窖底香调味酒生产方法及勾调酒与流程

1.本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及到一种窖底香调味酒生产方法及勾调酒。


背景技术：

2.随着大众消费水平的提高和消费习惯的改变，绿色消费、健康消费逐渐成为消费的发展趋势，酱酒不可避免的要从生产53％(vol)及以上高度酒向生产48％(vol)及以下中低度方向转变。但是目前利用传统53％(vol)高度原酒勾调的48％(vol)酒，需要大量的低等级下层原酒，酒体感官上呈现酒体浑浊、酱香过大、酱味浓、欠丰满、有水味、不柔和、不甜、浑浊、有焦苦味的问题。


技术实现要素：

3.本发明旨在提供一种窖底香调味酒生产方法，以及利用窖底香调味白酒和原酒勾调出48％(vol)酒，解决现有技术48％(vol)酒的酒体浑浊、酱香过大、酱味浓、欠丰满、有水味、不柔和、不甜、浑浊、有焦苦味的问题。
4.本发明要解决的技术问题是提供一种窖底香调味酒生产方法及勾调酒。
5.本发明的采用的技术方案如下：
6.一种窖底香调味酒生产方法，包括以下步骤：
7.a.取酱香白酒酿造酒窖池糟醅，与高温大曲混合、入窖，制成入窖糟醅；
8.b.将步骤a中的入窖糟醅投入窖池发酵，在一定发酵温度下发酵50天-70天形成酒醅；
9.c.将步骤b所得的酒醅出窖蒸馏，在一定蒸馏温度、蒸汽压力和流酒温度35℃-40℃条件下生产出窖底香调味酒原酒；
10.d.将步骤c中所得的窖底香调味原酒储存3年-10年即可。
11.进一步的，所述步骤a中糟醅与高温大曲按1：0.1-0.3的重量比例混合。
12.进一步的，所述步骤a中糟醅为酱香白酒酿造三次酒轮次窖池最下层的糟醅，所述酱香白酒酿造分为：下沙，糙沙，一次酒，二次酒，三次酒，四次酒，五次酒，六次酒，七次酒，一共9个轮次。
13.进一步的，所述步骤b中的发酵温度为25℃-40℃。
14.进一步的，所述步骤c中蒸馏温度95℃-105℃、蒸汽压力0.05-0.10mpa。
15.进一步的，所述步骤d中窖底香调味原酒使用陶坛储存。
16.本发明还提供了一种勾调酒，采用上述生产方法获得的窖底香调味酒勾调而成。
17.本发明的有益效果是利用本发明所提供的方法酿造出的一种窖底香调味酒，由于其己酸乙酯含量高达0.3-0.5g/l，明显高于现有技术己酸乙酯含量0.05-0.15g/l，可以代替现有技术勾调48％(vol)酒所使用的低等级的下层酒；并且利用该窖底香调味酒勾调的48％(vol)酒具有清澈透明、窖底香突出、入口丰满醇厚、柔和、微甜、后味长的特点，很好的
解决了48％(vol)酒的酒体浑浊、酱香过大、酱味浓、欠丰满、有水味、不柔和、不甜、浑浊、有焦苦味的难题。
具体实施方式
18.实施例1
19.a.取武陵酱香白酒酿造三次酒轮次窖池最下层糟醅600公斤，与90公斤高温大曲充分拌匀混合、入窖，制成入窖糟醅；
20.b.将上述的入窖糟醅投入窖池发酵，发酵室温35℃，发酵62天形成酒醅；
21.c.将得到的酒醅出窖蒸馏，蒸馏温度100℃、蒸汽压力0.08mpa、流酒温度38℃条件下生产出窖底香调味酒原酒。
22.d.将生产得到的窖底香调味酒原酒陶坛储存6年。
23.将上述生产方法获得的窖底香调味酒勾调成48度武陵酒。
24.实施例2
25.步骤b中的发酵时间改成58天，其它同实施例1。
26.实施例3
27.步骤b中的发酵时间改成66天，其它同实施例1。
28.实施例4
29.步骤d中的储存时间改为4年，其它同实施例1。
30.实施例5
31.步骤d中的储存时间改为8年，其它同实施例1。
32.对比例1
33.步骤c中流酒温度改为42℃，其它同实施例1。
34.对比例2
35.步骤c中蒸汽压力改为0.12mpa，其它同实施例1。
36.实施例1至对比例2的实验数据和结果记录在下表1中。
37.表1窖底香调味酒感官评价和乙酸乙酯检测结果、48度武陵酒尝评结果
38.[0039][0040]
对于流酒温度，不是越高越好，从对比例1和实施例1的结果可以看出，随着流酒温度的升高，乙酸己酯的含量增加，会使酒味偏醇甜，整个酒体带有浓酒气。但是对于48度武陵酒，己酸乙酯的值不是越高越好，而是控制在0.4g/l左右得到的勾调酒口感最为合适，既有酱酒的香味，又有浓酒的特色窖底香味。
[0041]
从对比例2和实施例1的对比可以看出，随着气压的增加，勾调的48度武陵酒有轻微糊味，口感变差。因此，出窖蒸馏的蒸汽压力需要控制在合适范围。
[0042]
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本公开的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本申请中一个或多个实施例的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
[0043]
本申请中一个或多个实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本申请中一个或多个实施例的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本公开的保护范围之内。


技术特征：
1.一种窖底香调味酒生产方法，其特征是，包括以下步骤：a.取酱香白酒酿造酒窖池糟醅，与高温大曲混合、入窖，制成入窖糟醅；b.将步骤a中的入窖糟醅投入窖池发酵，在一定发酵温度下发酵50天-70天形成酒醅；c.将步骤b所得的酒醅出窖蒸馏，在一定蒸馏温度、蒸汽压力和流酒温度35℃-40℃条件下生产出窖底香调味酒原酒；d.将步骤c中所得的窖底香调味原酒储存3年-10年即可。2.如权利要求1所述的窖底香调味酒生产方法，其特征是，所述步骤a中糟醅与高温大曲按1：0.1-0.3的重量比例混合。3.如权利要求1所述的窖底香调味酒生产方法，其特征是，所述步骤a中糟醅为酱香白酒酿造三次酒轮次窖池最下层的糟醅。4.如权利要求1所述的窖底香调味酒生产方法，其特征是，所述步骤b中的发酵温度为25℃-40℃。5.如权利要求1所述的窖底香调味酒生产方法，其特征是，所述步骤c中蒸馏温度95℃-105℃。6.如权利要求1或5所述的窖底香调味酒生产方法，其特征是，所述步骤c中蒸汽压力0.05-0.10mpa。7.如权利要求1所述的窖底香调味酒生产方法，其特征是，所述步骤d中窖底香调味原酒使用陶坛储存。8.一种勾调酒，其特征是，采用如权利要求1-7任一项所述生产方法获得的窖底香调味酒勾调而成。

技术总结
本发明涉及一种窖底香调味酒生产方法及勾调酒，包括如下步骤：制备入窖糟醅


技术研发人员：陈家好 张福艳 王贵军 康忠媛 资陆妍 周璐
受保护的技术使用者：湖南武陵酒有限公司
技术研发日：2022.10.17
技术公布日：2022/12/6