一种三文鱼精活性肽及其在降低发酵香肠硬度与蒸煮损失中的应用

本发明属于食品生物技术及发酵肉制品加工领域，具体涉及一种三文鱼精活性肽及其在降低发酵香肠硬度与蒸煮损失中的应用。

背景技术：

1、发酵香肠是一类以畜禽肉为主要原料，经乳酸菌等微生物发酵、成熟而制成的传统肉制品，具有独特的风味、良好的贮藏稳定性以及较高的营养价值。发酵香肠在发酵、成熟及热加工过程中，随着水分减少、蛋白质结构变化以及蛋白质之间相互作用增强，产品硬度通常会发生变化。适宜的硬度有利于形成发酵香肠特有的咀嚼感和切片性，但硬度过高会增加咀嚼阻力，使产品质地偏硬、嫩度降低，从而影响食用品质。实际产品中，发酵香肠的硬度受肉种、脂肪含量、含水量、发酵条件、成熟程度及加工方式等多种因素影响，不同产品之间存在较大差异，目前尚无统一的硬度限值用于判定发酵香肠的食用品质。此外，发酵香肠在后续热加工过程中会发生水分及部分可溶性组分的损失，形成蒸煮损失，不仅会降低产品出品率，还可能造成部分营养物质和风味物质的损失，并对产品最终的质构特性产生影响。

2、目前，为改善肉制品的保水性、质构及加工稳定性，已有研究尝试添加蛋白质、蛋白水解物及活性肽等功能性组分。相关研究表明，不同来源的蛋白类组分对肉制品蒸煮损失和硬度具有不同影响，具体结果如下：

3、

4、上述现有技术表明，不同来源及不同添加量的蛋白质、蛋白水解物或蛋白类功能组分对肉制品保水性和质构特性的影响存在较大差异。部分蛋白类组分能够通过增强蛋白质之间的相互作用及凝胶网络结构，提高体系持水能力，从而降低蒸煮损失，但同时可能导致产品硬度增加。该作用对于需要较高凝胶强度和弹性的乳化型肉制品具有一定积极意义；然而，对于发酵香肠而言，过度增强蛋白质网络结构可能进一步增加产品硬度，使产品产生较大的咀嚼阻力。另一方面，部分蛋白或蛋白类组分虽然能够降低肉制品硬度，但其降低蒸煮损失、提高保水性的作用有限。

5、因此，有必要开发一种适用于发酵香肠的功能性活性肽，使其能够在改善产品保水性、降低蒸煮损失的同时，有效降低发酵香肠的硬度，缓解热加工过程中产品硬化现象，从而兼顾发酵香肠的加工出品率和食用品质。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、如何在降低发酵香肠蒸煮损失的同时，降低发酵香肠的硬度。

3、[技术方案]

4、为解决现有发酵香肠在热加工过程中蒸煮损失较高以及硬度增加、口感偏硬等技术问题，本发明提供一种三文鱼精活性肽及其在发酵香肠中的应用。所述三文鱼精活性肽以三文鱼精囊为原料，分别采用中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，获得不同酶解来源的三文鱼精活性肽，并将所得活性肽应用于发酵香肠的制备过程中，以改善发酵香肠的水分保持能力和质构特性。

5、在所述发酵香肠的制备过程中，所述三文鱼精活性肽加入肉糜后，经灌装、发酵及后熟处理，随后进行煮制热加工，获得发酵香肠产品。发酵及后熟结束后，将产品煮制至中心温度达到70 °c，用于考察三文鱼精活性肽对热加工过程中产品水分保持能力及质构特性的影响。

6、此外，三文鱼精囊中含有丰富的蛋白质及多种氨基酸残基，经酶解后形成的小分子肽及游离氨基酸可能为发酵香肠发酵过程中风味物质的形成提供前体。因此，本发明所得三文鱼精活性肽在改善硬度和蒸煮损失的基础上，还能够对发酵香肠的风味形成产生一定影响，有利于改善产品的整体风味品质。

7、本发明以三文鱼精囊这一海洋水产加工副产物为原料制备活性肽，并将其应用于发酵肉制品品质调控，实现了三文鱼精囊的高值化利用，同时为发酵香肠的保水性和质构品质调控提供了一种新的技术途径，具有较好的应用价值。

8、具体方案内容如下：

9、本发明提供的第一个技术方案为一种用于降低发酵香肠的蒸煮损失且同步降低硬度的三文鱼精活性肽，所述三文鱼精活性肽以三文鱼精囊为原料，经蛋白酶酶解制备获得；

10、所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶中的任意一种或多种。

11、在某些实施方式中，所述三文鱼精活性肽的制备方法包括如下步骤：

12、（1）将三文鱼精囊清洗后匀浆，加入去离子水制备均匀底物体系，并水浴加热灭活内源酶；

13、（2）向底物体系中加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶进行酶解处理；

14、（3）酶解结束后水浴加热以灭活外源酶，离心收集上清液；

15、（4）将上清液进行浓缩和干燥处理，获得三文鱼精活性肽粉末。

16、在某些实施方式中，步骤（1）中，三文鱼精囊匀浆和去离子水以1:2（w/v，g/ml）的比例混匀，内源酶的灭活条件是90 °c水浴加热15 min。

17、在某些实施方式中，步骤（2）中，酶与底物的比例均为6000 u/g，中性蛋白酶或木瓜蛋白酶酶解温度为50 °c，酶解ph为7.0；胰蛋白酶酶解温度为37 °c，酶解ph为8.0；酶解时间为2 h。

18、在某些实施方式中，步骤（2）中，蛋白酶优选木瓜蛋白酶。

19、在某些实施方式中，步骤（3）中，外源酶的灭活方式是95 °c加热5 min，并将所有酶解液的ph值调节至7.0；离心条件是8000 g 10 min。

20、本发明提供的第二个技术方案为一种降低发酵香肠的蒸煮损失且同步降低硬度的方法，是利用上述三文鱼精活性肽作为改性剂。

21、在某些实施方式中，所述方法为将三文鱼精活性肽添加至发酵香肠原料体系中，与肉糜、食盐、糖类、发酵剂及其他辅料混合均匀后进行灌肠、发酵和成熟处理。

22、在某些实施方式中，所述肉糜的肥瘦比为3:7。

23、在某些实施方式中，所述三文鱼精活性肽的添加量为肉糜质量的1～10%。

24、在某些实施方式中，所述发酵剂是通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液,在发酵香肠中的接种量为104～108cfu/g肉。

25、在某些实施方式中，所述发酵温度为30～37 °c，湿度为80～95%，发酵时间为2 d；后熟温度为10～15 °c，湿度为75～80%，后熟时间为5～7 d。

26、在某些实施方式中，所述煮制温度为80 °c，煮制时间为15 min。

27、本发明提供的第三个技术方案为上述三文鱼精活性肽在制备具有低蒸煮损失和低硬度特性的发酵香肠中的应用。

28、相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：

29、（1）利用三文鱼精囊制备活性肽，实现海洋副产物的高值化利用，提高资源利用效率；

30、（2）三文鱼精活性肽能够促进发酵香肠中挥发性风味物质的形成，提高产品鲜味强度和整体风味品质；

31、（3）三文鱼精活性肽能够提高发酵香肠保水能力，降低蒸煮损失和水分流失，改善产品加工稳定性；

32、（4）不同蛋白酶制备的三文鱼精活性肽具有差异化功能特性，可根据产品需求实现发酵香肠风味与品质的精准调控，具有良好的工业化应用前景。

1.一种用于同时降低发酵香肠硬度与蒸煮损失的三文鱼精活性肽，其特征在于，所述三文鱼精活性肽以三文鱼精囊为原料，经蛋白酶酶解制备获得；

2.根据权利要求1所述的三文鱼精活性肽，其特征在于，所述三文鱼精活性肽的制备方法包括如下步骤：

3. 根据权利要求2所述的三文鱼精活性肽，其特征在于，步骤（1）中，三文鱼精囊匀浆和去离子水以1g:2ml的比例混匀，内源酶的灭活条件是90 °c水浴加热15 min。

4. 根据权利要求2所述的三文鱼精活性肽，其特征在于，步骤（2）中，酶与底物的比例均为6000 u/g，中性蛋白酶或木瓜蛋白酶酶解温度为50 °c，酶解ph为7.0；胰蛋白酶酶解温度为37 °c，酶解ph为8.0；酶解时间为2 h。

5. 根据权利要求2所述的三文鱼精活性肽，其特征在于，步骤（3）中，外源酶的灭活方式是95 °c加热5 min，并将所有酶解液的ph值调节至7.0；离心条件是8000 g 10 min。

6.一种同时降低发酵香肠硬度与蒸煮损失的方法，其特征在于，是利用权利要求1-5任一项所述三文鱼精活性肽作为改性剂。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法包括：将权利要求1-5任一项所述三文鱼精活性肽添加至发酵香肠原料体系中，与肉糜、食盐、糖类、发酵剂及其他辅料混合均匀后进行灌肠、发酵和成熟处理。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述肉糜的肥瘦比为3:7；所述三文鱼精活性肽的添加量为肉糜质量的1～10%。

9. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述发酵剂是通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液，在发酵香肠中的接种量为104～108 cfu/g肉；所述发酵温度为30～37 °c，湿度为80～95%，发酵时间为2 d；后熟温度为10～15 °c，湿度为75～80%，后熟时间为5～7 d。

10.权利要求1-5任一项所述三文鱼精活性肽在同时改善发酵香肠风味品质、质构特性及保水性能中的应用。