一种莜麦甜醅酥饼的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种莜麦甜醅酥饼的制备方法。

背景技术：

1、莜麦（avena nuda l.），又称裸燕麦，属燕麦的一种，是源自中国的本土作物与优质全谷物资源。其植株具备优异的耐旱与抗病特性，主要栽培于我国西北、华北及内蒙古等广阔区域，全国种植规模约达133.3万公顷。莜麦不仅具有适应性强的特点，更是被公认为全球营养价值极高的谷物之一。多项研究证实，其富含β-葡聚糖、优质蛋白以及多种抗氧化活性物质，在预防或缓解心血管疾病等慢性代谢综合征方面潜力巨大。此外，莜麦具有“低糖高蛋白”的特点，是糖尿病患者理想的理疗食品，且其脂肪组分中丰富的亚油酸也使其具备极高的辅助疗效价值。

2、甜醅是西北地区（如甘肃、青海、宁夏）流传甚广的传统发酵食品。其主要以洗净、煮熟的莜麦或青稞为基质，接种甜酒曲（主要含根霉、酵母菌及少量乳酸菌）在适宜温度下保温发酵而成。在发酵过程中，微生物的酶系将莜麦中的大分子淀粉水解为小分子糖类，同时代谢产生有机酸、高级醇和酯类等风味前体物质，赋予甜醅酸甜交织、酒香浓郁的独特风味，同时显著提高了莜麦中营养成分的生物利用度。

3、目前，甜醅的主要食用方式仍是传统的带水湿态食用，受限于该食用形式，甜醅的产品形式比较单一，受众面比较窄，且易腐败，货架期短。对此，现有专利cn110591854a公开了一种燕麦甜醅固体饮料及其制备方法。该专利通过冷冻干燥的方式将发酵后的甜醅制备成可复溶饮用的固态饮料，并较大限度地保留了湿态甜醅中的类黄酮、多酚等营养成分和抗氧化能力。虽然该专利有效地扩展了传统甜醅的食用方式和产品形态，作为传统食品的甜醅仍有待于进一步开发，形成更多形式的新型甜醅产品，例如，酥饼等广受消费者喜爱且具备较长货架期的休闲零食类产品。

4、传统甜醅的产品类型受限的主要原因在于其湿态形式，因此，脱水处理是扩展其产品类型的方向之一。虽然上述现有技术已报道可通过冷冻干燥的方式实现甜醅脱水后制成固态饮料，但作为固态饮料其食用方式是通过复溶后再饮用，并不会对冻干后的固态燕麦甜醅的物性有特殊要求。然而，对于其他类型的产品，例如，属于焙烤类休闲食品的酥饼，显然不仅需要实现脱离湿态食用的方式，还对酥脆的口感和独特的焙烤风味有更高的要求。而只有通过多样化的处理方式才能使食品具有更多层次的风味和口感，如何实现生产出的新型产品具备协调的风味与口感仍是新型食品开发所面临的主要技术问题。

5、其中，特别是脱水处理，尤其是冷冻干燥往往是食品加工中最后一道工序。如何构建和整合甜醅加工工艺与其他产品处理（例如，烘焙）工艺，并使生产出的产品兼具莜麦甜醅和其他产品的优点，是开发新型甜醅食品亟待解决的问题。

技术实现思路

1、（一）要解决的技术问题

2、本发明旨在解决现有技术或相关技术中存在的如下技术问题之一：

3、现有新型莜麦甜醅食品开发过程中存在的如何制备一种莜麦甜醅酥饼，使其既能够保留传统莜麦甜醅的发酵醇香，同时又具备酥饼的酥脆口感和焙烤类食品的独特风味问题。

4、（二）技术方案

5、为解决上述技术问题，本发明提供一种莜麦甜醅酥饼的制备方法，所采取的具体技术方案如下：

6、一种莜麦甜醅酥饼的制备方法，该方法首先选取正常的莜麦颗粒进行清洗、浸泡后水煮，水煮后捞出沥干冷却再接种甜酒曲进行固态发酵，发酵结束后获得莜麦甜醅；将莜麦甜醅进行冷冻干燥；将经过冷冻干燥后的莜麦甜醅转移至烘焙设备中进行烘焙处理，烘焙结束后即获得莜麦甜醅酥饼。

7、优选地，所述方法的步骤如下：

8、（1）选取正常的莜麦颗粒，清洗后浸泡；

9、（2）将步骤（1）浸泡后的莜麦颗粒沥干后水煮，水煮结束后捞出沥干并自然冷却至室温；

10、（3）将步骤（2）水煮冷却后的莜麦颗粒上接种甜酒曲，充分拌匀后转移至容器中进行发酵，发酵结束后获得莜麦甜醅；

11、（4）取出步骤（3）所获得的莜麦甜醅平铺至容器中进行预冻，预冻结束后进行真空冷冻干燥；

12、（5）将步骤（4）中冻干后的样品置于烘焙设备中进行烘焙处理，烘焙结束后冷却成品。

13、优选地，步骤（1）经过精选后的莜麦颗粒清洗至少2次，然后加入常温蒸馏水于3~5℃下浸泡8~12 h；其中，莜麦与蒸馏水的比例（w:w）为：1：3~4。

14、优选地，步骤（2）水煮的时间为18~30 min，水煮结束后捞出沥干水分并自然冷却到25℃。

15、优选地，步骤（3）接种的甜酒曲购自安琪酵母股份有限公司，接种量为0.3~0.5 g/100 g；发酵温度为30~32℃，发酵时间为58~62 h。

16、更优选地，接种量为0.4 g/100 g；发酵温度为31℃，发酵时间为60 h。

17、优选地，步骤（4）将莜麦甜醅平铺到容器中的厚度保持在0.5~2.0cm；预冻温度为-18~-22℃，预冻时间为18~28 h。

18、优选地，步骤（5）的烘焙处理是在100~120℃的温度下烘焙15~20 min。

19、更优选地，步骤（5）的烘焙处理是在110℃的温度下烘焙17 min。

20、优选地，所述制备方法的具体步骤如下：

21、（1）选取籽粒饱满、色泽与气味正常的莜麦颗粒，用清水进行淘洗2次，随后转移至容器中，按照莜麦颗粒：蒸馏水=1：3.5的比例（w:w）加入蒸馏水后于4℃下浸泡10 h；

22、（2）取出步骤（1）中浸泡后的莜麦颗粒沥干后，转移至加热容器中水煮21 min；水煮结束后捞出沥干后，自然冷却至25℃；

23、（3）按照0.4 g/100 g的接种量，向步骤（2）中冷却后的莜麦中加入甜酒曲，并将甜酒曲与莜麦颗粒拌匀后转移至发酵容器中进行固态发酵，发酵温度为31℃，发酵时间为60h；发酵结束后即获得莜麦甜醅；

24、（4）取出步骤（3）中发酵结束后的甜醅平铺到托盘中，控制铺料厚度为1.0~1.5cm，保鲜膜包封托盘，于-20℃中预冻24 h；预冻结束后，取出托盘，保鲜膜戳孔后转移至冷冻干燥机中干燥18 h；

25、（5）将步骤（4）冻干后的莜麦甜醅取出，转移至烤箱中于110℃下烘焙17 min后冷却至室温即获得莜麦甜醅酥饼成品。

26、（三）有益效果

27、与现有技术相比，本发明的技术构思和获得的有益效果为：

28、对于莜麦甜醅酥饼的开发，由于其制备涉及到谷物发酵、冷冻干燥和烘焙工艺三种极少衔接成食品加工链条，将三者完整且有效地整合在一起并生产出兼具传统莜麦甜醅发酵风味和良好酥脆口感、浓郁焙烤焦香风味的莜麦甜醅酥饼需要综合考量发酵阶段（发酵温度、发酵时间、接种量）与脱水熟化阶段（冷冻干燥、烘焙温度、烘焙时间）等多个核心工艺参数。这些因素的复杂交互会对最终产品的风味物质积累、美拉德反应程度、酥脆质构及营养成分保留产生决定性影响。并且，传统的莜麦甜醅属于固态发酵传统食品，口感风味与现代的焙烤食品的口感和风味完全不同，实现两种不同产品风味与口感的协调也是莜麦甜醅酥饼这一新旧工艺结合产品所需解决的重点问题。

29、本发明所提供的莜麦甜醅酥饼是在传统甜醅发酵工艺基础上，结合现代干燥与烘烤技术创制的新型固体休闲食品。它突破了传统甜醅必须带水湿态食用的局限，其工艺核心在于：首先利用微生物对莜麦进行深度发酵，完成风味物质的富集与大分子物质的降解。随后引入真空冷冻干燥技术去除大量游离水，构建出疏松多孔的微观骨架。最后通过精准的高温烘焙，使结合水进一步散失，并触发剧烈的美拉德反应和焦糖化反应，从而赋予产品金黄的色泽、极致的酥脆质构以及浓郁的复合麦香。该产品不仅口感独特，还最大限度地保留了莜麦发酵后的活性营养物质和风味，实现了传统莜麦甜醅风味口感与酥饼这一食品风味口感的有效协调。