一种用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法，控制组织化蛋白的口感的方法，以及组织化植物蛋白产品与流程

技术特征：
1.一种用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法，其中：-使用配置用于进行低水分蛋白质组织化挤出的挤出机来制备挤出物，所述挤出物包含蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔例如气泡；-在所述挤出后，以保持所述挤出物的蛋白质纤维基本完整的方式压缩或压实所述挤出物，其中：i)所述压缩或压实的进行是a)在蛋白质相完成其固化或经历从液体样到固态的玻璃化转变之前，和/或b)在所述挤出后在所述挤出物被允许冷却之前并且还在所述挤出物被允许干燥之前，和/或c)在所述挤出后在所述挤出物仍处于升高的温度且具有升高的湿度之时，和/或d)在从所述挤出物离开所述挤出机模具起60秒内，和/或e)在从所述挤出物离开所述挤出机模具起48小时内，优选36小时内，更优选24小时内，条件是将所述挤出物保持在温度和湿度选择为使得所述产品在离开所述挤出机模具和所述压缩或压实之间既不显著冷却也不显著干燥的汽蒸环境中；ii)所述压缩或压实持续导致所述蛋白质纤维之间的所述膨胀相关的空腔的尺寸不可逆地减小并且优选还导致所述蛋白质纤维之间的结合增加的一段时间。2.根据权利要求1所述的方法，其中：所述压缩或压实是通过使用压缩流变压制方法进行的，例如通过使用辊、双带或板。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中：选择所述压实/压缩方法，以使得不在松散材料中产生除可由扭曲产生的剪切力之外的剪切力，和/或选择所述压实/压缩方法，以不破坏蛋白质纤维基质中的结合；优选地，所述压实/压缩是通过使用辊、双带或板进行的。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩或压实在融化的蛋白质材料完成从液体样相转变为固相以及存在于膨胀相关的空腔中的水完成从液体样的水转变为蒸发水之前进行。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩或压实在所述挤出物被冷却或被允许冷却到低于40℃之前进行，优选在所述挤出物被冷却或被允许冷却到低于50℃之前进行。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述压缩或压实是通过产生大于60psi的压力来进行的。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述压力大于85psi。8.根据权利要求6所述的方法，其中所述压力大于115psi。9.根据权利要求6所述的方法，其中压力大于300psi。10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：将所述压缩或压实设定为目标压缩间隙为压缩或压实前的所述挤出物厚度的6％至15％，优选7％至14％，更优选8％至13％。11.根据前述权利要求1至9中任一项所述的方法，其中：将所述压缩或压实设定为目标压缩间隙为所述挤出机模具组件出口直径或所述挤出机模具组件出口最小尺寸的20％至42％，优选25％至39％，更优选30％至36％。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：选择所述压缩或压实的力，使得所述压缩或压实以防止所述挤出物在所述压缩或压实后显著膨胀的方式进行，使得所述组织化植物蛋白产品从所述压缩或压实后1分钟到所述压实或压缩后2小时的膨胀为其厚度的至多15％，优选至多9％，更优选至多3％，甚至更优选至多1％。13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：来自所述挤出机出口的所述挤出物在所述压缩或压实之前彼此分离或保持分开，并在所述压缩或压实过程中保持分开。14.根据前述权利要求1至12中任一项所述的方法，其中：在所述压缩或压实之前和所述压缩或压实过程中，来自所述挤出机出口的所述挤出物经层压、堆叠或聚集成超过一个颗粒或股，使得所述压缩或压实将所述挤出物彼此附接。15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述挤出物在离开所述挤出机模具和所述压缩或压实之间被保存在汽蒸环境中，所述汽蒸环境具有选择为使得所述产品在离开所述挤出机模具和所述压缩或压实之间不显著冷却和干燥的温度和湿度。16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩或压实在汽蒸环境中进行，所述汽蒸环境具有选择为使得所述产品在离开所述挤出机模具和所述压缩或压实之间不显著冷却和干燥的温度和湿度。17.根据权利要求15或16所述的方法，其中：在所述汽蒸环境之后的所述挤出物的水分含量是在所述汽蒸环境之前的原始挤出物水分含量的80％至120％，优选90％至110％，更优选95％至105％。18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩或压实是在所述挤出后的时间窗口内进行的，在所述时间窗口期间所述蛋白质纤维对压制有响应，使得所述组织化植物蛋白产品从所述压缩或压实后1分钟到所述压实或压缩后2小时的膨胀为其厚度的至多15％，优选至多9％，更优选至多3％，甚至更优选至多1％。19.根据权利要求18所述的方法，其中：利用根据权利要求15至17中任一项所述的汽蒸环境来延长所述时间窗口。20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：在所述挤出后，在所述挤出物的硬度(h
c
)增加到所述挤出后5秒或15秒时所测量的硬度(h0)的四倍之前，将所述挤出物压缩或压实；更优选地，在所述挤出后，在所述挤出物的硬度(h
c
)增加到所述挤出后5秒或15秒时所测量的硬度(h0)的三倍之前，将所述挤出物压缩或压实。21.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述组织化蛋白植物使得植物蛋白包含以下中的至少一种(初步的一种、两种或三种)：-大豆蛋白分离物和/或浓缩物，-豌豆蛋白分离物和/或浓缩物，-蚕豆蛋白分离物和/或浓缩物，-扁豆蛋白分离物和/或浓缩物，-鹰嘴豆蛋白分离物和/或浓缩物，-绿豆蛋白分离物和/或浓缩物，-燕麦蛋白分离物和/或浓缩物，-黑麦蛋白分离物和/或浓缩物，-大麦蛋白分离物和/或浓缩物，
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羽扇豆蛋白分离物和/或浓缩物，-花生蛋白分离物和/或浓缩物。22.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述挤出是在水基浆料上进行的，所述浆料除了蛋白质材料之外还包含粉和/或麸皮，优选包含淀粉，这些优选选自以下的至少一种(优选一种、两种、三种)：燕麦粉、燕麦麸、豌豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、玉米粉、米粉。23.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述膨胀相关的空腔例如气泡在不可逆的尺寸减小后具有小于0.5mm、优选小于0.2mm、更优选小于0.1mm的宽度。24.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述膨胀相关的空腔例如气泡在不可逆的尺寸减小后在所述组织化植物蛋白产品的厚度和长度方向上具有横截面积，使得显著比例——优选22％至96％——的所述膨胀相关的空腔具有小于0.03mm2的横截面积。25.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述膨胀相关的空腔例如气泡在不可逆的尺寸减小后具有小于22％、优选小于15％的宽长比。26.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩用于实现所述组织化植物蛋白产品的降低的孔隙率。27.根据权利要求26所述的方法，其中：所述降低的孔隙率被定义为：当使用x射线显微断层成像进行分析时，所述组织化植物蛋白产品的样品具有高固体分数值例如不低于70％的固体分数值的单元区域。28.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩用于在所述组织化植物蛋白产品中产生不均匀、非同质的结构。29.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩用于增加所述蛋白质纤维的稳定性。30.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩用于将所述蛋白质纤维捆绑在一起，和/或用于将所述蛋白质纤维彼此层压。31.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过引起膨胀相关的空腔如气泡的不可逆的尺寸减小来控制，使得膨胀相关的空腔如气泡在不可逆的尺寸减小后具有小于0.5mm、优选小于0.2mm、更优选小于0.1mm的宽度。32.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过引起膨胀相关的空腔——例如气泡——在所述组织化植物蛋白产品的厚度和长度方向上的横截面积的不可逆的减小来控制，使得显著比例——优选22％至96％——的所述膨胀相关的空腔具有小于0.03mm2的横截面积。33.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过引起膨胀相关的空腔——例如气泡——的宽长比的不可逆的降低来控制，所述宽长比小于22％，优选小于15％。34.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过所述组织化植物蛋白产品的挤出后压缩以不可逆地降低所述组织化植物蛋白产品的孔隙率来控制。35.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过在所述组织化植物蛋白产品中产生具有当
使用x射线显微断层成像进行分析时具有高固体分数值的单元区域的区域来控制，例如使得所述高固体分数值不低于70％。36.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过在挤出所述组织化植物蛋白产品后在所述组织化植物蛋白产品中产生不均匀、非同质的结构来控制。37.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感通过在挤出后增加所述蛋白质纤维的稳定性来控制。38.一种控制组织化植物蛋白产品的口感的方法，优选根据前述权利要求中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品的口感在挤出后i)通过将所述蛋白质纤维捆绑在一起和/或ii)通过将所述蛋白质纤维彼此层压来控制。39.一种组织化植物蛋白产品，其包含：-挤出物，其用低水分蛋白质组织化挤出进行制备，所述挤出物具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡；和-所述挤出物已经在所述挤出后以下述方式被压缩或压实：保持所述挤出物的所述蛋白质纤维基本完整，但减小所述蛋白质纤维之间的膨胀相关的空腔的尺寸，并且优选地还增加所述蛋白质纤维之间的结合。40.根据权利要求39所述的组织化植物蛋白产品，所述组织化植物蛋白产品已经用根据前述方法权利要求1至38中任一项所述的方法进行制备。41.根据权利要求39或40所述的组织化植物蛋白产品，其中：所述膨胀相关的空腔具有小于22％、优选小于15％的宽长比。42.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至41中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中所述膨胀相关的空腔在所述不可逆的尺寸减小后具有小于0.5mm、优选小于0.2mm、更优选小于0.1mm的宽度。43.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至42中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中：显著比例——优选22％至96％——的所述膨胀相关的空腔例如气泡在所述不可逆的尺寸减小后在所述组织化植物蛋白产品的厚度和长度方向上具有小于0.03mm2的横截面积。44.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至43中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中：所述组织化植物蛋白产品具有降低的孔隙率。45.根据权利要求44所述的组织化植物蛋白产品，其中：如果所述组织化植物蛋白产品的样品在使用x射线显微断层成像进行分析时具有高固体分数值例如不低于70％的固体分数值的单元区域，则所述组织化植物蛋白产品具有降低的孔隙率。
46.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至45中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中：所述组织化植物蛋白产品在使用x射线显微断层成像进行分析时具有高固体分数值例如不低于70％的固体分数值的单元区域。47.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至46中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中所述组织化植物蛋白产品在所述组织化植物蛋白产品中具有不均匀、非同质的结构。48.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至47中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中所述蛋白质纤维具有增加的稳定性。49.一种组织化植物蛋白产品，优选根据权利要求39至48中任一项所述，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡，并且进一步地，其中所述蛋白质纤维已经i)通过将所述蛋白质纤维捆绑在一起和/或ii)通过将所述蛋白质纤维彼此层压进行了挤出后处理。50.一种组织化植物蛋白产品，其具有纤维状蛋白结构，所述纤维状蛋白结构在口中初咬和破裂期间(阶段1)具有松脆耐嚼的口感，提供了耐咬性，并且在持续咀嚼和与唾液混合期间(阶段2)变成肌肉样纤维或纤维束的口感，例如类似牛肉干或猪肉干。51.一种组织化植物蛋白产品，其具有纤维状蛋白结构，所述纤维状蛋白结构在干燥时具有酥脆样口感，在浸湿时具有肌肉状纤维或纤维束的口感，例如类似牛肉干或猪肉干。52.根据权利要求50或51所述的组织化植物蛋白产品，其中：所述组织化植物蛋白产品的厚度为0.5mm至2.0mm，优选为1.0mm至2.0mm。53.根据权利要求50至52中任一项所述的组织化植物蛋白产品，其中：当使用x射线显微断层成像进行分析时，所述组织化植物蛋白产品具有高固体分数值的单元区域，优选使得所述高固体分数值不低于70％。54.根据权利要求50至53中任一项所述的组织化植物蛋白产品，其中：所述组织化植物蛋白产品是用低水分蛋白组织化挤出制备的挤出物，其具有蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔，例如气泡；并且进一步地，其中：显著比例——优选22％至96％——的膨胀相关的空腔例如气泡在不可逆的尺寸减小后在所述组织化植物蛋白产品的厚度和长度方向上具有小于0.03mm2的横截面积。55.根据权利要求50至54中任一项所述的组织化植物蛋白产品，其中：所述组织化植物蛋白产品具有按重量计的7％至11％的水分含量。

技术总结
在用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法中，-使用配置用于进行低水分蛋白质组织化挤出的挤出机来制备挤出物，所述挤出物包含蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔例如气泡；-在所述挤出后，在权利要求1中规定的可选标准下，以保持所述挤出物的蛋白质纤维基本完整的方式压缩或压实所述挤出物。所述压缩或压实持续导致所述蛋白质纤维之间与膨胀相关的空腔的尺寸不可逆地减小并且优选还导致所述蛋白质纤维之间的结合增加的一段时间。组织化植物蛋白产品和控制组织化植物蛋白产品口感的方法的独立权利要求也包含在其中。品口感的方法的独立权利要求也包含在其中。品口感的方法的独立权利要求也包含在其中。


技术研发人员：刘经纬 江中晴 M
受保护的技术使用者：维利奥有限公司
技术研发日：2021.06.11
技术公布日：2023/2/23