拉焦香麦芽1-2份、唯耶曼浅色焦香麦芽1份、灵芝提取液 0.3-0.4 份、干桂花 0.3份、啤酒花 0.5份、啤酒酵母 0.02 份，酿造用水与大麦芽、小麦芽 、燕麦片、永顺泰结晶麦芽3号、唯耶曼慕尼黑焦香2号、唯耶曼卡拉焦香麦芽、唯耶曼浅色焦香麦芽总重的重量比为1:4~1:6。

7、优选地，所述啤酒的原麦汁浓度为 11.4°p -11.6°p，酒精度≥4.1% vol。

8、优选地，所述灵芝提取液的制备方法为：将灵芝子实体粉碎后，过 20-40 目筛，加入 5-10 倍重量的 50-60℃温水，浸提 2 次，每次浸提时间为 1-2h，合并浸提液后，在50-60℃、-0.08~-0.09mpa 条件下减压浓缩至固形物含量为 10-15%，即得灵芝提取液，该工艺可最大程度保留灵芝活性成分。

9、优选地，所述干桂花经低温烘焙预处理，具体为：将干桂花在 35-45℃下烘焙 20-40min，水分含量控制在 5-8%，该处理可提升桂花香气的稳定性，避免煮沸过程中香气快速流失。

10、本发明还提供一种制备上述灵芝精酿啤酒的方法，包括以下步骤：

11、s1 原料预处理：将大麦芽、小麦芽 、燕麦片、永顺泰结晶麦芽3号、唯耶曼慕尼黑焦香2号、唯耶曼卡拉焦香麦芽、唯耶曼浅色焦香麦芽分别粉碎，辊隙控制为0.5-0.6mm，过20-40 目筛，备用，控制粉碎度，既保证糖化效率，又避免过滤困难；

12、灵芝提取液制备：按上述方法制备灵芝提取液，备用；

13、桂花预处理：将干桂花在 35-45℃下烘焙 20-40min，水分含量控制在 5-8%，备用。

14、s2 糖化工艺：按照比例取粉碎后的谷物原料，并与酿造用水按料液重量比 1:4~1:6 混合，搅拌均匀后，进行梯度保温糖化：50-60℃保温 20-30min，实现蛋白质分解；随后升温至67℃，保温70min，实现淀粉的主要糖化；碘检合格后升温；升温至78℃，保温20min，实现剩余淀粉的糊化与糖化，采用过滤槽过滤，得到清亮麦汁。

15、梯度糖化工艺可优化麦汁的糖谱组成，提升酒体的醇厚感与发酵稳定性。

16、s3 麦汁煮沸与增香将麦汁加热至沸腾，保持沸腾 60-90min，啤酒花分多次添加：

17、（1）煮沸初期（沸腾后5min以内）：加入啤酒花总量的 40-60%，提供基础苦味；

18、（2）煮沸结束前 5-15min：加入剩余啤酒花与预处理后的灵芝提取液；

19、（3）煮沸结束后：加入预处理后的干桂花，关火后快速冷却至 18-22℃，增加香气层次

20、该工艺可实现啤酒花苦味与香气的分层释放，同时避免桂花香气在高温下过度挥发，实现麦芽香、啤酒花香与桂花香的初步融合。

21、s4 主发酵：向冷却后的麦汁中接种啤酒酵母，接种量为麦汁重量的0.02-0.05%，在 18-22℃下密封主发酵 7-10 天，待发酵液糖度降至 4-4.5°p 时，结束主发酵。该发酵温度可保证酵母的正常代谢，同时避免过高温度导致的风味劣变。

22、s5 二次熟成与灌装：将主发酵后的发酵液转移至熟成罐，搅拌均匀后，在 0-4℃、密封条件下熟成 14-21 天，随后经过滤、杀菌、灌装，得到成品灵芝精酿啤酒。灵芝提取液在煮沸结束前10min阶段添加，可避免持续高温对活性成分的破坏，同时促进酒体风味的融合与沉淀的析出，提升酒体稳定性。

23、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

24、1.灵芝活性成分保留率高：本发明采用灵芝提取液煮沸后期添加，活性成分保留率较常规煮沸立即添加工艺提升 50% 以上，同时减少了灵芝苦味物质的释放，酒体无明显苦涩味；桂花回旋阶段添加，低温锁香，香气清雅不刺鼻，酒体口感顺滑；

25、2.风味层次协调平衡：通过梯度糖化工艺优化麦汁风味，结合多次啤酒花添加和桂花后期添加工艺，实现了麦芽香、啤酒花香、桂花香与灵芝草本香的层次融合，酒体香气丰富协调，无异味；

26、3.酒体稳定性显著提升：成熟工艺促进了酒体中蛋白质与酵母沉淀的析出，过滤后酒体清亮透明，常温放置 3 个月无明显浑浊与沉淀，保质期可达 18 个月；工艺适配性强，易于工业化生产；

27、4.总酸控制得当：通过添加灵芝活性成分、优化糖化路线、抑制杂菌产酸，成品总酸显著下降，口感柔和不发酸。

28、5.饮用体验佳：原麦汁浓度 11.5°p，酒精度≥4.1% vol，酒体醇厚顺滑，泡沫细腻持久，兼具功能性与饮用性，适合大众消费。