一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺。


背景技术：

2.小麦啤酒起源于德国，一般是指以小麦芽和水为主要原料，采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于多不经过滤工序去除酵母，因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态， 故也被称为白啤酒。典型的白啤酒有着非常独特的风味，且有着细腻的泡沫和醇厚的口感，获得了越来越多消费者的青睐。
3.小麦啤酒的独特风味主要是由4-乙烯基愈创木酚(4-vg)所产生的，其是形成小麦白啤酒以及烟熏啤酒等上面发酵啤酒必不可少的特色风味成分，可使啤酒呈现丁香花味或烟熏味。目前，市场上销售的含酵母小麦白啤酒的4-vg含量均在5mg/l以下。
4.百香果属于西番莲科西番莲属的草质藤本植物，果可生食或作蔬菜、饲料。入药具有兴奋、强壮之效。果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料，还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。种子榨油，可供食用和制皂、制油漆等。
5.目前国内市场啤酒种类较为单一，大多以大麦为主要原料酿制啤酒，不符合当下消费者多元化、品质化的消费需求。因此，国内外研究者将水果作为辅料加入啤酒中，一方面赋予啤酒水果独特香气，改善其直接食用的不悦口感；另一方面使啤酒具有潜在保健功效。由添加果蔬等原料所带来的天然生物活性物质，可减少酒精对人体机体的氧化和毒性作用。除此之外，果啤还具有丰富的功能成分，能降低胆固醇、抑制脂肪生成、促进新陈代谢，在利尿、激发肝功能活性、美容养颜和护肤方面也具极佳效果。目前国内百香果啤酒的需求主要依赖于进口，相关研究相对较少。


技术实现要素：

6.针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种啤酒发酵工艺，该一种啤酒发酵工艺具有结合百香果和麦啤并酿造出可口啤酒的效果。
7.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：本发明公开了一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺,包括以下步骤，（1）称取重量百分比下述原料：35-55％大麦芽、15-35％小麦芽、15-35％藜麦，加入粉碎机内粉碎，获得粉碎混料；（2）向糖化锅中加水，待温度升至45-50℃时加入上述粉碎混料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至65℃，保温30分钟；再随后升温至70-72℃，保温10分钟；碘试合格后升温至76℃，过滤、洗糟，得麦汁；(3)在麦汁煮沸过程中，向煮沸炉内分批次加入啤酒花，并控制沸腾炉运行1h后，导入一级发酵罐内降温冷却至室温并通入氧气进行发酵，其中一级发酵罐温度控制为20℃，发酵罐的压力为0-0.02mpa，发酵时间为1-2周；蒸馏获取麦汁发酵液；
(4)使用活塞式榨汁机，将新鲜百香果的果肉和百香果皮内侧白肉榨汁并过滤，得百香果汁；将百香果汁泵入发酵罐中，在63℃条件下保温15min，将百香果汁质量15％的酵母液在42℃放置15min后接入到百香果汁中，混匀，发酵温度25℃，发酵时间5-6天，除去酒脚沉积物后泵入贮酒罐，温度15-25℃，放置时间1个月，得百香果原酒；用螺旋式榨汁机将新鲜百香果榨汁，得百香果汁，将百香果汁通过离心分离机进行液固相分离，分离因数为20000，得百香果原液；（5）将百香果原酒与百香果原液混合，其中百香果原酒、百香果原液的质量为麦汁发酵液质量的15-18％；将获得的混合百香果原料导入二级发酵罐内发酵，其中二级发酵罐温度控制为10-15℃，发酵罐的压力为0-0.02mpa，发酵时间为1-2月；（6）依次经过使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45μm，进酒和出酒压差为5kpa，灌装，得成品啤酒。
8.进一步的，步骤（2）中糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3-1:4。
9.进一步的，在所述步骤（3）中麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8-9％。
10.进一步的，所述步骤（3）中啤酒花为青岛大花、捷克萨兹、西楚、亚麻黄、卡斯卡特中的一种或多种。
11.本发明的第一个目的在于提供一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺酿造得到的精酿啤酒。
12.本发明提供了一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺，相比于现有酿造方法而言，本发明采用大麦芽、小麦芽、藜麦作为主要原料，同时添加百香果原酒与百香果原液、啤酒花，运用酿造工艺，将百香果原酒与百香果原液和麦汁发酵液相互混合，采取二级发酵的方式完成精酿啤酒的制备，以使得该精酿啤酒具有口感舒适、营养丰富以及促进血液循环的效果；其中，藜麦、小麦在经过处理获得麦汁发酵液后，与百香果原酒与百香果原液的相互混合将在获取新式啤酒的同时，使得该精酿啤酒具备一定的保健作用，且提升原料的影响成分的吸收率，具有强身健体、健脾补气、补肾壮阳、温暖身体以及避免上火的效果。
具体实施方式
13.为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
14.实施例1一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺,包括以下步骤，（1）称取重量百分比下述原料：35％大麦芽、35％小麦芽、30％藜麦，加入粉碎机内粉碎，获得粉碎混料；（2）向糖化锅中加水，待温度升至45℃时加入上述粉碎混料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至65℃，保温30分钟；再随后升温至70℃，保温10分钟；碘试合格后升温至76℃，过滤、洗糟，得麦汁；(3)在麦汁煮沸过程中，向煮沸炉内分批次加入青岛大花，并控制沸腾炉运行1h后，导入一级发酵罐内降温冷却至室温并通入氧气进行发酵，其中一级发酵罐温度控制为20℃，发酵罐的压力为0mpa，发酵时间为1-2周；蒸馏获取麦汁发酵液；
(4)使用活塞式榨汁机，将新鲜百香果的果肉和百香果皮内侧白肉榨汁并过滤，得百香果汁；将百香果汁泵入发酵罐中，在63℃条件下保温15min，将百香果汁质量15％的酵母液在42℃放置15min后接入到百香果汁中，混匀，发酵温度25℃，发酵时间56天，除去酒脚沉积物后泵入贮酒罐，温度25℃，放置时间1个月，得百香果原酒；用螺旋式榨汁机将新鲜百香果榨汁，得百香果汁，将百香果汁通过离心分离机进行液固相分离，分离因数为20000，得百香果原液；（5）将百香果原酒与百香果原液混合，其中百香果原酒、百香果原液的质量为麦汁发酵液质量的15％；将获得的混合百香果原料导入二级发酵罐内发酵，其中二级发酵罐温度控制为10℃，发酵罐的压力为0mpa，发酵时间为1-2月；（6）依次经过使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45μm，进酒和出酒压差为5kpa，灌装，得成品啤酒。
15.进一步的，步骤（2）中糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3。
16.进一步的，在所述步骤（3）中麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8％。
17.实施例2一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺,包括以下步骤，（1）称取重量百分比下述原料：40％大麦芽、20％小麦芽、20％藜麦，加入粉碎机内粉碎，获得粉碎混料；（2）向糖化锅中加水，待温度升至46℃时加入上述粉碎混料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至65℃，保温30分钟；再随后升温至71℃，保温10分钟；碘试合格后升温至76℃，过滤、洗糟，得麦汁；(3)在麦汁煮沸过程中，向煮沸炉内分批次加入捷克萨兹，并控制沸腾炉运行1h后，导入一级发酵罐内降温冷却至室温并通入氧气进行发酵，其中一级发酵罐温度控制为20℃，发酵罐的压力为0mpa，发酵时间为8天；蒸馏获取麦汁发酵液；(4)使用活塞式榨汁机，将新鲜百香果的果肉和百香果皮内侧白肉榨汁并过滤，得百香果汁；将百香果汁泵入发酵罐中，在63℃条件下保温15min，将百香果汁质量15％的酵母液在42℃放置15min后接入到百香果汁中，混匀，发酵温度25℃，发酵时间6天，除去酒脚沉积物后泵入贮酒罐，温度25℃，放置时间1个月，得百香果原酒；用螺旋式榨汁机将新鲜百香果榨汁，得百香果汁，将百香果汁通过离心分离机进行液固相分离，分离因数为20000，得百香果原液；（5）将百香果原酒与百香果原液混合，其中百香果原酒、百香果原液的质量为麦汁发酵液质量的16％；将获得的混合百香果原料导入二级发酵罐内发酵，其中二级发酵罐温度控制为15℃，发酵罐的压力为0mpa，发酵时间为2月；（6）依次经过使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45μm，进酒和出酒压差为5kpa，灌装，得成品啤酒。
18.进一步的，步骤（2）中糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:4。
19.进一步的，在所述步骤（3）中麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为9％。
20.实施例3
一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺,包括以下步骤，（1）称取重量百分比下述原料：45％大麦芽、25％小麦芽、30％藜麦，加入粉碎机内粉碎，获得粉碎混料；（2）向糖化锅中加水，待温度升至47℃时加入上述粉碎混料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至65℃，保温30分钟；再随后升温至72℃，保温10分钟；碘试合格后升温至76℃，过滤、洗糟，得麦汁；(3)在麦汁煮沸过程中，向煮沸炉内分批次加入西楚，并控制沸腾炉运行1h后，导入一级发酵罐内降温冷却至室温并通入氧气进行发酵，其中一级发酵罐温度控制为20℃，发酵罐的压力为0-0.02mpa，发酵时间为9天；蒸馏获取麦汁发酵液；(4)使用活塞式榨汁机，将新鲜百香果的果肉和百香果皮内侧白肉榨汁并过滤，得百香果汁；将百香果汁泵入发酵罐中，在63℃条件下保温15min，将百香果汁质量15％的酵母液在42℃放置15min后接入到百香果汁中，混匀，发酵温度25℃，发酵时间6天，除去酒脚沉积物后泵入贮酒罐，温度25℃，放置时间1个月，得百香果原酒；用螺旋式榨汁机将新鲜百香果榨汁，得百香果汁，将百香果汁通过离心分离机进行液固相分离，分离因数为20000，得百香果原液；（5）将百香果原酒与百香果原液混合，其中百香果原酒、百香果原液的质量为麦汁发酵液质量的17％；将获得的混合百香果原料导入二级发酵罐内发酵，其中二级发酵罐温度控制为14℃，发酵罐的压力为0.02mpa，发酵时间为1-2月；（6）依次经过使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45μm，进酒和出酒压差为5kpa，灌装，得成品啤酒。
21.进一步的，步骤（2）中糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3。
22.进一步的，在所述步骤（3）中麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8％。
23.实施例4一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺,包括以下步骤，（1）称取重量百分比下述原料：50％大麦芽、25％小麦芽、25％藜麦，加入粉碎机内粉碎，获得粉碎混料；（2）向糖化锅中加水，待温度升至45-50℃时加入上述粉碎混料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至65℃，保温30分钟；再随后升温至70-72℃，保温10分钟；碘试合格后升温至76℃，过滤、洗糟，得麦汁；(3)在麦汁煮沸过程中，向煮沸炉内分批次加入亚麻黄，并控制沸腾炉运行1h后，导入一级发酵罐内降温冷却至室温并通入氧气进行发酵，其中一级发酵罐温度控制为20℃，发酵罐的压力为0.02mpa，发酵时间为12天；蒸馏获取麦汁发酵液；(4)使用活塞式榨汁机，将新鲜百香果的果肉和百香果皮内侧白肉榨汁并过滤，得百香果汁；将百香果汁泵入发酵罐中，在63℃条件下保温15min，将百香果汁质量15％的酵母液在42℃放置15min后接入到百香果汁中，混匀，发酵温度25℃，发酵时间5-6天，除去酒脚沉积物后泵入贮酒罐，温度25℃，放置时间1个月，得百香果原酒；用螺旋式榨汁机将新鲜百香果榨汁，得百香果汁，将百香果汁通过离心分离机进行液固相分离，分离因数为20000，得百香果原液；
（5）将百香果原酒与百香果原液混合，其中百香果原酒、百香果原液的质量为麦汁发酵液质量的18％；将获得的混合百香果原料导入二级发酵罐内发酵，其中二级发酵罐温度控制为15℃，发酵罐的压力为0.02mpa，发酵时间为2月；（6）依次经过使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45μm，进酒和出酒压差为5kpa，灌装，得成品啤酒。
24.进一步的，步骤（2）中糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3。
25.进一步的，在所述步骤（3）中麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8％。
26.实施例5一种纯麦芽啤酒花酿造的精酿啤酒酿造工艺,包括以下步骤，（1）称取重量百分比下述原料：55％大麦芽、30％小麦芽、15％藜麦，加入粉碎机内粉碎，获得粉碎混料；（2）向糖化锅中加水，待温度升至50℃时加入上述粉碎混料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至65℃，保温30分钟；再随后升温至72℃，保温10分钟；碘试合格后升温至76℃，过滤、洗糟，得麦汁；(3)在麦汁煮沸过程中，向煮沸炉内分批次加入卡斯卡特，并控制沸腾炉运行1h后，导入一级发酵罐内降温冷却至室温并通入氧气进行发酵，其中一级发酵罐温度控制为20℃，发酵罐的压力为0.02mpa，发酵时间为2周；蒸馏获取麦汁发酵液；(4)使用活塞式榨汁机，将新鲜百香果的果肉和百香果皮内侧白肉榨汁并过滤，得百香果汁；将百香果汁泵入发酵罐中，在63℃条件下保温15min，将百香果汁质量15％的酵母液在42℃放置15min后接入到百香果汁中，混匀，发酵温度25℃，发酵时间6天，除去酒脚沉积物后泵入贮酒罐，温度25℃，放置时间1个月，得百香果原酒；用螺旋式榨汁机将新鲜百香果榨汁，得百香果汁，将百香果汁通过离心分离机进行液固相分离，分离因数为20000，得百香果原液；（5）将百香果原酒与百香果原液混合，其中百香果原酒、百香果原液的质量为麦汁发酵液质量的18％；将获得的混合百香果原料导入二级发酵罐内发酵，其中二级发酵罐温度控制为15℃，发酵罐的压力为0.02mpa，发酵时间为2月；（6）依次经过使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45μm，进酒和出酒压差为5kpa，灌装，得成品啤酒。
27.进一步的，步骤（2）中糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3。
28.进一步的，在所述步骤（3）中麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为9％。
29.针对实施例一至八的发酵高浓度百香果成熟啤酒进行性能测试，其中进行口感、澄清度、香气和泡沫测试，测试人员由500位介于20-80岁的人员组成，其中男女比例为6:5，测试结果由1-5分组成，且分数越高代表评级越高，具体检测结果如下：表一实施例1至5的性能均值测试结果测试项目口感测试澄清度测试香气测试泡沫测试实施例14.734.924.514.92实施例24.884.904.724.95
实施例34.924.434.964.95实施例44.904.924.854.93实施例54.934.894.834.91综上，本发明采用大麦芽、小麦芽、藜麦作为主要原料，同时添加百香果原酒与百香果原液、啤酒花，运用酿造工艺，将百香果原酒与百香果原液和麦汁发酵液相互混合，采取二级发酵的方式完成精酿啤酒的制备，以使得该精酿啤酒具有口感舒适、营养丰富以及促进血液循环的效果；其中，藜麦、小麦在经过处理获得麦汁发酵液后，与百香果原酒与百香果原液的相互混合将在获取新式啤酒的同时，使得该精酿啤酒具备一定的保健作用，且提升原料的影响成分的吸收率，具有强身健体、健脾补气、补肾壮阳、温暖身体以及避免上火的效果。
30.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。