一种低甲醇杂醇油桑葚酒的酿造方法

本发明涉及果酒酿造，具体为一种低甲醇杂醇油桑葚酒的酿造方法。

背景技术：

1、桑葚，作为一种富含花色苷、多酚及多种营养成分的果实，常被用于酿造发酵型果酒。现有的桑葚酒酿造工艺，通常涉及对桑葚果实的破碎、发酵、分离和陈酿等步骤。在这些常规工艺中，为了提高原料的利用率，往往采用带梗破碎和带皮带籽的全浆发酵方式。

2、然而，采用上述常规工艺进行生产时，常常会引发一些技术问题。桑葚的果梗和果肉中含有一定量的果胶，在发酵过程中，这些果胶物质在微生物的作用下会发生分解，生成甲醇，导致成品酒中的甲醇含量超出限定标准。同时，带皮籽发酵的方式使得发酵体系中存在大量的蛋白质和氨基酸，酵母在利用这些物质进行代谢时，会产生较高浓度的杂醇油，这些杂醇油的存在会影响酒体的风味。

3、此外，未经处理的果胶还可能导致酒体出现胶体混浊，影响产品的澄清度和稳定性。发酵过程中产生的酯类等挥发性香气物质，部分会被固相的果渣和酒泥吸附，在后续的固液分离步骤中随同废弃物被一并去除，造成成品酒香气成分的损失，使得产品的风味不够饱满。因此，如何有效控制桑葚酒中的甲醇和杂醇油含量，并同时提升产品的感官品质，是当前桑葚酒生产领域中需要解决的技术问题。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种低甲醇杂醇油桑葚酒的酿造方法，解决了现有桑葚酒酿造工艺导致的成品酒中甲醇和杂醇油含量偏高，进而影响产品品质与安全性的问题。

2、为实现上述目的，本发明第一方面提供一种低甲醇杂醇油桑葚酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

3、s1：对桑葚进行去梗处理后打浆，得到桑葚浆；

4、s2：向所述桑葚浆中加入果胶酶进行酶解，得到酶解产物；

5、s3：对所述酶解产物进行冷浸处理，随后压榨过滤，得到清汁；

6、s4：对所述清汁进行前发酵和后发酵，得到成品桑葚酒。

7、在一些可选的实施方案中，所述s2中，酶解的ph值设定为3.5-4.0，温度控制在45-55℃，果胶酶的用量为60-80mg/l。在此参数范围内，果胶酶活性较高，能够对桑葚浆中的果胶进行分解。

8、在一些可选的实施方案中，所述s3中，冷浸处理的温度设定为-5℃至-2℃。此温度条件有助于通过冰晶形成来破坏桑葚果皮的细胞壁结构，促进色素和风味物质的溶出。

9、在进一步的实施方案中，所述冷浸处理的时间为24-48小时。

10、在一些可选的实施方案中，所述s4中，进行前发酵之前，通过添加白砂糖等辅料，将清汁的糖度调整至18-22°bx，以确保发酵过程的正常进行和最终产品的目标酒精度。

11、在一些可选的实施方案中，所述s4中，进行前发酵之前，向清汁中加入60-80mg/l的焦亚硫酸钾，用于抑制杂菌生长。

12、在一些可选的实施方案中，所述s4中，前发酵的温度控制在25-28℃，后发酵的温度控制在20-25℃。

13、在进一步的实施方案中，所述前发酵的周期为5-7天，所述后发酵的周期为10-12天。

14、在一些可选的实施方案中，所述s4的具体执行方式为：对所述清汁进行前发酵，发酵结束后静置，分离得到上层的液体，即前发酵上清液；将所述前发酵上清液转移至另一容器中进行后发酵，发酵结束后得到后发酵上清液。

15、在一些可选的实施方案中，本方法在s4之后还包括对后发酵得到的酒液进行陈酿、澄清和过滤处理的步骤。

16、本发明提供了一种低甲醇杂醇油桑葚酒的酿造方法。具备以下有益效果：

17、1、本发明通过在桑葚打浆前进行去梗处理，结合果胶酶酶解以及压榨过滤后采用清汁进行发酵的技术方案，从原料和发酵基质两方面减少了甲醇和杂醇油前体物质的引入。此种组合方式能够降低最终成品桑葚酒中的甲醇与杂醇油含量，从而提升了产品的质量安全性。

18、2、本发明通过在压榨前对酶解产物进行冷浸处理，有利于桑葚果实中的花青素、多酚类及风味物质的充分溶出，同时果胶酶的使用确保了酒体的澄清度。因此，采用本发明制备的桑葚酒具有色泽稳定、酒体澄清的特点，改善了产品的感官品质。

19、3、本发明将前、后发酵产生的残留物料及酒泥进行蒸馏，并将所得的馏分与后发酵上清液混合陈酿。该方法回收并利用了发酵固相残余物中的酯类等香气成分，将其重新融入酒体，有效增强了桑葚酒的风味层次与醇厚感，使产品香气更为浓郁协调。

1.一种低甲醇杂醇油桑葚酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述s2中，所述酶解的ph值为3.5-4.0，温度为45-55℃，果胶酶的用量为60-80mg/l。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述s3中，所述冷浸处理的温度为-5℃至-2℃。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述冷浸处理的时间为24-48小时。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述s4中，进行前发酵之前，调整所述清汁的糖度至18-22°bx。

6.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述s4中，进行前发酵之前，向所述清汁中加入60-80mg/l的焦亚硫酸钾。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述s4中，所述前发酵的温度为25-28℃，所述后发酵的温度为20-25℃。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述前发酵的周期为5-7天，所述后发酵的周期为10-12天。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述s4具体为：对所述清汁进行前发酵，静置分离得到前发酵上清液；将所述前发酵上清液进行后发酵，得到后发酵上清液。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法在s4之后还包括：将后发酵得到的酒液进行陈酿、澄清和过滤处理。