一种熏蒸苹果酒的制备方法与流程

本发明属于果酒制备，具体涉及一种熏蒸苹果酒的制备方法。

背景技术：

1、黄米固态酿酒法历史悠久，但风味添加少有水果风味，现有技术中有将粮食和水果分开处理后共同发酵的方法，即先将粮食粉碎，水果榨汁灭菌，再将果汁与粮食混合蒸泡，最后进行糖化和发酵。这种方式会导致果汁直接暴露，其中的维生素c、多酚类抗氧化物质更容易在处理和后续发酵中被破坏，导致风味丢失。

2、将苹果切成小块加入，可减轻风味物质损失的情况。但是随着发酵进行，苹果中的糖分被分解成酒精和二氧化碳，发酵出的液体越来越多，苹果块密度减小，从而逐渐漂浮在液体表面，无法充分与发酵液接触，导致苹果块利用率不高、风味较弱。为此，亟须一种既可保证形成多层次果香、增加酒体的醇厚感，有可使得发酵过程平稳的发酵方法。

技术实现思路

1、为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明提供了一种熏蒸苹果酒的制备方法，通过本方法制备得到的苹果酒具有多层次果香，增加了酒体的醇厚感。

2、一种熏蒸苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

3、s1：将10份苹果洗净、去核、切块、自然晾干得到块径2-3厘米的苹果块；

4、s2：将1份黄米洗净蒸熟；

5、s3：将蒸熟的黄米降温至20-25℃，加入黄米量0.3%的糖化酶糖化，糖化后为糖化粮；

6、s4：将所述糖化粮加入黄米量1%的酒曲混合均匀后分为两份，第一份糖化粮用于制备果粮，第二份糖化粮备用；

7、s5：将苹果块加入至第一份糖化粮中混合均匀制得果粮；

8、s6：将糖化粮与果粮装填至发酵罐中，在25-30℃下发酵7-15天；其中糖化粮与果粮按照交替分层的方式铺放，并以糖化粮封顶；

9、s7：将完成发酵的混合原料加入黄米量50%洗净的谷糠，混合均匀后蒸馏出酒。

10、所述糖化酶为黑曲霉糖化酶，所述酒曲为清香低温曲。

11、所述糖化粮与果粮铺放的厚度比为1:10。

12、所述发酵罐中设置有发酵盘，所述发酵盘在发酵罐内上下叠放多组，果粮放入发酵盘中，并同发酵盘一齐与糖化粮交替分层铺放。

13、所述发酵盘包括多孔托盘及多孔盘盖，所述多孔盘盖直径小于多孔托盘的盘口且为内凹盘状，上层糖化粮承托在多孔盘盖上。

14、所述发酵罐内设置有内压板，所述内压板抵压于封顶的糖化粮之上。

15、本发明的有益效果是：

16、本发明，采用新鲜果块与粮食共同发酵，与传统榨汁灭菌处理不同，本发明直接使用苹果切块，避免果汁接触高温或氧气，减少维生素c、多酚等活性成分破坏，保护苹果天然香气与营养，使酒品具有更鲜明、自然的苹果风味。

17、通过将苹果块与黄米糖化粮交替分层铺放，并利用多孔托盘、内凹盘状的多孔盘盖及内压板的协同作用，有效解决了发酵过程中苹果块上浮、与黄米分离的问题。苹果块始终充分接触发酵环境，促进苹果风味与黄米发酵体系深度融合，形成层次丰富的复合果香，显著增强酒体醇厚感与风味协调性。

18、本发明无需复杂设备，仅增设简易结构即可解决果粮分离难题，且操作标准化，可适配现有黄米固态酿酒生产线，具有良好的工业化推广前景。

1.一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：粮食为黄米。

3.根据权利要求1所述的一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：所述糖化酶为黑曲霉糖化酶，所述酒曲为清香低温曲。

4.根据权利要求1所述的一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：所述糖化粮与果粮铺放的厚度比为1:10。

5.根据权利要求1所述的一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：

6.根据权利要求5所述的一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：

7.根据权利要求1所述的一种熏蒸苹果酒的制备方法，其特征在于：所述发酵罐（1）内设置有内压板（4），所述内压板（4）抵压于封顶的糖化粮之上。