一种植脂末、制备方法及其应用与流程

1.本发明属于食品领域，具有涉及一种植脂末、制备方法及其应用。


背景技术：

2.植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。加入咖啡等饮品中，用于使饮品有奶感。
3.目前的饮品市场，对于健康的需要日益明显，不仅如此，现今饮品的多样性也是其竞争市场的关键因素，咖啡饮品中，泡沫咖啡的制备已成趋势，而对于该产品的植脂末，往往需要加入大量糖分，与现今饮品的健康需求形成冲突。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明提供一种植脂末、制备方法及其应用，旨在提供可起泡且兼顾健康需求的植脂末。
5.为达到上述目的，本发明提供一种植脂末，所述植脂末包括下列重量份数的原料：
6.酪蛋白酸钠：1份～10份、全脂奶粉：30份～40份、魔芋胶：6份～15份、羟丙基甲基纤维素：1份～5份、代糖：8份～15份、乳化剂：0.5份～2份、脂肪酸甘油三酯：20份～30份、及，磷酸氢二钾：0.3份～1份。
7.可选地，所述代糖包括木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷和甜菊糖苷中的至少一种。
8.可选地，所述脂肪酸甘油酯中的脂肪酸的碳链数为6～10。
9.可选地，所述乳化剂包括单甘脂。
10.可选地，所述植脂末包括下列重量份数的原料：
11.酪蛋白酸钠：2份～6份、全脂奶粉35份～38份、魔芋胶：10份～12份、羟丙基甲基纤维素：2份～4份、代糖：10份～12份、乳化剂：1.0份～1.5份、脂肪酸甘油三酯：22份～28份，及，磷酸氢二钾：0.5份～0.8份。
12.此外，本发明还提供一种上述植脂末的制备方法，所述植脂末的制备方法包括以下步骤：
13.将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂、脂肪酸甘油三酯及磷酸氢二钾混合后，分散于水中，依次经过均质、干燥和筛分，得到所述植脂末组合物。
14.可选地，所述将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂、脂肪酸甘油三酯及磷酸氢二钾混合后，分散于水中包括：
15.将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂及磷酸氢二钾混合，在加热条件下溶解，得到溶解液；
16.将所述脂肪酸甘油三酯熔化后加入溶解液，在加热条件下搅拌分散。
17.可选地，所述均质的压力为25mpa～35mpa；和/或，
18.所述干燥采用喷雾干燥。
19.此外，一种制备泡沫咖啡的方法，所述制备泡沫咖啡的方法包括：
20.将速溶咖啡粉末与上述植脂末加水冲泡后，机械搅拌后，即得。
21.可选地，每克植脂末对应加入2ml～3ml的水。
22.本发明中，采用代糖作为糖分来源，满足现有的植脂末的健康需求，不仅如此，通过加入富含膳食纤维魔芋胶与羟丙基甲基纤维素进行复配，可以使整个组合物加入水中，采用机械搅拌后，即可产生膨胀率大且稳定的泡沫。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
24.图1为本发明植脂末的制备流程图；
25.本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
26.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
27.需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。加入咖啡等饮品中，用于使饮品有奶感。
29.目前的饮品市场，对于健康的需要日益明显，不仅如此，现今饮品的多样性也是其竞争市场的关键因素，咖啡饮品中，泡沫咖啡的制备已成趋势，而对于该产品的植脂末，往往需要加入大量糖分，与现今饮品的健康需求形成冲突。
30.有鉴于此，本发明提供一种植脂末，所述植脂末包括下列重量份数的原料：
31.酪蛋白酸钠：1份～10份、全脂奶粉：30份～40份、魔芋胶：6份～15份、羟丙基甲基纤维素：1份～5份、代糖：8份～15份、乳化剂：0.5份～2份、脂肪酸甘油三酯：20份～30份，及，磷酸氢二钾：0.3份～1份。
32.本发明中，采用代糖作为糖分来源，满足现有的植脂末的健康需求，不仅如此，通过加入富含膳食纤维魔芋胶与羟丙基甲基纤维素进行复配，可以使整个组合物加入水中，采用机械搅拌后，即可产生膨胀率大且稳定的泡沫。
33.需要说明的是，本发明中的代糖是指与现有的同含量的蔗糖、葡萄糖相比，进入人体后，血糖指数不会大幅上升的糖，具体可为木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷和甜菊糖苷中的至少一种。
34.可选地，所述脂肪酸甘油酯中的脂肪酸碳链数为6～10。上述脂肪酸形成的脂肪酸甘油酯，已被机体代谢，不易形成肥胖。
35.可选地，所述乳化剂包括单甘脂。采用甘油酯作为乳化分散性能佳，有利于进一步提高感官。
36.可选地，所述植脂末包括下列重量份数的原料：
37.酪蛋白酸钠：2份～6份、全脂奶粉35份～38份、魔芋胶：10份～12份、羟丙基甲基纤维素：2份～4份、代糖：10份～12份、乳化剂：1.0份～1.5份、脂肪酸甘油三酯：22份～28份，及，磷酸氢二钾：0.5份～0.8份。采用上述比例，其感官性能进一步提高，产生的泡沫体积更大，泡沫更加稳定。
38.此外，本发明还提供一种上述植脂末的制备方法，所述植脂末的制备方法包括以下步骤：
39.将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂、脂肪酸甘油三酯及磷酸氢二钾混合后，分散于水中，依次经过均质、干燥和筛分，得到所述植脂末组合物。通过采取上述制备方法制备出的植脂末，起泡性能佳，含糖量更少，更加有利于健康。
40.在一些实施例中，所述将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂、脂肪酸甘油三酯及磷酸氢二钾混合后，分散于水中包括：
41.将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂及磷酸氢二钾混合，按物料的体积的1.5～2倍加水，在加热条件下溶解，得到溶解液；
42.将所述脂肪酸甘油三酯熔化后加入溶解液，在加热条件下搅拌分散。采用上述方法，熔化分散，并在加热条件下分散，会使产品分散的更加均匀，为后期均质打下基础。
43.在一些实施例中，所述均质的压力为25mpa～35mpa；在此压力条件下，进行均质，有利于提升产物的品质。
44.在一些实施例中，所述干燥采用喷雾干燥。采用喷雾干燥，其干干燥效果更佳。
45.此外，一种制备泡沫咖啡的方法，所述制备泡沫咖啡的方法包括：
46.将速溶咖啡粉末与上述植脂末加水冲泡后，机械搅拌后，即得。通过将上述植脂末与冲泡速溶咖啡粉末冲泡后，采用机械搅拌，即可获得泡沫咖啡，制备方法简单、快速，产生的起泡体积大，且稳定。
47.在一些实施例中，每克植脂末对应加入2倍～3倍体积的水。以上述加水量进行加水，香味浓郁、口感佳，且泡沫丰富持久。
48.实施例1～实施例5
49.实施例1～实施例5提供一种植脂末，其组成以及重量份数如表1所示：
50.表1实施例1～5的植脂末组分
[0051][0052]
实施例1～实施例5还提供上述植脂末的制备方法，具体操作如下：
[0053]
将酪蛋白酸钠、全脂奶粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素、代糖、乳化剂及磷酸氢二钾按上述比例混合后，加水，在加热条件下溶解，得到溶解液；
[0054]
将脂肪酸甘油三酯熔化后加入溶解液，在加热条件下搅拌分散。
[0055]
依次经过均质、喷雾干燥和筛分，得到植脂末产品，制备参数如表2所示。
[0056]
表2实施例1～5植脂末的制备参数
[0057][0058]
对比例1
[0059]
本对比例提供一种植脂末，其组分和含量与实施例5大体相同，唯一不同的是，将魔芋胶替换成文莱胶。
[0060]
对比例2
[0061]
本对比例提供一种植脂末，其组分和含量与实施例5大体相同，唯一不同的是，去掉羟丙基甲基纤维素。
[0062]
对比例3
[0063]
本对比例提供植脂末，其组分与含量与实施例5大体相同，不同的是，将全脂奶粉全部替换成酪蛋白酸钠。
[0064]
应用实施例
[0065]
本实施例提供一种泡沫咖啡的制备方法，具体操作如下：
[0066]
采用量杯实施例1～5及对比例1～3所示的植脂末与市售速溶纯咖啡粉末采用开水冲泡，再用机械搅拌，即得。每克植脂末对应的开水体积如表3所示。
[0067]
表3冲泡时每克植脂末对应的开水体积
[0068][0069]
试验实施例
[0070]
1.组成5人感官评定小组，将实施例1～5以及对比例1～3的脂末产品的水溶性、乳化分散性和口感进行评定，采用打分方式，其中8-10分为非常好，6-7分为较好，3-5分为较差，3分以下为非常差。取平均值作为最终结果。同时，采用gb/t17376-2008方法，用气相色谱检测油相中的反式脂肪酸含量。检测结果如表4所示。
[0071]
表4感官测试结果
[0072][0073]
2.计算应用实施例冲泡的咖啡机械搅拌后与机械搅拌前的体积比(n1)，以及静置30min后的体积与搅拌前的体积比(n2)，结果如表5所示。
[0074]
表5体积比测试结果
[0075][0076][0077]
实施例1～5相较于对比例1而言，采用了魔芋胶，实施例1～5相较于对比例2而言加入了羟丙基甲基纤维素，实施例1～5相较于对比例3而言，加入了全脂奶粉，实施例感官均优于对比例，尤其是口感达到9分以上；不仅如此，其代表性的起泡性n1不小于1.3，代表泡沫稳定性参数的n2不小于1.05；与此同时，当植脂末中的脂肪酸甘油三酯为辛癸酸甘油酯时，性能最优。
[0078]
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。