调味粉及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及调味粉及其制备方法。


背景技术：

2.食物除了用五种基本味感表达之外，还有一种复杂的味感被定义为“浓厚感”，它表达浓厚、饱满圆润、回味悠长和平衡协调之意。
3.目前，浓厚感主要通过在食物中添加增味剂来实现。现有增味剂中，谷氨酸钠鲜味强但持久感弱，鲜味单一；核苷酸类鲜味剂需要与谷氨酸钠等混合使用才能得到好的增鲜效果；酸水解植物蛋白抢鲜效果好，但鲜味短且制备工艺存在氯丙醇超标的安全风险；酵母抽提物能够很好的提升鲜味和浓厚感，在产品中应用协调性好，但价格相对高昂。
4.以蛋白为原料，通过酶解和美拉德反应制备的美拉德肽作为调味产品具有绿色健康、增鲜增浓厚效果好、成本低廉的优势。研究表明，浓厚感产生的核心成分是美拉德肽。它具有较强的风味增强特性，尤其是能显著增强食品的鲜味、醇厚味和持续感，同时也是一些酱油及豆酱类制品的呈味核心物质。
5.但美拉德肽的增浓厚效果还有进一步提升的空间。


技术实现要素：

6.基于此，本发明提供一种调味粉及其制备方法。
7.本发明第一方面提供一种调味粉的制备方法。其技术方案如下：
8.一种调味粉的制备方法，包括以下步骤：
9.混合大豆肽和还原糖，制备混合料；
10.对所述混合料进行炒制处理，制备调味粉；
11.所述炒制处理满足以下条件：
12.(a)炒制温度为100℃～210℃；(b)炒制时间为1min～45min；(c)环境湿度为25％～80％。
13.在其中一些实施例中，所述炒制处理满足以下条件中的一种或几种：
14.(a)炒制温度为130℃～150℃；(b)炒制时间为3min～15min；(c)环境湿度为50％～60％。
15.在其中一些实施例中，所述大豆肽与所述还原糖的质量比为(1～10)：1。
16.在其中一些实施例中，所述还原糖选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、木糖、核糖、脱氧核糖和阿拉伯糖中的一种或几种。
17.在其中一些实施例中，所述大豆肽的制备方法包括以下步骤：
18.混合大豆粕和水，对所得混合物进行加热处理，制备大豆蛋白浆；
19.对所述大豆蛋白浆进行酶解处理，制备蛋白水解液；
20.使所述蛋白水解液固液分离，收集液体，对所得液体进行浓缩和干燥处理，制备所述大豆肽。
21.在其中一些实施例中，所述大豆粕和水的质量比为1：(2～10)。
22.在其中一些实施例中，所述加热处理满足以下条件中的一种或几种：
23.(a)温度为80℃～125℃；(b)保温时间为15min～55min。
24.在其中一些实施例中，所述酶解处理满足以下条件中的一种或几种：
25.(a)加入碱性蛋白酶，调整体系ph值为7.0～9.0；(b)温度为45℃～70℃；(3)保温时间为3h～30h。
26.在其中一些实施例中，所述碱性蛋白酶的质量占所述大豆粕的质量的0.1％-5％。
27.本发明第二方面提供一种调味粉，其由上述制备方法制备而得。
28.与传统方案相比，本发明具有以下有益效果：
29.大豆肽是指大豆蛋白质经酶解制得的肽。本发明以大豆肽和还原糖作为美拉德反应的原料，在传统美拉德反应的基础上，增加了炒制处理的步骤，并限定了炒制处理的条件，在特定条件下，本发明的干法美拉德技术能够制备了天然、浓厚感强的调味粉，并且能够实现快速高效生产。本发明的调味粉的制备方法具有生产成本低、周期短、产品增浓厚效果好的优点。
附图说明
30.为了更清楚地说明本技术实施例中的技术方案、更完整地理解本技术及其有益效果，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本技术的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
31.图1为本发明一个实施方式的调味粉的制备流程示意图。
具体实施方式
32.以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
33.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
34.术语
35.除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
36.本发明中，涉及“多个”、“多种”、“多次”、“多元”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
37.本发明中，涉及“其组合”、“其任意组合”、“其任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。
38.本发明中，涉及“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。
39.本发明中，涉及“进一步”、“更进一步”、“特别”等用于描述目的，表示内容上的差异，但并不应理解为对本发明保护范围的限制。
40.本发明中，涉及“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
41.本发明中，涉及“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
42.本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
43.本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
44.本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如
±
5℃、
±
4℃、
±
3℃、
±
2℃、
±
1℃的范围内波动。
45.本发明中，涉及到百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。
46.本发明中，涉及到百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。
47.本发明中，％(w/w)与wt％均表示重量百分比，％(v/v)指体积百分比，％(w/v)指质量体积百分数。
48.参见图1，为本发明一实施方式的调味粉的制备流程示意图，本实施方式提供一种调味粉的制备方法，包括以下步骤：
49.s1、制备大豆蛋白浆
50.混合大豆粕和水，对所得混合物进行加热处理，制备大豆蛋白浆。
51.大豆蛋白浆中含有大豆蛋白质，本实施方式采用大豆粕作为原料，拓展了大豆粕等廉价蛋白原料高值化利用的新途径。
52.可选地，所述大豆粕和水的质量比为1：(2～10)。例如：大豆粕和水的质量比为1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15、1:16、1:17、1:18、1:19、1:20。
53.可选地，所述加热处理至温度为80℃～125℃。例如：加热处理至温度为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、115℃、120℃、125℃。进一步可选地，加热处理至温度为110℃～120℃。
54.可选地，加热处理的保温时间为15min～55min。例如：保温时间为15min、20min、
25min、30min、35min、40min、45min、50min、55min。进一步可选地，保温时间为15min～30min。
55.s2、制备蛋白水解液
56.对s1步骤所得的大豆蛋白浆进行酶解处理，制备蛋白水解液。
57.本实施方式中，酶解处理包括加入碱性蛋白酶的步骤，酶解处理时，相应调整体系ph值为7.0～9.0，例如：调整体系ph值为7.0、8.0、9.0。
58.可选地，酶解的温度为45℃～70℃。例如：酶解的温度为45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃。进一步可选地，酶解的温度为55℃～60℃
59.可选地，酶解的保温时间为3h～30h。例如：酶解的保温时间为3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h、27h、30h。
60.可选地，所述碱性蛋白酶的质量占所述大豆粕的质量的0.1％-5％。例如：碱性蛋白酶的质量占上述大豆粕的质量的0.1％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％。
61.s3、制备大豆肽
62.使s2步骤所得的蛋白水解液固液分离，收集液体，对所得液体进行浓缩和干燥处理，制备大豆肽。
63.可选地，干燥处理包括冷冻干燥和喷雾干燥中的一种或两种。
64.s4、制备混合料
65.混合s3步骤所得的大豆肽和还原糖，制备混合料。
66.可选地，所述大豆肽与所述还原糖的质量比为(1～10)：1。例如：大豆肽和还原糖的质量比为2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1、9:1、10:1。
67.可选地，还原糖选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、木糖、核糖、脱氧核糖和阿拉伯糖中的一种或几种。
68.s5、制备调味粉
69.对s4步骤所得的混合料进行炒制处理，制备调味粉。
70.可选地，炒制温度为100℃～210℃。例如：炒制温度为100℃、110℃、120℃、130℃、135℃、145℃、155℃、160℃、165℃、170℃、180℃、190℃、200℃、210℃。进一步可选地，炒制温度为130℃～150℃。
71.可选地，炒制时间为1min～45min。例如：炒制时间为1min、3min、7min、10min、15min、20min、25min、30min、35min、40min、45min。进一步可选地，炒制时间为3min～15min。
72.可选地，环境湿度为25％～80％。例如：环境湿度为25％、30％、40％、50％、55％、60％、62％、65％、70％、80％。进一步可选地，环境湿度为50％～60％。
73.本实施方式中，炒制处理在密闭翻炒机内进行。此时，环境湿度可通过调控增湿机而实现。
74.可以理解地，可将s5步骤所得的调味粉进行真空包装，备用。
75.大豆肽是指大豆蛋白质经酶解制得的肽。本实施方式以大豆肽和还原糖作为美拉德反应的原料，在传统美拉德反应的基础上，增加了炒制处理的步骤，并限定了炒制处理的条件，在特定条件下，本实施方式的干法美拉德技术能够制备了天然、浓厚感强的调味粉，并且能够实现快速高效生产。本实施方式的调味粉的制备方法具有生产成本低、周期短、产品增浓厚效果好的优点。
76.本发明的另一个实施方式提供一种调味粉，其由上述制备方法制备而得。相比于传统的美拉德肽，本实施方式的调味粉具有更强的浓厚感。
77.以下结合具体实施例和对比例进行进一步说明，以下具体实施例和对比例中所涉及的原料，若无特殊说明，均可来源于市售，所使用的仪器，若无特殊说明，均可来源于市售，所涉及到的工艺，如无特殊说明，均为本领域技术人员常规选择。
78.实施例1
79.本实施例提供一种调味粉及其制备方法，步骤如下：
80.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:4进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为120℃，保温15min，得到大豆蛋白浆。
81.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的1％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为8.0，在55℃下酶解12h，得到蛋白水解液。
82.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
83.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与葡萄糖按质量比5：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料。
84.步骤5、将步骤4所得的混合料加入至密闭翻炒机中，温度设置为145℃，使用增湿机控制翻炒机中环境湿度为60％，翻炒时间7min，获得调味粉。
85.对比例1
86.本对比例提供一种调味粉及其制备方法，与实施例1基本相同，主要区别在于，不进行步骤5的翻炒，步骤如下：
87.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:4进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为120℃，保温15min，得到大豆蛋白浆。
88.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的1％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为8.0，在55℃下酶解12h，得到蛋白水解液。
89.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
90.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与葡萄糖按质量比5：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料，以混合料作为调味粉。
91.实施例2
92.本实施例提供一种调味粉及其制备方法，步骤如下：
93.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:10进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为80℃，保温55min，得到大豆蛋白浆。
94.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的0.1％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为7.0，在45℃下酶解30h，得到蛋白水解液。
95.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
96.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与木糖按质量比1：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料。
97.步骤5、将步骤4所得的混合料加入至密闭翻炒机中，温度设置为210℃，使用增湿
机控制翻炒机中环境湿度为80％，翻炒时间1min，获得调味粉。
98.对比例2
99.本对比例提供一种调味粉及其制备方法，与实施例2基本相同，主要区别在于，不进行步骤5的翻炒，同时将步骤4所得的混合料与水按1:10的质量比混合，在150℃保温10min，进行美拉德反应。步骤如下：
100.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:10进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为80℃，保温55min，得到大豆蛋白浆。
101.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的0.1％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为7.0，在45℃下酶解30h，得到蛋白水解液。
102.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
103.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与木糖按质量比1：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料。
104.步骤5、将步骤4所得的混合料与水按1:10的质量比混合，在150℃保温10min，进行美拉德反应，获得调味粉。
105.实施例3
106.本实施例提供一种调味粉及其制备方法，步骤如下：
107.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:2进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为125℃，保温15min，得到大豆蛋白浆。
108.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的5％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为9.0，在60℃下酶解8h，得到蛋白水解液。
109.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
110.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与阿拉伯糖按质量比10：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料。
111.步骤5、将步骤4所得的混合料加入至密闭翻炒机中，温度设置为100℃，使用增湿机控制翻炒机中环境湿度为25％，翻炒时间45min，获得调味粉。
112.对比例3
113.本对比例提供一种调味粉及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于，步骤5中翻炒的参数不同，步骤如下：
114.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:2进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为125℃，保温15min，得到大豆蛋白浆。
115.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的5％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为9.0，在60℃下酶解8h，得到蛋白水解液。
116.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
117.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与阿拉伯糖按质量比10：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料。
118.步骤5、将步骤4所得的混合料加入至密闭翻炒机中，温度设置为90℃，使用增湿机
控制翻炒机中环境湿度为20％，翻炒时间60min，获得调味粉。
119.对比例4
120.本对比例提供一种调味粉及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于，步骤5中翻炒的参数不同，步骤如下：
121.步骤1、将大豆粕与水按质量比1:2进行混合均质，对所得混合物进行加热处理，加热至温度为125℃，保温15min，得到大豆蛋白浆。
122.步骤2、将步骤1所得的大豆蛋白浆降温后，按占上述大豆粕质量的5％加入的碱性蛋白酶，调整体系ph值为9.0，在60℃下酶解8h，得到蛋白水解液。
123.步骤3、使步骤2所得的蛋白水解液固液分离，取清液浓缩后喷雾干燥，得到大豆肽。
124.步骤4、将步骤3所得的大豆肽与阿拉伯糖按质量比10：1的比例加入到粉末混合机中进行充分混合，得混合料。
125.步骤5、将步骤4所得的混合料加入至密闭翻炒机中，温度设置为240℃，使用增湿机控制翻炒机中环境湿度为82％，翻炒时间30min，获得调味粉。
126.一、在酱油中应用效果对比
127.本实验召集10名有丰富经验的鉴评人员进行感官鉴评。将上述各实施例和对比例所获得的调味粉按质量占比0.5％添加到酱油中进行感官鉴评(液体样品按干物质质量折算)，设置未添加调味粉的酱油作为空白对照组，评价浓厚感，分值为0～10分，分数越高，该项指标越好，评分结果见表1。
128.表1
[0129][0130]
表1结果显示，在酱油中，各实施例的调味粉的综合口感均明显好于对比例，且都好于空白对照组，说明参照本发明制备的调味粉添加至酱油中具有增强酱油浓厚感的效果。
[0131]
二、在鸡汤中应用效果对比
[0132]
本实验召集10名有丰富经验的鉴评人员进行感官鉴评。将调味粉按质量占比0.2％添加到鸡汤中进行感官鉴评(液体样品按干物质质量折算)，设置未添加调味粉的鸡汤作为空白对照组，评价浓厚感，分值为0～10分，分数越高，该项指标越好，评分结果见表2。
[0133]
表2
[0134][0135]
表2结果显示，在鸡汤中，各实施例的调味粉的综合口感均明显好于对比例，且都好于空白对照组，说明参照本发明制备的调味粉添加至鸡汤中具有增强鸡汤浓厚感的效果。
[0136]
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
[0137]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。