一种提升蛋白酶含量的制曲方法与流程

技术特征：
1.一种提升蛋白酶含量的制曲方法，其特征在于，包括以下步骤：制备蛋白质大豆原料和淀粉质小麦原料，接种米曲霉混合拌料后进行制曲；在制曲的各个培养阶段，根据各个培养阶段米曲霉生产所需氧气对应控制回风阀开度和外界新风阀开度，以控制氧气浓度和送风量。2.根据权利要求1所述的提升蛋白酶含量的制曲方法，其特征在于，所述制曲按制曲时间分为第一培养阶段、第二培养阶段、第三培养阶段和第四培养阶段；所述第一培养阶段为制曲的0～13h；所述第二培养阶段为制曲的14～21h；所述第三培养阶段为制曲的22～30h；所述第四培养阶段为制曲的31～44h。3.根据权利要求2所述的提升蛋白酶含量的制曲方法，其特征在于，所述第一培养阶段的0～8h内，氧气浓度为17～19％，回风阀开度为60～80％，外界新风阀开度为20～40％，送风量为40000～80000m3/h；所述第一培养阶段的9～13h内，氧气浓度为19～21％，回风阀开度为10～30％，外界新风阀开度为70～90％，送风量为80000～160000m3/h。4.根据权利要求2所述的提升蛋白酶含量的制曲方法，其特征在于，所述第二培养阶段中，氧气浓度为19～21％，回风阀开度为15～35％，外界新风阀开度为65～85％；送风量为120000～160000m3/h。5.根据权利要求2所述的提升蛋白酶含量的制曲方法，其特征在于，所述第三培养阶段中，氧气浓度为18～20％，回风阀开度为0～20％，外界新风阀开度为80～100％，送风量为100000～140000m3/h。6.根据权利要求2所述的提升蛋白酶含量的制曲方法，其特征在于，所述第四培养阶段中，氧气浓度为17～19％，回风阀开度为20～40％，外界新风阀开度为60～80％；送风量为60000～100000m3/h。7.一种酱油成曲，其特征在于，采用权利要求1～6所述的提升蛋白酶含量的制曲方法制备得到。8.权利要求7所述的酱油成曲在制备调味品中的应用。9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述调味品包括酱油。10.一种酱油，其特征在于，采用权利要求7所述的酱油成曲发酵得到。

技术总结
本发明提供了一种提升蛋白酶含量的制曲方法，属于调味品制造技术领域。本发明的提升蛋白酶含量的制曲方法包括以下步骤：制备蛋白质大豆原料和淀粉质小麦原料，接种米曲霉混合拌料后进行制曲；所述制曲按制曲时间分为第一培养阶段、第二培养阶段、第三培养阶段和第四培养阶段；所述第一培养阶段为制曲的0～13h；所述第二培养阶段为制曲的14～21h；所述第三培养阶段为制曲的22～30h；所述第四培养阶段为制曲的31～44h。本发明主要通过对米曲霉生长不同阶段对氧需求进行设计，结合米曲霉代谢产热规律，创造性地实现不同阶段循环风和外界新鲜风的优化组合以及风量的优化，实现成曲质量的提升。量的提升。


技术研发人员：李艳军 李荔 洪钦辉 桂军强
受保护的技术使用者：佛山市海天（宿迁）调味食品有限公司 佛山市海天（南宁）调味食品有限公司 海天酿造食品有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2022.10.26
技术公布日：2023/2/3