一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法与流程

技术特征：
1.一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、前处理：种植园采摘酿造用葡萄，剔除当中的坏果颗粒和果梗，晾干、去水分；步骤2、葡萄取样测定：由前处理后的葡萄颗粒中随机取样，并对取样葡萄的葡萄皮、葡萄籽进行原花青素含量测定；步骤3、破碎发酵：将前处理后的葡萄颗粒添加至破碎容器a中，将葡萄颗粒破碎，然后破碎的葡萄及葡萄汁倒入发酵容器b中，将发酵用酵母加入发酵容器b中，浸渍发酵，于发酵容器b中加入原花青素粉；步骤4、分离：将发酵容器b中的葡萄汁通过压榨的方式进行分离，得到葡萄汁原液和葡萄残渣；步骤5、静置澄清：葡萄汁原液装入容器c中进行静置澄清；步骤6：控温发酵：取容器c中静置澄清的上澄清液于控温发酵容器d中，于控温发酵容器d中加入发酵酵母；步骤7、过滤换桶：控温发酵结束后，将葡萄酒由控温发酵容器d中经过滤、杀菌处理装入橡木桶内；步骤8、葡萄酒取样测定：取橡木桶内葡萄酒于测定用取样瓶中，对酿造的葡萄酒中原花青素含量测定；步骤9、贮藏：将装有葡萄酒的橡木桶置于葡萄酒贮藏的酒窖。2.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤4中分离产生的葡萄残渣处理方法：步骤一、分类：对葡萄残渣中的葡萄果肉、葡萄皮和葡萄籽分类；步骤二、干燥、制粉：将分类的葡萄皮和葡萄籽清洗去除果肉，将洗净的葡萄籽及葡萄皮干燥、研磨、过筛，获取葡萄籽粉、葡萄皮粉；步骤三、提取：采用萃取的方法，提取葡萄籽粉、葡萄皮粉中的原花青素，用于葡萄酒破碎发酵。3.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤3中破碎发酵的温度为：20-24℃，破碎发酵的时间为：5-7天；所述步骤6中控温发酵的温度为20-22℃，控温发酵的时间为：7-15天。4.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2中测定方法：s1、准确称取原花青素标准品10mg，用甲醇溶解定容至10ml，制成1mg/ml原花青素标准溶液；s2、准确称取硫酸铁铵2.00g，加2mol/l盐酸溶液溶解并稀释至100ml，摇匀，即为2.0%硫酸铁铵溶液，于100ml容量瓶中加入2/3的正丁醇，加入2mol/l盐酸5.0ml，用正丁醇定容至刻度，即为5%hci/正丁醇溶液；s3、取样五份原花青素标准溶液样品于试管中，用甲醇稀释，加入5%盐酸/正丁醇溶液、2.0%硫酸铁铵溶液，在波长500nm范围内扫描，分析最大吸收波长，用酶标仪测定，以吸光度为纵坐标、原花青素浓度为横坐标，绘制标准曲线；s4、将取样的葡萄颗粒进行葡萄籽及葡萄皮分离，洗净葡萄籽及葡萄皮表面的果肉，将洗净的葡萄籽及葡萄皮置于干燥箱中至完全干透，然后研磨过筛，将过筛后的样品置于干
燥处保存，获取葡萄籽粉、葡萄皮粉；s5、准确称取样品粉末0.2g的葡萄籽粉、0.2g的葡萄皮粉分别于试管a、试管b中，于试管a、试管b中分别加入4ml甲醇，用旋涡震荡器20min，3000r/min离心20min，取上清液1ml于10ml容量瓶中定容，加入盐酸正丁醇溶液6ml、0.2ml硫酸铁铵溶液、1ml试样溶液于10ml棕色容量瓶中，混匀，然后于546nm波长处测吸光度；s6、将数据代入标准曲线计算得出样品中原花青素浓度：x=(c1
×
100
×
100)/v式中:x-试样中原花青素的百分含量，mg/100ml；c1-根据标准曲线读出的样品溶液的原花青素的浓度，mg/ml；v-吸取葡萄酒的体积，ml；所述步骤8中葡萄酒测定采用相同的方法，取葡萄酒测定样品于试管中，加入甲醇、摇匀定容，加入盐酸正丁醇溶液6ml、0.2ml硫酸铁铵溶液、1ml试样溶液于10ml棕色容量瓶中，混匀，然后于550nm波长处测吸光度，将数据代入标准曲线计算得样品中原花青素浓度。5.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2中取样测定是对同一种植园、同一葡萄品种，在同一批次采摘中进行一次取样，检测该批次葡萄中原花青素的含量，所述步骤3中破碎发酵添加的原花青素根据步骤2中检测葡萄含原花青素的含量进行添加，原花青素参与葡萄酒酿造的发酵。6.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述破碎发酵采用酵母st、酵母kd、酵母r中的一种，所述控温发酵采用酵母lv、酵母r、酵母rv中的一种。7.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述葡萄酒酿造用的葡萄品种为威代尔葡萄、蛇龙珠葡萄、赤霞珠葡萄、品丽珠葡萄中的一种。8.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述前处理中葡萄颗粒晾干去水分过程中，葡萄颗粒放置在干燥箱中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：温度-20℃
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10℃，时间为0.5-2h，压强<100pa，通过真空冷冻干燥将葡萄颗粒的水分去除30%-55%；所述步骤3中破碎发酵过程中，在发酵容器b中充入有二氧化碳；所述步骤4中分离压榨采用真空气囊压榨，压榨压力为0.7-0.9atm(1atm=101325pa)；所述步骤5静置澄清过程中，在容器c中充入有二氧化碳，静置澄清的工艺条件为：温度18℃-22℃，时间为12-18h，澄清采用静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清方法中的一种；所述步骤6控温发酵过程中，在控温发酵容器d中充入二氧化碳。

技术总结
本发明属于葡萄酒酿造领域，具体涉及一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，该酿造方法包括以下步骤：步骤1、前处理；步骤2、葡萄取样测定；步骤3、破碎发酵；步骤4、分离；步骤5、静置澄清；步骤6：控温发酵；步骤7、过滤换桶；步骤8、葡萄酒取样测定；步骤9、贮藏。本发明通过对酿造产生的葡萄残渣中的葡萄籽、葡萄皮中的原花青素进行提取，用于葡萄酒破碎发酵酿造工序中，使原花青素参与葡萄酒发酵过程，提高葡萄酒中原花青素的含量；降低酿造用葡萄的含水量，保留葡萄酒的天然成分与风味，避免葡萄原花青素的流失，使葡萄酒的口感与品质提高。使葡萄酒的口感与品质提高。使葡萄酒的口感与品质提高。


技术研发人员：鲁祥云
受保护的技术使用者：西夫拉姆酒业集团有限公司
技术研发日：2022.10.31
技术公布日：2022/11/29