一种利用玉竹澄清梨汁的方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用玉竹澄清梨汁的方法。

背景技术：

1、我国是梨的生产大国，但我国梨仍以鲜食为主。梨属于呼吸跃变型水果，又因其皮孔发达、蜡质层较薄、果肉结构脆弱、水分含量高、果汁酸度低等因素，不耐储藏。加工是实现梨产业可持续健康发展的主要路径之一，其中果汁加工是梨加工最主要的方式。但是，梨富含多酚氧化酶，直接榨汁极易发生氧化，使梨汁快速褐变，影响产品品质。通常，鲜果经热处理灭酶后再取汁，可抑制多酚氧合酶的活性，显著降低汁液褐变度。然而，鲜梨经热处理灭酶后，受果胶降解、蛋白质变性、淀粉糊化等因素的影响，其汁液浑浊度显著升高，增加后续澄清困难和加工成本。

2、为了获得高质量澄清梨汁，科技人员进行了大量研究，提供了多种方法，包括采用护色剂、超高压、超声波、高压脉冲电场、微波等技术灭酶护色，添加果胶酶和/或纤维素酶、壳聚糖、胶原蛋白、乳清分离蛋白、明胶等澄清剂和/或采用超滤技术进行梨汁澄清。如申请号为201911133403.2的专利申请采用护色液防褐变，果胶酶澄清；申请号为202110652648.7的专利申请采用超高压技术对鸭梨汁护色；申请号为201510598092.2的专利申请通过微波钝酶和双酶酶解处理，有效抑制库尔勒香梨汁的酶促氧化褐变，并显著提高出汁率；申请号为201910468657.3的专利申请通过超声波破壁协同高压脉冲电场处理、瞬时高压处理和果胶酶生物酶解处理抑制库尔勒香梨汁的酶促褐变，并提高香梨出汁率。申请号为200410090856.9的专利申请利用果胶酶分解鸭梨汁果胶，使果汁澄清透明；苏菲烟（苏菲烟，澄清雪梨汁加工关键技术研究. 西华大学硕士学位论文，2020）发现雪梨汁澄清最适方法为壳聚糖法，其最佳工艺条件为添加壳聚糖0.80g/l，35℃条件下处理梨汁40min，产品透光率可达99.3%；潘无双（潘无双，改性鱼鳞胶原蛋白絮凝剂的制备及其在梨汁澄清中的应用. 四川农业大学硕士学位论文，2023）采用改性鱼鳞胶原蛋白絮凝剂，添加季铵盐阳离子胶原蛋白絮凝剂0.5 g/l，36℃下澄清55min，雪梨汁透光率为95.65%；陈美花等（陈美花等. 乳清分离蛋白对鲜榨黄冠梨汁澄清效果的研究. 食品工业科技，2017，38（3）：186-181）采用乳清分离蛋白（wpi）澄清鲜榨黄冠梨汁，添加量0.69%，60℃下处理90min，梨汁透光率为87.9%；专利201410378307.5采用荞麦提取物澄清梨汁，其透光率可达62.79％-106.3％，其抑制褐变率可达19.9％-86.6％。

3、尽管现有技术在抑制梨汁褐变和澄清方面已经或可以取得不错的效果，但也存在一些问题，如超高压、超声波、微波、高压脉冲电场等技术的设备投资大，果胶酶处理降解了梨汁中的多糖，壳聚糖、胶原蛋白、乳清分离蛋白等澄清剂处理带来外源物质，而且往往需要组合多种技术，如结合酶解、澄清剂、粗滤和超滤，增加了操作的复杂性和生产成本。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种利用玉竹澄清梨汁的方法，该方法能方便快捷而显著提升梨汁的澄清度，且无需专用设备，成本低。

2、本发明的上述目的可以通过以下技术方案来实现：一种利用玉竹澄清梨汁的方法，包括以下步骤：

3、（1）梨汁的制备：将新鲜梨清洗后，经切块、去籽、热水漂烫灭酶、冷却、打浆和过滤，得到浑浊梨原汁；

4、（2）玉竹的处理：取新鲜玉竹，洗净后切块或破碎，备用；

5、（3）玉竹-梨混合浆汁制备：将步骤（2）中切块或破碎后的玉竹，与步骤（1）得到的浑浊梨原汁混合，一起再打浆，过滤，得到玉竹-梨混合浆汁；

6、（4）玉竹-梨混合浆汁的热处理：将步骤（3）得到的玉竹-梨混合浆汁进行热处理，促使絮凝物形成，同时杀灭微生物；

7、（5）玉竹-梨混合浆汁的冷却沉降和分离：将步骤（4）经热处理的玉竹-梨混合浆汁冷却，期间浆汁中的悬浮物不断聚合絮凝并发生沉降，分离上清得到玉竹-梨混合清汁；

8、（6）玉竹-梨混合清汁的处理：将步骤（5）得到的玉竹-梨混合清汁进行常规后续处理，得到澄清透明的玉竹-梨清汁。

9、本发明方法首先将梨切块、灭酶、冷却、打浆、过滤后得到梨浑浊原汁，其次与去除须根、洗净、破碎后新鲜玉竹一起打浆、过滤得到玉竹-梨混合浆汁，再对该玉竹-梨混合浆汁进行加热，诱导鲜玉竹浆成分与梨原汁的悬浮颗粒结合，待其沉降后分离，即可得到高透光率的梨汁。本发明方法不添加商业澄清剂，也无需酶解、超滤等处理，仅利用鲜玉竹处理即可得到高澄清度梨汁，利用秋冬季鲜玉竹还可提高产品的可溶性固形物。

10、在上述利用玉竹澄清梨汁的方法中：

11、优选地，步骤（1）中热水漂烫灭酶时间为沸腾后不超过10分钟。

12、优选地，步骤（1）中热水漂烫灭酶后梨块要及时摊开冷却，避免余热导致梨块软烂。

13、此外，还可以避免余热作用时间过长致果胶过度降解使梨浆过滤困难。

14、优选地，步骤（1）中采用80~120目滤布或滤网过滤。

15、此外，步骤（2）中所述新鲜玉竹为新采挖的玉竹，所述玉竹需先去除须根。

16、去除须根可采用人工去除，或晾晒至须根酥脆去除，以避免玉竹须根导致的褐变。

17、优选地，步骤（3）中所述玉竹的用量为所述玉竹与所述浑浊梨原汁总质量的10~25%。

18、优选地，步骤（3）中所述玉竹的用量为所述玉竹与所述浑浊梨原汁总质量的10~25%。

19、优选地，本发明中所述新鲜玉竹为2-3年生新鲜玉竹，对于春季玉竹，由于水分较高，因此，其用量较高，所述春季玉竹的用量为春季玉竹与所述浑浊梨原汁总质量的15~25%；而对于秋季玉竹，其水分含量相对较低，则所述秋季玉竹的用量为秋季玉竹与所述浑浊梨原汁总质量的10~25%。

20、本技术通过研究发现，适量添加经过预处理的鲜玉竹可以使灭酶后的梨汁完全澄清，尤其是在添加秋季玉竹的情况下，还可以增加梨汁的固形物含量。

21、在本发明中，玉竹添加量过少不能起澄清作用，添加量过大则玉竹的风味过强。

22、因此，更佳地，步骤（3）中所述玉竹的用量为所述玉竹与所述浑浊梨原汁总质量的15~20%。

23、本发明中，为了防止梨汁的褐变，首先采用热处理方法使梨中的多酚氧化酶等内源酶灭活。但在梨的热处理过程中，除了内源酶被灭活外，也同时发生蛋白质变性、果胶降解、淀粉糊化等反应，导致梨汁浑浊度比未热处理的梨汁显著增加，得到的是浑浊的梨浆，而非透明的梨汁。本技术发明人通过研究发现，添加适量经预处理的玉竹，可使梨浆取得显著的澄清效果。值得注意的是，只有经过滤的梨浆与玉竹混合打浆，去除玉竹渣后再加热处理，才能获得理想的效果。如果玉竹和梨共同打浆，再一起混合过滤，会显著削弱澄清效果。而且梨需要预先灭酶，否则梨浆制备过程中即发生明显褐变。

24、优选地，步骤（3）中采用80~120目滤网或滤布过滤。

25、优选地，步骤（4）中所述玉竹-梨混合浆汁进行热处理时，温度为75~100 ℃，保持5~30分钟。

26、优选地，步骤（5）中将玉竹-梨混合浆汁冷却时采用锥形底且顶盖带细菌过滤器呼吸阀的密封容器。

27、优选地，步骤（5）中聚合絮凝并发生沉降至絮凝沉淀沉降为所述玉竹-梨混合浆汁总体积的1/4以下。

28、优选地，步骤（6）中所述常规后续处理包括灭菌、灌装和冷却处理。

29、现有技术相比，本发明具有如下优点：

30、（1）提升梨汁澄清度的效果显著：经过本发明中的方法处理，得到的梨汁外观清亮，透光率从梨浑浊原汁的5%以下提升到90%以上，甚至可达到99%。

31、（2）提升梨汁的可溶性固形物含量：由于秋季成熟玉竹富含可溶性碳水化合物、游离氨基酸、维生素等成分，加入梨汁后，增加了汁液的可溶性固形物，根据分析，添加10%~25%的秋季鲜玉竹能使梨汁的可溶性固形物提高15%~60%，而且对梨汁的风味影响不明显；但春季玉竹自身固形物含量与梨相差较小，因此对梨汁可溶性固形物含量的影响较小。

32、（3）操作简单：本发明的方法，仅需用灭酶后的梨浑浊原汁与新鲜玉竹混合打浆，然后过滤去除玉竹渣，再通过热处理诱导絮凝物形成，无需酶解、超滤等处理，即可获得高澄清度的梨汁，容易放大，操作相对简单，而且无需专用设备，节约投资。